CN104719503A - 一种奶油粉末 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种奶油粉末，各原料的组成为：无水奶油30-80％，酪蛋白2-6％，乳化剂5-7％，水分保持剂0-1.7％，乳清粉9-35％，抗结剂1-1.5％，余量为麦芽糊精。本发明的奶油粉产品，脂肪颗粒小，利于消化吸收；产品脂肪含量高，最高可以达到80％；具有乳制品特有的风味及丰富的脂溶性维生素A和必需脂肪酸；不含反式脂肪酸。
Description
技术领域
本发明属于食品科学技术领域，特别涉及一种奶油粉末。
背景技术
天然奶油，是以动物奶为原料，从奶中分离出脂肪成分，经过杀菌、发酵或不发酵等加工处理，浓缩出来的以脂肪为主，同时含有多种成分的固形物。奶油是一种呈味物质，它可以赋予食品美味，如甜点、蛋糕、巧克力等，它也被用在一些饮料中，如咖啡和奶味甜酒等，应用十分广泛。
动物奶油在常温下很容易氧化酸败，必须在低温下进行贮藏和运输，低温的要求影响了产品的质量及货架期，且运输成本比较高；另外搅打奶油需要在低温条件下进行搅打，对环境温度比较敏感。因此寻求一种新型的利于提高奶油品质的生产工艺成为了本发明的主要目标。奶油粉可以根据不同用途，任意调节脂肪含量，不仅可以在室温下保存运输，保存条件简单，运输成本低，而且在室温条件下可以搅打成裱花奶油、起泡率高。
张海玲等人(张海玲，郑为完，邹金，廖和菁，孔令伟，龙吉云，微胶囊型低脂植物奶油粉的制备及其性能研究，食品科技，2011,36(3)：46-50)公开了微胶囊技术制备低脂植物奶油粉的工艺及配方。但是该方法是用的氢化植物油，脂肪含量较低。动物奶油中含有一定量的脂溶性维生素A和必需脂肪酸，无论从口感还是从营养上来讲，都是植物油无法完全取代的。
发明内容
本发明的目的是提供一种提供高脂肪含量、无反式脂肪酸的奶油粉末，以解决现有技术中存在的脂肪含量较低的问题。
为实现上述目的，本发明采用以下技术方案：
一种奶油粉末，各原料的组成为：无水奶油30-80％，酪蛋白2-6％，乳化剂5-7％，水分保持剂0-1.7％，乳清粉9-35％，抗结剂1-1.5％，余量为麦芽糊精。。
进一步的，所述酪蛋白由酪蛋白酸钠或干酪素提供。
进一步的，所述水分保持剂选自磷酸氢二钾、焦磷酸钠、磷酸三钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠中的任意一种或至少两种混合物。
进一步的，所述水分保持剂为磷酸氢二钾、焦磷酸钠、磷酸三钠中的任意一种或至少两种混合物。
进一步的，所述乳化剂选自丙二醇酯、山梨醇酐单月桂酸酯、单甘油脂肪酸酯、双甘油脂肪酸酯，改性大豆磷脂、酶解大豆磷脂、双乙酰酒石酸单甘油酯、司盘80、琥珀酸单甘油酯、聚甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠中的任意一种或至少两种混合物。
进一步的，所述乳化剂为双甘油脂肪酸酯、司盘80、硬脂酰乳酸钠、聚甘油脂肪酸酯中的任意一种或至少两种混合物。
与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：
本发明的奶油粉产品，脂肪颗粒小，利于消化吸收；产品脂肪含量高，最高可以达到80％；具有乳制品特有的风味及丰富的脂溶性维生素A和必需脂肪酸；不含反式脂肪酸。
本发明的奶油粉末加水搅拌溶解后可在室温下打发，有较好的起泡性和可塑性。储存运输方便，减少了物流和使用成本。粉体具有良好的流动性，扩大了其在食品领域中的应用。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步详细描述。但是本发明不限于所给出的例子。
本实施方案采用以下制备方法制备奶油粉，包括以下步骤：
第一步、在配料锅中，将酪蛋白、乳清粉、麦芽糊精、水分保持剂在水中搅拌均匀；在融油锅中、于70℃-75℃将无水奶油及乳化剂加热搅拌均匀；
具体过程为：如果使用酪蛋白酸钠，先在配料锅内注入冷水，再将酪蛋白酸钠加入到冷水中，搅拌使之分散搅匀，然后将配料锅升温至70℃-75℃，接着将乳清粉、麦芽糊精、水分保持剂注入到配料锅中，搅拌均匀；与此同时，先将无水奶油加至融油锅中，加热搅拌使无水奶油融化，再加入乳化剂，然后于70℃-75℃下搅拌30-45min。
如果使用干酪素，先在配料锅内注入冷水，然后将配料锅升温至70℃-75℃，将水分保持剂加入配料锅内，待溶解后，将干酪素溶解于配料锅内，最后将乳清粉、麦芽糊精注入到配料锅内，搅拌均匀。与此同时，先将无水奶油加至融油锅中，加热搅拌使无水奶油融化，再加入乳化剂，然后于70℃-75℃下搅拌30-45min。
第二步、将第一步制得的配料锅物料和融油锅物料同时注入乳化锅内，于70℃-75℃下剪切乳化25-90min，得到均匀淡乳黄色浆料，浆料浓度为50％-75％。
第三步，再经高压均质机均质，然后经喷雾干燥塔喷雾干燥制成粉末；所述高压均质机的压力为60-65MPa；所述喷雾干燥塔的进风温度为160℃-180℃，出风温度为90℃-95℃。
第四步、将第三步所得粉末冷却后均匀拌入抗结剂，即得奶油粉成品；
具体制备实施例如下表所示：
表1各实施例所用原料组合物各组分的重量百分比
表2各案例的各步参数(一)
表3各案例的各步参数(二)
经检测，以上各制备案例所得奶油粉在采用常规方式冲泡后，不仅奶香浓郁，而且口感顺滑细腻。按比例调配后可在室温打发，有良好的起泡性，可作为蛋糕裱花、冰激凌、面包等制备的主要原料。
除上述实施例外，本发明还可以有其他实施方式。凡采用等同替换或等效变换形成的技术方案，均落在本发明要求的保护范围。
Claims (6)
1.一种奶油粉末，其特征在于：各原料的组成为：无水奶油30-80％，酪蛋白2-6％，乳化剂5-7％，水分保持剂0-1.7％，乳清粉9-35％，抗结剂1-1.5％，余量为麦芽糊精。
2.如权利要求1所述的奶油粉末，其特征在于：所述酪蛋白由酪蛋白酸钠或干酪素提供。
3.如权利要求1所述的奶油粉末，其特征在于：所述水分保持剂选自磷酸氢二钾、焦磷酸钠、磷酸三钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠中的任意一种或至少两种混合物。
4.如权利要求1或3所述的奶油粉末，其特征在于：所述水分保持剂为磷酸氢二钾、焦磷酸钠、磷酸三钠中的任意一种或至少两种混合物。
5.如权利要求1所述的奶油粉末，其特征在于：所述乳化剂选自丙二醇酯、山梨醇酐单月桂酸酯、单甘油脂肪酸酯、双甘油脂肪酸酯，改性大豆磷脂、酶解大豆磷脂、双乙酰酒石酸单甘油酯、司盘80、琥珀酸单甘油酯、聚甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠中的任意一种或至少两种混合物。
6.如权利要求1或5所述的奶油粉末，其特征在于：所述乳化剂为双甘油脂肪酸酯、司盘80、硬脂酰乳酸钠、聚甘油脂肪酸酯中的任意一种或至少两种混合物。
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