KR20120018580A - 다시마를 첨가한 꽃게액젓 및 그 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 식품 조리에 관한 기술로서, 좀더 상세하게는 다시마를 첨가하여 발효시킨 꽃게액젓과 그 제조방법에 관한 것이다.
본 발명은 발효와 부패가 빨리 진행되고 발효과정에서 부패가 수반되어 젓갈을 제조하기에 부적당한 꽃게의 발효속도를 늦추고 부패를 방지하기 위하여, 꽃게와 함께 방부효과가 있는 다시마를 투입하여 꽃게젓갈을 제조하는 방법을 취하였다. 본 발명의 꽃게액젓은 1) 꽃게와 다시마를 씻고, 꽃게의 껍질을 깨는 재료준비단계 2) 준비된 꽃게와 다시마에 소금을 첨가하는 소금투입단계 3) 소금이 첨가된 꽃게와 다시마를 일정기간 동안 보관하는 젓갈숙성단계 4) 숙성된 젓갈에서 다시마를 제거하고, 고형물인 꽃게 껍질을 제거하는 액젓추출단계 그리고 5) 추출된 액젓을 가열하여 발효를 중단시키는 액젓완성단계를 순차적으로 수행하여 제조한다.
본 발명의 다시마를 첨가한 꽃게액젓 제조방법은 젓갈의 재료로 적당하지 않은 꽃게로 젓갈을 담글 수 있게 하여, 특유의 맛과 영양성분을 함유한 꽃게액젓을 제조할 수 있게 한다. 본 발명의 방법으로 꽃게액젓을 제조할 경우, 상품성이 떨어지는 꽃게 또는 꽃게 부산물을 활용할 수 있으므로, 식량자원의 낭비를 줄일 수 있을 뿐만 아니라 꽃게 폐기물의 발생을 줄여 환경을 보호할 수도 있다.
본 발명은 발효와 부패가 빨리 진행되고 발효과정에서 부패가 수반되어 젓갈을 제조하기에 부적당한 꽃게의 발효속도를 늦추고 부패를 방지하기 위하여, 꽃게와 함께 방부효과가 있는 다시마를 투입하여 꽃게젓갈을 제조하는 방법을 취하였다. 본 발명의 꽃게액젓은 1) 꽃게와 다시마를 씻고, 꽃게의 껍질을 깨는 재료준비단계 2) 준비된 꽃게와 다시마에 소금을 첨가하는 소금투입단계 3) 소금이 첨가된 꽃게와 다시마를 일정기간 동안 보관하는 젓갈숙성단계 4) 숙성된 젓갈에서 다시마를 제거하고, 고형물인 꽃게 껍질을 제거하는 액젓추출단계 그리고 5) 추출된 액젓을 가열하여 발효를 중단시키는 액젓완성단계를 순차적으로 수행하여 제조한다.
본 발명의 다시마를 첨가한 꽃게액젓 제조방법은 젓갈의 재료로 적당하지 않은 꽃게로 젓갈을 담글 수 있게 하여, 특유의 맛과 영양성분을 함유한 꽃게액젓을 제조할 수 있게 한다. 본 발명의 방법으로 꽃게액젓을 제조할 경우, 상품성이 떨어지는 꽃게 또는 꽃게 부산물을 활용할 수 있으므로, 식량자원의 낭비를 줄일 수 있을 뿐만 아니라 꽃게 폐기물의 발생을 줄여 환경을 보호할 수도 있다.
Description
본 발명은 식품 조리에 관한 기술로서, 좀더 상세하게는 다시마를 첨가하여 발효시킨 꽃게액젓과 그 제조방법에 관한 것이다.
꽃게는 우리나라 서해에서 많이 잡히는 식용 갑각류 동물로서, 특유의 맛이 있어서 많은 사람이 즐겨먹는다. 꽃게는 신선도가 쉽게 떨어지는 식재료이므로 산체로 유통을 시키거나 영하 20 ℃ 이하의 저온으로 냉동하여 유통되고 있다.
우리나라는 젓갈이 아주 발달하여 여러 가지 어패류를 이용하여 젓갈을 담그는데, 젓갈은 어패류의 육질이나 내장 또는 전어체에 식염을 가하여 부패를 억제하면서 자가소화효소 및 미생물의 작용에 의하여 육성분을 적당히 분해시켜 숙성시킨 제품으로서, 젓갈은 단백질과 당질, 지질, 유기산 및 기타 성분들이 알맞게 분해되면서 어우러져 독특한 감칠맛을 낸다. 젓갈에는 아미노산과 무기질 성분이 풍부하여 영양적으로 우수한 식품이며, 저분자 영양물질들로 구성되어 있어 사람이 먹었을 때 소화와 흡수가 잘되는 식품이다.
젓갈은 비교적 단기간(2 내지 3개월) 숙성시켜 재료의 형태가 유지되고 있는 육젓과 비교적 장기간(6 내지 24개월) 숙성시켜 재료에서 육질을 충분히 추출하고 고형물을 여과하여 제거한 액젓으로 구분되는데, 최근에는 사람들이 시각적으로 혐오감을 주지 않고 사용이 편리하며 또한 풍미가 우수한 액젓을 더 선호하는 경향이 있다.
젓갈의 재료는 아주 다양한데, 유독 꽃게는 젓갈의 재료로 사용되지 않고 비교적 단기간인 수일 동안 숙성한 간장게장 또는 양념게장 등의 게장으로 조리하여 먹는다. 꽃게는 아주 뛰어난 맛이 있음에도 불구하고 젓갈의 재료로 많이 사용하지 않는 이유는 다른 어패류 재료에 비하여 발효와 부패가 빨리 진행되고, 발효과정에서 부패가 수반되어 바람직하지 못한 냄새가 많이 발생하기 때문이다.
우리나라의 서해, 특히 연평도 백령도 등의 섬이 있는 옹진군에서는 꽃게가 많이 잡히고 있는데, 크기가 작거나 어로 과정에서 폐사하여 상품성이 떨어지는 것이 다수 발생하고, 꽃게를 취급하는 과정에서 떨어진 다리 등의 부산물이 많이 발생한다. 지금까지는 이와 같이 상품성이 떨어지는 꽃게 또는 꽃게 부산물을 활용할 마땅한 방법이 없어서 이들을 주로 폐기하고 있는데, 이는 소중한 자원의 낭비일뿐만 아니라 폐기물이 토양과 바다를 오염시키는 문제가 있다.
다시마는 바다에서 서식하는 길고 넓은 갈조식물인데, 다시마목 다시마과에 속하는 식용해조류의 하나로서, 우리나라, 일본, 캄차카반도, 사할린섬 등의 태평양 연안에 많이 서식하고 있다.
다시마에는 카로틴류, 크산토필류, 엽록소 등의 여러 가지 색소 성분 외에 탄소동화작용으로 생성되는 마니트, 라미나린 등의 탄수화물과 세포벽의 성분인 알긴산이 많이 함유되어 있고, 요오드, 비타민 B2, 글루탐산 등의 아미노산이 들어 있다. 그리고, 주요 성분으로는 대체로 수분 16%, 단백질 7%, 지방 1.5%, 탄수화물 49%, 무기염류 26.5% 정도이며, 탄수화물의 20%는 섬유소이고 나머지는 알긴산과 라미나린 등 다당류이다.
다시마에는 특히 요오드,칼륨, 칼슘 등 무기염류가 많이 들어 있으므로, 다시마를 조금씩 자주 먹는 것은 무기염류의 공급을 위해서 좋다. 그리고 다시마에 들어 있는 라미닌이라는 아미노산은 혈압을 낮추는 효과가 있다. 특히 다시마에 다량 함유된 알긴산은 콜레스테롤, 총지질, 그리고 총지방산의 농도를 억제하는 효과가 있고, 카드늄 등의 중금속이 체내에 축적되는 것을 억제하는 효과가 있고, 알긴산은 특히 큰 수화성, 보수성, 윤활성 및 성형성이 있어 정장작용을 하므로 정장효과가 대단히 크다.
또한 다시마의 알긴산은 그의 카르복시기(COOH기)에 의해 금속이온과 화학적으로 결합하기 때문에 금속이온과 접촉하여 발효산화를 방해하는 효과가 있고, 카르복시기 이외의 측쇄가 없고 친수성이 강한 H기 및 OH기가 포함되어 있어서 수화성이 강하기 때문에 어느 정도 이상의 농도가 높은 용액 중에서도 미생물이 필요로 하는 수분을 탈취하여 그 발육을 억제하는 효과가 있다. 따라서 다시마는 그 자체로 또는 다른 식품재료와 함께 사용하여 장기보존 식품을 만들기에 용이하다.
다시마 또한 우리나라 서해안의 옹진군에서 많이 양식되고 있는데, 양식과장에서 어린 다시마를 정기적으로 솎아내주어야 한다. 이와 같이 솎아낸 어린 다시마는 그 용도가 별로 없어서 대부분 폐기하고 있는데, 이 또한 자원의 낭비이며 환경오염의 원인이 된다.
상기와 같이 꽃게는 특유의 좋은 맛이 있음에도 불구하고 젓갈의 재료로 사용되지 않는 이유는, 꽃게가 여타 젓갈 재료에 비하여 발효와 부패가 빨리 진행되고 발효과정에서 부패가 수반되어 젓갈에서 바람직하지 못한 냄새가 많이 나기 때문이다.
만약 젓갈이 숙성될 동안 발효속도를 늦추고 부패를 억제할 수 있는 방안이 강구된다면, 상품성이 떨어지는 꽃게 또는 꽃게 부산물을 이용하여 꽃게 액젓을 제조하여 자원의 낭비를 방지할 수 있을 뿐만 아니라 환경을 보호할 수도 있다.
따라서 지금까지 젓갈의 재료로 이용되지 않았던 꽃게를 이용하여 액젓을 제조하는 새로운 기술이 필요하다.
상기와 같이 꽃게는 여타 젓갈 재료에 비하여 발효와 부패가 빨리 진행되고 발효과정에서 부패가 수반되어 젓갈을 제조하기에 부적당한바, 발효속도를 늦추고 부패를 방지하기 위하여 꽃게와 함께 방부효과가 있는 천연재료인 다시마를 투입하여 꽃게 젓갈을 제조하는 방법을 취하였다.
본 발명의 꽃게액젓은 다음의 단계를 순차적으로 수행하여 제조된다.
1) 주재료인 꽃게와 다시마(생다시마 또는 물에 불린 건조다시마)를 물로 씻어 이물질을 제거하고, 꽃게의 껍질을 깨는 재료준비단계.
2) 준비된 꽃게와 다시마에 소금을 첨가하여 고르게 섞는 소금투입단계.
3) 소금이 첨가된 꽃게와 다시마를 용기에 담아 일정 기간 동안 보관하는 젓갈숙성단계.
4) 숙성된 젓갈에서 다시마를 제거하고, 고형물인 꽃게 껍질을 제거하는 액젓추출단계.
5) 추출된 액젓을 가열하여 발효를 중단시키는 액젓완성단계
본 발명의 다시마를 첨가한 꽃게액젓 제조방법은 젓갈의 재료로 적당하지 않은 꽃게로 젓갈을 담글 수 있게 한다. 본 발명의 방법으로 꽃게 젓갈을 제조할 경우, 특유의 맛과 영양성분을 함유한 꽃게를 계절과 상관없이 항상 먹을 수 있고, 또한 다시마에 함유된 유익한 영양물질을 섭취할 수 있다.
또한 반 발명의 방법으로 꽃게액젓을 제조할 경우, 상품성이 떨어지는 꽃게 또는 꽃게 부산물을 활용할 수 있으므로, 식량자원의 낭비를 줄일 수 있을 뿐만 아니라 꽃게 폐기물의 발생을 줄여 환경을 보호할 수도 있다.
그리고 꽃게와 함께 발효시킨 다시마는 다시마의 풍미에 꽃게의 풍미가 더해진 것으로서, 이 또한 좋는 건강 식품으로 이용할 수 있다.
특히 우리나라 서해안의 옹진군에는 꽃게가 많이 잡힐 뿐만 아니라 다시마 또한 많이 양식하고 있는바, 본 발명의 꽃게 액젓은 이 지역의 대표적인 특산물인 꽃게와 다시마를 이용한 식품이다. 따라서 본 발명의 꽃게액젓을 이 지역 특산 식품으로 개발할 수 있다.
본 발명의 꽃게액젓은 다음의 단계를 순차적으로 수행하여 제조된다.
1) 주재료인 꽃게와 다시마(생다시마 또는 물에 불린 건조다시마)를 물로 씻어 이물질을 제거하고, 꽃게의 껍질을 깨는 재료준비단계.
2) 준비된 꽃게와 다시마에 소금을 첨가하여 고르게 섞는 소금투입단계.
3) 소금이 첨가된 꽃게와 다시마를 용기에 담아 일정 기간 동안 보관하는 젓갈숙성단계.
4) 숙성된 젓갈에서 다시마를 제거하고, 고형물인 꽃게 껍질을 제거하는 액젓추출단계.
5) 추출된 액젓을 가열하여 발효를 중단시키는 액젓완성단계
상기 재료준비단계는 본 발명 꽃게액젓의 주재료인 꽃게와 다시마를 준비하는 단계이다, 이 단계에서 꽃게는 물로 깨끗이 씻어 이물질을 제거하고, 딱딱한 게의 껍질을 깨서 껍질 속의 육즙이 잘 추출되어 나오도록 한다. 꽃게의 껍질을 제거하는 방법은 여러 가지 방법이 사용될 수 있는데, 꽃게 재료를 용기에 담고 타격을 하거나 압착롤러를 통과시키는 방법으로 껍질을 깰 수 있다.
재료 준비단계에서, 생다시마를 사용할 경우 다시마를 깨끗이 씻고 적당한 길이로 절단하고, 건조다시마를 사용할 경우 다시마를 물에 충분히 불린 후 적당한 길이로 절단하여 다시마가 수분을 흡수하지 않도록 한다. 다시마의 량은 꽃게 중량의 10% 내지 50%로 하는 것이 적당하다.
상기 소금투입단계는 준비된 주재료에 일정량의 소금을 투입하여 고르게 교반하는 단계이다. 투입하는 소금의 량은 주재료인 꽃게와 다시마의 중량을 합한 중량의 20% 내지 30%로 하는 것이 적당하다.
소금의 량이 많을 경우 단기간에 꽃게의 육즙이 추출되어 나오지만 발효기간이 짧아 젓갈 특유의 곰삭은 맛이 덜하고, 소금의 량이 적을 경우 꽃게의 육즙이 추출되어 나오는데 장시간이 소요되고 발효가 충분히 진행되어 젓갈 특유의 맛이 강해진다. 그러나 소금의 량이 너무 적을 경우 발효와 함께 부패도 일어나 바람직하지 못한 냄새가 많이 날 염려가 있다.
상기 젓갈숙성단계는 소금이 첨가된 꽃게와 다시마를 용기에 담아 일정한 온도가 유지되는 곳에서 일정기간 동안 보관하여 젓갈을 숙성시키는 단계이다. 숙성온도는 10 내지 20℃ 범위에서 일정한 온도가 유지되도록 하는 것이 좋다. 그리고 숙성기간은 소금투입량과 숙성온도에 따라 달리지는데, 숙성온도가 낮고 소금의 량이 많으면 기간이 오래 소요되고, 숙성온도가 높고 소금의 량이 적으면 기간이 짧게 소요된다.
젓갈이 충분히 발효되어 젓갈 고유의 맛이 나려면 최소 3개월 이상의 숙성기간이 필요하다. 그리고 젓갈을 너무 장시간 동안 숙성시키면 부패도 함께 일어나므로 숙성기간은 최대 12개월을 넘기지 않는 것이 좋다.
젓갈은 숙성기간 동안 소금의 삼투압 작용으로 꽃게의 육즙이 추출되어 나오고, 육즙에 함유된 단백질과 당질, 지질, 유기산 및 기타 성분들이 알맞게 분해되면서 어우러져 독특한 감칠맛을 낸다.
본 발명의 꽃게 액젓에는 다시마가 함께 투입되는데, 다시마에 다량함유된 알긴산의 미생물 증식억제 작용에 의하여 발효가 서서히 일어나고, 또한 부패가 억제되어 발효과정에서 불쾌한 냄새가 발생하는 것을 방지한다. 또한 알긴산의 카르복실기(-COOH)와 수산기(-OH)는 각각 산과 알칼리로 작용하여, 꽃게의 껍질에 함유된 키토산을 포함한 인체에 유익한 성분들을 다량 용출시킨다.
액젓추출단계는 충분히 숙성된 젓갈에서 다시마를 제거하고, 고형물인 꽃게 껍질을 제거하는 단계이다. 꽃게 껍질이 제거되어 액젓은 상당한 시간 동안 고형물을 침전시키고, 필터를 이용하여 고형분을 완전히 제거하여 액젓을 완성한다.
액젓추출단계에서 제거한 다시마는 꽃게 액젓이 다량 함침되어 있으므로, 이 또한 식품으로 사용할 수 있다. 이 다시마는 사람이 먹기 좋도록 채로 가공하여 직접 먹을 수도 있고, 채로 썬 다음 여타 조미료를 첨가하여 건조시켜 장시간 보존할 수도 있다.
액젓완성단계는 추출한 액젓을 일정시간 동안 가열하여 발효와 부패에 관여한 균을 살균하는 과정이다. 이와 같이 액젓을 살균하면, 발효와 부패가 중지되어 일정 품질을 가진 꽃게액젓이 완성된다.
Claims (3)
- 꽃게를 발효시켜 액젓을 제조하는 방법에 있어서,
1) 주재료인 꽃게와 다시마를 물로 씻어 이물질을 제거하고, 꽃게의 껍질을 깨는 재료준비단계;
2) 준비된 꽃게와 다시마에 소금을 첨가하여 고르게 섞는 소금투입단계;
3) 소금이 첨가된 꽃게와 다시마를 용기에 담아 일정기간 동안 보관하는 젓갈숙성단계;
4) 숙성된 젓갈에서 다시마와 꽃게 껍질을 제거하는 액젓추출단계;
5) 추출된 액젓을 가열하여 발효를 중단시키는 액젓완성단계;
를 순차적으로 수행하여, 꽃게액젓 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 재료준비단계에서 다시마의 량은 꽃게 중량의 10 내지 50% 중량이고,
상기 소금투입단계에서 소금의 량은 꽃게와 다시마의 중량을 합한 중량의 20 내지 30% 중량이고;
상기 젓갈숙성단계에서 숙성온도는 10 내지 20℃ 범위에서 일정한 온도가 유지되도록 하고, 숙성기간은 3 내지 12개월인 것을 특징으로 하는,
꽃게액젓 제조방법. - 제1항 또는 제2항의 방법으로 제조한 꽃게액젓.
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Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101223202B1 (ko) * | 2011-04-20 | 2013-01-17 | 김병주 | 조개 액젓 제조방법 |
| CN103478695A (zh) * | 2013-10-08 | 2014-01-01 | 周俊 | 一种香辣沙蟹酱及其制作方法 |
| WO2015030317A1 (ko) * | 2013-09-02 | 2015-03-05 | 부경대학교 산학협력단 | 냉장보관과 다시마 첨가에 의한 부패취와 유해성분이 감소된 생선 젓갈 또는 액젓 및 이의 제조방법 |
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