CN106036667A - 一种泡椒及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了食品加工技术领域中的一种泡椒及其制作方法,包括以下重量份数的原料:辣椒500~600份、食用盐50~60份、柠檬酸1.5~2份、山梨酸钾0.15~0.18份、苯甲酸钠0.15~0.18份、乙二胺四乙酸二钠0.12~0.13份、脱氢乙酸钠0.1~0.11份,制作方法包括,(1)原料清洗;(2)盐渍:将辣椒放入盐渍桶内用浓度为10%食用盐液浸泡10~180d;(3)退盐、清洗:将盐渍后的辣椒放入清水中清洗;(4)配置调料:向混合桶内加入沸水,将配料依次放入沸水中混匀;(5)混匀:将辣椒倒入混合桶内,混匀后浸泡密封15~20d得到泡椒;(6)包装。本发明选用的均为高效安全的食品添加剂,制作方法全程均为可调式、标准化流程,根据生产的需要选择合适的浸泡时间,且泡椒的风味统一,对于泡椒的工业化和规模化同样适用。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域,具体涉及一种泡椒及其制作方法。
背景技术
泡椒,俗称"鱼辣子",是川菜中特有的调味料。泡椒具有色泽红亮、辣而不燥、辣中微酸的特点,具有开胃解荤、促进食欲、帮助消化、营养丰富等功能而深受人们喜爱,特别是随着近些年方便面、辣椒美食和调料市场的发展长壮大,风味泡椒的市场需求愈发扩大,市场前景十分看好。但是,现有泡椒的生产,绝大多数采用高盐腌渍和自然发酵方法制作,其主要缺点表现为风味差异大,难实现标准化、规模化、工业化的应用。
发明内容
本发明意在提供一种泡椒及其制作方法,以解决现有技术生产的泡椒难以实现标准化、规模化、工业化,且风味相差大的问题。
本方案中的一种泡椒,包括以下重量份数的原料:辣椒500~600份、食用盐50~60份、柠檬酸1.5~2份、山梨酸钾0.15~0.18份、苯甲酸钠0.15~0.18份、乙二胺四乙酸二钠0.12~0.13份、脱氢乙酸钠0.1~0.11份。
进一步的,一种泡椒,包括以下重量份数的原料:辣椒500份、食用盐50份、柠檬酸1.5份、山梨酸钾0.15份、苯甲酸钠0.15份、乙二胺四乙酸二钠0.12份、脱氢乙酸钠0.1份。
进一步的,一种泡椒,包括以下重量份数的原料:辣椒600份、食用盐60份、柠檬酸2份、山梨酸钾0.18份、苯甲酸钠0.18份、乙二胺四乙酸二钠0.13份、脱氢乙酸钠0.11份。
本发明的有益效果:使用泡椒作为主料,选用食用盐,以及食品级的柠檬酸、山梨酸钾、苯甲酸钠、乙二胺四乙酸二钠和脱氢乙酸钠作为调味剂、杀菌剂和防腐剂,利用的都是国际粮农组织和卫生组织推荐的高效安全的食品添加剂,在保证食品安全的同时,保证泡椒的风味和口感。
柠檬酸代替食醋,柠檬酸有温和爽快的酸味,可用作食用油的抗氧化剂,同时改善食品的感官性状,增强食欲和促进体内钙、磷物质的消化吸收。
山梨酸钾能有效地抑制霉菌,酵母菌和好氧性细菌的活性,还能防止肉毒杆菌、葡萄球菌、沙门氏菌等有害微生物的生长和繁殖,是国际粮农组织和卫生组织推荐的高效安全的防腐保鲜剂。
苯甲酸钠为白色颗粒,无臭或微带安息香气味,味微甜,有收敛性;易溶于水,是酸性防腐剂,具有杀菌和抑菌作用。
乙二胺四乙酸二钠又叫EDTA二钠,本发明使用的是食品级EDTA二钠,可在罐头加工、腌制食品中作螯合剂,可驱除金属离子的干扰,作为防腐剂来避免重金属的氧化。
脱氢乙酸钠是一种新的食品防腐保鲜剂,对霉菌、酵母菌、细菌具有很好的抑制作用,广泛应用与饮料、食品、饲料的加工业,可延长存放期,避免霉变损失,其作用机理是有效渗透到细胞体内,抑制微生物的呼吸作用,从而达到防腐防霉保鲜保湿等作用。
泡椒的制作方法,包括以下步骤:
(1)原料清洗:选新鲜的、未发霉、未变质的辣椒为原料,除去柄,浸泡在清水中,持续1~2h,沥干水分;
(2)盐渍:将步骤(1)中的辣椒放入盐渍桶内用浓度为10%食用盐液浸泡10~180d;
(3)退盐、清洗:将盐渍后的辣椒放入清水中清洗,捞起沥干水分;
(4)配置调料:向混合桶内加入沸水,将食用盐、柠檬酸、山梨酸钾、苯甲酸钠、乙二胺四乙酸二钠和脱氢乙酸钠依次放入沸水中混匀,将冷却的蒸馏水倒入混合桶内降温,沸水和蒸馏水的总量是原料总量的1~1.1倍;
(5)混匀:将步骤(3)处理后的辣椒倒入步骤(4)的混合桶内,混匀后浸泡密封15~20d得到泡椒;
(6)包装:将包装袋或包装罐使用臭氧消毒后,将步骤(5)中的泡椒装入密封即可。
本发明的有益效果:有技术在制作泡椒时,需要先将鲜辣椒晾晒,或者在热水里漂烫十几秒,待鲜辣椒萎焉后才用于浸泡,但是这种做法由于受水温和太阳光的限制,无法对其进行精准的调节,这也就使得加工出来的泡椒口感就差别很大,无法达到统一,且难实现标准化、规模化、工业化的应用。而本发明的泡椒在制作时,无需萎焉,直接洗净后盐渍,盐渍10~180d后退盐清洗,在与配料混合密封浸泡15~20d就可以得到本发明的泡椒,本发明的制作方法全程均为可调式、标准化流程,根据生产的需要选择合适的浸泡时间,且泡椒的风味统一,对于泡椒的工业化和规模化同样适用。
具体实施方式
下面通过具体实施方式对本发明作进一步详细的说明:
实施例1:一种泡椒的制作方法,包括以下步骤:
(1)原料清洗:选新鲜的、未发霉、未变质的辣椒为原料,用剪刀剪去柄,浸泡在清水中,持续1~2h,沥干水分;
(2)盐渍:将步骤(1)中的500份辣椒放入盐渍桶内用浓度为10%食用盐液浸泡10~180d;一般10d以后就可以进行下步处理,但是在实际生产时,在辣椒的收获的季节会盐渍大量的半成品,严格控制参数,在180d以内辣椒都会保持鲜嫩翠爽,更利于保存以及适应实际生产的需求。
(3)退盐、清洗:将盐渍后的辣椒放入清水中清洗,捞起沥干水分;
(4)配置调料:向混合桶内加入沸水,将食用盐50份、柠檬酸1.5份、山梨酸钾0.15份、苯甲酸钠0.15份、乙二胺四乙酸二钠0.12份和脱氢乙酸钠0.1份依次放入沸水中混匀,将冷却的蒸馏水倒入混合桶内降温,沸水和蒸馏水的总量是原料总量的1倍;
(5)混匀:将步骤(3)处理后的辣椒倒入步骤(4)的混合桶内,混匀后浸泡密封15~20d得到泡椒;
(6)包装:将包装袋或包装罐使用臭氧消毒,将步骤(5)中的泡椒装入密封即可。
实施例2:一种泡椒的制作方法,包括以下步骤:
(1)原料清洗:选新鲜的、未发霉、未变质的辣椒为原料,用剪刀剪去柄,浸泡在清水中,持续1~2h,沥干水分;
(2)盐渍:将步骤(1)中的550份辣椒放入盐渍桶内用浓度为10%食用盐液浸泡10~180d;
(3)退盐、清洗:将盐渍后的辣椒放入清水中清洗,捞起沥干水分;
(4)配置调料:向混合桶内加入沸水,将食用盐60份、柠檬酸2份、山梨酸钾0.15份、苯甲酸钠0.15份、乙二胺四乙酸二钠0.12份和脱氢乙酸钠0.1份依次放入沸水中混匀,将冷却的蒸馏水倒入混合桶内降温,沸水和蒸馏水的总量是原料总量的1.1倍;
(5)混匀:将步骤(3)处理后的辣椒倒入步骤(4)的混合桶内,混匀后浸泡密封15~20d得到泡椒;
(6)包装:将包装袋或包装罐使用臭氧消毒,将步骤(5)中的泡椒装入密封即可。
实施例3:一种泡椒的制作方法,包括以下步骤:
(1)原料清洗:选新鲜的、未发霉、未变质的辣椒为原料,用剪刀剪去柄,浸泡在清水中,持续1~2h,沥干水分;
(2)盐渍:将步骤(1)中的600份辣椒放入盐渍桶内用浓度为10%食用盐液浸泡10~180d;
(3)退盐、清洗:将盐渍后的辣椒放入清水中清洗,捞起沥干水分;
(4)配置调料:向混合桶内加入沸水,将食用盐60份、柠檬酸2份、山梨酸钾0.18份、苯甲酸钠0.18份、乙二胺四乙酸二钠0.13份和脱氢乙酸钠0.11份依次放入沸水中混匀,将冷却的蒸馏水倒入混合桶内降温,沸水和蒸馏水的总量是原料总量的1.1倍;
(5)混匀:将步骤(3)处理后的辣椒倒入步骤(4)的混合桶内,混匀后浸泡密封15~20d得到泡椒;
(6)包装:将包装袋或包装罐使用臭氧消毒,将步骤(5)中的泡椒装入密封即可。
以上所述的仅是本发明的实施例,方案中公知的具体结构及特性等常识在此未作过多描述。应当指出,对于本领域的技术人员来说,在不脱离本发明结构的前提下,还可以作出若干变形和改进,这些也应该视为本发明的保护范围,这些都不会影响本发明实施的效果和专利的实用性。本申请要求的保护范围应当以其权利要求的内容为准,说明书中的具体实施方式等记载可以用于解释权利要求的内容。
Claims (4)
1.一种泡椒,其特征在于,包括以下重量份数的原料:辣椒500~600份、食用盐50~60份、柠檬酸1.5~2份、山梨酸钾0.15~0.18份、苯甲酸钠0.15~0.18份、乙二胺四乙酸二钠0.12~0.13份、脱氢乙酸钠0.1~0.11份。
2.根据权利要求1所述的泡椒,其特征在于,包括以下重量份数的原料:辣椒500份、食用盐50份、柠檬酸1.5份、山梨酸钾0.15份、苯甲酸钠0.15份、乙二胺四乙酸二钠0.12份、脱氢乙酸钠0.1份。
3.根据权利要求1所述的泡椒,其特征在于,包括以下重量份数的原料:辣椒600份、食用盐60份、柠檬酸2份、山梨酸钾0.18份、苯甲酸钠0.18份、乙二胺四乙酸二钠0.13份、脱氢乙酸钠0.11份。
4.根据权利要求1~3任一所述的泡椒的制作方法,其特征在于,包括以下步骤:
(1)原料清洗:选新鲜的、未发霉、未变质的辣椒为原料,除去柄,浸泡在清水中,持续1~2h,沥干水分;
(2)盐渍:将步骤(1)中的辣椒放入盐渍桶内用浓度为10%食用盐液浸泡10~180d;
(3)退盐、清洗:将盐渍后的辣椒放入清水中清洗,捞起沥干水分;
(4)配置调料:向混合桶内加入沸水,将食用盐、柠檬酸、山梨酸钾、苯甲酸钠、乙二胺四乙酸二钠和脱氢乙酸钠依次放入沸水中混匀,将冷却的蒸馏水倒入混合桶内降温,沸水和蒸馏水的总量是原料总量的1~1.1倍;
(5)混匀:将步骤(3)处理后的辣椒倒入步骤(4)的混合桶内,混匀后浸泡密封15~20d得到泡椒;
(6)包装:将包装袋或包装罐使用臭氧消毒后,将步骤(5)中的泡椒装入密封即可。
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