CN102258185A - 一种来自鱼肉骨蛋白的鲜味食品香精及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种来自鱼肉骨蛋白的鲜味食品香精及其制备方法。本发明得到的产品，海鲜味醇厚、饱满、留香长，是一种新型的鲜味食品香精；同时可作为增鲜剂用于牛肉、猪肉、鸡肉风味香精，提升产品的口感、回味，提高产品的竞争力，可应用于方便面、调味品及海鲜风味膨化食品配料等，具有广阔的市场前景。本发明工艺简单可行，易于工业化生产。

Description

一种来自鱼肉骨蛋白的鲜味食品香精及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品添加剂领域，更具体地说是涉及一种来自鱼肉骨蛋白的鲜味食品香精及其制备方法。

背景技术

咸味香精是食品香精的重要组成，目前广泛应用于方便面、肉制品、鸡精和复合调味料。其主要生产方法有化学合成法和美拉德反应法。目前国内外生产的咸味香精大多以肉类或加工副产物(鸡肉、猪肉、牛肉)为主要原料。但由于肉类来源、新鲜度、物流配送等因素的影响，内源酶作用程度的不同导致蛋白质的降解程度不同，从而使得蛋白水解物中氨基酸和肽的组成和含量存在较大差异，原料的差异化导致最终美拉德反应产品风味质量不稳定，产品很难标准化，这对于直接面对激烈的国际竞争和国内市场国际化局面的我国香精香料工业而言是一个严峻的考验和亟待解决的问题。

日本是调味品工业最发达的国家之一，其采用酵母提取物和牛肉提取物为主要原料，利用酶分解等加工技术开发的天然调味料具有领先的地位。我国调味品产业与发达国家相比还存在着明显差距，主要体现在营养、风味和产品结构上。例如：产品颜色深、头香浓烈刺鼻，对香味的悠长感和回味感重视不够，不能满足高档调味品的需要，从而影响了市场竞争力。另外，我国调味品市场发展较快的产品是鸡肉香精和牛肉香精，而海鲜型鱼肉香***类很少，特别是开发高品质的天然鱼肉香精，将直接推动肉类加工、方便面、调味品乃至海鲜型膨化休闲等食品的发展。

本发明根据底物的特性和对水解产物品质、生物活性的要求，对食品蛋白酶进行高活性定向催化的筛选与优化，建立专一高效的多酶复合生物催化及转化技术体系，以经济鱼类或鱼类加工副产物为原料，制备风味肽及氨基酸。2003年10月美国FDA正式公布了塔格糖为食品添加剂，塔格糖的热量仅为蔗糖的三分之一、而甜度为蔗糖的90％，是理想的风味强化剂，能改善产品的风味和口感。通过对糖基供体的筛选，我们确立了不同单糖的合理配比，再将风味肽、氨基酸和糖基供体通过美拉德反应获得鲜味香精，能显著降低生产成本，提高产品标准化程度，弥补消费者对鸡肉、牛肉、动物内脏等副产物生产调味料带来的口味单一等缺点，并且填补了国内以鱼肉骨蛋白为原料制备鲜味食品香精的市场空白，符合国家鼓励农副水产品深加工和综合利用的产业政策，将是今后食品添加剂产业发展的必然趋势。同时，随着人民生活水平和质量的提高，消费者对天然、健康、安全的调味品有更大的市场需求，加上调味品主要销售渠道餐饮业的快速发展，也将促使其市场空间的不断扩大。

发明内容

本发明的第一个目的是提供一种来自鱼肉骨蛋白的鲜味食品香精。

本发明以廉价易得的低值鱼类或鱼类加工副产物为原料，采用复合酶体系定向催化技术分步水解原料，获得具有丰富营养的蛋白质、风味肽及氨基酸；得到的蛋白肽及氨基酸与糖(如葡萄糖、果糖、塔格糖、木糖及核糖)及含硫物质(如含硫氨基酸、硫胺素等)通过美拉德反应而获得鲜味食品香精，达到变废为宝、综合高效利用水产资源的目的。

本发明的第二个目的是提供一种简单有效的制备上述鲜味食品香精的方法。

详细内容如下：

一、原料的准备

首先将低值鱼类或鱼类加工副产物洗净、除去杂质，用刀式混合研磨仪粉碎并均质化制成鱼糜；

然后加入一定量的去离子水，121℃蒸煮保温约30～60min，冷却至室温；煮沸的目的有两个：一是可以杀死微生物，二是煮熟后的原料更易被水解，有利于提高回收率。

二、复合酶催化反应

1、将煮沸冷却至室温的样品调节pH值至6～8。加入蛋白酶A、蛋白酶P、蛋白酶M中的一种或几种，酶∶底物＝1∶2000～10000(W/W)，在30～60℃条件下反应2～8h；

2、第一步水解结束后，调节反应体系的pH值至6～8。再加入蛋白酶C、蛋白酶G、肽酶R中的一种或几种，酶∶底物＝1∶2000～10000(W/W)，在45～75℃条件下反应2～8h；

3、反应结束，水解液在沸水浴中处理10min终止酶的反应；

三、热反应

水解结束后，水解液中加入原料质量5～20％的上述糖中的一种或几种，再加入适量的半胱氨酸和硫胺素，在温度100～120℃条件下反应0.5～4h。

反应结束后离心、过滤分离上清液和沉淀。上清液添加赋形剂喷雾干燥得到可溶性鲜味食品香精；沉淀烘干后粉碎可得到不溶性调味品配料。

技术效果

在水产鱼类加工过程中存在大量的下脚料以及一些低值鱼类，目前这些下脚料和低值鱼类主要是用来生产鱼粉，其附加值很低，造成大量优质蛋白资源的浪费。本发明正好利用这些优质的蛋白质资源制备新型鲜味食品香精，其具有如下特点：

1、本发明以低值鱼类或鱼类加工下脚料为原料，原料廉价易得；实现水产生物资源的高效增值利用，节约了成本；

2、本发明所使用的生物催化剂均属于食品级微生物发酵获得的蛋白酶，安全性高；

3、采用本发明的方法制备的鲜味食品香精产品，香气圆和、丰富、饱满。香精体系更加稳定，各种反应原料充分混合反应；具有香气逼真、天然感强、外观特征明显、留香时间长等特点。

4、本发明中采用低热量新型甜味剂-塔格糖部分替代普通的还原糖作为糖基供体，由于塔格糖具有独特的风味协同增强作用，通过美拉德反应所得产品具有其他糖基供体不具备的优点；

5、本发明工艺简单，成本低，易于工业化生产，而且是无污染零排放、全生物质利用的绿色工艺。

具体实施方式

为了更清楚地理解本发明，下面以实施例进一步描述本发明，但不限制本发明。

实施例1

1、首先将冷冻的鳕鱼鱼排解冻，洗净，用研磨仪粉碎均质成鱼糜；

2、称取鱼糜1500g，加入等质量的去离子水，121℃蒸煮30min，然后冷却至室温；

3、调节pH值至7.5，按照鱼糜质量∶酶＝8000∶1(W/W)加入蛋白酶A和蛋白酶P，45℃、100rpm反应6h；

4、反应结束后，调整pH值至7.5，按鱼糜质量∶酶＝8000∶1(W/W)加入蛋白酶C和蛋白酶G，60℃、100rpm反应6h；

5、反应结束后，沸水浴处理10min，终止反应；

6、向反应体系中加入葡萄糖100g、塔格糖100g、木糖50g、核糖50g以及L-半胱氨酸100g、硫胺素50g，混匀后调节体系pH至7.5，在110℃条件下反应2h，反应结束后，离心分离上清液和沉淀；

7、得到上清液3000mL，向上清液中加入300g麦芽糊精，混匀后喷雾干燥得到可溶性鲜味食品香精产品约1200g；

8、沉淀烘干后粉碎得到不溶性调味品配料约400g。

实施例2

1、首先将冷冻的小黄鱼解冻、洗净，去头去内脏，用研磨仪粉碎均质成鱼糜；

2、称取鱼糜2000g，加入等质量的去离子水，121℃蒸煮30min，然后冷却至室温；

3、调节pH值至7.5，按照鱼糜质量∶酶＝8000∶1(W/W)加入蛋白酶A和蛋白酶P，45℃、100rpm反应6h；

4、反应结束后，调整pH值至7.5，按鱼糜质量∶酶＝8000∶1(W/W)加入蛋白酶C、蛋白酶G和肽酶R，60℃、100rpm反应6h；

5、反应结束后，沸水浴处理10min，终止反应；

6、向反应体系中加入葡萄糖100g、塔格糖50g、核糖100g、木糖50g以及L-半胱氨酸50g、硫胺素100g，混匀后调节体系pH至7.5，在120℃条件下反应1.5h，反应结束后，离心分离上清液和沉淀；

7、得到上清液4000mL，向上清液中加入400g麦芽糊精，混匀后喷雾干燥得到可溶性鲜味食品香精产品约1200g；

8、沉淀烘干后粉碎得到不溶性调味品配料约450g。

得到的产品海鲜味醇厚、饱满，留香长，用于牛肉、猪肉、鸡肉风味香精，具有增鲜作用，提升产品的口感、回味，提高产品的竞争力，并可应用于方便面、调味品及肉类加工产品中。

本发明的鲜味食品香精及其制备方法通过具体的实施例进行了描述。本领域技术人员借鉴本发明的内容适当改变原料、工艺条件等环节来实现相应的其他目的，所有类似的替换和改动视为包括在本发明的范围之内。

Claims (7)

1.一种来自鱼肉骨蛋白的鲜味食品香精及其制备方法，其特征在于：用复合蛋白酶对低值鱼类或鱼类加工副产物进行酶解反应获得蛋白肽及氨基酸，再与糖进行美拉德反应制备鲜味食品香精；

(1)鱼肉骨蛋白肽及氨基酸的制备：原料清洗、除杂后，加入与原料质量相同的水，在高温下蒸煮保温30-60min；处理的原料降至室温后，加入原料质量0.02～0.1％的复合蛋白酶，pH6～8、35～75℃反应2～8h，水解反应分一步或两步进行；水解结束后高温加热灭酶10min；

(2)鲜味食品香精的制备：向水解液中加入原料质量5～20％的单糖、2～15％的含硫物质，100～120℃条件下反应0.5～4h；反应结束后，离心、过滤分离上清液和沉淀；上清液中加入原料质量20～40％的赋形剂进行喷雾干燥，获得可溶性鲜味香精；沉淀物直接烘干、粉碎，获得不溶性调味品配料；

2.权利要求1所述的低值鱼类包括：小黄鱼、鲶鱼、小青鱼等；鱼类加工副产物包括：鱼皮、鱼骨、鱼排和鱼头等；

3.权利要求1所述的鱼肉骨蛋白肽及氨基酸的制备所用的酶包括以下中的一种或几种：蛋白酶A、蛋白酶P、蛋白酶M、蛋白酶C、蛋白酶G和肽酶R；

4.权利要求1所述的鱼肉骨蛋白肽及氨基酸的制备分两步酶解：

(1)第一步酶解所用酶是：蛋白酶A、蛋白酶P、蛋白酶M中的一种或几种；pH6～8，反应温度30～60℃；

(2)第二步酶解所用酶是：蛋白酶C、蛋白酶G、肽酶R中的一种或几种；pH6～8，反应温度45～75℃；

5.权利要求1所述的鲜味食品香精的制备所用的还原糖是：葡萄糖、塔格糖、木糖、核糖中的一种或几种；

6.权利要求1所述的鲜味食品香精的制备所用的含硫物质包括：含硫氨基酸、硫胺素等；

7.权利要求1所述的鲜味食品香精的制备所用的赋形剂包括：麦芽糊精、普鲁兰糖、淀粉等。