CN103054083B - 野生鱼丸加工方法 - Google Patents

Abstract

一种野生鱼丸加工方法，包括：1)将野生鱼去鳞、内脏和头尾后清洗干净，放入4～6℃水中漂洗1.5～2.5小时；2)将清洗干净的鱼肉在浓度为2～4％，温度为4～6℃的盐水中浸泡0.5～2.5小时；3)放入转数不低于3600转/分的高速打浆机中制鱼浆，鱼浆在打浆过程中的温度始终保持在0～2℃范围内；4)将制得的鱼浆放在0～4℃环境下静置3～5小时；5)将鱼浆制丸后，在150～200℃的温度下定型3～30秒；6)定型后的鱼丸进行杀菌与包装；7)完成包装的鱼丸装箱，入库。本发明实现了在不添加食品工业添加剂的前提下，延长野生鱼丸保鲜时间的效果，可达到AA级绿色食品的生产要求。

Description

野生鱼丸加工方法

技术领域

本发明涉及一种水产品精加工方法，具体是涉及一种野生鱼丸的不使用任何工业添加剂的加工方法。

背景技术

野生鱼系至淡水江河湖泊中自然生长的鱼类。这种鱼类肉质鲜美，加工成的鱼丸口感富有弹性。目前野生鱼的加工主要采用传统的手工作坊式加工方法，生产效率不高，保质期短，品质没保证，极大地阻碍了野生鱼资源的有效利用。

在野生活鱼大量上市的季节，传统手工生产的加工能力无法消化如此巨大的产量，而野生鲜鱼一旦经过冷冻储藏，原有的口感与口味即荡然无存，与普通养殖鱼类没有区别。因此造成资源的浪费。

采用工业化生产手段生产鱼丸，势必要添加食品工业添加剂，在一定程度上会破坏野生鱼丸原有的口味与口感，也不符合绿色食品的要求。因此目前并没有找到适合加工野生鱼丸的工艺手段。

如果能够采用一种先进的加工工艺将大量出产的野生鱼加工成品质优良的成品，意义非常重大。

发明内容

本发明的目的在于针对现有野生鱼加工方式落后，保质期短，添加剂泛滥，品质不稳定造成资源浪费等问题，提供一种工业化不使用任何添加剂加工野生鱼丸的加工方法，通过对野生鱼取肉、制浆、制丸、定型、杀菌等流程，最大限度保持产品的色味香和各营养成分。

本发明的技术解决方案如下：

一种野生鱼丸加工方法，其特点在于，该方法包括如下步骤：

1)将野生鱼去鳞、内脏和头尾后清洗干净，放入4～6℃水中漂洗1.5～2.5小时；

2)将清洗干净的鱼肉在浓度为2～4％，温度为4～6℃的盐水中浸泡0.5～2.5小时；

3)放入转数不低于3600转/分的高速打浆机中制鱼浆，在打浆过程中鱼浆的温度始终保持在0～2℃范围内；

4)将制得的鱼浆放在0～4℃环境下静置3～5小时；

5)将鱼浆制丸后，在150～200℃的温度下定型3～15秒。

优选的，该方法还包括步骤：

6)将定型后的鱼丸进行包装处理；

7)将包装后的鱼丸装箱并入库。

优选的，在步骤1)中所述的野生鱼是鲜活野生鱼。

优选的，在步骤1)中，将野生鱼去鳞，去内脏，去头尾后清洗干净，放入4～6℃冷水中漂洗2小时。

优选的，于在步骤2)中，所述温度为4～6℃的盐水浓度为3％，浸泡时间为2小时。

优选的，在步骤4)中，所述的将制得的鱼浆放在2℃冷库中静置4小时。

优选的，在步骤5)中，所述的定型设备是油槽、隧道式微波炉或烤箱。

优选的，在步骤6)中，在包装处理后进行杀菌处理。

优选的，在步骤6)中，在包装处理前先进行杀菌处理。

优选的，所述的杀菌处理是采用微波杀菌法、巴氏杀菌法或紫外线杀菌法的一种或多种的组合完成。

与现有技术相比，本发明优选了工艺条件和工艺步骤，通过一系列的工艺条件的组合，达到了在不添加食品工业添加剂的前提下，延长野生鱼丸保鲜时间等效果。具体体现为：

1、可满足AA级绿色食品生产工艺的要求。根据国家有关规定：“AA级绿色食品在生产过程中禁止使用任何有害化学合成肥料、化学农药及化学合成食品添加剂。”采用本发明的生产工艺，既没有添加食品添加剂，也避免了传统手工制作带来二次污染的隐患；既保留了传统野生鱼丸的口感与风味，又可以在常温下保存较长时间。

2、安全卫生水平较高。经抽样检测，采用本工艺的产品的致病菌总数为0个/g，大肠杆菌等致病菌呈阴性，常温下存放60天以上不变质，符合有关的质量要求。

3、产品附加值高。本发明的生产操作流程符合《AA级绿色食品标准》的要求，提高了野生鱼产品的附加价值，有利于提高渔民收入，也适合野生鱼类资源丰富的地区开展农副产品精加工产业。

4、实现开袋即食的野生鱼丸的制作，进一步拓展了野生鱼丸的市场空间，具有广泛的经济和社会效益。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步说明，但不应以此限制本发明的保护范围。

实施例1、

一种野生鱼丸加工方法，包括步骤：1)将鲜活的野生鱼去鳞、内脏和头尾后清洗干净，放入6℃水中漂洗1.5小时；2)将清洗干净的鱼肉在浓度为4％，温度为4℃的盐水中浸泡2.5小时；3)放入转数为3600转/分的高速打浆机中制鱼浆，在打浆过程中鱼浆的温度始终保持在2℃范围内；4)将制得的鱼浆放在4℃环境下静置3小时；5)将鱼浆制丸后，利用油槽在200℃的温度下定型3秒；6)将定型后的鱼丸进行包装处理；7)将包装后的鱼丸装箱并入库。

实施例2、

一种野生鱼丸加工方法，包括步骤：1)将野生鱼去鳞、内脏和头尾后清洗干净，放入4℃水中漂洗2.5小时；2)将清洗干净的鱼肉在浓度为2％，温度为6℃的盐水中浸泡0.5小时；3)放入转数为4000转/分的高速打浆机中制鱼浆，在打浆过程中鱼浆的温度始终保持在0℃范围内；4)将制得的鱼浆放在0℃环境下静置5小时；5)将鱼浆制丸后，利用隧道式微波炉在180℃的温度下定型15秒；6)将定型后的鱼丸进行包装处理，并在包装处理后采用微波杀菌法进行杀菌处理；7)将包装后的鱼丸装箱并入库。

实施例3、

一种野生鱼丸加工方法，包括步骤：1)将野生鱼去鳞、内脏和头尾后清洗干净，放入5℃水中漂洗2小时；2)将清洗干净的鱼肉在浓度为3％，温度为5℃的盐水中浸泡1.5小时；3)放入转数不低于4200转/分的高速打浆机中制鱼浆，在打浆过程中鱼浆的温度始终保持在1℃范围内；4)将制得的鱼浆放在2℃环境下静置4小时；5)将鱼浆制丸后，利用烤箱在150℃的温度下定型30秒；6)将定型后的鱼丸采用紫外线杀菌法进行杀菌后再包装；7)将包装后的鱼丸装箱并入库。

Claims (10)

1.一种野生鱼丸加工方法，其特征在于，具体步骤如下：

1)将野生鱼去鳞、内脏和头尾后清洗干净，放入4～6℃水中漂洗1.5～2.5小时；

2)将清洗干净的鱼肉在浓度为2～4％，温度为4～6℃的盐水中浸泡0.5～2.5小时；

3)放入转数不低于3600转/分的高速打浆机中制鱼浆，在打浆过程中鱼浆的温度始终保持在0～2℃范围内；

4)将制得的鱼浆放在0～4℃环境下静置3～5小时；

5)将鱼浆制丸后，在150～200℃的温度下定型3～30秒。

2.如权利要求1所述的野生鱼丸加工方法，其特征在于，该方法步骤5)后还包括步骤：

6)将定型后的鱼丸进行包装处理；

7)将包装后的鱼丸装箱并入库。

3.如权利要求1或2所述的野生鱼丸加工方法，其特征在于在步骤1)中所述的野生鱼是鲜活野生鱼。

4.如权利要求1或2所述的野生鱼丸加工方法，其特征在于在步骤1)中，将野生鱼去鳞，去内脏，去头尾后清洗干净，放入4～6℃冷水中漂洗2小时。

5.如权利要求l或2所述的野生鱼丸加工方法，其特征在于在步骤2)中，所述温度为4～6℃的盐水浓度为3％，浸泡时间为2小时。

6.如权利要求l或2所述的野生鱼丸加工方法，其特征在于在步骤4)中，所述的将制得的鱼浆放在2℃冷库中静置4小时。

7.如权利要求l或2所述的野生鱼丸加工方法，其特征在于在步骤5)中，所述的定型设备是油槽、隧道式微波炉或烤箱。

8.如权利要求2所述的野生鱼丸加工方法，其特征在于在步骤6)中，在包装处理后进行杀菌处理。

9.如权利要求2所述的野生鱼丸加工方法，其特征在于在步骤6)中，在包装处理前先进行杀菌处理。

10.如权利要求8或9所述的野生鱼丸加工方法，其特征在于，所述的杀菌处理是采用微波杀菌法、巴氏杀菌法或紫外线杀菌法的一种或多种的组合完成。