CN101875890B - 一种人参干白酒及其加工工艺 - Google Patents

Abstract

本发明提供的一种人参干白酒，包括重量比的成分为：人参∶蜂蜜∶食糖∶水＝2～5∶1～3∶7～12∶45～65。加工工艺流程包括：筛选和清洗人参，将人参打浆，添加蜂蜜，添加食糖，控温发酵，检验，过滤，后发酵，调配，精滤，杀菌。加工成的人参干白酒保留天然物质的特色及营养成分，充分利用人参和蜂蜜的各种营养功能，将人参中的皂甙、氨基酸、维生素、微量元素和蜂蜜中的营养物质充分溶解在酒中，并结合发酵过程中产生的各种有益菌，使人体更容易吸收，且糖度比人参泡制酒低，适合各类人群饮用。

Description

一种人参干白酒及其加工工艺

技术领域

本发明涉及酿酒领域，具体涉及一种人参干白酒及其加工工艺。

背景技术

目前市售的干白酒大都是由葡萄等果类物质经过皮汁分离，取其果汁进行发酵酿制而成，每升酒含有糖分4克以下。干白酒含有多种糖、氨基酸、有机酸、维生素、无机盐等，有益于人体健康、延缓衰老、美容养颜。

不过现有的干白酒中一般只含有果类物质，随着社会的发展，人们对养生的追求，健康滋补的酒类的需求也日益增长。

发明内容

本发明解决的问题在于提供一种人参干白酒，该酒由人参和蜂蜜酿造而成，含有丰富的营养成分，且更易于人体吸收。本发明还提供了该人参干白酒的加工工艺。

为了解决上述技术问题，本发明的技术方案为：

一种人参干白酒，原料包括以下重量比的成分：

人参∶蜂蜜∶食糖∶水＝2～5∶1～3∶7～12∶45～65。

作为优选，原料包括以下重量比的成分：人参∶蜂蜜∶食糖∶水＝3∶2∶9∶55。

作为优选，所述食糖为白砂糖。

一种人参干白酒的加工工艺，工艺流程包括：

a、筛选和清洗人参；

b、将人参打浆，然后加水；

c、添加蜂蜜，制成人参蜂蜜醪液，再加水；

d、向上步加水后的人参蜂蜜醪液中添加食糖；

e、向加入食糖的人参蜂蜜醪液中加入发酵剂，控温发酵；

f、检验发酵后得到的复合发酵醪中的残糖含量；

g、除去复合发酵醪中的残渣；

h、将除去残渣的复合发酵醪进行后发酵；

i、对后发酵完成得到的人参干白酒进行调配；

j、对人参干白酒进行精滤；

k、对人参干白酒进行杀菌。

作为优选，所述步骤a中人参清洗后投入沸水中维持8分钟～10分钟，冷却后浸泡3天～4天。

作为优选，所述步骤b中加水的重量与人参的重量之比为6～9∶2～5。

作为优选，所述步骤b中加水的重量与人参的重量之比为7∶3。

作为优选，所述步骤c中蜂蜜添加的重量与人参的重量之比为1～3∶2～5，水添加的重量为制得的人参蜂蜜醪液重量的3倍～5倍。

作为优选，所述步骤c中蜂蜜添加的重量与人参的重量之比为2∶3，水添加的重量为制得的人参蜂蜜醪液重量的4倍。

作为优选，所述步骤d添加食糖为添加白砂糖，添加量为步骤c所制得的人参蜂蜜醪液重量的10％～20％。

作为优选，所述步骤d添加食糖为添加白砂糖，添加量为步骤c所制得的人参蜂蜜醪液重量的15％。

作为优选，所述步骤e中的发酵剂为葡萄酒酵母，用量为步骤d所制得的人参蜂蜜醪液重量的1.3‰～1.6‰。

作为优选，所述步骤e中的发酵剂为葡萄酒酵母，用量为步骤d所制得的人参蜂蜜醪液重量的1.5‰。

作为优选，所述控温发酵的温度为18℃～22℃，发酵天数为10天～15天。

作为优选，所述步骤f中残糖含量≤4g/L时，停止发酵。

作为优选，所述步骤h中的后发酵的温度控制在17℃～20℃，天数为14天～16天。

作为优选，所述步骤i中对人参干白酒调配至其中酒精度为3％～20％，糖度≤4g/L，酸度≤4.5g/L。

作为优选，所述步骤k中，杀菌温度为80℃～90℃，时间15min～40min。

本发明提供的人参干白酒的加工工艺，将现代生物技术、现代加工工艺与现代分析手段相结合，主要对人参原料的选择，人参处理条件，蜂蜜的添加，糖类物质的添加条件，发酵条件，后发酵条件，调配方案等进行了***的研究。加工成的人参干白酒保留天然物质的特色及营养成分，充分利用人参和蜂蜜的各种营养功能，将人参中的皂甙、氨基酸、维生素、微量元素和蜂蜜中的营养物质充分溶解在酒中，并结合发酵过程中产生的各种有益菌，使人体更容易吸收，且糖度比人参泡制酒低，适合各类人群饮用。

具体实施方式

为了进一步了解本发明，下面结合实施例对本发明优选实施方案进行描述，但是应当理解，这些描述只是为进一步说明本发明的特征和优点，而不是对本发明权利要求的限制。

人参为五加科植物人参的根，味甘、微苦、性温，是名贵药材，东北特产之一。我国食用人参的历史悠久，人参对人体有“补五脏、安精神、定魂魄、止惊悸、明目开心益智”的功效。

蜂蜜是由蜜蜂采集植物蜜腺分泌的汁液酿成，是一种天然食品，味道甜蜜，所含糖分60％～80％是人体容易吸收的葡萄糖和果糖，具有良好的保健作用，是最常用的滋补品之一。蜂蜜含有与人体血清浓度相近的多种无机盐和维生素、铁、钙、铜、锰、钾、磷等多种有机酸和有益人体健康的微量元素，以及果糖、葡萄糖、淀粉酶、氧化酶、还原酶等，具有滋养、润燥、解毒之功效。

本发明提供的由人参和蜂蜜酿造而成的人参干白酒营养价值较高，该人参干白酒的原料包括以下重量份数的成分，人参∶蜂蜜∶食糖∶水＝2～5∶1～3∶7～12∶45～65。作为优选，人参∶蜂蜜∶食糖∶水＝3∶2∶9∶55，其中人参打成浆状后进行酿造，食糖选用白砂糖。其中人参可以使用中国吉林产人参、西洋参、高丽参等人参，蜂蜜可以使用椴树蜜、槐花蜜、枣花蜜等各种蜂蜜。

本发明提供的人参干白酒的加工工艺为：

a、挑选无虫蚀霉变，个体完整，颜色浅黄的人参，可以是鲜人参也可以是干制人参，用水清洗掉表面的泥沙，然后投入沸水中维持8分钟～10分钟，冷却至20℃，浸泡3天～4天。

b、使用打浆机将复水***的人参打成浆状，添加水后备用，添加水的重量与人参的重量之比为6～9∶2～5，优选为7∶3。

c、向上述人参浆液中添加蜂蜜，蜂蜜添加的重量与人参的重量之比为1～3∶2～5，优选重量之比为2∶3，制成人参蜂蜜醪液，然后加水，添加的水的重量为制得的人参蜂蜜醪液重量的3倍～5倍，优选为4倍。

d、向上步加水后制得的人参蜂蜜醪液中添加食糖，优选为白砂糖，加入量为加水后人参蜂蜜醪液重量的10％～20％，优选为15％。

e、向加入食糖的人参蜂蜜醪液中加入发酵剂进行发酵，优选使用葡萄酒酵母，用量为人参蜂蜜醪液的1.3‰～1.6‰，优选为1.5‰。发酵时的温度对发酵的影响很大，温度低时酵母活动能力差，温度过高，酵母的衰退较早，进行多次实验后证明发酵温度在18℃～22℃时较佳，酵母活动旺盛且衰退很慢，发酵产物多，风味纯正，发酵天数为10天～15天。

f、检验发酵后得到的复合发酵醪中的残糖含量，当残糖含量≤4g/L时，停止发酵。

g、对复合发酵醪进行过滤，除去其中的残渣。

h、将除去残渣的人参干白酒进行后发酵，控制在温度为17℃～20℃，后熟时间14天～16天。在此条件下酒体中酵母生成的副产物少，各种香味物质生成，酒体更加醇和，各种维生素与微生物结合在一起，使维生素更容易被人体吸收。

i、对后发酵完成的人参干白酒使用食用酒精和食糖进行调配，方法为本领域所公知，调配的目的是使发酵型人参干白酒的糖度、酒精度、酸度协调一致，使产品口感醇厚、风味独特。将人参干白酒调配至其中酒精度为3％～20％，糖度≤4g/L，酸度≤4.5g/L，这样的条件下酒的总体感官评价较好。

j、对人参干白酒进行精滤，向酒中加入明胶和单宁，明胶和单宁能够结合生成不溶性沉淀，从而将酒中混浊物吸附后下沉。

k、对人参干白酒进行杀菌，杀菌温度为80℃～90℃，时间为15min～40min。

通过以上工艺人参干白酒被制成，然后再进行无菌灌装封口和储藏试验后即为成品。

实施例1：

a、挑选无虫蚀霉变，个体完整，颜色浅黄的吉林产人参600克，用水清洗掉表面的泥沙，然后投入沸水中维持10分钟，冷却至20℃，浸泡3天。

b、使用打浆机将复水***的人参打成浆状，添加水至2000克。

c、向上述人参浆液中添加椴树蜜400克，制成人参蜂蜜醪液，然后加水9600克。

d、向上步加水后制得的人参蜂蜜醪液中添加白砂糖1800克。

e、向加入食糖的人参蜂蜜醪液中加入葡萄酒酵母18克，发酵温度20℃，发酵天数为12天。

f、检验发酵后得到的复合发酵醪中的残糖含量，残糖含量3.6g/L。

g、对复合发酵醪进行过滤，除去其中的残渣。

h、将除去残渣的人参干白酒在温度为18℃条件下，后熟15天。

i、对后发酵完成的人参干白酒进行调配，调配后酒中的酒精度为11％，糖度为3.8g/L，酸度为4.2g/L。

j、对人参干白酒进行精滤，向酒中加入明胶和单宁，明胶和单宁能够结合生成不溶性沉淀，从而将酒中混浊物吸附后下沉。

k、对人参干白酒进行杀菌，杀菌温度为80℃，时间为30min。

实施例2：

a、挑选无虫蚀霉变，个体完整，颜色浅黄的吉林产人参600克，用水清洗掉表面的泥沙，然后投入沸水中维持10分钟，冷却至20℃，浸泡3天。

b、使用打浆机将复水***的人参打成浆状，添加水至1800克。

c、向上述人参浆液中添加椴树蜜360克，制成人参蜂蜜醪液，然后加水9720克。

d、向上步加水后制得的人参蜂蜜醪液中添加白砂糖1900克。

e、向加入食糖的人参蜂蜜醪液中加入葡萄酒酵母22克，发酵温度20℃，发酵天数为14天。

f、检验发酵后得到的复合发酵醪中的残糖含量，残糖含量3.2g/L。

g、对复合发酵醪进行过滤，除去其中的残渣。

h、将除去残渣的人参干白酒在温度为20℃条件下，后熟13天。

i、对后发酵完成的人参干白酒进行调配，调配后酒中的酒精度为13％，糖度为3.4g/L，酸度为4.0g/L。

j、对人参干白酒进行精滤，向酒中加入明胶和单宁，明胶和单宁能够结合生成不溶性沉淀，从而将酒中混浊物吸附后下沉。

k、对人参干白酒进行杀菌，杀菌温度为80℃，时间为30min。

实施例3：

a、挑选无虫蚀霉变，个体完整，颜色浅黄的吉林产人参600克，用水清洗掉表面的泥沙，然后投入沸水中维持8分钟，冷却至20℃，浸泡4天。

b、使用打浆机将复水***的人参打成浆状，添加水至2400克。

c、向上述人参浆液中添加椴树蜜240克，制成人参蜂蜜醪液，然后加水8000克。

d、向上步加水后制得的人参蜂蜜醪液中添加白砂糖1600克。

e、向加入食糖的人参蜂蜜醪液中加入葡萄酒酵母16克，发酵温度20℃，发酵天数为13天。

f、检验发酵后得到的复合发酵醪中的残糖含量，残糖含量3.5g/L。

g、对复合发酵醪进行过滤，除去其中的残渣。

h、将除去残渣的人参干白酒在温度为19℃条件下，后熟15天。

i、对后发酵完成的人参干白酒进行调配，调配后酒中的酒精度为10％，糖度为3.7g/L，酸度为4.1g/L。

j、对人参干白酒进行精滤，向酒中加入明胶和单宁，明胶和单宁能够结合生成不溶性沉淀，从而将酒中混浊物吸附后下沉。

k、对人参干白酒进行杀菌，杀菌温度为80℃，时间为30min。

人参干白酒中营养物质的含量经检测见表1，检测方法为本领域技术人员所熟知，

表1人参干白酒与其它酒类的营养物质含量

由实验数据可以看到，本发明提供的人参干白酒中维生素B1、维生素B2、皂甙含量丰富，维生素B1含量大概是米酒的60～120倍，普通白酒的150～300倍，葡萄干白酒的3～12倍，单纯人参浸泡酒的70～130倍；维生素B2含量大概是米酒的80～220倍，普通白酒的300～700倍，葡萄干白酒的2～18倍，单纯人参浸泡酒的50～130倍；皂甙含量大概是单纯人参泡酒的17～20倍。

本发明发酵的过程极大的增加了人参有益成分的浸出，酵母菌除了可以将糖类转化为醇类物质，还合成B族维生素，增加了产品的营养价值，且糖度比较低，适合各类人群饮用，易于人体吸收，是营养丰富的健康饮品。

以上对本发明所提供的人参干白酒及其加工工艺进行了详细介绍。本文中应用了具体个例对本发明的原理及实施方式进行了阐述，以上实施例的说明只是用于帮助理解本发明的方法及其核心思想。应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以对本发明进行若干改进和修饰，这些改进和修饰也落入本发明权利要求的保护范围内。

Claims (2)

1.一种人参干白酒的加工工艺，其特征在于，工艺流程包括：

a、筛选和清洗人参，人参清洗后投入沸水中维持8分钟～10分钟，冷却后浸泡3天～4天；

b、将人参打浆，然后加水，加水的重量与人参的重量之比为7：3；

c、添加蜂蜜，制成人参蜂蜜醪液，再加水，蜂蜜添加的重量与人参的重量之比为2：3，水添加的重量为制得的人参蜂蜜醪液重量的4倍；

d、向上步加水后的人参蜂蜜醪液中添加白砂糖，添加量为步骤c所制得的加水后人参蜂蜜醪液重量的15%；

e、向加入白砂糖的人参蜂蜜醪液中加入发酵剂，控温发酵，所述发酵剂为葡萄酒酵母，用量为步骤d所制得的人参蜂蜜醪液重量的1.5‰，所述控温发酵的温度为18℃～22℃，发酵天数为10天～15天；

f、检验发酵后得到的复合发酵醪中的残糖含量，所述残糖含量≤4g/L时，停止发酵；

g、除去复合发酵醪中的残渣；

h、将除去残渣的复合发酵醪进行后发酵，温度控制在17℃～20℃，天数为14天～16天；

i、对后发酵完成得到的人参干白酒进行调配，调配至其中酒精度为3%～20%，糖度≤4g/L，酸度≤4.5g/L；

j、对人参干白酒进行精滤；

k、对人参干白酒进行杀菌，温度为80℃～90℃，时间15min～40min。

2.一种人参干白酒，其特征在于，由权利要求1所述的加工工艺制成。