CN101617839A - 无盐浓缩高汤和清汤的工业化生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明利用常压蒸煮、浓缩和分离去油等方法来进行无盐浓缩高汤和清汤的工业化生产。首先将畜禽肉以及破碎后的畜禽骨排去余血，经过常压高温蒸煮、分离骨渣、浓缩等工艺步骤，可以生产出口感鲜香饱满、回味绵长、营养丰富的无盐浓缩高汤，或经分离去油得到无盐浓缩清汤。

Description

无盐浓缩高汤和清汤的工业化生产方法

技术领域

本发明属于调味品领域，特别涉及一种工业化生产高汤的方法。

背景技术

在传统中华美食中，高汤的制作已有上千年的历史，各大菜系都讲究汤的熬制，由此形成了各自的特点和独到之处。高汤一般分为毛汤、奶汤、清汤、素汤四大类，高汤有时也专指清汤，其方法是用以老母鸡为原料，配部分瘦猪肉，用滚水烫过后放冷水旺火煮开、去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开。火候过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓。

传统高汤是用新鲜而富含呈味物质和营养成分的鸡、鸭、羊、猪骨、牛骨、火腿等动物原料以及干贝、香菇等材料经长时间熬煮而成，具有鲜味均衡、后味突出、香味悠长、回味无穷和独特醇厚脂香、肉香的特点。畜禽肉和骨中含有丰富的氨基酸、维生素、多肽、蛋白质、核酸风味物质、有机酸、钙磷等微量元素、脂质、骨胶原蛋白、软骨素等(汤荣生等，骨类食品的开发，肉类工业，1995，8：29-31)。通过高温蒸煮可使肉和骨中可溶的成分溶出，产生鲜美、醇厚的口感，具有丰富的营养价值。

高汤的生产方法有常压蒸煮和高压蒸煮两种。“高压蒸煮”由于是在高温下(110-130℃)进行蒸煮，骨髓内容物浸提出比较多，其蛋白质和脂肪含量均比较高。但是，在高温下会使芳香成分分解，而且在加压蒸煮期间密闭条件形成的氧气隔绝状态.不利于香气的形成。因为氨基酸及硫胺素的热降解，脂肪的热氧化降解等反应途径生成的产物是熟肉香味的基础，脂肪在食品加工和烹调过程中受热氧化时.其挥发性成分有酸类、酯类、醚类、烃类、醇类、羰基化合物、苯环化合物、内酯类以及呋喃类等多种化合物(曹雁平等，骨素生产煮骨工艺比较研究，食品科学，2002，8：136-138)。而常压蒸煮工艺是我们日常饮食烹调中的习惯做法，可以将鲜肉和骨中丰富的核苷酸、谷氨酸、其它呈味氨基酸、有机酸、肽类、含氮有机物等多种呈味物质溶入汤中而不发生过多的分解反应，所以得到的高汤的香气诱人、鲜味醇厚、回味绵长。

由于传统方法常压蒸煮生产出来的高汤是无盐的，所以必须进行灭菌处理才能保证产品的商业无菌。对于高汤来说，在不添加任何防腐剂以及食盐、糖等情况下，要想达到长时间保质的目的，比较适用的方法就是装马口铁罐后121℃蒸汽加压灭菌处理或超高温瞬时灭菌(UHT)处理。马口铁罐是肉禽类罐头常用的保质方式，蒸汽灭菌温度为121℃，能将耐热的芽孢在20分钟内全部杀死。超高温瞬时灭菌是在135-150℃下处理2-3秒，目前主要用于牛奶的保鲜处理，保质期可达1-6个月。该方法具有通用性，可将之用于无盐浓缩高汤的保质处理。

目前国内高汤的工业化产品还存在一些问题。(1)、工业化水平较低，国内企业由于对传统工艺挖掘不够，生产设备和工艺技术水平的提高比较迟缓，因而限制了工业化进程，导致产品竞争力弱；(2)、产品规格和标准不够明确，主要表现在配料标准不明，工艺参数不明确，检测指标不全等方面，如高汤产品的包装上没有明确注明其具体的配料，对高汤产品未分门别类制定出可以定量检测的标准；(3)、产品品种不全，由于沿袭传统的生产方法及工艺配方，导致目前国内市场上现有的高汤产品种类较少，品种不齐全，基本上都大同小异，无法满足更大的市场需求；(4)、营销力度不够，在市场日益竞争的今天，需要通过媒体加大宣传工作，突显高汤产品优质、方便、快捷、营养等特点，由于对高汤产品的营销力度不够，营销网络还不够完善，使其价值没有很好的体现，而且也不利于维护高汤调味品生产者、经营者和消费者的利益。(杨铭铎等，高汤的研发现状及其发展趋势，扬州大学烹饪学报，2006，4：23-25)。

由于现有高汤产品较少，绝大多数局限于餐馆、厨房之中，没有形成规模化的工业生产，难以走向消费品市场。工业化生产的高汤产品具有生产质量稳定的优点，符合现代餐饮业食品加工的要求，有助于推动传统中餐的标准化、工业化和现代化。因此无盐浓缩高汤和清汤的生产，可以为餐饮企业，特别是餐饮连锁企业提供一种新型、方便快捷的调味品。

发明内容

本发明的目的是提供一种无盐浓缩高汤和清汤的工业化生产方法，其主要步骤如下：

将畜禽骨破碎后与畜禽肉一起进行预煮和常压高温蒸煮，再进行过滤、浓缩，最大限度保留了汤汁中的氨基酸、呈味多肽、核酸风味物质、有机酸等呈味物质，并浓缩其精华，再通过灭菌技术保证其商业无菌。

具体地说，本发明提供的工业化生产无盐浓缩高汤和清汤的方法，包括以下步骤：

(1)将畜禽肉绞成肉泥，畜禽骨用破骨机破碎，然后按肉骨比为1∶2-10的比例投入蒸煮锅中，按肉骨总量的2-10倍加入水，预煮10-60分钟，将热水放掉；

(2)按肉骨总量的2-8倍加入冷水，加热至100℃，蒸煮锅敞开盖，维持沸腾状态1-10小时；

(3)降温至40-70℃，过滤，除去肉渣和骨渣；

(4)将过滤后的高汤浓缩3-10倍，得到无盐浓缩高汤；

(5)将无盐浓缩高汤分离去油，得到无盐浓缩清汤；

(6)将无盐浓缩高汤或无盐浓缩清汤用马口铁灌装，121℃灭菌20-60分钟，或用超高温瞬时灭菌(UHT)后无菌灌装。

步骤(1)预煮过程中，水的量以肉骨总量的3-8倍为较佳，预煮时间以20-50分钟为较佳；

优选地，步骤(1)中畜禽肉选自下述的一种或多种：猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鸭肉。

优选地，步骤(1)中畜禽骨选自下述的一种或多种：猪骨、牛骨、羊骨、鸡骨、鸭骨。

优选地，步骤(1)中还可以加入适量的鱼肉、火腿、干贝、蔬菜、香辛料。

步骤(2)常压高温蒸煮过程中，水的量以肉骨总量的3-6倍为较佳，蒸煮时间以2-8小时为较佳；

步骤(3)降温温度以45-65℃为较佳；

步骤(4)高汤的浓缩过程中，浓缩倍数以4-8倍为较佳；

步骤(6)将浓缩高汤或浓缩清汤用马口铁灌装后121℃灭菌，以30-50分钟为较佳。

具体实施方式

下面的实施例将对本发明作进一步的解释，但是本发明并不仅仅局限于这些实施例，这些实施例不以任何方式限制本发明的范围。本领域的技术人员在权利要求的范围内所做出的某些改变和调整也应认为属于本发明的范围。

实施例1

(1)将鸡肉绞成肉泥，鸡架用破骨机破碎，然后按1∶4的比例投入蒸煮锅中，按肉骨总量的3倍加入水，预煮40分钟，将热水放掉。

(2)再按肉骨总量的5倍加入冷水，加热至100℃，维持4小时；

(3)降温至50℃，过滤，除去肉渣和骨渣；

(4)将过滤后的高汤浓缩4倍，得到无盐浓缩高汤；

(5)将无盐浓缩高汤用马口铁罐灌装，121℃灭菌50分钟。

实施例2

(1)将鸡肉绞成肉泥，鸡架用破骨机破碎，然后按1∶6的比例投入蒸煮锅中，按肉骨总量的5倍加入水，预煮50分钟，将热水放掉。

(2)再按肉骨总量的6倍加入冷水，加热至100℃，维持6小时；

(3)降温至60℃，过滤，除去肉渣和骨渣；

(4)将过滤后的高汤浓缩5倍，得到无盐浓缩高汤；

(5)将无盐浓缩高汤分离去油，得到无盐浓缩清汤；

(6)将无盐浓缩清汤用马口铁罐灌装，121℃灭菌45分钟。

实施例3

(1)将猪肉绞成肉泥，猪骨用破骨机破碎，然后按1∶5的比例投入蒸煮锅中，按肉骨总量的4倍加入水，预煮30分钟，将热水放掉。

(2)再按肉骨总量的4倍加入冷水，加热至100℃，维持3小时；

(3)降温至60℃，过滤，除去肉渣和骨渣；

(4)将过滤后的高汤浓缩8倍，得到无盐浓缩高汤；

(5)将无盐浓缩高汤用马口铁罐灌装，121℃灭菌50分钟。

实施例4

(1)将牛肉绞成肉泥，牛骨用破骨机破碎，然后按1∶10的比例投入蒸煮锅中，按肉骨总量的8倍加入水，预煮60分钟，将热水放掉。

(2)再按肉骨总量的8倍加入冷水，加热至100℃，维持10小时；

(3)降温至70℃，过滤，除去肉渣和骨渣；

(4)将过滤后的高汤浓缩10倍，得到无盐浓缩高汤；

(5)将无盐浓缩高汤用马口铁罐灌装，121℃灭菌60分钟。

实施例5

(1)将鸡肉、猪肉绞成肉泥，鸡架、猪骨用破骨机破碎，然后按1∶1∶4∶4的比例投入蒸煮锅中，按肉骨总量的8倍加入水，预煮10分钟，将热水放掉。

(2)再按肉骨总量的2倍加入冷水，加热至100℃，维持1小时；

(3)降温至40℃，过滤，除去肉渣和骨渣；

(4)将过滤后的高汤浓缩3倍，得到无盐浓缩高汤；

(5)将无盐浓缩高汤用马口铁罐灌装，121℃灭菌20分钟。

实施例6

(1)将鸡肉、牛肉绞成肉泥，鸡架、牛骨用破骨机破碎，然后按1∶1∶5∶5的比例投入蒸煮锅中，按肉骨总量的4倍加入水，预煮30分钟，将热水放掉。

(2)再按肉骨总量的6倍加入冷水，加热至100℃，维持1小时；

(3)降温至70℃，过滤，除去肉渣和骨渣；

(4)将过滤后的高汤浓缩10倍，得到无盐浓缩高汤；

(5)将无盐浓缩高汤分离去油，得到无盐浓缩清汤；

(6)将无盐浓缩清汤用马口铁罐灌装，121℃灭菌40分钟。

实施例7

(1)将鸡肉绞成肉泥，鸡架用破骨机破碎，鲜香菇切成丁，然后按鸡肉∶鸡架∶干贝∶香菇＝1∶4∶0.5∶1的比例投入蒸煮锅中，按肉骨总量的9倍加入水，预煮30分钟，将热水放掉。

(2)再按肉骨总量的7倍加入冷水，加热至100℃，维持5小时；

(3)降温至60℃，过滤，除去肉渣和骨渣；

(4)将过滤后的高汤浓缩5倍，得到无盐浓缩高汤；

(5)将无盐浓缩高汤分离去油，得到无盐浓缩清汤；

(6)将无盐浓缩清汤用超高温瞬时灭菌(UHT)后无菌灌装。

实施例8

(1)将羊肉绞成肉泥，羊骨用破骨机破碎，然后按1∶5的比例投入蒸煮锅中，按肉骨总量的4倍加入水，预煮45分钟，将热水放掉。

(2)再按肉骨总量的6倍加入冷水，加热至100℃，维持5小时；

(3)降温至55℃，过滤，除去肉渣和骨渣；

(4)将过滤后的高汤浓缩6倍，得到无盐浓缩高汤；

(5)将无盐浓缩高汤用马口铁罐灌装，121℃灭菌45分钟。

实施例9

(1)将鸭肉绞成肉泥，鸭架用破骨机破碎，然后按1∶3的比例投入蒸煮锅中，按肉骨总量的5倍加入水，预煮35分钟，将热水放掉。

(2)再按肉骨总量的2倍加入冷水，加热至100℃，维持1小时；

(3)降温至40℃，过滤，除去肉渣和骨渣；

(4)将过滤后的高汤浓缩3倍，得到无盐浓缩高汤；

(5)将无盐浓缩高汤分离去油，得到无盐浓缩清汤；

(6)将无盐浓缩清汤用马口铁罐灌装，121℃灭菌45分钟。

实施例10

(1)将猪肉绞成肉泥，猪骨用破骨机破碎，火腿切小块，然后按1∶6∶1的比例投入蒸煮锅中，按肉骨总量的5倍加入水，预煮25分钟，将热水放掉。

(2)再按肉骨总量的6倍加入冷水，加热至100℃，维持10小时；

(3)降温至55℃，过滤，除去肉渣和骨渣；

(4)将过滤后的高汤浓缩8倍，得到无盐浓缩高汤；

(5)将无盐浓缩高汤用马口铁罐灌装，121℃灭菌55分钟。

实施例11

(1)将羊肉绞成肉泥，羊骨用破骨机破碎，鱼剁成块，然后按1∶8∶1的比例投入蒸煮锅中，按肉骨总量的6倍加入水，预煮30分钟，将热水放掉。

(2)再按肉骨总量的4倍加入冷水，加热至100℃，维持2小时；

(3)降温至50℃，过滤，除去肉渣和骨渣；

(4)将过滤后的高汤浓缩5倍，得到无盐浓缩高汤；

(5)将无盐浓缩高汤分离去油，得到无盐浓缩清汤；

(6)将无盐浓缩清汤用马口铁罐灌装，121℃灭菌40分钟。

应用实施效果例1

取无盐浓缩高汤1公斤，加入90℃以上的开水20公斤，再加0.1-0.2公斤食盐化开。所得到的汤汁鲜香醇厚，有用传统方法熬制出的高汤的香气和口感。可作为面条、馄饨和火锅的底汤。

应用实施效果例2

在1公斤饺子馅中放40克无盐浓缩清汤，拌匀。这样所制得的饺子鲜美可口，有着不同于味精的宽广的鲜香感觉，回味绵长、持久。

Claims (10)

1.一种工业化生产无盐浓缩高汤和清汤的方法，其特征在于，它包括以下步骤：

(1)将畜禽肉绞成肉泥，畜禽骨用破骨机破碎，然后按肉骨比为1∶2-10的比例投入蒸煮锅中，按肉骨总量的2-10倍加入水，预煮10-60分钟，将热水放掉；

(2)按肉骨总量的2-8倍加入冷水，加热至100℃，蒸煮锅敞开盖，维持沸腾状态1-10小时；

(3)降温至40-70℃，过滤，除去肉渣和骨渣；

(4)将过滤后的高汤浓缩3-10倍，得到无盐浓缩高汤，或将无盐浓缩高汤分离去油，得到无盐浓缩清汤；

(5)将无盐浓缩高汤或无盐浓缩清汤用马口铁罐灌装，121℃灭菌20-60分钟，或用超高温瞬时灭菌(UHT)后无菌灌装。

2.按权利要求1所述的工业化生产无盐浓缩高汤和清汤的方法，其特征在于，步骤(1)为：将畜禽肉绞成肉泥，畜禽骨用破骨机破碎，然后按肉骨比为1∶3-8的比例投入蒸煮锅中，按肉骨总量的3-8倍加入水，预煮20-50分钟。

3.按权利要求1所述的工业化生产无盐浓缩高汤和清汤的方法，其特征在于，步骤(2)为按肉骨总量的3-6倍加入冷水，加热至100℃，维持沸腾2-8小时。

4.按权利要求1所述的工业化生产无盐浓缩高汤和清汤的方法，其特征在于，步骤(3)为降温至45-65℃，过滤，除去肉渣和骨渣。

5.按权利要求1所述的工业化生产无盐浓缩高汤和清汤的方法，其特征在于，步骤(4)为将过滤后的高汤浓缩4-8倍，得到无盐浓缩高汤。

6.按权利要求1所述的工业化生产无盐浓缩高汤和清汤的方法，其特征在于，步骤(4)为或将浓缩高汤分离去油，得到无盐浓缩清汤。

7.按权利要求1所述的工业化生产无盐浓缩高汤和清汤的方法，其特征在于，步骤(5)将浓缩高汤或浓缩清汤用马口铁灌装，121℃灭菌30-50分钟，或用超高温瞬时灭菌(UHT)灌装。

8.按权利要求1-7中的任一项所述的工业化生产无盐浓缩高汤和清汤的方法，其特征在于，步骤(1)中所述的畜禽肉选自下述畜禽肉中的一种或多种：猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鸭肉。

9.按权利要求1-7中的任一项所述的工业化生产无盐浓缩高汤和清汤的方法，其特征在于，步骤(1)中所述的畜禽骨选自下述畜禽骨中的一种或多种：猪骨、牛骨、羊骨、鸡骨、鸭骨。

10.按权利要求1-6中的任一项所述的工业化生产无盐浓缩高汤和清汤的方法，其特征在于，步骤(1)中还可以加入适量的鱼肉、火腿、干贝、蔬菜、香辛料。