CN103766510B

CN103766510B - 零氢化植物油奶香型脂肪粉原料组合物及制备方法

Info

Publication number: CN103766510B
Application number: CN201410048575.0A
Authority: CN
Inventors: 郁继强
Original assignee: NANJING YUSHI BIOLOGICAL TECHNOLOGY Co Ltd
Current assignee: NANJING YUSHI BIOLOGICAL TECHNOLOGY Co Ltd
Priority date: 2014-02-12
Filing date: 2014-02-12
Publication date: 2015-07-22
Anticipated expiration: 2034-02-12
Also published as: CN103766510A

Abstract

本发明涉及一种零氢化植物油奶香型脂肪粉原料组合物及制备方法。该脂肪粉原料组合物由以下组分组成：未氢化的植物油，无水奶油，酪蛋白酸钠，蔗糖脂肪酸酯，硬脂酰乳酸钠，改性大豆磷脂，二氧化硅，以及麦芽糖浆。该制备方法包括：配料及融油，乳化，灭菌，均质，喷雾干燥，拌粉。该脂肪粉为上述制备方法的所得成品。本发明所得脂肪粉不含氢化植物油，且具有浓郁的奶香，无需添加奶味香精，利于人体健康。

Description

零氢化植物油奶香型脂肪粉原料组合物及制备方法

技术领域

本发明涉及一种零氢化植物油奶香型脂肪粉原料组合物、采用该组合物的脂肪粉制备方法、以及制得的脂肪粉，属于食品生产技术领域。

背景技术

据申请人了解，在一定温度和压力下，将普通植物油催化加氢后，可得到香味浓郁且熔点高、硬度大的氢化植物油。虽然普通植物油中的不饱和脂肪酸消化利用率较高，且对人体有很好的功效（例如，EPA(二十碳五烯酸)、DHA（二十二碳六烯酸）能促进大脑发育），但是普通植物油在被加工制成氢化植物油后，其中的不饱和脂肪酸会转化成饱和脂肪酸，同时大量顺式脂肪酸会变成反式脂肪酸，而反式脂肪酸对人体危害很大。

目前，传统植物脂肪粉（又称植脂末）的主要原料为氢化植物油，因此，在食用传统植物脂肪粉时势必会摄入反式脂肪酸，危害人体健康。

此外，生产企业为增加植物脂肪粉的奶香味、提升口感，会添加较多的奶味香精（分水溶性和油溶性两种）；有的厂家为使产品口感浓厚，甚至会加大奶味香精使用量，这势必会给人体代谢造成不小的负担。

经检索发现，申请号201210211167.3申请公布号CN102696788A的中国发明专利申请公开了一种零反式脂肪酸植脂末制备方法，采用均质、喷雾工艺将原料制成植脂末成品。然而，该方法制得的植脂末在奶香方面不具有优势，不够浓郁，亟需解决此技术问题。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是：克服现有技术存在的问题，提供一种零氢化植物油奶香型脂肪粉的原料组合物、采用该组合物的脂肪粉制备方法、以及所得脂肪粉，该脂肪粉不含氢化植物油，且具有浓郁的奶香，无需添加奶味香精，利于人体健康。

本发明解决其技术问题的技术方案如下：

一种制备零氢化植物油奶香型脂肪粉的原料组合物，其特征是，总重量百分比为100%，且由以下组分按重量百分比组成：未氢化的植物油30-70%，无水奶油15-25%，酪蛋白酸钠2-5%，蔗糖脂肪酸酯1.0-1.5%，硬脂酰乳酸钠0.3-0.7%，改性大豆磷脂0.3-0.4%，二氧化硅0.4-0.5%，余量为麦芽糖浆。

本发明脂肪粉进一步完善的技术方案如下：

优选地，所述无水奶油为符合国家标准GB 19646-2010规定的无水奶油；所述改性大豆磷脂为符合国家标准GB 12486-1990规定的改性大豆磷脂；所述麦芽糖浆为符合国家标准GB/T 20883-2007规定的麦芽糖浆。

本发明还提供：

一种零氢化植物油奶香型脂肪粉的制备方法，其特征是，包括以下步骤：

第一步、在配料锅中，于70℃-75℃，将酪蛋白酸钠和麦芽糖浆在水中搅拌均匀；在融油锅中，将未氢化的植物油、无水奶油、及乳化剂加热搅拌均匀，所述乳化剂由蔗糖脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠、改性大豆磷脂组成；

第二步、将第一步制得的配料锅物料和融油锅物料同时注入乳化锅内，于70℃-75℃下搅拌乳化25-35min；

第三步、将第二步制得的乳化液先经灭菌器灭菌，再经高压均质机均质，然后经喷雾干燥塔喷雾干燥制成粉末；所述高压均质机的压力为60-65MPa；所述喷雾干燥塔的进风温度为160℃-180℃，出风温度为90℃-95℃，喷雾压力为0.35-0.40MPa；

第四步、将第三步所得粉末冷却后均匀拌入二氧化硅，即得零氢化植物油奶香型脂肪粉成品；

以上各步所用组分按以下重量百分比组成总量为100%的原料组合物：未氢化的植物油30-70%，无水奶油15-25%，酪蛋白酸钠2-5%，蔗糖脂肪酸酯1.0-1.5%，硬脂酰乳酸钠0.3-0.7%，改性大豆磷脂0.3-0.4%，二氧化硅0.4-0.5%，余量为麦芽糖浆。

本发明制备方法进一步完善的技术方案如下：

优选地，第一步的具体过程如下：

先在配料锅内注入温度为20℃-35℃的水，再将酪蛋白酸钠加入到水中；水与酪蛋白酸钠的体积质量比为9-11：1；搅拌使之分散搅匀，然后将配料锅升温至70℃-75℃，接着将已预热至70℃-75℃的麦芽糖浆注入到配料锅中，搅拌均匀；与此同时，先将未氢化的植物油和无水奶油加至融油锅中，加热搅拌使未氢化的植物油和无水奶油融化，再加入蔗糖脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠、以及改性大豆磷脂，然后于70℃-75℃下搅拌30-45min。

优选地，第三步中，所述乳化液经高压均质机均质两次；所述喷雾干燥塔的进风温度为160℃，出风温度为90℃，喷雾压力为0.40MPa。

本发明申请人经深入实践研究发现，本发明制备方法有两个关键点，一是高压均质机的均质压力必须控制在第三步的限定范围内，否则会影响油脂的包被效果；二是喷雾干燥的温度、压力参数必须控制在第三步的限定范围内，只有这样才能保证产品品质特性稳定。

此外，本发明还提供由上述制备方法制得的脂肪粉。

与现有技术相比，本发明具有以下优势：

（1）本发明制备过程中不含催化加氢过程，所得脂肪粉中不含氢化植物油，不含有害于人体健康的反式脂肪酸；同时，所得脂肪粉中仍含有不饱和脂肪酸，不仅消化率高，还会对人体产生多种健康功效。

（2）本发明以优化组合的乳化剂，以及与无水奶油和乳化剂配套的制备工艺，成功制得奶香浓郁、口感顺滑细腻的脂肪粉成品，无需添加奶味香精，避免香精对人体健康的危害。

附图说明

图1为本发明实施例的主体流程示意图。图中1为零氢化植物油奶香型脂肪粉成品。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步详细描述。但是本发明不限于所给出的例子。

实施例

本实施例采用以下制备方法制备零氢化植物油奶香型脂肪粉，如图1所示，包括以下步骤：

第一步、在配料锅中，于70℃-75℃，将酪蛋白酸钠和麦芽糖浆在水中搅拌均匀；在融油锅中，将未氢化的植物油、无水奶油、及乳化剂加热搅拌均匀，乳化剂由蔗糖脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠、改性大豆磷脂组成。

具体过程为：先在配料锅内注入冷水（温度为20℃-35℃即可），再将酪蛋白酸钠加入到冷水中，冷水与酪蛋白酸钠的体积质量比为9-11：1（优选10：1）；搅拌使之分散搅匀，然后将配料锅升温至70℃-75℃，接着将已预热至70℃-75℃的麦芽糖浆注入到配料锅中，搅拌均匀；与此同时，先将未氢化的植物油和无水奶油加至融油锅中，加热搅拌使未氢化的植物油和无水奶油融化，再加入蔗糖脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠、以及改性大豆磷脂，然后于70℃-75℃下搅拌30-45min。

第二步、将第一步制得的配料锅物料和融油锅物料同时注入乳化锅内，于70℃-75℃下搅拌乳化25-35min。

第三步、将第二步制得的乳化液先经灭菌器灭菌，再经高压均质机均质，然后经喷雾干燥塔喷雾干燥制成粉末；高压均质机的压力为60-65MPa；喷雾干燥塔的进风温度为160℃-180℃，出风温度为90℃-95℃，喷雾压力为0.35-0.40MPa。

具体而言，优选将乳化液经高压均质机均质两次；喷雾干燥塔的进风温度优选为160℃，出风温度优选为90℃，喷雾压力优选为0.40MPa。

第四步、将第三步所得粉末冷却后均匀拌入二氧化硅，即得零氢化植物油奶香型脂肪粉成品1。如图1所示，零氢化植物油奶香型脂肪粉成品1中，二氧化硅1-2将第三步所得粉末1-1包裹起来。

以上各步所用组分按以下重量百分比组成总重量百分比为100%的原料组合物：未氢化的植物油30-70%，无水奶油15-25%，酪蛋白酸钠2-5%，蔗糖脂肪酸酯1.0-1.5%，硬脂酰乳酸钠0.3-0.7%，改性大豆磷脂0.3-0.4%，二氧化硅0.4-0.5%，余量为麦芽糖浆。

其中，无水奶油符合国家标准GB 19646-2010规定；改性大豆磷脂符合国家标准GB 12486-1990规定；麦芽糖浆符合国家标准GB/T 20883-2007规定。

此外，以上方法所用设备中：配料锅、融油锅、乳化锅均带有保温夹层和搅拌桨，便于物料的加温与混合；灭菌器为恒温灭菌装置，保证物料的微生物指标符合要求；高压均质机可使乳液产生高压撞击，将乳液颗粒加工到最小；乳液进入喷雾干燥塔的塔顶形成小雾滴，然后在高温环境下迅速干燥，小雾滴变成干粉后飘落到塔底出口，完成喷雾干燥。

具体制备案例如下表所示：

表1各案例所用原料组合物各组分的重量百分比

表2各案例的各步参数（一）

表3各案例的各步参数（二）

经检测，以上各制备案例所得脂肪粉中均不含反式脂肪酸。此外，这些脂肪粉均具有浓郁的奶香，在采用常规方式冲泡后，不仅奶香浓郁，而且口感顺滑细腻，无需添加奶味香精。

本实施例采用未氢化的植物油，添加一定比例的无水奶油，同时采用经乳化稳定性分析筛选出的最佳乳化剂配方，然后以申请人经实践研究摸索而得的工艺进行制备，即得不含氢化植物油，无反式脂肪酸，且具有浓郁奶香的脂肪粉产品，利于人体健康。

除上述实施例外，本发明还可以有其他实施方式。凡采用等同替换或等效变换形成的技术方案，均落在本发明要求的保护范围。

Claims

1.一种制备零氢化植物油奶香型脂肪粉的原料组合物，其特征是，总重量百分比为100％，且由以下组分按重量百分比组成：未氢化的植物油30－70％，无水奶油15－25％，酪蛋白酸钠2－5％，蔗糖脂肪酸酯1.0－1.5％，硬脂酰乳酸钠0.3－0.7％，改性大豆磷脂0.3－0.4％，二氧化硅0.4－0.5％，余量为麦芽糖浆；

所述无水奶油为符合国家标准GB 19646－2010规定的无水奶油；所述改性大豆磷脂为符合国家标准GB 12486－1990规定的改性大豆磷脂；所述麦芽糖浆为符合国家标准GB/T 20883－2007规定的麦芽糖浆。

2.一种零氢化植物油奶香型脂肪粉的制备方法，其特征是，包括以下步骤：

第一步、在配料锅中，于70℃－75℃，将酪蛋白酸钠和麦芽糖浆在水中搅拌均匀；在融油锅中，将未氢化的植物油、无水奶油、及乳化剂加热搅拌均匀，所述乳化剂由蔗糖脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠、改性大豆磷脂组成；

第二步、将第一步制得的配料锅物料和融油锅物料同时注入乳化锅内，于70℃－75℃下搅拌乳化25－35min；

第三步、将第二步制得的乳化液先经灭菌器灭菌，再经高压均质机均质，然后经喷雾干燥塔喷雾干燥制成粉末；所述高压均质机的压力为60－65MPa；所述喷雾干燥塔的进风温度为160℃－180℃，出风温度为90℃－95℃，喷雾压力为0.35－0.40MPa；

以上各步所用组分按以下重量百分比组成总量为100％的原料组合物：未氢化的植物油30－70％，无水奶油15－25％，酪蛋白酸钠2－5％，蔗糖脂肪酸酯1.0－1.5％，硬脂酰乳酸钠0.3－0.7％，改性大豆磷脂0.3－0.4％，二氧化硅0.4－0.5％，余量为麦芽糖浆；

3.根据权利要求2所述零氢化植物油奶香型脂肪粉的制备方法，其特征是，第一步的具体过程如下：

先在配料锅内注入温度为20℃－35℃的水，再将酪蛋白酸钠加入到水中；水与酪蛋白酸钠的体积质量比为9－11：1；搅拌使之分散搅匀，然后将配料锅升温至70℃－75℃，接着将已预热至70℃－75℃的麦芽糖浆注入到配料锅中，搅拌均匀；与此同时，先将未氢化的植物油和无水奶油加至融油锅中，加热搅拌使未氢化的植物油和无水奶油融化，再加入蔗糖脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠、以及改性大豆磷脂，然后于70℃－75℃下搅拌30－45min。

4.根据权利要求3所述零氢化植物油奶香型脂肪粉的制备方法，其特征是，第三步中，所述乳化液经高压均质机均质两次；所述喷雾干燥塔的进风温度为160℃，出风温度为90℃，喷雾压力为0.40MPa。

5.采用权利要求2或3或4所述制备方法制得的零氢化植物油奶香型脂肪粉。