CN102919749A - 泡椒味竹笋的加工工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种泡椒味竹笋的加工工艺,该工艺将新鲜的竹笋经过杀青、盐渍、蒸制脱盐、漂洗脱盐、压榨、煮制、包装、杀菌等步骤制得产品。本发明将新鲜的竹笋先进行盐渍,增加了竹笋的保藏时间,使得生产不受季节限制,其次本发明采用煮制的方式,大大缩短了生产时间,且煮制的方式更加健康,避免了腐败现象的出现,收率较高。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域,尤其涉及一种泡椒味竹笋的加工工艺。
背景技术
为了迎合人们的口感追求和适应人们的生活快节奏,传统的自制泡菜逐渐被商品化泡菜取代,目前市场上已经有泡椒凤爪、泡椒花生、泡椒豆干、泡椒竹笋、泡椒藕片等多种泡椒加工食品,这些食品在加工的时候还是普遍采用泡制的方式进行加工,即将蔬菜或者凤爪放入装有调料的坛子里进行泡制,一方面,泡制的时间长,像竹笋等一般需要10~30小时才能入味,另一方面泡制时间长了,易出现腐败的现象,不利于食用者的健康,且泡制的蔬菜亚硝酸盐含量重,得率低。
发明内容
为了解决上述技术问题,本发明的目的在于提供一种健康、加工时间短的泡椒味竹笋的加工工艺。
本发明目的是这样实现的:一种泡椒味竹笋的加工工艺,按照如下述步骤进行:
(1)将新鲜的竹笋放入杀青池中,盖上盖子用沸水蒸煮,然后将竹笋吊入流动水中冷却至30~40℃后取出,并剥去笋衣;
(2)选择鲜嫩的笋节进行切分,然后漂洗除去笋毛等杂质;
(3)将漂洗好的笋节放入盐渍池中加盐盐渍储藏,同时加入柠檬酸调节pH4.0~5.0,封好盐渍池,盐渍过程中用水泵抽取底层盐水至表层,形成盐水循环,使竹笋酸盐平衡;
(4)将竹笋从盐渍池中取出,并将其放入清水中胀发,待笋体吸水复原至最大化后进行切分。切成笋片,然后将切好的笋片在预煮机中蒸煮10~20分钟;
(5)将蒸煮好的笋片放入冷水中进行冷却和漂洗,使盐度降低至1%以下;
(6)将漂洗好的竹笋进行压榨脱水,压榨至总重量的45%~55%停止压榨;
(7)将水和调料加入夹层锅中并混合均匀,然后将压榨好的笋片倒入夹层锅进行煮制1~3小时;
(8)将煮制好的竹笋起缸,沥去多余水分后进行定量包装,装袋前选出杂质、不规则笋、老笋、虫笋、发红笋等,严格按照装量标准进行称量装袋,真空包装机封口;
(9)将包装好的竹笋进行巴氏杀菌,杀菌时温度保持在96℃以上,检测合格后得到成品。
采用上述技术方案,步骤(1)将新鲜采摘的竹笋进行蒸煮杀青同时起到灭酶灭菌的作用,步骤(3)将竹笋进行盐渍储藏,同时加入酸抑制微生物的生长,可以延长竹笋的保存时间,使得生产不受到季节的限制。步骤(4)将盐渍储藏的竹笋进行发胀然后采用蒸煮的方式脱盐,去苦味,步骤(5)进一步脱盐,使得竹笋的盐分降低,适合人们的口味。最后,本发明采用煮制的方式,大大缩短了生产时间,且煮制的方式更加健康,避免了腐败现象的出现,收率较高。
作为优选:步骤(1)中蒸煮时间为10~20分钟。
作为优选:步骤(2)中所选笋节的直径大于7厘米。
作为优选:步骤(3)在盐渍时,首先在盐渍池的底面先铺好底盐,然后按一层竹笋一层盐,铺撒均匀,盐的重量为竹笋重量的10%~15%。
作为优选:步骤(4)中所述笋片的长度为4~6厘米、宽度为1.5~2.4厘米、厚度0.15~0.2厘米。
作为优选:步骤(5)中漂洗时水和笋片的重量按2∶1比例混合,开鼓风机配合冷却,每隔1小时更换一次水,连续更换3次。
作为优选:所述调料为野山椒、食盐、安赛蜜、小曲酒、味精、呈味核苷酸二钠、乳酸、柠檬酸、脱氢乙酸钠、山梨酸钾和十三香。
作为优选:各种调料的加入量与笋片的重量的比值分别为:野山椒:10~15%、食盐:4~6%、安赛蜜:0.01%~0.04%、小曲酒:0.05~0.1%、味精:0.05~0.1%、呈味核苷酸二钠:0.05%~0.1%、乳酸:0.2%~0.3%、柠檬酸:0.1~0.3%、脱氢乙酸钠:0.01%~0.015%、山梨酸钾:0.01%~0.03%、十三香:0.02~0.05%,水的量为笋片质量的1~1.5倍。
有益效果:本发明将新鲜的竹笋先进行盐渍,增加了竹笋的保藏时间,使得生产不受季节限制,其次本发明采用煮制的方式,大大缩短了生产时间,且煮制的方式更加健康,避免了腐败现象的出现,收率较高。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明做进一步的说明:
实施例1
(1)将新鲜的竹笋装框后放入杀青池中,盖上盖子沸水蒸煮10~20分钟,杀青、灭酶、灭菌,取下盖子并立即用航车将其吊入流动水中进行冷却处理,冷却至30~40℃后取出并剥去笋衣。
(2)按最小直径为7厘米,选择鲜嫩的笋节进行切分,将合格的笋节在漂洗池中洗去笋毛等杂质。
(3)将漂洗好的笋节放入盐渍池中盐渍贮藏。加入盐渍辅料时,先在盐渍池中铺好底盐,然后按一层竹笋一层盐,铺撒均匀,控制竹笋盐度,使得盐的加入量为竹笋重量的10%,同时加入柠檬酸调节pH至4.0~5.0,,装满池后,封好盐渍池。盐渍过程中用水泵抽取底层盐水至表层,形成盐水循环,使竹笋酸盐平衡。
(4)将竹笋从盐渍池中取出,并将其放入清水中胀发,待笋体吸水复原至最大化后进行切分。切成长度为4~6厘米、宽度为1.5~2.4厘米、厚度0.15~0.2厘米的笋片,然后将切好的笋片在预煮机中蒸煮10~20分钟,脱盐、同时去除苦味。
(5)将蒸煮好的笋片放入冷水中进行冷却和漂洗,漂洗时水和笋片按重量比2∶1的比例混合,开鼓风机配合冷却,每隔1小时更换一次水,连续更换3次,使盐度降低至1%以下。
(6)将漂洗好的竹笋进行压榨脱水,压榨至总重量的45%~55%停止压榨。
(7)将水、野山椒、食盐、安赛蜜、小曲酒、味精、呈味核苷酸二钠、乳酸、柠檬酸、脱氢乙酸钠、山梨酸钾、十三香按比例加入夹层锅中并混合均匀,然后将压榨好的笋片倒入夹层锅,将水加热至沸,进行煮制3小时。水的加入量与笋片质量相同,各种调料的量分别为笋片质量的比值为:野山椒:15%、食盐:4%、安赛蜜:0.04%、小曲酒:0.05%、味精:0.05%、呈味核苷酸二钠:0.05%、乳酸:0.2%、柠檬酸:0.1%、脱氢乙酸钠:0.01%、山梨酸钾:0.01%、十三香:0.02%。
(8)将煮制好的竹笋起缸,沥去多余水分后进行定量包装,装袋前选出杂质、不规则笋、老笋、虫笋、发红笋等,严格按照装量标准进行称量装袋。真空包装机封口,袋内气泡直径小于0.3厘米,边口图文清晰严密。
(9)将包装好的竹笋进行巴氏杀菌,杀菌时温度保持在96℃以上,保持杀菌设备水位超过防护网底部,杀菌进料均匀,冷却水保持循环。冷却后烘干包装袋外的水分。将杀菌之后的产品进行感官、理化、微生物等指标的检测,检测合格并出具检验报告书后,将成品装箱,运送至仓库存放。
实施例2
(1)将新鲜的竹笋装框后放入杀青池中,盖上盖子沸水蒸煮10~20分钟,杀青、灭酶、灭菌,取下盖子并立即用航车将其吊入流动水中进行冷却处理,冷却至30~40℃后取出并剥去笋衣。
(2)按最小直径为7厘米,选择鲜嫩的笋节进行切分,将合格的笋节在漂洗池中洗去笋毛等杂质。
(3)将漂洗好的笋节放入盐渍池中盐渍贮藏。加入盐渍辅料时,先在盐渍池中铺好底盐,然后按一层竹笋一层盐,铺撒均匀,控制竹笋盐度,使得盐的加入量为竹笋重量的15%,同时加入柠檬酸调节pH至4.0~5.0,,装满池后,封好盐渍池。盐渍过程中用水泵抽取底层盐水至表层,形成盐水循环,使竹笋酸盐平衡。
(4)将竹笋从盐渍池中取出,并将其放入清水中胀发,待笋体吸水复原至最大化后进行切分。切成长度为4~6厘米、宽度为1.5~2.4厘米、厚度0.15~0.2厘米的笋片,然后将切好的笋片在预煮机中蒸煮10~20分钟,脱盐同时去除苦味。
(5)将蒸煮好的笋片放入冷水中进行冷却和漂洗,漂洗时水和笋片按重量比2∶1的比例混合,开鼓风机配合冷却,每隔1小时更换一次水,连续更换3次,使盐度降低至1%以下。
(6)将漂洗好的竹笋进行压榨脱水,压榨至总重量的45%~55%停止压榨。
(7)将水、野山椒、食盐、安赛蜜、小曲酒、味精、呈味核苷酸二钠、乳酸、柠檬酸、脱氢乙酸钠、山梨酸钾、十三香按比例加入夹层锅中并混合均匀,然后将压榨好的笋片倒入夹层锅,将水加热至沸,进行煮制1小时。水的加入量为笋片质量的1.5倍,各种调料的量分别为笋片质量的比值为:野山椒:10%、食盐:6%、安赛蜜:0.04%、小曲酒:0.1%、味精:0.1%、呈味核苷酸二钠:0.1%、乳酸:0.3%、柠檬酸:0.3%、脱氢乙酸钠:0.015%、山梨酸钾:0.03%、十三香:0.05%。
(8)将煮制好的竹笋起缸,沥去多余水分后进行定量包装,装袋前选出杂质、不规则笋、老笋、虫笋、发红笋等,严格按照装量标准进行称量装袋。真空包装机封口,袋内气泡直径小于0.3厘米,边口图文清晰严密。
(9)将包装好的竹笋进行巴氏杀菌,杀菌时温度保持在96℃以上,保持杀菌设备水位超过防护网底部,杀菌进料均匀,冷却水保持循环。冷却后烘干包装袋外的水分。将杀菌之后的产品进行感官、理化、微生物等指标的检测,检测合格并出具检验报告书后,将成品装箱,运送至仓库存放。
本发明不局限于具体实施例,各种调料的加入根据口味的需要还可以进行调整,只要采用本发明的宗旨,任何形式的变形均落入本发明的保护范围。
Claims (8)
1.一种泡椒味竹笋的加工工艺,其特征在于按照如下述步骤进行:
(1)将新鲜的竹笋放入杀青池中,盖上盖子用沸水蒸煮,然后将竹笋吊入流动水中冷却至30~40℃后取出,并剥去笋衣;
(2)选择鲜嫩的笋节进行切分,然后漂洗除去笋毛等杂质;
(3)将漂洗好的笋节放入盐渍池中加盐盐渍储藏,同时加入柠檬酸调节pH4.0~5.0,封好盐渍池,盐渍过程中用水泵抽取底层盐水至表层,形成盐水循环,使竹笋酸盐平衡;
(4)将竹笋从盐渍池中取出,并将其放入清水中胀发,待笋体吸水复原至最大化后进行切分,切成笋片,然后将切好的笋片在预煮机中蒸煮10~20分钟;
(5)将蒸煮好的笋片放入冷水中进行冷却和漂洗,使盐度降低至1%以下;
(6)将漂洗好的竹笋进行压榨脱水,压榨至总重量的45%~55%停止压榨;
(7)将水和调料加入夹层锅中并混合均匀,然后将压榨好的笋片倒入夹层锅进行煮制1~3小时;
(8)将煮制好的竹笋起缸,沥去多余水分后进行定量包装,装袋前选出杂质、不规则笋、老笋、虫笋、发红笋等,严格按照装量标准进行称量装袋,真空包装机封口;
(9)将包装好的竹笋进行巴氏杀菌,杀菌时温度保持在96℃以上,检测合格后得到成品。
2.根据权利要求1所述泡椒味竹笋的加工工艺,其特征在于:步骤(1)中蒸煮时间为10~20分钟。
3.根据权利要求1所述泡椒味竹笋的加工工艺,其特征在于:步骤(2)中所选笋节的直径大于7厘米。
4.根据权利要求1所述泡椒味竹笋的加工工艺,其特征在于:步骤(3)在盐渍时,首先在盐渍池的底面铺好底盐,然后按一层竹笋一层盐,铺撒均匀,盐的重量为竹笋重量的10%~15%。
5.根据权利要求1所述泡椒味竹笋的加工工艺,其特征在于:步骤(4)中所述笋片的长度为4~6厘米、宽度为1.5~2.4厘米、厚度0.15~0.2厘米。
6.根据权利要求1所述泡椒味竹笋的加工工艺,其特征在于:步骤(5)中漂洗时水和笋片的重量按2∶1比例混合,开鼓风机配合冷却,每隔1小时更换一次水,连续更换3次。
7.根据权利要求1所述泡椒味竹笋的加工工艺,其特征在于:所述调料为野山椒、食盐、安赛蜜、小曲酒、味精、呈味核苷酸二钠、乳酸、柠檬酸、脱氢乙酸钠、山梨酸钾和十三香。
8.根据权利要求7所述泡椒味竹笋的加工工艺,其特征在于:各种调料的加入量与笋片的重量的比值分别为:野山椒:10~15%、食盐:4~6%、安赛蜜:0.01%~0.04%、小曲酒:0.05%~0.1%、味精:0.05%~0.1%、呈味核苷酸二钠:0.05%~0.1%、乳酸:0.2%~0.3%、柠檬酸:0.1%~0.3%、脱氢乙酸钠:0.01%~0.015%、山梨酸钾:0.01%~0.03%、十三香:0.02~0.05%,水的量为笋片质量的1~1.5倍。
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