CN103750090B - 海棠山楂果酱及其生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种海棠山楂果酱及其生产工艺，现有的果酱生产工艺为打浆加糖熬煮，由于果浆长时间经受高温，使得水果中很多营养成分如维生素受热损失严重，本发明采用果汁果浆单独预处理，经调配短时熬煮后再灌装杀菌的方法生产，使企业很容易实现各种粘度的海棠山楂果酱系列产品的生产，采用特殊工艺产生特殊风味和保留海棠果的香味，一定程度地减少熬煮造成的营养成分损失，得到的海棠果酱果香突出，香气浓郁，粘稠适中，酸甜可口，风味独特。
Description
技术领域
本发明属于果酱生产领域，具体涉及海棠山楂果酱及其生产工艺。
背景技术
海棠是苹果属多种植物，耐干旱、盐碱、贫瘠，抗风性强，出于绿化和景观等目的，近年来在我国北方开始大面积种植海棠，随之而来的大量的海棠果迫切需要对其开发利用，海棠果含有大量的营养物质，如多种维生素、有机酸等，能够补充人体所需的营养，提高机体功能，增强对疾病的抵抗力，然而由于海棠果酸度高、果实小等原因，少有人消费，这就需要寻找工业加工方法，将其加工成产品来提高其经济价值。
目前市场上少有海棠果酱产品，更不用说各种粘度类型的海棠果酱，现有的果酱生产工艺为打浆加糖熬煮，由于果浆长时间经受高温，使得水果中很多营养成分如维生素受热损失严重，本发明提供的海棠山楂果酱及其生产工艺，更好地保留海棠果的香气和营养成分、生产过程中很容易调整最终产品的粘稠度类型，使小企业生产各种粘度海棠果酱系列产品成为可能，本发明生产得到的海棠山楂果酱果香浓郁，酸甜可口。
本发明要解决的问题是提供一种海棠山楂果酱及其生产工艺。
为解决上述技术问题，本发明的技术方案是：一种海棠山楂果酱及其生产工艺，所述工艺包括如下步骤。
（1）原料配比：所述的海棠山楂果酱由海棠果、山楂、饴糖和柠檬酸构成，可溶性固形物含量为25~50%，配料时海棠原果浆：饴糖=35~60：15~45；海棠果汁占海棠果浆的0~300%；山楂占海棠果汁和海棠果浆重量之和的5~20%；柠檬酸的用量依据为最终产品海棠山楂果酱中总糖：总酸=25~35：1；所述的海棠果浆为海棠果经榨汁后的果渣打浆得到的海棠原果浆经加入饴糖熬煮得到，所述的饴糖用量计算要求将本身所含的水分扣除后再用于计算。
（2）海棠果汁制备：所述的海棠果汁的制备分四步。
第一步原料的分选清洗捅心：选择含糖量为10~15%的海棠果，将海棠果通过人工选去杂物和霉烂果实，采用水槽和水流喷射将分选后的海棠果洗净，将洗净后的海棠果经捅心机捅去果心。
第二步低温软化：将上述捅心处理后的海棠果放入-10~-3℃的环境中，让海棠果冻结，当海棠果完全冻结后取出自然解冻，解冻过程需用塑料袋密封来防止空气中的水汽凝结在海棠果表面，当手捏海棠果***时此步骤完成。
第三步压榨：将上述低温软化后的海棠果用螺旋压榨机或板框压榨机压榨取汁，压榨时控制压力和压榨时间保证出汁率达到30~50%，分别收集汁液和果渣备用，所述的出汁率以捅心后的海棠果重量计算，要求解冻和压榨在1小时内完成。
第四步保存备用：将上述压榨得到的海棠果汁储存于1~5℃的低温环境中备用，所述的备用期为不超过24小时，若需较长时间保存则需进一步降低保存温度，优选的将海棠果汁冷冻后储存于-18℃可保存一年以上。
（3）海棠果浆的制备：所述的海棠果浆的制备分三步。
第一步灭酶软化：将上述步骤（2）中第三步压榨后得到的海棠果渣放入高压锅内进行灭酶软化，所述的灭酶软化条件为1.05kg/cm2 的压力下，121℃，维持15~30分钟。
第二步打浆过滤：将上述灭酶软化后的海棠果渣用刮板式打浆机打浆，所述的打浆机筛网孔径为0.5~2.2mm。
第三步调配熬煮：按照海棠原果浆：饴糖=35~60：15~45称取饴糖，将饴糖加入海棠原果浆中搅拌均匀，然后加热至95~100℃熬煮10~30分钟后备用，也可以边加热搅拌边添加饴糖，所述的备用期为48小时内用完或者-18℃冷冻一年内用完。
（4）山楂浆的制备：将分选洗净的山楂放入高压锅内进行灭酶软化后打浆备用，所述的灭酶软化条件为1.05kg/cm2 的压力下，121℃，维持15~30分钟，所述打浆机筛网孔径为0.5~2.2mm，所述的备用期为48小时内用完或者-18℃冷冻一年内用完。
（5）果酱的调配：按照海棠果汁占海棠果浆的0~300%；山楂占海棠果汁和海棠果浆重量之和的5~20%；柠檬酸的用量依据为最终产品海棠山楂果酱中总糖：总酸=25~35：1；称取上述步骤（2）压榨制得的海棠果汁、步骤（3）制得的海棠果浆、步骤（4）制得的山楂浆以及柠檬酸，将除步骤（2）制得的海棠果汁外的其他物料加入带搅拌的夹层锅中，搅拌均匀后加热至95~100℃熬煮10~30分钟，熬煮过程中不能停止搅拌，再将所述的步骤（2）制得的海棠果汁加入，继续加热搅拌，当完全搅拌均匀且物料温度不低于48℃时此步骤完成。
（6）灌装灭菌：将步骤（5）果酱调配所得的果酱按照公知工艺灌装灭菌。
（7）检验入库：依据企业标准或GB/T 22474-2008果酱国家标准检验合格方可入库。
所述“海棠原果浆”为海棠果经榨汁后得到的海棠果渣经软化灭酶打浆得到，而“海棠果浆”为海棠原果浆加饴糖熬煮后得到。
本发明采用果汁果浆单独预处理，经调配短时熬煮后再灌装杀菌的方法生产，可以根据订单要求的海棠果酱粘稠度快速生产海棠果酱，使得企业可以轻松应对市场的需要和变化，使企业很容易生产各种粘稠度的海棠山楂系列果酱。
本发明将海棠果采用高温高压密闭处理使得海棠果产生了有别于常温常压熬煮果酱的特殊风味。
本发明将果实的精华部分即果汁分离出来，避免遭受传统工艺的长时高温熬煮，更多地保留了果实的香气物质和营养成分，赋予最终产品海棠果酱以新鲜果实香气。
具体实施方式
实施例1。
一种海棠山楂果酱的生产，通过如下工艺制备得到。
（1）原料配比：海棠果汁占海棠果浆的0~300%；山楂占海棠果汁和海棠果浆重量之和的5~20%；柠檬酸的用量依据为最终产品海棠山楂果酱中总糖：总酸=25~35：1；所述的饴糖用量计算要求将本身所含的水分扣除后再用于计算。
（2）海棠果汁制备：所述的海棠果汁的制备分四步。
第一步原料的分选清洗捅心：测得海棠果的含糖量为15%、含酸量为10g/L，将海棠果通过人工选去杂物和霉烂果实，采用水槽和水流喷射将分选后的海棠果洗净，将洗净后的海棠果经捅心机捅去果心。
第二步低温软化：将上述捅心处理后的海棠果放入-5℃的环境中，让海棠果冻结，当海棠果完全冻结后取出自然解冻，解冻过程需用塑料袋密封来防止空气中的水汽凝结在海棠果表面，当手捏海棠果***时此步骤完成。
第三步压榨：将上述低温软化后的海棠果用螺旋压榨机或板框压榨机压榨取汁，压榨时控制压力和压榨时间保证出汁率达到35%，分别收集汁液和果渣备用，所述出汁率以捅心后的海棠果重量计算，要求解冻和压榨在1小时内完成。
第四步保存备用：将上述压榨得到的海棠果汁储存于1~5℃的低温环境中备用，所述的备用期不超过24小时，若需较长时间保存则需进一步降低保存温度，优选的将海棠果汁冷冻后储存于-18℃可保存一年以上。
（3）海棠果浆的制备：所述的海棠果浆的制备分三步。
第一步灭酶软化：将上述步骤（2）中第三步压榨后得到的海棠果渣放入高压锅内进行灭酶软化，所述的灭酶软化条件为1.05kg/cm2 的压力下，121℃，维持15分钟。
第二步打浆过滤：将上述灭酶软化后的海棠果渣用筛网孔径为2mm的刮板式打浆机打浆。
第三步调配熬煮：选择可溶性固形物含量为80%的饴糖，按照海棠原果浆：饴糖=35~60：15~45称取饴糖和上述打浆得到到海棠原果浆，将饴糖加入海棠原果浆中搅拌均匀，然后加热至95~100℃熬煮20分钟，得到糖含量为30~55%的海棠果浆备用，也可以边加热搅拌边添加饴糖，所述的备用期为48小时或者-18℃冷冻一年内用完，最终产品海棠山楂果酱的可溶性固形物含量主要以后海棠果浆决定，果酱调配的过程对海棠果浆造成稀释，所以需根据最终产品可溶性固形物浓度来决定制备的海棠果浆的含糖量高低，即熬煮时的用糖比例的高低。
（4）山楂浆的制备：测得山楂的含糖量为8%，含酸量为40g/L，将山楂分选洗净后放入高压锅内进行灭酶软化后用筛网孔径为2mm的打浆机打浆备用，所述的灭酶软化条件为1.05kg/cm2 的压力下，121℃，维持15分钟，所述的备用期为48小时或者-18℃冷冻一年内用完。
（5）果酱的调配：称取100kg可溶性固形物含量为30%的海棠果浆；按照山楂占海棠果汁和海棠果浆重量之和的5~20%称取山楂浆，即称取5~20kg的山楂浆；称取海棠果汁的量决定着最终产品海棠山楂果酱的可溶性固形物的高低，海棠果汁的称取量不能过多以保证最终产品海棠山楂果酱的可溶性固形物不低于25%；按照最终产品海棠山楂果酱中总糖：总酸=25~35：1称取柠檬酸；将除海棠果汁外的其他物料加入带搅拌的夹层锅中，搅拌均匀后加热至95~100℃熬煮30分钟，熬煮过程中不能停止搅拌，再将海棠果汁加入，继续加热搅拌，当完全搅拌均匀且物料温度不低于48℃时此步骤完成。
（6）灌装灭菌：将步骤（5）果酱调配所得的果酱按照公知工艺灌装灭菌。
（7）检验入库：依据企业标准或GB/T 22474-2008果酱国家标准检验合格方可入库。
实施例2。
步骤（1）~（4）同实施例1。
（5）果酱的调配：称取100kg可溶性固形物含量为55%的海棠果浆；按照山楂占海棠果汁和海棠果浆重量之和的5~20%称取山楂浆，即称取5~20kg的山楂浆；称取海棠果汁的量决定着最终产品海棠山楂果酱的可溶性固形物的高低，海棠果汁的称取量接近海棠果浆的300%时，所得海棠山楂果酱的可溶性固形物接近25%，海棠果汁的称取量不能过少以保证最终产品海棠山楂果酱的可溶性固形物不高于50%；按照最终产品海棠山楂果酱中总糖：总酸=25~35：1称取柠檬酸；将除海棠果汁外的其他物料加入带搅拌的夹层锅中，搅拌均匀后加热至95~100℃熬煮30分钟，熬煮过程中不能停止搅拌，再将海棠果汁加入，继续加热搅拌，当完全搅拌均匀且物料温度不低于48℃时此步骤完成。
步骤（6）~（7）同实施例1。
以上对本发明的较佳实施例进行了详细说明，但所述内容仅为本发明的较佳实施例，不能被认为用于限定本发明的实施范围。凡依本发明申请范围所作的均等变化与改进等，均应仍归属于本发明的专利涵盖范围之内。
Claims (2)
1.一种海棠山楂果酱生产工艺，其特征在于，所述工艺包括如下步骤：
（1）原料配比：所述的海棠山楂果酱由海棠果、山楂、饴糖和柠檬酸构成，可溶性固形物含量为25~50%，配料时海棠原果浆：饴糖=35~60：15~45；海棠果汁占海棠果浆的0~300%；山楂占海棠果汁和海棠果浆重量之和的5~20%；柠檬酸的用量依据为最终产品海棠山楂果酱中总糖：总酸=25~35：1；所述的海棠果浆为海棠果经榨汁后的果渣打浆得到的海棠原果浆经加入饴糖熬煮得到，所述的饴糖用量计算要求将本身所含的水分扣除后再用于计算；
（2）海棠果汁制备：所述的海棠果汁的制备分四步：
第一步原料的分选清洗捅心：选择含糖量为10~15%的海棠果，将海棠果通过人工选去杂物和霉烂果实，采用水槽和水流喷射将分选后的海棠果洗净，将洗净后的海棠果经捅心机捅去果心；
第二步低温软化：将上述捅心处理后的海棠果放入-10~-3℃的环境中，让海棠果冻结，当海棠果完全冻结后取出自然解冻，解冻过程需用塑料袋密封来防止空气中的水汽凝结在海棠果表面，当手捏海棠果***时此步骤完成；
第三步压榨：将上述低温软化后的海棠果用螺旋压榨机或板框压榨机压榨取汁，压榨时控制压力和压榨时间保证出汁率达到30~50%，分别收集汁液和果渣备用，所述的出汁率以捅心后的海棠果重量计算，要求解冻和压榨在1小时内完成；
第四步保存备用：将上述压榨得到的海棠果汁储存于1~5℃的低温环境中备用，所述的备用期为不超过24小时，若需较长时间保存则需进一步降低保存温度；
（3）海棠果浆的制备：所述的海棠果浆的制备分三步；
第一步灭酶软化：将上述步骤（2）中第三步压榨后得到的海棠果渣放入高压锅内进行灭酶软化，所述的灭酶软化条件为1.05kg/cm2 的压力下，121℃，维持15~30分钟；
第二步打浆过滤：将上述灭酶软化后的海棠果渣用刮板式打浆机打浆，所述的打浆机筛网孔径为0.5~2.2mm；
第三步调配熬煮：按照海棠原果浆：饴糖=35~60：15~45称取饴糖，将饴糖加入海棠原果浆中搅拌均匀，然后加热至95~100℃熬煮10~30分钟后备用，也可以边加热搅拌边添加饴糖，所述的备用期为48小时内用完或者-18℃冷冻一年内用完；
（4）山楂浆的制备：将分选洗净的山楂放入高压锅内进行灭酶软化后打浆备用，所述的灭酶软化条件为1.05kg/cm2 的压力下，121℃，维持15~30分钟，所述打浆机筛网孔径为0.5~2.2mm，所述的备用期为48小时内用完或者-18℃冷冻一年内用完；
（5）果酱的调配：按照海棠果汁占海棠果浆的0~300%；山楂占海棠果汁和海棠果浆重量之和的5~20%；柠檬酸的用量依据为最终产品海棠山楂果酱中总糖：总酸=25~35：1；称取上述步骤（2）压榨制得的海棠果汁、步骤（3）制得的海棠果浆、步骤（4）制得的山楂浆以及柠檬酸，将除步骤（2）制得的海棠果汁外的其他物料加入带搅拌的夹层锅中，搅拌均匀后加热至95~100℃熬煮10~30分钟，熬煮过程中不能停止搅拌，再将所述的步骤（2）制得的海棠果汁加入，继续加热搅拌，当完全搅拌均匀且物料温度不低于48℃时此步骤完成；
（6）灌装灭菌：将步骤（5）果酱调配所得的果酱按照公知工艺灌装灭菌；
（7）检验入库：依据企业标准或GB/T 22474-2008果酱国家标准检验合格方可入库。
2.根据权利要求1所述工艺生产的海棠山楂果酱，其特征在于：由海棠果、山楂、饴糖和柠檬酸构成，产品中可溶性固形物含量为25~50%。
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