CN103504257A - 低分子量的羊肉风味肽基料的制备方法 - Google Patents

低分子量的羊肉风味肽基料的制备方法 Download PDF

Info

Publication number
CN103504257A
CN103504257A CN201310276418.0A CN201310276418A CN103504257A CN 103504257 A CN103504257 A CN 103504257A CN 201310276418 A CN201310276418 A CN 201310276418A CN 103504257 A CN103504257 A CN 103504257A
Authority
CN
China
Prior art keywords
preparation
mutton flavor
flavor peptide
peptide base
sheep
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Granted
Application number
CN201310276418.0A
Other languages
English (en)
Other versions
CN103504257B (zh
Inventor
张春晖
董宪兵
李侠
贾伟
孙红梅
穆国峰
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
ONGNOOD BANNER MENGYUAN TECHNOLOGY Co Ltd
Original Assignee
ONGNOOD BANNER MENGYUAN TECHNOLOGY Co Ltd
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by ONGNOOD BANNER MENGYUAN TECHNOLOGY Co Ltd filed Critical ONGNOOD BANNER MENGYUAN TECHNOLOGY Co Ltd
Priority to CN201310276418.0A priority Critical patent/CN103504257B/zh
Publication of CN103504257A publication Critical patent/CN103504257A/zh
Application granted granted Critical
Publication of CN103504257B publication Critical patent/CN103504257B/zh
Active legal-status Critical Current
Anticipated expiration legal-status Critical

Links

Images

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/20—Synthetic spices, flavouring agents or condiments
    • A23L27/201—Compounds of unspecified constitution characterised by the chemical reaction for their preparation
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Landscapes

  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
  • General Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Seasonings (AREA)

Abstract

本发明公开了一种低分子量的羊肉风味肽基料的制备方法。该方法通过骨胶蛋白的热压抽提、组合-梯度-靶向酶解阶段，定向制备羊肉风味肽阶段，得到低分子量和浓郁羊肉香味的粉末状羊肉风味肽基料。该产品无苦味、高功能性、羊肉风味浓郁，所含成份具有极强的速溶性，易于人体消化吸收实现了羊骨的高值化利用，变废为宝，对提高我国肉羊行业加工效益、保持与促进可持续发展具有重要意义。

Description

低分子量的羊肉风味肽基料的制备方法
技术领域
本发明涉及一种食品调味料的制备方法，具体说是一种低分子量的羊肉风味肽基料的制备方法。 
背景技术
羊骨中含有丰富的胶原蛋白，其蛋白质、脂肪等营养成分与等量的鲜肉相似，钙、铁、磷、锌等矿质元素是鲜肉的数倍，且比例适中，具有重要的开发价值。由于我国对羊骨的开发起步晚，加工方式粗放单一，技术落后，羊骨都是被用来加工成附加值很低的骨粉、骨糊等产品没有完全体现出羊骨的利用价值。本发明利用羊骨生产低分子量的羊肉风味肽基料，用于食品调味料的生产，实现了羊骨的高值化利用，变废为宝，对提高我国肉羊行业加工效益，促进与保持农产品加工业的可持续发展具有重要意义。 
发明内容
本发明的目的在于改进传统羊骨加工方式粗放单一，技术落后等问题，提供一种低分子量的羊肉风味肽基料的制备方法。 
本发明的技术方案如下： 
一种低分子量的羊肉风味肽基料的制备方法，它以鲜或冻羊骨为主要原料，按照下述步骤实施： 
1.1骨胶蛋白的热压抽提： 
1.1.1羊骨洗净、用破骨机破碎，与水按1:1~10的比例，在压力0.20 MPa±0.01 MPa，温度130～135℃条件下抽提1.5 ～2h； 
1.1.2将步骤1.1.1提取液脱渣，收集滤液； 
1.1.3将步骤1.1.2收集的滤液油水分离，得到羊骨提取物和羊骨油； 
1.1.4将步骤1.1.3分油后的羊骨提取物抽入浓缩***进行浓缩浓缩时夹层蒸汽压力控制在0.10 Mpa以下,温度控制在50～75℃，压力控制在-0.050～-0.074 MPa，浓缩至固形物含量为40%时停机，停止浓缩得到骨胶蛋白； 
1.2组合-梯度-靶向酶解阶段： 
1.2.1将制备的骨胶蛋白进行组合-梯度-靶向酶解，先加入一种蛋白酶进行靶向水解，再加入另一种蛋白酶进行靶向水解，得到目标产物水解液； 
1.2.2将步骤1.2.1中得到的水解液离心，取上清液； 
1.3定向制备羊肉风味肽阶段： 
1.3.1将制备的上清液中加入还原糖、氨基酸、羊骨油、硫胺素，在温度为100~130℃，pH 7.0条件下恒温90 min；进行斯特勒克控制反应、脂肪适度氧化和硫胺素降解得到低分子量羊肉风味肽基料； 
1.3.2将步骤1.3.1制备的产品低温喷雾干燥制备成粉末状羊肉风味肽基料； 
上述羊骨破碎的优选方案为：用破骨机将羊骨破碎呈大小为1.5 cm±0.5 cm的骨块。 
上述1.1.2步骤提取液脱渣的优选方案为：提取液采用振荡脱渣，筛孔径为80目~120目。 
上述1.1.3步骤的滤液油水分离的优选方案为：采用管式分离机在15000g条件下进行油水分离，收集羊骨油。 
上述的1.2.1步骤进行组合-梯度-靶向酶解的优选技术方案为：先加入800 u菠萝蛋白酶，其酶活力为400 u/mg，搅拌反应3 h后，迅速升温至95℃并维持10 min，再降温至55℃后加入900 u风味蛋白酶，酶活力220 u/mg，搅拌反应3 h后迅速升温至95℃并保持10 min得到水解液。 
上述步骤1.3.1的优选技术方案为：在制备的上清液中加入上清液质量比2.5%的木糖、0.95%氨基酸、0.75% 硫胺素和0.5%羊骨油。 
本发明的优点在于：本方法以洗净的羊鲜骨或冻骨为原料，利用高效热压提取技术、组合-梯度-靶向酶解技术、斯特勒克控制反应、脂肪适度氧化和硫胺素降解技术定向制备无苦味、高功能性、羊肉风味浓郁的羊肉风味肽基料。在羊骨提取过程中，部分蛋白质得以分解，降解为低分子量的多肽物质和具有生物活性的17种人体所必需的游离氨基酸，同时含有钙、铁和大脑不可缺少的磷脂质、磷蛋白等，这些成份具有极强的速溶性，易于人体消化吸收。通过组合-梯度-靶向酶解技术降低了羊肉风味肽基料的苦味和分子量，斯特勒克控制反应、脂肪适度氧化和硫胺素降解定向增加羊肉风味肽基料的羊肉风味。 
附图说明
图1-1和图1-2是本发明MALDI-TOF-MS测定羊肉风味肽基料分子量离子峰。 
具体实施方式
下面结合附图对本发明作进一步说明。 
采用基质辅助激光解吸附电离飞行时间串联质谱仪（MALDI-TOF-MS）对羊肉风味肽基料的分子量进行测定，测定结果如图1，由图1可以看到，本发明成分的分子量。  
实施例：以下对低分子量的羊肉风味肽基料的制备方法步骤做出更为详细的描述： 
本发明的加工步骤为：新鲜羊骨→清洗→冷冻→破碎→高效热压提取→振荡除渣→油水分离→真空浓缩→组合-梯度-靶向酶解→定向生香→喷雾干燥→低分子量羊肉风味肽基料。 
1、将羊鲜骨洗净冷冻后，投入破碎机中破碎成大小约为1.5 cm±0.5 cm的骨块。 
2、骨胶蛋白高效热压抽提 
在抽提罐中按骨水质量比1：5加入水，混合后升温至130~135℃ 并恒温，压力控制在0.2 MPa进行高效提取，提取时间为1小时40分钟得到羊骨提取液。 
3、 振荡除渣 
待热压抽提罐内压力降为0 MPa的时候开启热压抽提罐，用振荡筛除渣，筛孔径为100目。 
4、 油水分离 
用管式分离机在15000g条件下进行油水分离，除油后得到羊骨提取物和羊骨油。 
5、 真空浓缩 
将羊骨提取物抽入浓缩***进行浓缩，浓缩时夹层蒸汽压力控制在0.10 Mpa以下,保证浓缩的平稳性；温度控制在50～75℃，压力控制在-0.050～-0.074MPa，浓缩至固形物含量为40%时停机停止浓缩得到骨胶蛋白。 
6、组合-梯度-靶向酶解 
加入的骨胶蛋白溶液，调节pH值到7.0，保持酶解罐温度为55℃，先加入800 u菠萝蛋白酶，其酶活力为400 u/mg，搅拌反应3 h后，迅速升温至95℃并维持10 min，再降温至55℃后加入900 u风味蛋白酶其酶活力220 u/mg，搅拌反应3 h后迅速升温至95℃并保持10 min得到水解液。 
7、将水解液离心取上清液，得到低分子量的肽和氨基酸。 
8、将上述上清液在反应釜中按上清液质量比加入2.5%的木糖、0.95%半胱氨酸、0.75%硫胺素和0.5%的上述步骤4所述的羊骨油，调节pH值到7.0，控制反应温度为100~130℃，反应时间为2 h，进行斯特勒克控制生香反应，脂肪适度降解和硫胺素降解定向制备液状的羊肉风味肽基料。 
10、 喷雾干燥：将上步骤得到的羊肉风味肽基料喷雾干燥得到粉末状羊肉风味肽基料。喷雾干燥条件为：进风温度为50℃，进料速度为50r/min，淀粉添加量为5%。 
上述的菠萝蛋白酶是北京索莱宝生物科技有限公司生产的。 
上述方法得到的粉末状羊肉风味肽基料外观呈褐色，具有浓郁的羊肉风味，分子量低，具有较高的营养价值。 
采用基质辅助激光解吸附电离飞行时间串联质谱仪（MALDI-TOF-MS）对羊肉风味肽基料的分子量进行测定，测定结果如图1、表1所示。用气相色谱质谱联用仪（GC-MS）测定挥发性风味物质，测定结果如表2所示。 
表1        羊肉风味肽基料分子量分布 
Figure DEST_PATH_IMAGE001
表2 羊肉风味肽基料挥发性风味物质检测结果 
Figure DEST_PATH_IMAGE002
Figure DEST_PATH_IMAGE003
由表1可知，羊肉风味肽基料中肽分子量都小于5000 Da，大多数集中在400 Da~3000 Da之间，低分子量的肽具有很强的抗氧化活性和自由基清除能力。由表2可知，从羊肉风味肽基料中鉴定出61种风味化合物，其中主要分为醛类、酮类、含氮含硫化合物、醇类，还有其它的化合物（呋喃、烃类、脂类、酸类）。壬醛、辛醛、四甲基辛酸、四甲基壬酸主要是羊骨油氧化降解的产物，它们为羊肉风味肽基料提供了羊肉香味。4-甲基-5-(β-羟乙基)噻唑、噻吩含量最高占总量的6.84%，它主要是硫胺素按降解形成，具有浓郁的肉香味。还有具有肉香味的糠基硫醇、2-甲基四氢呋喃-3-酮、2-甲基四氢噻吩-3-酮、4,5-二甲基-1,3-二氧杂环戊烯-2-酮，具有烤香味的吡嗪等，它们是肽和木糖发生斯特勒克反应的主要产物。说明通过上述方法能制备有低分子量和羊肉风味浓郁的羊肉风味肽基料。      

Claims (6)

1.一种低分子量的羊肉风味肽基料的制备方法，其特征在于：它以鲜或冻羊骨为主要原料，按照下述步骤实施：
1.1骨胶蛋白的热压抽提：
1.1.1羊骨洗净、用破骨机破碎，与水按1:1~10的比例，在压力0.20MPa±0.01 MPa，温度130～135℃条件下抽提1.5 ～2h；
1.1.2将步骤1.1.1提取液脱渣，收集滤液；
1.1.3将步骤1.1.2收集的滤液油水分离，得到羊骨提取物和羊骨油；
1.1.4将步骤1.1.3分油后的羊骨提取物抽入浓缩***进行浓缩，
浓缩时夹层蒸汽压力控制在0.10 Mpa以下,温度控制在50～75℃，压力控制在-0.050～-0.074 MPa，浓缩至固形物含量为40%时停机，停止浓缩得到骨胶蛋白；
1.2组合-梯度-靶向酶解阶段：
1.2.1将制备的骨胶蛋白进行组合-梯度-靶向酶解，先加入一种蛋白酶进行靶向水解，再加入另一种蛋白酶进行靶向水解，得到目标产物水解液；
1.2.2将步骤1.2.1中得到的水解液离心，取上清液；
1.3定向制备羊肉风味肽阶段：
1.3.1将制备的上清液中加入还原糖、氨基酸、羊骨油、硫胺素，在温度为100~130℃，pH 7.0条件下恒温90 min；进行斯特勒克控制反应、脂肪适度氧化和硫胺素降解得到低分子量羊肉风味肽基料；
1.3.2将步骤1.3.1制备的产品低温喷雾干燥制备成粉末状羊肉风味肽基料。
2.根据权利要求1所述的低分子量的羊肉风味肽基料的制备方法，其特征在于：它的羊骨破碎是用破骨机将羊骨破碎呈大小为1.5 cm±0.5 cm的骨块。
3.根据权利要求1所述的低分子量的羊肉风味肽基料的制备方法，其特征在于：它的上述1.1.2步骤提取液脱渣采用振荡脱渣，筛孔径为80目~120目。
4.根据权利要求1所述的低分子量的羊肉风味肽基料的制备方法，其特征在于：它的上述1.1.3步骤的滤液油水分离是采用管式分离机在离心力15000g条件下进行油水分离，收集羊骨油。
5.根据权利要求1所述的低分子量的羊肉风味肽基料的制备方法，其特征在于：它的上述1.2.1步骤进行组合-梯度-靶向酶解是先加入800 u菠萝蛋白酶，其酶活力为400 u/mg，搅拌反应3 h后，迅速升温至95℃并维持10 min，再降温至55℃后加入900 u风味蛋白酶，酶活力220u/mg，搅拌反应3 h后迅速升温至95℃并保持10 min得到水解液。
6.根据权利要求1所述的低分子量的羊肉风味肽基料的制备方法，其特征在于：它的上述步骤1.3.1是在制备的上清液中加入上清液质量比2.5%的木糖、0.95%氨基酸、0.75% 硫胺素和0.5%羊骨油。
CN201310276418.0A 2013-07-03 2013-07-03 低分子量的羊肉风味肽基料的制备方法 Active CN103504257B (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201310276418.0A CN103504257B (zh) 2013-07-03 2013-07-03 低分子量的羊肉风味肽基料的制备方法

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201310276418.0A CN103504257B (zh) 2013-07-03 2013-07-03 低分子量的羊肉风味肽基料的制备方法

Publications (2)

Publication Number Publication Date
CN103504257A true CN103504257A (zh) 2014-01-15
CN103504257B CN103504257B (zh) 2015-02-25

Family

ID=49888113

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN201310276418.0A Active CN103504257B (zh) 2013-07-03 2013-07-03 低分子量的羊肉风味肽基料的制备方法

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN103504257B (zh)

Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN103907892A (zh) * 2014-03-24 2014-07-09 成都味源生物工程科技有限公司 一种纯天然肉味调味料的制备方法
CN105475917A (zh) * 2015-12-19 2016-04-13 李家森 一种牛肉味薯片的制作方法

Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN101703209A (zh) * 2009-10-30 2010-05-12 广州城市职业学院 一种天然猪、牛骨肉味香精的制作方法
CN102283395A (zh) * 2011-09-01 2011-12-21 中国农业科学院农产品加工研究所 一种羊骨素及其衍生化产品的制备方法
CN102488180A (zh) * 2011-12-22 2012-06-13 南京缇丰食品有限公司 一种利用羊骨制备天然羊肉味香精的方法

Patent Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN101703209A (zh) * 2009-10-30 2010-05-12 广州城市职业学院 一种天然猪、牛骨肉味香精的制作方法
CN102283395A (zh) * 2011-09-01 2011-12-21 中国农业科学院农产品加工研究所 一种羊骨素及其衍生化产品的制备方法
CN102488180A (zh) * 2011-12-22 2012-06-13 南京缇丰食品有限公司 一种利用羊骨制备天然羊肉味香精的方法

Non-Patent Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
蔡培钿 等: "美拉德反应在肉味香精中的研究进展", 《中国酿造》, no. 5, 15 May 2009 (2009-05-15) *
詹萍 等: "羊骨蛋白酶解物热反应制备羊肉香精的研究", 《食品工业科技》, vol. 34, no. 1, 19 October 2012 (2012-10-19) *
赵霞 等: "酶解骨蛋白的研究", 《食品科技》, no. 7, 30 July 2003 (2003-07-30), pages 100 - 101 *

Cited By (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN103907892A (zh) * 2014-03-24 2014-07-09 成都味源生物工程科技有限公司 一种纯天然肉味调味料的制备方法
CN103907892B (zh) * 2014-03-24 2015-08-19 成都味源生物工程科技有限公司 一种纯天然肉味调味料的制备方法
CN105475917A (zh) * 2015-12-19 2016-04-13 李家森 一种牛肉味薯片的制作方法

Also Published As

Publication number Publication date
CN103504257B (zh) 2015-02-25

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN102648723B (zh) 一种牛骨抽提物联产牛骨油、牛骨素与牛骨风味调味料的方法
CN103284119B (zh) 一种牛棒骨酶解物及其应用
CN102488180B (zh) 一种利用羊骨制备天然羊肉味香精的方法
CN101228918A (zh) 一种核桃多肽粉的制作方法
CN103109971A (zh) 制备高精氨酸核桃肽的方法
CN102048020B (zh) 碱酶法提取黄粉虫活性蛋白的方法
CN101766251A (zh) 从猪血中提取改性血浆蛋白粉、补血活性肽的方法
CN102839047B (zh) 一种用带鱼及其下脚料提取鱼油和生产牛磺酸海鲜调味品的方法
CN100496277C (zh) 虾蛄蛋白浆及其生产工艺
CN106962590A (zh) 一种制备食用菌蛋白粉的方法
CN104161157A (zh) 一种朝鲜蓟茶及其制备方法
CN104855921A (zh) 一种利用猪骨制备的天然肉味香精及其制备方法
CN109757600B (zh) 一种紫苏肽的制备方法
CN101579037A (zh) 一种从虾头和虾壳中提取蛋白质的方法
CN103504257B (zh) 低分子量的羊肉风味肽基料的制备方法
CN104206640A (zh) 一种用酶水解蝇蛆制备蝇蛆蛋白粉的工艺
CN103059153A (zh) 从黑大蒜提取物废液中提取大蒜多糖技术
CN105273096A (zh) 一种联合提取秀珍菇子实体蛋白及多糖的简易技术
CN103125989B (zh) 一种提取鱼脑油、鱼脑肽的方法
CN103584055B (zh) 一种用麦麸皮蛋白分段酸水解制备无异味的呈味氨基酸的方法
CN101220387B (zh) 一种小麦草蛋白多肽提取工艺
CN105077286B (zh) 一种猪背膘替代物及其加工方法
CN102987330B (zh) 一种双菌发酵骨泥生产呈味物质的方法
KR101285152B1 (ko) 기능성 멸치 조미료 및 이의 제조방법
CN105385736A (zh) 一种黄粉虫蛋白肽的制备工艺

Legal Events

Date Code Title Description
C06 Publication
PB01 Publication
C10 Entry into substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
C14 Grant of patent or utility model
GR01 Patent grant