CN103518920A

CN103518920A - 速溶白巧克力固体饮料及其制备方法

Info

Publication number: CN103518920A
Application number: CN201310482017.0A
Authority: CN
Inventors: 柳新荣
Original assignee: SUZHOU JIAHE FOODS INDUSTRY Co Ltd
Current assignee: SUZHOU JIAHE FOODS INDUSTRY Co Ltd
Priority date: 2013-10-16
Filing date: 2013-10-16
Publication date: 2014-01-22
Also published as: WO2015055113A1

Abstract

本发明提供一种速溶白巧克力固体饮料，按照质量百分比计，配方中包括以下组分：可可脂：2.0～60.0%，植物油：0～30%，乳粉：0～16%，酪蛋白酸钠：0.5～6%，食用乳化剂：0.5～3%，食品添加剂：1～2%，食用填料：0.2～0.4%，余量为葡萄糖浆。本发明提供的速溶白巧克力固体饮料，其风味独特、口感醇厚、速溶性良好，本发明提供的速溶白巧克力固体饮料的制备方法，将白巧克力制备成固体饮料，使得可可脂可溶于水，将白巧克力由传统的食用变为饮用，扩大了可可脂在食品领域中的应用；同时，在制备方法中通过混合、乳化、均质、喷雾干燥等一系列微胶囊化技术，使得可可脂变得易溶于水，为各类风味食品的开发提供了良好的配料。

Description

速溶白巧克力固体饮料及其制备方法

技术领域

本发明涉及固体饮料及其制备方法，具体而言，涉及一种速溶白巧克力固体饮料及其制备方法。

背景技术

白巧克力在市售产品中一般作为一种休闲食品出现，白巧克力与一般巧克力的区别是它并没有添加可可粉而是由可可脂作为主原料制成，再辅加乳制品、糖和香料，其中可可脂是巧克力在室温时保持固体而又能很快在口中融化的成分，因此白巧克力和巧克力具有同样的质地不同的味道。此外，白巧克力与其他巧克力不同的是它不含咖啡因。

传统的白巧克力是作为固态休闲食品直接食用，很少有白巧克力饮料产品尤其是固体饮料产品，市售的一些白巧克力饮料，一般是调香、调味的白巧克力风味饮料，往往存在一些缺陷，如：产品速溶性差、口感单薄、香味失真、可可脂成分含量低甚至没有、需要在调配后饮用等。

白巧克力的主要成分为可可脂或代可可脂，属于油脂类产品，不溶于水，而白巧克力中的其他成分，如糖、乳品成分，会在溶解过程中与油脂分层，导致不能成为水溶性、分散性、稳定性良好的饮料制品。因此，为了满足消费者对多类产品的需求以及扩大可可脂在食品领域的应用，越来越需要开发一种风味独特、口感醇厚、速溶性良好的白巧克力固体饮料。

发明内容

本发明解决了现有技术中的不足，提供一种风味独特、口感醇厚、速溶性良好的白巧克力固体饮料。

本发明的技术方案为：一种速溶白巧克力固体饮料，其特征在于，按照质量百分比计，配方中包括以下组分：可可脂：2.0～60.0%，植物油：0～30%，乳粉：0～16%，酪蛋白酸钠：0.5～6%，食用乳化剂：0.5～3%，食品添加剂：1～2%，食用填料：0.2～0.4%，余量为葡糖糖浆。

优选地，按照质量百分比计，配方中包括以下组分：可可脂：31%，植物油：15%，乳粉：8%，酪蛋白酸钠：3.25%，食用乳化剂：1.75%，食品添加剂：1.5%，食用填料：0.3%，葡糖糖浆为39.2%。

本发明中所述的可可脂，是一种天然的植物油脂，也称作“可可白脱”，熔点约为34～38℃，因此巧克力在室温时是固体而又很快在口中融化。可可脂是在制作巧克力和可可粉过程中自可可豆获得的天然食用油，占可可豆的50～ 57%的重量，赋予了巧克力以及白巧克力产品独特的入口即化的口感。主要成分是57～64%的饱和脂肪酸（主要是硬脂酸和棕榈酸，以及少量的十烷酸、肉豆蔻酸、花生酸、月桂酸），29～43%的单不饱和脂肪酸（主要是油酸）、0～5%的多不饱和脂肪酸（亚油酸、亚麻酸），仅有痕量的可可碱与咖啡因。

本发明所述的植物油是自植物中萃取的脂肪与油类，分为精炼植物油、氢化植物油等，根据油料作物不同，可分为椰子油、棕榈油、棕榈仁油、大豆油、葵花油等。其中，氢化植物油是普通植物油在一定温度和压力下加氢催化的产物，有更长的保质期、室温下一般呈固态，广泛应用于食品加工。

本发明所述的酪蛋白酸钠，在食品工业中具有保湿、保鲜、保香和改良品质等作用。酪蛋白酸钠被***粮农组织和世界卫生组织食品添加剂委员会确定为无限量使用的食品添加剂，故广泛用于肉制品、烘焙食品、饮料、医药、烟草、化妆品和日用化工等行业。

本发明中所述的乳粉主要是指以牛的乳汁为原料，经过消毒、脱脂、脱水、干燥等工艺制成的粉末，也可指为使用山羊等其他动物的乳汁生产的产品。乳粉按生产工艺不同，可分为脱脂乳粉、全脂奶粉等。奶粉冲调容易，携带方便，营养丰富。速溶奶粉比普通奶粉颗粒大而疏松，湿润性好，分散度高，冲调时，即使用温水也能迅速溶解。

优选地，所述食用乳化剂为单硬脂酸甘油酯，所述单硬脂酸甘油酯加入所述配方中能够提高所述速溶白巧克力固体饮料在水溶液中的湿润性和分散性。

优选地，所述食品添加剂为磷酸氢二钾。本发明所用的食品添加剂磷酸氢二钾是食品工业中常用的食品添加剂，在食品中有缓冲剂、螯合剂、酵母食料、乳化盐或抗氧化增效剂的作用。

优选地，所述食用填料为二氧化硅，所述二氧化硅在所述配方中的粉末物质颗粒之间起间隔剂作用，所述二氧化硅促进粉末物质的流动性。

优选地，所述葡萄糖浆包含葡萄糖、麦芽糖和多寡糖中的一种或多种。本发明的配方中所用的葡萄糖浆是由玉米或小麦、木薯等淀粉制成的食用糖浆，在本发明的白巧克力固体饮料中加入葡萄糖浆，可以软化质感、增加容量、防止糖分结晶以及加强风味。

优选地，制备所述的速溶白巧克力固体饮料的方法，包括以下几步：

（1）先根据配方中各组分的含量称取原料，然后将磷酸氢二钾用水溶解制成磷酸氢二钾水溶液，将酪蛋白酸钠和乳粉用温水溶解备用；

（2）将步骤（1）中制备的磷酸氢二钾水溶液和酪蛋白酸钠水溶液混合并搅拌均匀；

（3）将可可脂和植物油加热至60～70℃，加入单硬脂酸甘油酯搅拌均匀；

（4）将葡萄糖浆、步骤（2）中制备的溶液和步骤（3）中制备的溶液同时注入乳化罐中充分进行乳化，将乳化好的料浆注入均质机中乳化均质，均质后的料浆注入喷雾干燥塔中进行喷雾干燥，得到粉状物；

（5）将步骤（4）制备的粉状物在流化床中添加二氧化硅，混合均匀即可得到所述的速溶白巧克力固体饮料。

优选地，步骤（1）中所述的温水的温度为60～70℃。

优选地，步骤（5）中所述的向流化床中添加二氧化硅时利用抗结剂添加装置。

本发明的解决了现有技术的缺陷，具有以下有益效果：本发明提供的速溶白巧克力固体饮料，其风味独特、口感醇厚、速溶性良好。本发明提供的速溶白巧克力固体饮料的制备方法，将白巧克力制备成固体饮料，使得可可脂可溶于水，将白巧克力由传统的食用变为饮用，扩大了可可脂在食品领域中的应用；同时，在制备方法中通过混合、乳化、均质、喷雾干燥等一系列微胶囊化技术，使得可可脂变得易溶于水，为各类风味食品的开发提供了良好的配料。

具体实施方式

为了使本技术领域的人员更好地理解本发明，并使本发明的上述优点能够更加明显易懂，下面结合具体实施例对本发明作进一步详细的说明。

实施例1

称取40kg可可脂，4kg酪蛋白酸钠，2kg单硬脂酸甘油酯，1.3kg磷酸氢二钾，0.4kg二氧化硅，52.3kg葡萄糖浆，按如下步骤进行制作：

（1）用水将磷酸氢二钾溶解制备磷酸氢二钾水溶液，用60～70℃温度的水将酪蛋白酸钠溶解制备酪蛋白酸钠水溶液；

（2）将上述磷酸氢二钾水溶液和上述酪蛋白酸钠水溶液搅拌混合均匀；

（3）将可可脂加热至60～70℃，加入单硬脂酸甘油酯搅拌混合均匀；

（4）将葡萄糖浆、步骤（2）制备的溶液和步骤（3）制备的溶液同时注入乳化罐中充分进行乳化后，将乳化好的料浆注入均质机中乳化均质，均质后的料浆注入喷雾干燥塔中进行喷雾干燥，得到粉状物；

（5）将步骤（4）制备的粉状物在流化床中利用抗结剂添加装置添加二氧化硅，混合均匀即可得到本发明的速溶白巧克力固体饮料。

实施例2

称取55kg可可脂，5kg乳粉，6kg酪蛋白酸钠，1.5kg单硬脂酸甘油酯，1.6kg磷酸氢二钾，0.2kg二氧化硅，30.7kg葡萄糖浆，按如下步骤进行制作：

（1）用水将磷酸氢二钾溶解制备磷酸氢二钾水溶液，用60～70℃温度的水将酪蛋白酸钠（添加一部分乳粉）溶解制备酪蛋白酸钠水溶液；

（2）将上述磷酸氢二钾水溶液和上述酪蛋白酸钠（添加剩余的乳粉）水溶液搅拌混合均匀；

（3）将可可脂（和植物油）加热至60～70℃，加入单硬脂酸甘油酯搅拌混合均匀；

实施例3

称取30kg可可脂，15kg植物油，8kg乳粉，4.5kg酪蛋白酸钠，0.5kg单硬脂酸甘油酯，2kg磷酸氢二钾，0.3kg二氧化硅，39.7kg葡萄糖浆，按如下步骤进行制作：

（2）将上述磷酸氢二钾水溶液和上述酪蛋白酸钠（添加剩余部分的乳粉）水溶液搅拌混合均匀；

（3）将可可脂和植物油一起加热至60～70℃，加入单硬脂酸甘油酯搅拌混合均匀；

（5）将步骤（4）制备的粉状物在流化床中利用抗结剂添加装置添加二氧化硅，

实施例4

称取40kg可可脂，10kg植物油，10kg乳粉，5.5kg酪蛋白酸钠，1kg单硬脂酸甘油酯，1kg磷酸氢二钾，0.25kg二氧化硅，32.25kg葡萄糖浆，按如下步骤进行制作：

（2）将上述磷酸氢二钾水溶液和上述酪蛋白酸钠（添加剩余部分乳粉）水溶液搅拌混合均匀；

实施例5

称取10kg可可脂，30kg植物油，6kg乳粉，5kg酪蛋白酸钠，1.5g单硬脂酸甘油酯，1.5g磷酸氢二钾，0.3kg二氧化硅，45.7kg葡萄糖浆，按如下步骤进行制作：

在本发明的实施例中涉及的可可脂（cocoa butter），是一种天然的植物油脂，也称作“可可白脱”，熔点约为34～38℃，因此巧克力在室温时是固体而又很快在口中融化。可可脂是在制作巧克力和可可粉过程中自可可豆获得的天然食用油，占可可豆的50～57%的重量，赋予了巧克力以及白巧克力产品独特的入口即化的口感。主要成分是57～64%的饱和脂肪酸（主要是硬脂酸和棕榈酸，以及少量的十烷酸、肉豆蔻酸、花生酸、月桂酸），29～43%的单不饱和脂肪酸（主要是油酸），0～5%的多不饱和脂肪酸（亚油酸、亚麻酸），仅有痕量的可可碱与咖啡因。可可脂是已知最稳定的食用油，含有能防止变质的天然抗氧化剂，令它能储存2～5年。

植物油是自植物中萃取的脂肪与油类，分为精炼植物油、氢化植物油等，根据油料作物不同，可分为椰子油、棕榈油、棕榈仁油、大豆油、葵花油等。其中，氢化植物油是普通植物油在一定温度和压力下加氢催化的产物，有更长的保质期、室温下一般呈固态，广泛应用于食品加工。

酪蛋白酸钠，在食品工业中具有保湿、保鲜、保香和改良品质等作用。酪蛋白酸钠被***粮农组织和世界卫生组织食品添加剂委员会确定为无限量使用的食品添加剂，故广泛用于肉制品、烘焙食品、饮料、医药、烟草、化妆品和日用化工等行业。

单硬脂酸甘油酯是一种食用乳化剂，白巧克力固体饮料中加入该乳化剂可以提高在水溶液中的湿润性、分散性。

乳粉主要是指以牛的乳汁为原料，经过消毒、脱脂、脱水、干燥等工艺制成的粉末，也可指为使用山羊等其他动物的乳汁生产的产品。乳粉按生产工艺不同，可分为脱脂乳粉、全脂奶粉等。奶粉冲调容易，携带方便，营养丰富。速溶奶粉比普通奶粉颗粒大而疏松，湿润性好，分散度高，冲调时，即使用温水也能迅速溶解。

磷酸氢二钾，在食品工业中用作缓冲剂、螯合剂、酵母食料、乳化盐、抗氧化增效剂，是一种良好的食品添加剂。

二氧化硅，具有最大的比表面积，使它能够在粉末物质的颗粒之间起到间隔剂的作用，同时促进了粉末物质的自由流动，它的吸湿性能极大，也增强了抗结块作用和吸附作用。

葡萄糖浆，是一种食用糖浆，由玉米(或小麦、木薯、马铃薯等)的淀粉制成，糖浆含有葡萄糖、麦芽糖及多寡糖，它们的含量随糖浆的品质而定。在食物中加入葡萄糖浆，可以软化质感、增加容量、防止糖分结晶以及加强风味。在商用食品中，葡萄糖浆主要被用作增稠剂、葡糖糖浆及保湿剂。

本发明实施例中涉及到的设备，如乳化罐、均质机、喷雾干燥塔、流化床和抗结剂添加装置都是行业内通用装置设备。

以上所述，仅为本发明的具体实施方式，本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到的变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。因此，本发明的保护范围应该以权利要求所界定的保护范围为准。

Claims

1.一种速溶白巧克力固体饮料，其特征在于，按照质量百分比计，配方中包括以下组分：

可可脂：2.0～60.0%，植物油：0～30%，乳粉：0～16%，酪蛋白酸钠：0.5～6%，食用乳化剂：0.5～3%，食品添加剂：1～2%，食用填料：0.2～0.4%，余量为葡萄糖浆。

2.根据权利要求1所述的速溶白巧克力固体饮料，其特征在于，按照质量百分比计，配方中包括以下组分：可可脂：31%，植物油：15%，乳粉：8%，酪蛋白酸钠：3.25%，食用乳化剂：1.75%，食品添加剂：1.5%，食用填料：0.3%，葡萄糖浆为39.2%。

3.根据权利要求2所述的速溶白巧克力固体饮料，其特征在于，所述食用乳化剂为单硬脂酸甘油酯，所述单硬脂酸甘油酯加入所述配方中能够提高所述速溶白巧克力固体饮料在水溶液中的湿润性和分散性。

4.根据权利要求2所述的速溶白巧克力固体饮料，其特征在于，所述食品添加剂为磷酸氢二钾。

5.根据权利要求2所述的速溶白巧克力固体饮料，其特征在于，所述食用填料为二氧化硅，所述二氧化硅在所述配方中的粉末物质颗粒之间起间隔剂作用，所述二氧化硅促进粉末物质的流动性。

6.根据权利要求2所述的速溶白巧克力固体饮料，其特征在于，所述葡萄糖浆包含葡萄糖、麦芽糖和多寡糖中的一种或多种。

7.制备权利要求1-6所述的速溶白巧克力固体饮料的方法，其特征在于，包括以下几步：

8.根据权利要求7所述的速溶白巧克力固体饮料的方法，其特征在于，步骤（1）中所述的温水的温度为60～70℃。

9.根据权利要求7所述的速溶白巧克力固体饮料的方法，其特征在于，步骤（5）中所述的向流化床中添加二氧化硅时利用抗结剂添加装置。