CN107736559A - 一种夹心凉糕及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种夹心凉糕及其制备方法,属于食品加工领域,采用直链淀粉含量为10%~25%的大米,通过浸泡、制浆、打芡熬浆,先将一部分米浆加入一预制模型容器中,该模型中间包含一底部封闭的活动空心圆柱体,圆柱体顶部与底部与预制模型容器的顶部与底部有一定距离,待米浆冷却后,抽出圆柱体,将红糖浆倒入凹陷的米浆中,待红糖浆冷却后,再将剩余米浆全部倒入,冷却即可得到一种夹心凉糕,整个操作均在无菌环境下进行,无需二次灭菌。本发明制备的夹心凉糕,解决了红糖与凉糕共存时出现的浸润问题,减少了制备工艺,凉糕质构更加细腻,口感爽滑,食用简单,方便携带。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域,尤其涉及一种夹心凉糕的制备方法。
背景技术
凉糕是中国的传统大米制品之一,被称为生态、健康的养身绿色食品,有凉爽、鲜嫩、细腻之特点,清热、健胃、养颜之功效,是各地夏季盛行的消暑食品。红糖浆作为凉糕食用的必备伴侣,在食用凉糕时才会将其浇盖在凉糕表面,无法作为方便食品携带,具有明显的限制性。随着人民生活水平的提高,人们对方便食品的品种、质量和安全等提出了更高要求。凉糕由于具有较高水分和丰富的碳水化合物,在一般情况下贮藏期较短,而且品质下降明显。由于含水量高,水分活度大,微生物易生长繁殖,导致其不能长期保存,极易变质,严重的则会变酸和发霉。在先申请文件中使用了碱性添加剂和变温储藏,虽然有效解决了凉糕析水量大、口感欠佳的问题,但存放时间短,不宜长期保存,同时食用并不方便,目前也未见将红糖浆包裹在凉糕内部的方便凉糕公开。而如果简单的将红糖浆包裹在凉糕内部,则易出现红糖慢慢会浸润整个凉糕,导致产品质地、口感、保质期均大大变差。
鉴于上述不足,一种方便携带,制备工艺简单,存放期间红糖与凉糕不易出现浸润现象,凉糕质构更加细腻,口感爽滑,食用时只需将凉糕划开即可令包裹在中间的红糖浆流出,搅拌后即可食用的夹心凉糕是目前行业内急需的。
发明内容
基于上述分析,本发明提供了一种方便携带,制备工艺简单,存放期间红糖与凉糕不易出现浸润现象,凉糕质构更加细腻,口感爽滑,食用时只需将凉糕划开即可令包裹在中间的红糖浆流出,搅拌后即食的夹心凉糕。
为了达到上述目的,本发明采用了以下技术方案,本发明各组分的用量也是经过发明人进行大量摸索总结得出的,各组分用量在下述重量范围内制备出的凉糕均具有细腻弹滑、长期保存红糖与凉糕不易出现浸润现象、方便携带等特点。
一种夹心凉糕,包括凉糕与红糖夹心,所述红糖夹心为胶状红糖浆。
进一步的,所述凉糕包含以下重量份的原料:水900-1000份,大米60-100份,玉米淀粉15-40份,碱性添加剂1-3份,复合抗老化剂5-20份。
进一步的,所述大米淀粉含量为65%~75%,直链淀粉含量为10%~25%,玉米淀粉的直链淀粉含量为15-25%。
进一步的,所述碱性添加剂由碳酸钠、碳酸氢钠、碳酸钾、碳酸氢钾中的一种或多种构成。
所述复合抗老化剂由复合磷酸盐、稀奶油、增稠剂、乳化剂按照质量比为1.5~2.5:10~15:0.5:1构成。
进一步的,所述复合磷酸盐为磷酸,焦磷酸二氢二钠,焦磷酸钠,磷酸二氢钙,磷酸二氢钾,磷酸氢二铵,磷酸氢二钾,磷酸氢钙,磷酸三钙,磷酸三钾,磷酸三钠,六偏磷酸钠,三聚磷酸钠,磷酸二氢钠,磷酸氢二钠,焦磷酸四钾,焦磷酸一氢三钠,聚偏磷酸钾,酸式焦磷酸钙中的两种或多种;所述增稠剂为魔芋胶、瓜尔胶、果胶、海藻酸钠、槐豆胶、卡拉胶、***胶、结冷胶、明胶、磷酸化二淀粉磷酸酯、羧甲基淀粉钠、醋酸酯淀粉、羟丙基二淀粉磷酸酯、辛烯基琥珀酸淀粉钠、羟丙基淀粉、氧化羟丙基淀粉、乙酰化二淀粉磷酸酯、乙酰化双淀粉己二酸酯、β-环状糊精中的两种或多种;所述乳化剂为聚甘油脂肪酸酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、单,油酸、亚油酸、棕榈酸、山嵛酸、硬脂酸、月桂酸、亚麻酸、酪蛋白酸钠、乳酸脂肪酸甘油酯中的两种或多种。
进一步的,所述红糖夹心包括如下重量份配比的原料:70~80份红糖、20~30份麦芽糖浆、10~15份琼脂、500~600份水。
一种夹心凉糕的制备方法,包括如下步骤:
(1)浸泡:挑选颗粒饱满、无霉变的大米,清洗后加水没过大米,浸泡2h;
(2)制备米浆:浸泡后的大米置入打浆机中打成粗米浆,粗米浆再经胶体磨得到米浆;
(3)打芡熬浆:将水加热至沸腾,边搅拌加入碱性添加剂、复合抗老化剂、淀粉液,加热4~6min后,边增大搅拌速度边加入米浆,搅拌、加热至轻微沸腾后转小火,继续搅拌、加热至米浆熟透;
(4)红糖夹心制备:将红糖称量好放入熬糖锅中,加水,加热至沸腾后开始搅拌,并加入麦芽糖浆,沸腾5~8min后加入琼脂,待琼脂完全融化后关火保温。
(5)注模:先将一部分米浆加入一预制模型容器中,该模型中间包含一底部封闭的活动空心圆柱体,圆柱体顶部与底部与预制模型容器的顶部与底部有一定距离,待米浆冷却后,抽出圆柱体(请考虑该方式是否能达到理想的效果,若不能,请指正),将红糖浆倒入凹陷的米浆中,待红糖浆冷却后,再将剩余米浆全部倒入,冷却,塑料膜封口,即可得到一种夹心凉糕。
进一步的,步骤(1)~步骤(5)均是在无菌环境条件下进行。
本发明的有益效果在于:
1、本发明加工工艺简单,实现了凉糕的机械化生产,提高了生产效率已经经济价值;
2、本发明方便携带,便于食用,食用时无需再熬制红糖浆,只需将凉糕划破即可;
3、本发明改变了传统凉糕中红糖的物理形态,将红糖变成凝胶状,与凉糕本身质构相近,在红糖能与凉糕同容器储存的基础上,不影响凉糕传统风味,同时解决了既往红糖汁与凉糕长期接触后浸润的缺陷;
4、本发明将熬芡及打浆步骤合并,一方面省去反复加料的繁琐步骤,其次在冷水中将原料下锅,不容易在熬煮过程中出现结团现象,更容易搅拌均匀,凉糕质构更加细腻;
5、本发明解决了凉糕存放过程中容易腐败变质的现象,同时改善了长期存放容易***的问题,保证了凉糕的食用安全性与口感;
6、本发明中的配方和工艺密不可分,相互协同,是不可缺少的一个整体工艺,只有在本发明配方和工艺条件下,才能很好的平衡各原料,使最终制得的夹心凉糕长期保存不会出现老化现象,同时携带方便,任何场地均可食用。
显然,根据本发明的上述内容,按照本领域的普通技术知识和手段,在不脱离本发明上述基本技术思想前提下,还可以做出其他多种形式的修改、替换或变更。
具体实施方式
下面我们将结合具体实施方式对本发明作进一步的阐述。
实施例1
一种夹心凉糕
(1)浸泡:挑选颗粒饱满、无霉变的大米60kg,清洗后加900kg水没过大米,浸泡2h;
(2)制备米浆:浸泡后的大米置入打浆机中打成粗米浆,粗米浆再经胶体磨得到米浆;
(3)制备复合抗老化剂:取2kg复合磷酸盐、12.5kg稀奶油、0.5kg增稠剂、1kg乳化剂混合均匀;复合磷酸盐由磷酸,焦磷酸二氢二钠按重量份配比1:2组成;增稠剂为魔芋胶、瓜尔胶、果胶按重量份配比1:1:1组成;乳化剂为聚甘油脂肪酸酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯按重量份配比2:3组成;
(4)制备碱性添加剂:取碳酸钠与碳酸氢钠按照质量比1:1混合均匀;
(5)打芡熬浆:将水加热至沸腾,边搅拌加入玉米淀粉15kg,碱性添加剂1kg,复合抗老化剂5kg,加热4min后,边增大搅拌速度边将步骤(2)的米浆加入其中,搅拌、加热至轻微沸腾后转小火,继续搅拌、加热至米浆熟透;
(6)红糖夹心制备:将70kg红糖称量好放入熬糖锅中,加入500kg水,加热至沸腾后开始搅拌,并加入20kg麦芽糖浆,沸腾5~8min后加入10kg琼脂,待琼脂完全融化后关火保温。
(7)注模:先将120g米浆加入一容积为210g预制模型容器中,该模型中间包含一底部封闭的活动空心圆柱体,圆柱体顶部与底部与预制模型容器的顶部与底部有一定距离,待米浆冷却后,抽出圆柱体,将30g红糖浆倒入凹陷的米浆中,待红糖浆冷却后,再将剩余米浆全部倒入,冷却,塑料膜封口,即可得到一种夹心凉糕,上述过程均是在无菌环境条件下进行。
实施例2
一种夹心凉糕
制备方法同实施例1,只是由如下重量份配比的原料制成:水950kg,大米80kg,玉米淀粉27.5kg,碱性添加剂2kg,复合抗老化剂12.5kg,红糖浆45kg。
实施例3
一种夹心凉糕
制备方法同实施例1,只是由如下重量份配比的原料制成:水1000kg,大米100kg,玉米淀粉40kg,碱性添加剂3kg,复合抗老化剂20kg,红糖浆50kg。
试验例1
一种夹心凉糕
制备方法同实施例1,只是不添加碱性添加剂。
试验例2
一种夹心凉糕
制备方法同实施例1,只是制备红糖夹心时,不加入琼脂。
对比实施例与试验例夹心凉糕的感观变化
取实施例2中的夹心凉糕与试验例1、试验例2进行对比,三组凉糕在2~8℃环境下放置15天后,观察凉糕的形态、口感变化,结果详见表1。
表1实施例与试验例夹心凉糕的感观变化
综上所述,本发明中的配方和工艺密不可分,相互协同,是不可缺少的一个整体工艺,只有在本发明配方和工艺条件下,才能很好的平衡各原料,使最终制得的夹心凉糕长期保存不会出现老化现象,同时携带方便,任何场地均可食用。
Claims (9)
1.一种夹心凉糕,包括凉糕与红糖夹心,其特征在于,所述红糖夹心为胶状红糖浆。
2.根据权利要求1所述的夹心凉糕,其特征在于,所述凉糕包含以下重量份的原料:水900-1000份,大米60-100份,玉米淀粉15-40份,碱性添加剂1-3份,复合抗老化剂5-20份。
3.根据权利要求2所述的夹心凉糕,其特征在于,所述大米淀粉含量为65%~75%,直链淀粉含量为10%~25%,玉米淀粉的直链淀粉含量为15-25%。
4.根据权利要求2所述的夹心凉糕,其特征在于,所述碱性添加剂由碳酸钠、碳酸氢钠、碳酸钾、碳酸氢钾中的一种或多种构成。
5.根据权利要求2所述的夹心凉糕,其特征在于,所述复合抗老化剂由复合磷酸盐、稀奶油、增稠剂、乳化剂按照质量比为1.5~2.5:10~15:0.5:1构成。
6.根据权利要求4所述的夹心凉糕,其特征在于,所述复合磷酸盐为磷酸,焦磷酸二氢二钠,焦磷酸钠,磷酸二氢钙,磷酸二氢钾,磷酸氢二铵,磷酸氢二钾,磷酸氢钙,磷酸三钙,磷酸三钾,磷酸三钠,六偏磷酸钠,三聚磷酸钠,磷酸二氢钠,磷酸氢二钠,焦磷酸四钾,焦磷酸一氢三钠,聚偏磷酸钾,酸式焦磷酸钙中的两种或多种;所述增稠剂为魔芋胶、瓜尔胶、果胶、海藻酸钠、槐豆胶、卡拉胶、***胶、结冷胶、明胶、磷酸化二淀粉磷酸酯、羧甲基淀粉钠、醋酸酯淀粉、羟丙基二淀粉磷酸酯、辛烯基琥珀酸淀粉钠、羟丙基淀粉、氧化羟丙基淀粉、乙酰化二淀粉磷酸酯、乙酰化双淀粉己二酸酯、β-环状糊精中的两种或多种;所述乳化剂为聚甘油脂肪酸酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、单,油酸、亚油酸、棕榈酸、山嵛酸、硬脂酸、月桂酸、亚麻酸、酪蛋白酸钠、乳酸脂肪酸甘油酯中的两种或多种。
7.根据权利要求1所述的夹心凉糕,其特征在于,所述红糖夹心包括如下重量份配比的原料:70~80份红糖、20~30份麦芽糖浆、10~15份琼脂、500~600份水。
8.一种根据权利要求1~7任意所述的夹心凉糕的制备方法,其特征在于,该制备方法包括如下步骤:
浸泡:挑选颗粒饱满、无霉变的大米,清洗后加水没过大米,浸泡2h;
制备米浆:浸泡后的大米置入打浆机中打成粗米浆,粗米浆再经胶体磨得到米浆;
打芡熬浆:将水加热至沸腾,边搅拌加入碱性添加剂、复合抗老化剂、淀粉液,加热4~6min后,边增大搅拌速度边加入米浆,搅拌、加热至轻微沸腾后转小火,继续搅拌、加热至米浆熟透;
红糖夹心制备:将红糖称量好放入熬糖锅中,加水,加热至沸腾后开始搅拌,并加入麦芽糖浆,沸腾5~8min后加入琼脂,待琼脂完全融化后关火保温;
注模:先将一部分米浆加入一预制模型容器中,该模型中间包含一底部封闭的活动空心圆柱体,圆柱体顶部与底部与预制模型容器的顶部与底部有一定距离,待米浆冷却后,抽出圆柱体,将红糖浆倒入凹陷的米浆中,待红糖浆冷却后,再将剩余米浆全部倒入,冷却,塑料膜封口,即可得到一种夹心凉糕。
9.根据权利要求8所述的夹心凉糕的制备方法,其特征在于,步骤(1)~步骤(5)均是在无菌环境条件下进行。
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