CN1556184A - 果味黄酒及其生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开一种果味黄酒，该果味黄酒的组份为：水果、糯米水、甜酒药其生产方法为：原料选择、培养果味酒母、糖化及前发酵、后发酵。水果可以采用猕猴桃、山楂、大枣、荔枝、李子、山杏、梅子、苹果、梨中的一种。本发明的优点在于：本发明是以水果和糯米为主料，果味黄酒采取低温发酵，保持了水果的营养成分，水果中的维生素、碳水化合物和无机盐及有机酸尤其是维生素C。这些水果的营养成分都得到了很好的保护。果味黄酒具有令人愉快的色、香、味和丰富的营养，它具有色泽橙黄、清澈、果香馥郁芬芳，滋味甘甜鲜醇的独特风格和越陈越香，久藏不坏的优点。
Description
技术领域
本发明涉及一种酒及其生产方法，尤其是一种果味黄酒及其生产方法。
背景技术
目前生产黄酒的方法多种，但将黄酒和水果结合在一起，制成果味黄酒不多。
发明内容
本发明的目的在于提供一种果味黄酒及其生产方法，该方法生产的果味黄酒保持了水果的营养成分，水果中的维生素、碳水化合物和无机盐及有机酸尤其是维生素C。
本发明的技术方案为：一种果味黄酒，该果味黄酒的重量百分比组份为：8-12的水果、8-12糯米、8-12水、1-2甜酒药。
一种果味黄酒的其生产方法，其步骤为：(1)①水质处理：利用活性炭处理山泉水及江、湖、河水，处理过的天然水的硬度约为3-5°d、PH约为6.0-7.0、处理过的水要经卫生防疫部检验合格后使用；②原料选择：首先选择水果，水果都要精心细选，选择新鲜饱满，充分成熟，果实汁液丰满，香气浓，剔去生青及腐烂果；选择好水果后再选择用米，要选择粒大、质软、心白率高、淀粉含量高。(2)培养果味酒母：以保鲜处理过静止的水果原浆，添加与水果重量百分比为10-15％的老麦块曲，控制品温在22-28℃左右，做好保温；经11-13小时，使酶溶出，待品温上升至31-32℃时进行搅拌，再将品温控制在29℃，此时接种与水果重量百分比为2-3％的甜酒药，品温控制在25-27℃，待品温上升至30℃时，开始搅拌，此时醪盖继续加厚，待品温又升至29-30℃时，再进行第二次搅拌，此后醪液自动上下翻腾，这时的品温应保持28℃，培养至酒母成熟，此时应将成熟酵母及时分开，并使品温降为10℃以下，可保存3-5天待用。(3)糖化及前发酵：将蒸好的饭摊凉至40℃左右后，倒入盛有凉开水的缸内，水温不低于30℃，打碎饭块，并加入果浆酒母和甜酒药，此时落缸的品温为25℃左右，保温。糖化及前发酵：落缸30小时后，即进入主发酵阶段，此时品温上升较快，醪液表面形成一层较厚的醪盖，待落缸60小时后，品温不超过30℃时，即可开始第一次搅拌，并加进水和果浆酒母。此时品温下降4-8℃，待品温缓慢地上升。待品温再次达到30℃时，开始第二次搅拌，第二三次搅拌则根据酒醪发酵的程度而定时机，第四次搅拌后，发酵速度已趋于平缓，以后每天早晚各搅拌一次，直至品温接近室温，待糟粕已开始下沉时即可停止搅拌，此时发酵基本停止，再无发酵声和气泡产生，此时可转入后发酵。(4)后发酵：为使酵母具有一定的活力和散发热量，促进醪液成份的氧化还原反映，后发酵容器采用容积较小，透气性能良好的陶坛，使每1g酵母1h享有约0.1mg的溶解氧。在醪液由陶缸转到陶坛时，接触了新鲜空气，使原来的活力减弱的酵母又重新活跃起来，并增强了其后发酵的能力，后发酵的室温应控制在15℃以下，使蛋白酶充分发挥作用，以改善酒的口味，并减少成品酒产生沉淀的可能性。后发酵时间约70-80天，因后发酵的品温随自然气温而变化，故前期应用稻草保温，以加快后发酵的速度，在往后气温控制在10-15℃均可。
水果可以采用猕猴桃、山楂、大枣、荔枝、李子、山杏、梅子、苹果、梨中的一种。
本发明的优点在于：本发明是以水果和糯米为主料，进行低温发酵，采用传统的古法和现代科学相结合，酿造出黄酒、酒精含量约为3％-12％的低度果味黄酒的生产工艺和生产方法。果味黄酒采取低温发酵，保持了水果的营养成分，水果中的维生素、碳水化合物和无机盐及有机酸尤其是维生素C。这些水果的营养成份都得到了很好的保护。果味黄酒具有令人愉快的色、香、味和丰富的营养，它具有色泽橙黄、清澈、果香馥郁芬芳，滋味甘甜鲜醇的独特风格和越陈越香，久藏不坏的优点。每升果味黄酒中的赖氨酸的含量比葡萄酒和啤酒要高出数倍，为世界营养酒类中所罕见。称的上“高级液体蛋糕”。通过现代科学证明，以水果和糯米为主要原料制成的果味黄酒，含有氨基酸32种(其中有8种是人体仅有合成而又必须的)。及醇类甘油、酯类、粗蛋白、麦芽糖、葡萄糖、糊精、酸类、乙酸乳酸、醛及矿物质等。果味黄酒的酒精含量远远低于蒸馏的白酒，不但营养丰富，而具有生津止渴，解热通淋，养气补血，助消化，健胃，益胃，舒筋活血，祛风的功效。适用于烦躁、消渴、黄疸、石淋、痔疮，食欲不振，消化不良，呕吐、痢疾，坏血病，癌症等。就餐前饮用能刺激消化液分泌，增进食欲，称为“开胃酒”，餐后饮用能去腥味解油腻，使人舒适，称为“待散酒”。它还是一种平稳的镇静剂，睡前适当饮用对治疗神精衰弱也有一定效果。果味黄酒是身体衰弱的中老年人增进健康，延年益寿的补养剂。贫血、低血压、流行性感冒、消化不良、胃酸过多、支气管炎、心脏衰弱、糖尿病等患者，每天适量饮用，均有较好之效果。黄酒本身就是营养食品，若再使用水果等物料，以增强其营养价值，就可称之为营养强化型食品，如枣类和猕猴桃中含有大量维生素C，如果用以制取营养强化型黄酒，则其营养价值是任何一种普通黄酒无可比拟的。猕猴桃黄酒是妇女儿童的最佳营养强化型保健饮品，其功效：活血通经，散结消肿，增进食欲，消除疲劳。适用于病后体弱、产妇缺乳、劳累过度，食欲不振，经常饮用有强身健体之功效。儿童青年饮用其功效：调节免疫功能、改善记忆、促进生长发育、调节血脂、抑制肿瘤、健脑益智。
具体实施方式
(1)①水质处理：利用活性炭处理山泉水及江、湖、河水，处理过的天然水的硬度约为3-5°d、PH约为6.0-7.0、处理过的水要经卫生防疫部检验合格后使用
②原料选择：首先选择猕猴桃，都要精心细选，选择新鲜饱满，充分成熟，果实汁液丰满，香气浓。剔去生青及腐烂果。有的水果需要去核，如大枣、山杏、桃子、山楂等，有的则需要去壳，如板粟、荔枝、柑桔类(金桔可带皮)。
选择好水果后再选择用米，如用糯米、粳米、籼米，要选择粒大、质软、心白率高、淀粉含量高，酿造糖化发酵时容解良好而又产糟少，出酒率高的。当年新米为好。如用小米(产于华东及东经各省的粟米)大黄米(产于长江以北的黍米)，应选择白色和黄色的纯正无杂米和无糖皮，含水率低(干透)的，淀粉含量在80％以上蛋白质为6％-7％，脂肪1.5％左右，粗纤维0.5％-0.6％，灰分约为1.0％的煮熟不易糊化的为上品。如用玉米，最好选用黄玉米，应严格破碎精碎，力求少出粉多出渣，除去表皮和胚芽。尽量使玉米渣脂肪的含量降至1％，蛋白质含量的7-8％，而淀粉的含量则提高到80％以上为好。
(2)培养果味酒母
清洗——破碎——杀菌——护色——预热——保鲜处理——老麦曲发酵——接种——糖化发酵酒醪——酒母培养。
以保鲜处理过静止的猕猴桃原浆，添加一定的老麦块曲10-15％，控制好品温，约在25℃左右，做好保温。约经12小时左右，使酶溶出，待品温上升至31-32℃时进行搅拌，再将品温控制在29℃，此时接种甜酒药2-3％，品温控制在25-27℃，待品温上升至30℃时，开始搅拌，此时醪盖继续加厚，待品温又升至29-30℃时，再进行第二次搅拌，此后醪液自动上下翻腾，这时的品温应保持28℃左右，培养至酒母成熟。成熟酒母的酵母细胞应粗壮、整齐，酵母数在(2.5-4)×1018个/ml以上，杂菌为数基本无有，芽生率在20％以，酒精体积分数3.5％-5％，总酸0.2％-0.4％，还原糖为0.26-0.45％。此时应将成熟酵母及时分开，并使品温降为10℃以下，可保存3-5天待用。
(3)糖化及前发酵
洗米——浸泡——蒸饭——摊饭冷却——前发酵——翻料冲缸——装坛。
将蒸好的饭摊凉至40℃左右后，倒入盛有凉开水的缸内，水量约米重的100％，水温不低于30℃，打碎饭块，并加入果浆酒母和甜酒药(加入量分别是米重的100％和15％。)此时落缸的品温为25℃左右，并做好保温工作。
糖化及前发酵：落缸30小时后，即进入主发酵阶段，此时品温上升较快，醪液表面形成一层较厚的醪盖，待落缸60小时后，品温不超过30℃时，即可开始第一次搅拌，并加进水(米重的100％)和果浆酒母(米重的50％)。此时品温下降4-8℃，待品温缓慢地上升。这样品温控制低，有利于维持淀粉酶等酶类的活性，并有利于增强酵母耐酒精的能力。
较低的品温及PH更有利于抑制杂菌生长。这样品温升到30℃以上也不易招致酸败现象。
待品温再次达到30℃时，开始第二次搅拌，第二三次搅拌则根据酒醪发酵的程度而定时机。第四次搅拌后，发酵速度已趋于平缓，以后每天早晚各搅拌一次。直至品温接近室温。待糟粕已开始下沉时即可停止搅拌。此时发酵基本停止，再无发酵声和气泡产生，此时可转入后发酵。
(4)后发酵
调酒——澄清——过滤——煎酒——装坛贮存。
为使酵母具有一定的活力和散发热量，促进醪液成份的氧化还原反映，后发酵容器采用容积较小，透气性能良好的陶坛。使每1g酵母1h享有约0.1mg的溶解氧。在醪液由陶缸转到陶坛时，接触了新鲜空气，使原来的活力减弱的酵母又重新活跃起来。并增强了其后发酵的能力。后发酵的室温应控制在15℃以下。使蛋白酶充分发挥作用，以改善酒的口味，并减少成品酒产生沉淀的可能性。
后发酵时间约70-80天，因后发酵的品温随自然气温而变化，故前期应用稻草保温，以加快后发酵的速度，在往后气温控制在10-15℃均可。
调酒是果味黄酒保证产品出厂质量相对稳定的必要措施。
果味黄酒因采用的水果不同，则产生的色、香、味也不同，酒精的含量，原酒的甜度、酸度均应根据指标的允许范围进行必要的调配，只有改变传统黄酒原有的成份结构及其量比关系，才能有较新颖的产品问世。
Claims (3)
1、一种果味黄酒，其特征在于：该果味黄酒的重量百分比组份为：
水果8-12 糯米 8-12 水8-12 甜酒药 1-2
2、一种果味黄酒的其生产方法，其步骤为：
(1)①水质处理：利用活性炭处理山泉水及江、湖、河水，处理过的天然水的硬度约为3-5°d、PH约为6.0-7.0、处理过的水要经卫生防疫部检验合格后使用；
②原料选择：首先选择水果，水果都要精心细选，选择新鲜饱满，充分成熟，果实汁液丰满，香气浓，剔去生青及腐烂果；选择好水果后再选择用米，要选择粒大、质软、心白率高、淀粉含量高；
(2)培养果味酒母
以保鲜处理过静止的水果原浆，添加与水果重量百分比为10-15％的老麦块曲，控制品温在22-28℃左右，做好保温；经11-13小时，使酶溶出，待品温上升至31-32℃时进行搅拌，再将品温控制在29℃，此时接种与水果重量百分比为2-3％的甜酒药，品温控制在25-27℃，待品温上升至30℃时，开始搅拌，此时醪盖继续加厚，待品温又升至29-30℃时，再进行第二次搅拌，此后醪液自动上下翻腾，这时的品温应保持28℃，培养至酒母成熟，此时应将成熟酵母及时分开，并使品温降为10℃以下，可保存3-5天待用；
(3)糖化及前发酵
将蒸好的饭摊凉至40℃左右后，倒入盛有凉开水的缸内，水温不低于30℃，打碎饭块，并加入果浆酒母和甜酒药，此时落缸的品温为25℃左右，保温；
糖化及前发酵：落缸30小时后，即进入主发酵阶段，此时品温上升较快，醪液表面形成一层较厚的醪盖，待落缸60小时后，品温不超过30℃时，即可开始第一次搅拌，并加进水和果浆酒母。此时品温下降4-8℃，待品温缓慢地上升；
待品温再次达到30℃时，开始第二次搅拌，第二三次搅拌则根据酒醪发酵的程度而定时机，第四次搅拌后，发酵速度已趋于平缓，以后每天早晚各搅拌一次，直至品温接近室温，待糟粕已开始下沉时即可停止搅拌，此时发酵基本停止，再无发酵声和气泡产生，此时可转入后发酵；
(4)后发酵
为使酵母具有一定的活力和散发热量，促进醪液成份的氧化还原反映，后发酵容器采用容积较小，透气性能良好的陶坛，使每1g酵母1h享有约0.1mg的溶解氧。在醪液由陶缸转到陶坛时，接触了新鲜空气，使原来的活力减弱的酵母又重新活跃起来，并增强了其后发酵的能力，后发酵的室温应控制在15℃以下，使蛋白酶充分发挥作用，以改善酒的口味，并减少成品酒产生沉淀的可能性。后发酵时间约70-80天，因后发酵的品温随自然气温而变化，故前期应用稻草保温，以加快后发酵的速度，在往后气温控制在10-15℃均可。
3、根据权利要求1或2所述的果味黄酒，其特征在于：水果可以采用猕猴桃、山楂、大枣、荔枝、李子、山杏、梅子、苹果、梨中的一种。
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| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| C14 | Grant of patent or utility model | ||
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| CF01 | Termination of patent right due to non-payment of annual fee |
Granted publication date: 20060614 Termination date: 20121230 |