CN102858184A

CN102858184A - 煎焙咖啡豆

Info

Publication number: CN102858184A
Application number: CN2011800173359A
Authority: CN
Inventors: 草浦达也
Original assignee: Kao Corp
Current assignee: Kao Corp
Priority date: 2010-03-30
Filing date: 2011-03-30
Publication date: 2013-01-02
Also published as: EP2556752A1; JP2011223996A; US20130243930A1; US9717261B2; BR112012024698A2; RU2012146079A; JP5875241B2; WO2011122660A1

Abstract

本发明提供一种作为醇厚感和浓郁感丰富、并且抑制了杂味的咖啡饮料的原料有用的煎焙咖啡豆。本发明的煎焙咖啡豆的L值为10～20，（A）氢醌和（B）羟基氢醌的含量质量比[（B）/（A）]为3.5以下，并且每100g煎焙咖啡豆中的（C）绿原酸类的含量为0.3～1.5g。

Description

煎焙咖啡豆

技术领域

本发明涉及煎焙咖啡豆。

背景技术

咖啡饮料作为嗜好饮料广受喜爱，通常配合咖啡提取液来进行制造。对于咖啡饮料的风味，有甜味、酸味、苦味、醇厚感、浓郁感、杂味等，这些风味是由在制造咖啡提取液中使用的煎焙咖啡豆等所赋予的特征。另外，因为咖啡饮料的风味还根据咖啡豆的生产国和煎焙方法而不同，所以为了得到所希望的风味而进行不同种类的咖啡豆的混合。

此外，为了增强咖啡提取液的浓郁感和醇厚感等，提出有向咖啡提取液中添加风味改善剂的方法（专利文献1以及2）。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开2006-067942号公报

专利文献2：日本特开2007-289006号公报

发明内容

本发明如下述的[1]~[31]所示。

[1]一种煎焙咖啡豆，其L值为10~20，（A）氢醌和（B）羟基氢醌的含量质量比[（B）/（A）]为3.5以下，并且每100g煎焙咖啡豆中的（C）绿原酸类的含量为0.3~1.5g。

[2]如上述[1]所述的煎焙咖啡豆，其中，质量比[（B）/（A）]为3.3以下。

[3]如上述[1]所述的煎焙咖啡豆，其中，质量比[（B）/（A）]为3.1以下。

[4]如上述[1]所述的煎焙咖啡豆，其中，质量比[（B）/（A）]为2.9以下。

[5]如上述[1]~[4]中任一项所述的煎焙咖啡豆，其中，煎焙咖啡豆中的（A）氢醌和（C）绿原酸类的含量质量比[（A）/（C）]为0.003~0.05。

[6]如上述[1]~[4]中任一项所述的煎焙咖啡豆，其中，煎焙咖啡豆中的（A）氢醌和（C）绿原酸类的含量质量比[（A）/（C）]为0.005~0.04。

[7]如上述[1]~[4]中任一项所述的煎焙咖啡豆，其中，煎焙咖啡豆中的（A）氢醌和（C）绿原酸类的含量质量比[（A）/（C）]为0.008~0.03。

[8]如上述[1]~[4]中任一项所述的煎焙咖啡豆，其中，煎焙咖啡豆中的（A）氢醌和（C）绿原酸类的含量质量比[（A）/（C）]为0.01~0.02。

[9]如上述[1]~[8]中任一项所述的煎焙咖啡豆，其中，L值为10~19。

[10]如上述[1]~[8]中任一项所述的煎焙咖啡豆，其中，L值为10~18。

[11]如上述[1]~[8]中任一项所述的煎焙咖啡豆，其中，L值为12~20。

[12]如上述[1]~[8]中任一项所述的煎焙咖啡豆，其中，L值为12~19。

[13]如上述[1]～[8]中任一项所述的煎焙咖啡豆，其中，L值为12~18。

[14]如上述[1]~[13]中任一项所述的煎焙咖啡豆，其中，每100g煎焙咖啡豆中的（C）绿原酸类的含量为0.35~1.2g。

[15]如上述[1]~[13]中任一项所述的煎焙咖啡豆，其中，每100g煎焙咖啡豆中的（C）绿原酸类的含量为0.4~1g。

[16]如上述[1]~[13]中任一项所述的煎焙咖啡豆，其中，每100g煎焙咖啡豆中的（C）绿原酸类的含量为0.4~0.8g。

[17]如上述[1]~[16]中任一项所述的煎焙咖啡豆，其中，每1kg煎焙咖啡豆中的（A）氢醌的含量为10~150mg。

[18]如上述[1]~[16]中任一项所述的煎焙咖啡豆，其中，每1kg煎焙咖啡豆中的（A）氢醌的含量为15~150mg。

[19]如上述[1]~[16]中任一项所述的煎焙咖啡豆，其中，每1kg煎焙咖啡豆中的（A）氢醌的含量为15~120mg。

[20]如上述[1]~[16]中任一项所述的煎焙咖啡豆，其中，每1kg煎焙咖啡豆中的（A）氢醌的含量为20~100mg。

[21]如上述[1]~[20]中任一项所述的煎焙咖啡豆，其中，每1kg煎焙咖啡豆中的（B）羟基氢醌的含量为150mg以下。

[22]如上述[1]~[20]中任一项所述的煎焙咖啡豆，其中，每1kg煎焙咖啡豆中的（B）羟基氢醌的含量为10~150mg。

[23]如上述[1]~[20]中任一项所述的煎焙咖啡豆，其中，每1kg煎焙咖啡豆中的（B）羟基氢醌的含量为10~130mg。

[24]一种可溶咖啡，其是将从上述[1]~[23]中任一项所述的煎焙咖啡豆中提取的咖啡提取液干燥而得到的。

[25]一种煎焙咖啡豆的制造方法，其中，将原料煎焙咖啡豆在160~190℃的温度条件下进行加热处理。

[26]如上述[25]所述的煎焙咖啡豆的制造方法，其中，加热处理后的煎焙咖啡豆的L值为10~20。

[27]如上述[25]或者[26]所述的煎焙咖啡豆的制造方法，其中，原料煎焙咖啡豆的L值为制造的煎焙咖啡豆所希望的L值以上。

[28]如上述[25]~[27]中任一项所述的煎焙咖啡豆的制造方法，其中，加热处理时间为0.1~10小时。

[29]如上述[25]~[28]中任一项所述的煎焙咖啡豆的制造方法，其中，在常压下进行加热处理。

[30]如上述[25]～[29]中任一项所述的煎焙咖啡豆的制造方法，其中，对已经粉碎的原料煎焙咖啡豆进行加热处理。

[31]如上述[30]所述的煎焙咖啡豆的制造方法，其中，已经粉碎的原料煎焙咖啡豆为30~100目。

具体实施方式

近年来，随着消费者的嗜好的多样化等，人们追求醇厚感以及浓郁感丰富，并且抑制了杂味、咖啡感强烈、饮用感受强烈的咖啡饮料。

因此，本发明在于提供作为醇厚感以及浓郁感丰富、并且抑制了杂味的咖啡饮料的原料有用的煎焙咖啡豆及其制造方法。另外，本发明还在于提供从该煎焙咖啡豆中得到的咖啡提取液以及可溶咖啡（soluble coffee）。

本发明者发现，通过控制煎焙咖啡豆中所含的特定成分的含量，从而能够得到可以提供醇厚感及浓郁感丰富、并且抑制了杂味的咖啡饮料的煎焙咖啡豆。

根据本发明，可以提供作为醇厚感及浓郁感丰富、并且抑制杂味，咖啡感强烈、饮用感受强烈的咖啡饮料的原料有用的煎焙咖啡豆及其制造方法。因此，本发明的煎焙咖啡豆作为咖啡提取液、可溶咖啡以及咖啡饮料的原料是有用的。

[煎焙咖啡豆]

本发明的煎焙咖啡豆的L值为10~20，从增强醇厚感和浓郁感、抑制杂味的观点出发，其上限优选为19，进一步优选为18，另一方面下限优选为12。在此，本说明书中的“L值”是将黑作为L值0，另外，将白作为L值100，用色差计测定煎焙咖啡豆的明度得到的值。

对于本发明的煎焙咖啡豆，煎焙咖啡豆中的（B）羟基氢醌和（A）氢醌的含量质量比[（B）/（A）]为3.5以下，从增强醇厚感以及浓郁感、抑制杂味的观点出发，优选为3.3以下，进一步优选为3.1以下，更加优选为2.9以下。另一方面，质量比[（B）/（A）]的下限优选为0.01，进一步优选为0.05，更加优选为0.1。

另外，对于本发明的煎焙咖啡豆，煎焙咖啡豆中的（A）氢醌和（C）绿原酸类的含量质量比[（A）/（C）]的上限优选为0.05，进一步优选为0.04，更加优选为0.03，更加优选为0.02，另一方面，下限优选为0.003，进一步优选为0.005，更加优选为0.008，更加优选为0.01。由此，可以抑制杂味，并且不仅增强醇厚感及浓郁感，还增强苦味，更进一步提高咖啡感。

另外，煎焙咖啡豆中的（A）氢醌的含量，从增强醇厚感以及浓郁感、抑制杂味的观点出发，其上限在每1kg煎焙咖啡豆中优选为150mg，进一步优选为120mg，更加优选为100mg，另一方面，下限在每1kg煎焙咖啡豆中优选为10mg，进一步优选为15mg，更加优选为20mg。

对于本发明的煎焙咖啡豆，煎焙咖啡中的（B）羟基氢醌和（C）绿原酸类的含量质量比[（B）/（C）]，从生理效果的观点出发，优选为0.04以下，进一步优选为0.035以下，更加优选为0.03以下，另一方面，下限优选为0.001，进一步优选为0.002，更加优选为0.003。

另外，本发明的煎焙咖啡豆中的（B）羟基氢醌的含量，从生理效果的观点出发，在每1kg煎焙咖啡豆中优选为150mg以下，进一步优选为10~150mg，更加优选为10~130mg。

本发明的煎焙咖啡豆中的（C）绿原酸类的含量在每100g煎焙咖啡豆中为0.3~1.5g，从生理效果和风味的观点出发，优选为0.35~1.2g，进一步优选为0.4~1g，更加优选为0.4~0.8g。

在此，本说明书中的“绿原酸类”是合并3-咖啡酰奎宁酸、4-咖啡酰奎宁酸以及5-咖啡酰奎宁酸的（C¹）单咖啡酰奎宁酸、3-阿魏酰奎宁酸、4-阿魏酰奎宁酸以及5-阿魏酰奎宁酸的（C²）单阿魏酰奎宁酸、和3,4-二咖啡酰奎宁酸、3,5-二咖啡酰奎宁酸以及4,5-二咖啡酰奎宁酸的（C³）二咖啡酰奎宁酸的总称，绿原酸类量是基于上述9种的合计量定义的。

另外，本说明书中的“煎焙咖啡豆中的氢醌含量”、“煎焙咖啡豆中的羟基氢醌含量”、以及“煎焙咖啡豆中的绿原酸类含量”是基于从煎焙咖啡豆中得到的咖啡提取液中的氢醌含量、羟基氢醌含量以及绿原酸类含量通过下述式（1）~（3）求得的。

（1）煎焙咖啡豆中的氢醌的含量（mg/kg）=[咖啡提取液中的氢醌含量（mg/kg）]×[咖啡提取液的质量（kg）]/[煎焙咖啡豆的质量（kg）]

（2）煎焙咖啡豆中的羟基氢醌的含量（mg/kg）=[咖啡提取液中的羟基氢醌含量（mg/kg）]×[咖啡提取液的质量（kg）]/[煎焙咖啡豆的质量（kg）]

（3）煎焙咖啡豆中的绿原酸类含量（g/100g）={[咖啡提取液中的绿原酸类含量（g/g）]×[咖啡提取液的质量（g）]/[煎焙咖啡豆的质量（g）]}×100

另外，咖啡提取液的分析条件如下所述。首先，将煎焙咖啡豆粉碎，采取通过30目、没有通过100目的煎焙咖啡豆粉碎物。在此，本说明书中的“目”是指根据JIS Z8801-1982“标准筛”定义的。接下来，向0.5g煎焙咖啡豆粉碎物中加入80g提取用水（在1L离子交换水中溶解有1g磷酸和0.03g 1-羟基乙烷-1,1-二膦酸（HEDPO）的溶液），一边保持在95℃以上、一边进行浸渍提取10分钟。接下来，采取咖啡提取液的上清液，将其提供给后述的实施例中记载的方法，分析氢醌含量、羟基氢醌含量以及绿原酸类含量。

接下来，针对本发明的煎焙咖啡豆的制造方法进行说明。

首先，准备原料煎焙咖啡豆。

作为原料煎焙咖啡豆，可以煎焙生咖啡豆使用，也可以使用市售品。

咖啡豆的种类没有特别限定，例如可以列举小粒种（Arabica）、中粒种（Robusta）、大粒种（Liberica）等。另外，作为咖啡豆的产地，例如可以列举巴西、哥伦比亚、坦桑尼亚、摩卡（Mocha）、乞力马扎罗（Kilimanjaro）、曼特宁（Manderin）、蓝山（Blue Mountain）、危地马拉（Guatemala）等。这些咖啡豆可以使用1种，也可以将多种混合。

作为咖啡豆的煎焙方法没有特别限定，可以适当选择公知的方法。例如，煎焙温度优选为200~300℃，进一步优选为190~280℃，更加优选为200~280℃，加热时间可以适当设定来得到所希望的煎焙度。另外，作为煎焙装置，例如可以使用煎焙豆静置型、煎焙豆移送型、煎焙豆搅拌型等装置，具体来说可以列举棚式干燥机、传送带式干燥机、转筒式干燥机、旋转V型干燥机等。作为加热方式，可以列举直火式、热风式、半热风式、远红外线式、红外线式、微波式、过热水蒸气式等。

作为原料煎焙咖啡豆的煎焙度，作为用色差计测定的L值，其上限优选为40，进一步优选为35，进一步优选为30，更加优选为25；另一方面，下限优选为10，更加优选为12。另外，也可以混合煎焙度不同的咖啡豆来使用。另外，原料煎焙咖啡豆使用具有要制造的煎焙咖啡豆所希望的L值以上的L值的煎焙咖啡豆。L值根据加热温度和时间而不同，例如，在煎焙咖啡豆所希望的L值为17~20的情况下，原料煎焙咖啡豆优选使用L值为25~40的煎焙咖啡豆；在所希望的L值为13~17的情况下，原料煎焙咖啡豆优选使用L值为16~20的煎焙咖啡豆。

在准备了原料煎焙咖啡豆之后，将该原料煎焙咖啡豆在常压下，优选在160~190℃下，进一步优选在165~190℃下，更加优选在165~180℃下进行加热处理以使L值达到上述范围内。由此可以抑制杂味，并且增强醇厚感和浓郁感，提高咖啡感。

从风味等的观点出发，加热处理时间为0.1~10小时，优选为0.3~8小时，进一步优选为0.3小时到6小时。在此所说的“加热时间”，在预先将加热装置加热到所希望的温度的情况下，是指从在加热装置中投入原料煎焙咖啡豆开始所经过的时间；另外，在加热装置中投入原料煎焙咖啡豆之后再进行升温的情况下，是指从达到所希望的温度开始经过时间。

另外，加热处理后的煎焙咖啡豆的L值如上述所说明的。

加热处理可以在空气或者氮气等惰性气体的存在下进行，优选在常压下进行。

作为加热装置，只要是能加热原料煎焙咖啡豆的装置都没有特别限定。例如，也可以使用电干燥机或烧成炉、煎焙机等。具体来说，可以使用与上述煎焙装置相同的装置，对于加热方式也可以列举与上述煎焙装置相同的加热方式。

另外，在加热原料煎焙咖啡豆时，在根据加热装置必须使用容器的情况下，只要是可以在加热装置内静置、并且可以耐住上述加热温度的都没有特别限定，可以选择适当容器。具体来说，可以列举铝箔、坩埚、烤盘（oventray）等。

另外，原料煎焙咖啡豆可以是未粉碎的，也可以是已经粉碎的。可以适当选择经过粉碎的原料煎焙咖啡豆的大小，例如为30~100目，即通过30目、没有通过100目的煎焙咖啡豆粉碎物。

在加热处理后，从风味的观点出发，优选在30分钟以内冷却到0~100℃，更加优选冷却到10~60℃。在该情况下，可以在空气或者氮气等惰性气体的存在下进行。

由此，可以得到本发明的煎焙咖啡豆。

[咖啡提取液]

本发明的咖啡提取液可以从上述的本发明的煎焙咖啡豆中得到。在此所说的“咖啡提取液”为每100g该咖啡提取液按生豆换算使用煎焙咖啡豆1g以上，优选为2.5g以上，更加优选为5g以上。

咖啡提取液可以直接提取煎焙咖啡豆得到，也可以干燥煎焙咖啡豆再提取得到。

提取中使用的煎焙咖啡豆的粉碎程度可以适当选择，例如可以列举极细研磨（0.250-0.500mm）、细研磨（0.300-0.650mm）、中细研磨（0.530-1.000mm）、中研磨（0.650-1.500mm）、中粗研磨、粗研磨（0.850-2.100mm）、极粗研磨（1.000-2.500mm）、或者平均粒径为3mm、5mm或10mm左右的粉碎品。

作为提取方法，例如可以采用沸腾式、蒸汽加压（Espresso）式、虹吸式、滴落（Drip）式（滤纸、绒布过滤（Nel）等）等公知的方法，另外，也可以是分批式提取、半分批式提取或者连续式提取。分批式提取或者半分批式提取的提取时间，即与煎焙咖啡豆的接触时间或者滞留时间，从风味的观点出发，优选为10秒~120分钟，更加优选为30秒~30分钟。

作为提取器，可以使用滤纸滴落壶、无纺布滴落壶、虹吸壶、绒布滴落壶、浓缩咖啡机（Espresso machine）、咖啡机（coffee machine）、咖啡渗滤壶（percolator）、滤压壶（coffee press）、土耳其咖啡壶（Ibrik）、冰滴咖啡壶（water drip）、热咖啡壶、捏合机（kneader）、滴落提取器、柱提取器等公知的提取器。另外，提取器上也可以具备能通温水、蒸气或者冷水的夹套、电加热器等加热或者冷却装置。

作为提取溶剂，可以列举水、乙醇水溶液、牛奶、苏打水等。其中，从风味的观点出发，优选水。提取溶剂的pH（20℃，以下相同）通常为4~10，从风味的观点出发，优选为5~7。另外，提取溶剂中可以含有例如碳酸氢钠、L-抗坏血酸、L-抗坏血酸钠等pH调节剂来调节pH。

提取溶剂的温度可以根据提取溶剂的种类来适当选择，优选为0~100℃，进一步优选为10~100℃，更加优选为80~100℃。

作为提取溶剂量，相对于1质量份煎焙咖啡豆优选为0.5~50质量份，更加优选为0.5~10质量份。

本发明的咖啡提取液可以具备下述的特性i）~iii）。

i）咖啡提取液中的（B）羟基氢醌和（A）氢醌的含量质量比[（B）/（A）]为3.5以下，从增强醇厚感以及浓郁感、抑制杂味的观点出发，优选为3.3以下，进一步优选为3.1以下，更加优选为2.9以下，另一方面，下限优选为0.01，进一步优选为0.05，更加优选为0.1。

ii）咖啡提取液中的（A）氢醌和（C）绿原酸类的含量质量比[（A）/（C）]，从增强醇厚感以及浓郁感、抑制杂味的观点出发，其上限优选为0.05，进一步优选为0.04，更加优选为0.03，更加优选为0.02，另一方面，下限优选为0.003，进一步优选为0.005，更加优选为0.008，更加优选为0.01。

iii）咖啡提取液中的（B）羟基氢醌和（C）绿原酸类的含量质量比[（B）/（C）]，从生理效果的观点出发，优选为0.04以下，进一步优选为0.035以下，更进一步优选为0.03以下，另一方面，下限优选为0.001，更加优选为0.002，更进一步优选为0.003。

这样，本发明的咖啡提取液因为含有比通常所含的（A）氢醌量更大量的氢醌，所以能够抑制杂味，并且增强醇厚感以及浓郁感，提高咖啡感。

[可溶咖啡]

在本发明中，可以干燥上述咖啡提取液制造可溶咖啡。作为干燥方法，可以列举喷雾干燥、冷冻干燥等，但不限定于这些。作为可溶咖啡的形状，可以列举粉末、粒状、片剂等。

本发明的可溶咖啡优选含有绿原酸类5~25质量%，进一步优选含有8~20质量%，更加优选含有10~18质量%，更加优选含有12~16质量%。

[咖啡饮料]

在本发明中，可以使用得到的咖啡提取液来制造咖啡饮料。在咖啡饮料中可以单独配合或者并用配合乳成分、甜味料、苦味抑制剂、抗氧化剂、香料、有机酸类、有机酸盐类、无机酸类、无机酸盐类、无机盐类、色素类、乳化剂、防腐剂、调味料、酸味料、维生素、氨基酸、pH调节剂、品质稳定剂等添加剂。

本发明的咖啡饮料优选含有绿原酸类0.01~1质量%，进一步优选含有0.05~0.5质量%，更加优选含有0.1~0.3质量%。

咖啡饮料可以作为填充于以聚对苯二甲酸乙二醇酯为主要成分的成型容器（所谓的PET瓶）、金属罐、与金属箔或塑料薄膜复合而成的纸容器、瓶子等通常的包装容器中的容器装饮料来提供。

此外，容器装饮料可以在例如填充于如金属罐的容器中之后，在应该适用于能够加热杀菌的情况的法规（在日本为食品卫生法）所规定的杀菌条件下进行制造。对于如PET瓶、纸容器这样不能高压杀菌的容器，可以采用预先与上述同等的杀菌条件，例如用板式热交换器等高温短时间杀菌之后，冷却到一定的温度再填充入容器中等方法。

实施例

1．绿原酸类（CGA）的分析

分析仪器使用HPLC。装置的构成单元的型号如下所示。

UV-VIS检测器：L-2420（Hitachi High-Technologies Corporation），

柱温箱：L-2300（Hitachi High-Technologies Corporation），

泵：L-2130（Hitachi High-Technologies Corporation），

自动进样器：L-2200（Hitachi High-Technologies Corporation），

柱：Cadenza CD-C18内径4.6mm×长度150mm、粒径3μm（ImtaktCorpration）。

分析条件如下所示。

样品注入量：10μL，

流量：1.0mL/min，

UV-VIS检测器设定波长：325nm，

柱温箱设定温度：35℃，

洗脱液A：0.05M醋酸、0.1mM HEDPO、10mM醋酸钠、5（V/V）%乙腈溶液，

洗脱液B：乙腈。

浓度梯度条件

在HPLC中，用薄膜过滤器（GL Chromatodisc 25A，孔径0.45μm，GL Sciences Inc.）将咖啡提取液过滤之后，提供给分析。

绿原酸类的保留时间（单位：分钟）

（C¹）单咖啡酰奎宁酸：5.3、8.8、11.6共三点

（C²）单阿魏酰奎宁酸：13.0、19.9、21.0共三点

（C³）二咖啡酰奎宁酸：36.6、37.4、44.2共三点。

由在此求得的9种绿原酸类的面积值，以5-咖啡酰奎宁酸作为标准物质，求得咖啡提取液中的绿原酸类含量（g/g），按照上述式（3），求得煎焙咖啡豆中的绿原酸类含量（g/100g）。

2．用HPLC-电化学检测器进行的氢醌和羟基氢醌的分析方法

分析仪器使用作为HPLC-电化学检测器（库仑型）的CoulArraySystem（Model 5600A，美国ESA公司制造）。装置的构成单元的名称·型号如下所示。

分析池（Analytical Cell）：Model 5010、CoulArray Organizer，

CoulArray电子模块·软件：Model 5600A，

溶剂送液组件：Model 582，梯度混合器，

自动进样器：Model 542，脉冲阻尼器（Pulse Damper），

脱气装置：Degasys Ultimate DU3003，

柱温箱：505，

柱：CAPCELL PAK C18AQ内径4.6mm×长度250mm粒径5μm（资生堂株式会社）。

分析条件如下所示。

样品注入量：10μL，

流量：1.0mL/min，

电化学检测器的外加电压：200mV，

柱温箱设定温度：40℃，

洗脱液C：0.1（W/V）%磷酸、0.1mM 1-羟基乙烷-1,1-二膦酸、5（V/V）%甲醇溶液，

洗脱液D：0.1（W/V）%磷酸、0.1mM 1-羟基乙烷-1,1-二膦酸、50（V/V）%甲醇溶液。

在洗脱液C和D的调制中，使用高效液相色谱用蒸馏水（关东化学株式会社）、高效液相色谱用甲醇（关东化学株式会社）、磷酸（特级，和光纯药工业株式会社）、1-羟基乙烷-1,1-二膦酸（60%水溶液、东京化成工业株式会社）。

浓度梯度条件

将咖啡提取液通液于Bond Elut SCX（固相填充量：500mg，贮罐（reservoir）容量：3mL，GL Sciences Inc.），除去最初通过液约0.5mL得到通过液。针对此通过液，用薄膜过滤器（GL Chromatodisc 25A，孔径0.45μm，GL Sciences Inc.）过滤，迅速提供于分析。

在HPLC-电化学检测器的上述条件下的分析中，羟基氢醌的保留时间为6.38分钟，氢醌的保留时间为9.2分钟。

由得到的峰的面积值，以氢醌（和光纯药工业株式会社）以及羟基氢醌（和光纯药工业株式会社）作为标准物质，求得咖啡提取液中的氢醌含量（mg/kg）以及羟基氢醌含量（mg/kg），根据上述式（1）以及（2）求得煎焙咖啡豆中的氢醌含量（mg/kg）以及羟基氢醌含量（mg/kg）。

3．L值的测定

使用色差计（日本电色株式会社制造分光光度计SE2000）对样品进行测定。

4．风味评价

5名专门评价小组成员按照下述的标准对在各实施例以及比较例中得到的咖啡提取液的甜味、酸味、苦味、醇厚感、浓郁感以及杂味进行评价，之后根据协议对各味觉决定最后的分数。

1）甜味、酸味、苦味、醇厚感以及浓郁感的评价标准

A：感觉非常强烈

B：感觉到

C：微微感觉到

D：没有感觉到

2）杂味的评价标准

A：感觉不到

B：微微感觉到

C：感觉到

D：感觉非常强烈。

而且，基于这些各项目的评价结果，5名专门评价小组成员根据协议综合评价各提取液。另外，按照A~D4个等级进行综合评价，A表示最优异的，按照字母表的顺序评价变差。

实施例1

将L16.5的原料煎焙咖啡豆用粉碎机（Wonder Blender WB-1，OSAKA CHEMICAL Co.,Ltd.，以下相同）进行粉碎，通过筛分得到通过30目并且没有通过100目的粉碎物，将其投入预先加热到160℃的干燥机（DP33，Yamato Scientific Co.,Ltd.，以下相同）中，在空气中、常压下，160℃下进行加热处理0.5小时，得到L16.5的加热处理后的煎焙咖啡豆。

接下来，向0.5g加热处理后的煎焙咖啡豆中加入80g提取用水（将1g磷酸和0.03g 1-羟基乙烷-1,1-二膦酸（HEDPO）溶解于1L离子交换水中得到的溶液），一边保持在95℃以上、一边进行10分钟的浸渍提取，采取上清液，得到咖啡提取液。基于得到的咖啡提取液（X）进行成分分析。其结果示于表1中。

进一步，向5g上述加热处理后的煎焙咖啡豆中加入100g热水（98℃以上），进行充分搅拌，用市售的咖啡用过滤器进行过滤，得到咖啡提取液。使用得到的咖啡提取液（Y）进行感官试验。其结果示于表1中。

实施例2

将L16.5的原料煎焙咖啡豆用粉碎机进行粉碎，用和实施例1同样的方法筛分，将筛分后的碎粉物投入到预先加热到160℃的干燥机中，在空气中、常压下160℃下进行加热处理2小时，得到L13.4的加热处理后的煎焙咖啡豆。

将得到的加热处理后的煎焙咖啡豆用与实施例1同样的操作进行成分分析和感官试验。其结果示于表1中。

实施例3

将L16.6的原料煎焙咖啡豆以未粉碎的状态直接投入到预先加热到180℃的干燥机中，在空气中、常压下并在180℃下进行加热处理3小时，得到L15.1的加热处理后的煎焙咖啡豆。

将得到的加热处理后的煎焙咖啡豆用粉碎机粉碎，用与实施例1同样的方法进行筛分，用与实施例1同样的操作对筛分后的粉碎物进行成分分析和感官试验。其结果示于表1中。

实施例4

将L18.3的原料煎焙咖啡豆以未粉碎的状态直接投入到预先加热到180℃的干燥机中，在空气中、常压下、在180℃下进行加热处理3小时，得到L16.8的加热处理后的煎焙咖啡豆。

实施例5

将L38.2的原料煎焙咖啡豆以未粉碎的状态直接投入到预先加热到180℃的干燥机中，在空气中、常压下、180℃下进行加热处理6小时，得到L20.2的加热处理后的煎焙咖啡豆。

比较例1

将L16.5的原料煎焙咖啡豆用粉碎机粉碎，用与实施例1同样的方法进行筛分，用与实施例1同样的操作对筛分后的粉碎物进行成分分析和感官试验。其结果示于表1中。

比较例2

将L18.3的原料煎焙咖啡豆用粉碎机粉碎，用与实施例1同样的方法进行筛分，用与实施例1同样的操作对筛分后的粉碎物进行成分分析和感官试验。其结果示于表1中。

比较例3

将L22.0的原料煎焙咖啡豆用粉碎机粉碎，用与实施例1同样的方法进行筛分，用与实施例1同样的操作对筛分后的粉碎物进行成分分析和感官试验。其结果示于表1中。

比较例4

将L24.0的原料煎焙咖啡豆用粉碎机粉碎，用与实施例1同样的方法筛分，将筛分后的粉碎物投入预先加热到150℃的干燥机中，在空气中、常压下、150℃下进行加热处理0.5小时，得到L22.0的加热处理后的煎焙咖啡豆。

对得到的加热处理后的煎焙咖啡豆用与实施例1同样的操作进行成分分析和感官试验。其结果示于表1中。

[表1]

由表1可以确认，通过控制L值和质量比（B）/（A）为一定，可以得到作为醇厚感以及浓郁感丰富、并且抑制了杂味，而且咖啡感强烈、饮用感受强烈的咖啡饮料的原料有用的煎焙咖啡豆。

Claims

1.一种煎焙咖啡豆，其中，

L值为10~20，（A）氢醌和（B）羟基氢醌的含量质量比（B）/（A）为3.5以下，并且每100g煎焙咖啡豆中的（C）绿原酸类的含量为0.3~1.5g。

2.如权利要求1所述的煎焙咖啡豆，其中，

煎焙咖啡豆中的（A）氢醌和（C）绿原酸类的含量质量比（A）/（C）为0.003~0.05。

3.如权利要求1或2所述的煎焙咖啡豆，其中，

每1kg煎焙咖啡豆中的（A）氢醌的含量为10~150mg。

4.一种可溶咖啡，其中，

所述可溶咖啡是将从权利要求1~3中任一项所述的煎焙咖啡豆中提取的咖啡提取液干燥而得到的。

5.一种煎焙咖啡豆的制造方法，其中，

将原料煎焙咖啡豆在160~190℃的温度条件下进行加热处理。

6.如权利要求5所述的煎焙咖啡豆的制造方法，其中，

加热处理后的煎焙咖啡豆的L值为10~20。

7.如权利要求5或6所述的煎焙咖啡豆的制造方法，其中，

原料煎焙咖啡豆的L值为制造的煎焙咖啡豆所希望的L值以上。

8.如权利要求5~7中任一项所述的煎焙咖啡豆的制造方法，其中，

加热处理时间为0.1~10小时。

9.如权利要求5~8中任一项所述的煎焙咖啡豆的制造方法，其中，

在常压下进行加热处理。

10.如权利要求5~9中任一项所述的煎焙咖啡豆的制造方法，其中，

对粉碎后的原料煎焙咖啡豆进行加热处理。

11.如权利要求10所述的煎焙咖啡豆的制造方法，其中，

粉碎后的原料煎焙咖啡豆为30~100目。