CN104642990A - 一种焦糖酱的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种焦糖酱的制备方法，是以液态乳、白砂糖、葡萄糖、麦芽糖浆、油脂、乳化剂、水为原料，并独创性地加入氨基酸和食盐，在一定的工艺条件下进行美拉德反应。同时根据需要，在美拉德反应产物中添加或不添加香精，以对产品进行香气修饰。由此制得的焦糖酱产品香气浓郁完整、自然逼真，口感圆润饱满、协调柔和，组织细腻，质地均匀，具有焦香和乳香，耐高温，适用于烘焙、糖果、巧克力产品、咖啡产品、奶茶、乳制品加工、冰淇淋加工、低蔗糖食品中，可以提升最终应用产品的主体香气，赋予产品良好的色泽，带来更加独特饱满的口感。
Description
技术领域
本发明属于食品工业领域，特别涉及一种焦糖酱及其制备方法。
背景技术
焦糖酱是以蔗糖或其他糖原作为原料，添加或不添加香精、色素、防腐剂等制品添加剂，经一定的工艺制得，呈均匀的浅棕色至棕色，具有良好流动性的粘稠状酱体。能用于制作焦糖酱的食品级糖类原料有很多，包括葡萄糖、果糖、蔗糖、转化糖、麦芽糖浆、玉米糖浆、淀粉水解物等。由于焦糖酱的含糖量非常高，在密封状态下不需要冷藏也可以保存较长的时间。焦糖酱可以广泛应用在烘焙、糖果、巧克力产品、咖啡产品、奶茶、乳制品加工、冷饮加工产品中，同时由于可以利用蔗糖以外的糖原获得，焦糖酱也可以用于一些低蔗糖食品或无蔗糖食品中。焦糖风味是一种非常独特的风味，深受广大消费者的喜爱，除了可以单独在上述食品中使用外，更可以和其他风味复合，制作焦糖风味系列产品，极大地拓宽了焦糖酱在食品中的应用。如与水果风味复合，有焦糖草莓、焦糖橘子、焦糖香蕉、焦糖香橙等；与坚果风味复合，有核桃焦糖、焦糖巧克力、太妃焦糖、焦糖咖啡、焦糖拿铁等；除此之外，还有奶油焦糖、牛奶焦糖、焦糖香草、焦糖乳酪、焦糖椰香等。传统焦糖酱的制作是将原料通过物理方法混合后再入锅进行熬煮，不仅需要时间长，成品的质量也不易保证。
美拉德反应是法国化学家Maillard于1912年发现甘氨酸和葡萄糖混合加热时形成褐色物质，是一种羰氨反应，后来人们发现这类反应不仅影响食品的颜色，而且对香味也有重要作用，并将此反应称为非酶褐变反应。美拉德反应的原料有（1）蛋白质原料，包括含蛋白质的食品，酵母蛋白，肽和氨基酸类，以及水解蛋白质；（2）糖类原料，包括含糖的食品，单糖、双糖和多糖，以及上述原料的水解产物；（3）脂肪原料，包括含有脂肪和油的食品或来源于动植物脂肪和油，加氢的或脂转化的或分馏的脂肪和油，以及上述原料的水解产物；（4）水、盐和其他。影响美拉德反应的因素也有很多，氨基酸的种类和糖的种类是重要因素，除此之外，还与水分、pH值、反应温度、反应时间以及添加剂的使用有关。不同的糖和氨基酸经过不同的组合在不同的温度条件下发生美拉德反应会产生不同的香气，几乎所有的食品中都存在糖原和氨基化合物，因此几乎所有的食品在加热时都会发生美拉德反应。美拉德反应技术最早应用在食品香精生产中，在咸味香精及烟草香精中有非常好的应用，但应用于焦糖酱生产的研究和报道则不多。
中国发明专利CN101982084A公开了一种焦糖酱的制备方法，其原料组成为全脂奶粉150～200份，葡萄糖浆100～200份，口服葡萄糖200～300份，红糖50～100份，白糖70～200份，油脂40～60份，乳化剂6份，小苏打4份，水100～120份，是经精磨机混合研磨，然后经螺杆挤压膨化机进行焦香化处理，再送入精磨机中调和得到焦糖酱成品。中国实用新型专利CN201839767U公开了一种焦糖酱焦香化处理装置，是将焦糖酱置于加热搅拌筒内通过垂直设置的搅拌机构进行搅拌并持续加热，加热搅拌筒外壁为夹层结构，可以利用夹套加热保证搅拌筒内焦糖酱的温度，方便操作。但以上专利公开的产品配方和工艺流程均与本发明不同，并存在以下缺陷：工艺较为复杂，需要将经精磨机混合研磨，然后经螺杆挤压膨化机处理，再次进入精磨机，整个过程需要在特制的焦糖酱焦香化处理装置中进行。
发明内容
本发明的目在于针对已有技术的补足，提供一种工艺简单、口感质量好的焦糖酱的制备方法。以不同的乳制品和糖为原料，加上适当的辅料，如油脂、食盐、氨基酸、乳化剂、食用香精等合理搭配构成新型焦糖酱产品配方，再在一定条件下发生美拉德反应制备组织细腻、质地均匀、流动性好，呈均匀的浅棕色至棕色，兼具乳香和焦香的焦糖酱。该焦糖酱耐高温，可以广泛应用在烘焙、糖果、巧克力产品、咖啡产品、奶茶、乳制品加工、冰淇淋加工、低蔗糖食品中，可以提升最终应用产品的主体香气，赋予产品美丽的色泽，带来更加良好的视觉享受和独特饱满的口感体验。
本发明所述的焦糖酱的制备方法，是由液态乳、白砂糖、葡萄糖、麦芽糖浆、油脂、乳化剂、氨基酸、食盐、水为原料，按照下述质量百分比和工艺条件制备而成的：
液态乳5～35%，白砂糖10～35%，葡萄糖5～35%，麦芽糖浆15～35%，油脂10～25%，乳化剂0.1～1%，食盐0.1～1%，氨基酸0.05～5%，余量为水。
本发明的制作方法依次包括如下步骤：
（1）按上述比例称取液态乳、白砂糖、葡萄糖、麦芽糖浆、食盐、氨基酸、水，在40～50℃加热搅拌溶解，待完全溶解后边搅拌边继续升温至105～125℃，在105～125℃的温度条件下保温反应0.5～2hr，制得美拉德反应产物；
（2）按上述比例称取的油脂和乳化剂在50～70℃加热搅拌溶解，开启剪切机，边剪切边均匀缓慢地加入到由步骤（1）制得的美拉德反应产物中，继续剪切3～5min，均质；
（3）杀菌灌装，得到焦糖酱成品。
上述步骤（1）中所述的液态乳原料选自鲜奶、复原乳、浓缩复原乳、炼奶中的一种或多种；所述的油脂包括植物油脂和动物油脂的混合油脂，优选为棕榈油和奶油，质量比2：1～1：2；所述的乳化剂为卵磷脂和分子蒸馏单甘酯的复配乳化剂，质量比3：1～1：3；所述的氨基酸为甘氨酸、丙氨酸、天冬氨酸、赖氨酸中的一种或多种。
上述步骤（2）中可以选择添加或不添加香精，香精的添加量为质量百分比0～0.2%；剪切速度为3000～10000rpm，均质两遍，均质压力为低压5MPa，高压25～30MPa，均质温度50～60℃。本发明的优点和创新点在于：
1、食盐是最被消费者接受的呈味料之一，它可以和其它呈味料一起起到很好的感官协同和感官增效作用。本发明独特地在配方中加入食盐，有效地提升了产品的甜香和乳香。
2、不同的糖和氨基酸经过不同的组合在不同的温度条件下发生美拉德反应会产生不同的香气，前人研究表明，甘氨酸、丙氨酸、天冬氨酸、赖氨酸等氨基酸与适当的糖在一定的温度条件下能够产生焦糖香气。本发明经过筛选，在配方中又独创性地加入了上述氨基酸中的一种或多种，在原有基础上强有力地提升了产品的焦糖香气。
3、本发明在美拉德反应完成后再加入事先溶解的油脂，而不是在反应前一起投料参与热反应，避免了油脂在高温条件下的蚝败变质，使得焦糖酱产品的香气更纯正，质量更稳定。
4、本发明配方新颖，工艺流程简单，而且本发明利用已有的反应罐设备进行美拉德反应，过程简单，设备易于获得，完全可以实现大规模工业化生产。
5、本发明制得的焦糖酱产品香气浓郁完整、自然逼真，口感圆润饱满、协调柔和，组织细腻，质地均匀，兼具甜香、焦香和乳香，耐高温，适用于烘焙、糖果、巧克力产品、咖啡产品、奶茶、乳制品加工、冰淇淋加工、低蔗糖食品中，可以提升最终应用产品的主体香气，赋予产品美丽的色泽，带来更加良好的视觉享受和独特饱满的口感体验。
具体实施方式
下面结合实施案例详细说明本发明的方法。
实施例一：
以脱脂奶粉、白砂糖、葡萄糖、麦芽糖浆、棕榈油、奶油、卵磷脂、分子蒸馏单甘酯、甘氨酸、食盐、水为原料，按照下述质量百分比和工艺条件制备而成的：
脱脂奶粉6.5%，白砂糖21.7%，葡萄糖9.4%，麦芽糖浆23%，棕榈油7.0%，奶油7.0%，卵磷脂0.2%，分子蒸馏单甘酯0.25%，甘氨酸0.1%，食盐0.4%，余量为水。
制作方法依次包括如下步骤：
（1）称取脱脂奶粉，加水溶解，再按上述比例加入白砂糖、葡萄糖、食盐、甘氨酸后在40～50℃加热搅拌溶解，待完全溶解后边搅拌边加入麦芽糖浆，继续升温至110℃，在110℃的温度条件下保温反应75min，制得美拉德反应产物；
（2）按上述比例准确称取的棕榈油、奶油、卵磷脂和分子蒸馏单甘酯在65℃加热搅拌溶解，开启剪切机，边剪切边均匀缓慢地加入到由步骤（1）制得的美拉德反应产物中，继续剪切3～5min，均质，其中剪切速度为3000rpm，均质两遍，均质压力为低压5MPa，高压30MPa，均质温度50℃。
（3）在85℃条件下灭菌15～20min，灌装，得到焦糖酱成品。
实施例二：
以炼奶、白砂糖、葡萄糖、麦芽糖浆、棕榈油、奶油、卵磷脂、分子蒸馏单甘酯、赖氨酸、食盐、水为原料，按照下述质量百分比和下述工艺条件制备而成的：
炼奶23%，白砂糖10%，葡萄糖27%，麦芽糖浆15%，棕榈油4%，奶油8%，卵磷脂0.2%，分子蒸馏单甘酯0.25%，赖氨酸0.15%，食盐0.3%，余量为水。
制作方法依次包括如下步骤：
（1）按上述比例准确称取白砂糖、葡萄糖、食盐、赖氨酸、水后在40～50℃加热搅拌溶解，待完全溶解后边搅拌边加入炼奶、麦芽糖浆，继续升温至121℃，在121℃的温度条件下保温反应1hr，制得美拉德反应产物。
（2）按上述比例准确称取的棕榈油、奶油、卵磷脂和分子蒸馏单甘酯在65℃加热搅拌溶解，开启剪切机，边剪切边均匀缓慢地加入到由步骤（1）制得的美拉德反应产物中，继续剪切3～5min，均质，其中剪切速度为3000rpm，均质两遍，均质压力为低压5MPa，高压30MPa，均质温度55℃。
（3）在85℃条件下灭菌15～20min，灌装，得到焦糖酱成品。
实施例三：
以全脂奶粉、白砂糖、葡萄糖、麦芽糖浆、棕榈油、奶油、卵磷脂、分子蒸馏单甘酯、丙氨酸、食盐、香精、水为原料，按照下述质量百分比和下述工艺条件制备而成的：
全脂奶粉5.1%，白砂糖25%，葡萄糖19%，麦芽糖浆15%，棕榈油6%，奶油8%，卵磷脂0.2%，分子蒸馏单甘酯0.25%，赖氨酸0.15%，甘氨酸0.05%，食盐0.35%，香精0.05%，余量为水。
制作方法依次包括如下步骤：
（1）称取全脂奶粉，加水溶解，再按上述比例加入白砂糖、葡萄糖、食盐、赖氨酸、甘氨酸后在40～50℃加热搅拌溶解，待完全溶解后边搅拌边加入麦芽糖浆，继续升温至110℃，在110℃的温度条件下保温反应75min，制得美拉德反应产物。
（2）按上述比例准确称取的棕榈油、奶油、卵磷脂和分子蒸馏单甘酯在65℃加热搅拌溶解，开启剪切机，边剪切边均匀缓慢地加入到由步骤（1）制得的美拉德反应产物中，继续剪切3～5min，边剪切边加入香精0.05%，均质，其中剪切速度为3000rpm，均质两遍，均质压力为低压5MPa，高压30MPa，均质温度55℃。
（3）在85℃条件下灭菌15～20min，灌装，得到焦糖酱成品。
实施例四：
以鲜牛奶、炼奶、白砂糖、葡萄糖、麦芽糖浆、棕榈油、奶油、卵磷脂、分子蒸馏单甘酯、丙氨酸、食盐、水为原料，按照下述质量百分比和下述工艺条件制备而成的：
鲜牛奶17%、炼奶18%，白砂糖15%，葡萄糖22%，麦芽糖浆15%，棕榈油4%，奶油8%，卵磷脂0.2%，分子蒸馏单甘酯0.25%，丙氨酸0.15%，食盐0.35%，香精0.05%。
制作方法依次包括如下步骤：
（1）按上述比例准确称取白砂糖、葡萄糖、食盐、赖氨酸、鲜牛奶后在40～50℃加热搅拌溶解，待完全溶解后边搅拌边加入炼奶、麦芽糖浆，继续升温至115℃，在115℃的温度条件下保温反应1hr，制得美拉德反应产物。
（2）按上述比例准确称取的棕榈油、奶油、卵磷脂和分子蒸馏单甘酯在65℃加热搅拌溶解，开启剪切机，边剪切边均匀缓慢地加入到由步骤（1）制得的美拉德反应产物中，继续剪切3～5min，边剪切边加入香精，均质，其中剪切速度为3000rpm，均质两遍，均质压力为低压5MPa，高压30MPa，均质温度55℃。
（3）在85℃条件下灭菌15～20min，灌装，得到焦糖酱成品。
Claims (8)
1.一种焦糖酱的制备方法，其特征在于由液态乳、白砂糖、葡萄糖、麦芽糖浆、油脂、乳化剂、氨基酸、食盐、水为原料，按照下述质量百分比和工艺条件制备而成：液态乳5～35%，白砂糖10～35%，葡萄糖5～35%，麦芽糖浆15～35%，油脂10～25%，乳化剂0.1～1%，食盐0.1～1%，氨基酸0.05～5%，余量为水；
制备方法依次包括如下步骤：
（1）按上述比例称取液态乳、白砂糖、葡萄糖、麦芽糖浆、食盐、氨基酸、水，在40～50℃加热搅拌溶解，待完全溶解后边搅拌边继续升温至105～125℃，在105～125℃的温度条件下保温反应0.5～2hr，制得美拉德反应产物；
（2）按上述比例称取的油脂和乳化剂在50～70℃加热搅拌溶解，开启剪切机，边剪切边均匀缓慢地加入到由步骤（1）制得的美拉德反应产物中，继续剪切3～5min，均质；
（3）杀菌灌装，得到焦糖酱成品。
2.根据权利1所述的焦糖酱的制备方法，其特征在于所述的液态乳原料选自鲜奶、复原乳、浓缩复原乳、炼奶中的一种或两种，两种的质量配比为7：1～1：7。
3.根据权利1所述的焦糖酱的制备方法，其特征在于所述的油脂包括植物油脂和动物油脂的混合油脂，质量比为2：1～1：2。
4.根据权利3所述的焦糖酱的制备方法，其特征在于所述植物油脂为棕榈油，动物油脂为奶油。
5.根据权利1所述的焦糖酱，其特征在于所述的乳化剂为卵磷脂和分子蒸馏单甘酯的复配乳化剂，质量比为3：1～1：3。
6.根据权利1所述的焦糖酱的制备方法，其特征在于所述的氨基酸为甘氨酸、丙氨酸、天冬氨酸、赖氨酸中的一种或两种，两种的质量配比为10：1～1：10。
7.根据权利1所述的焦糖酱的制备方法，其特征在于所述步骤（2）中还可以添加香精修饰香气，边剪切边加入香精，香精的添加量为质量百分比0～0.2%。
8.根据权利1所述的焦糖酱的制备方法，其特征在于所述步骤（2）中剪切速度为3000～10000rpm，均质两遍，均质压力为低压5MPa，高压25～30MPa，均质温度50～60℃。
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