JP6484439B2 - 焙煎コーヒー豆の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、焙煎コーヒー豆の製造方法に関する。

コーヒー飲料にはポリフェノールの一種である、クロロゲン酸、カフェ酸、フェルラ酸等のクロロゲン酸類が含まれており、クロロゲン酸類は血圧降下作用等の優れた生理活性を有することが知られている。しかしながら、生コーヒー豆を焙煎すると、ヒドロキシヒドロキノンが自然発生し、このヒドロキシヒドロキノンがクロロゲン酸類の生理作用を阻害することが報告されている。したがって、クロロゲン酸類による生理作用を十分発現させるためには、クロロゲン酸類の含有量が高く、かつヒドロキシヒドロキノンの含有量の低い焙煎コーヒー豆とすることが有利である。そこで、ヒドロキシヒドロキノン含有量を低減させた焙煎コーヒー豆の製造方法として、例えば、Ｌ値が１０〜４０の原料焙煎コーヒー豆を１６０〜１９０℃で加熱処理する方法（特許文献１）、Ｌ値が３０〜５０の原料焙煎コーヒー豆を密閉容器内に収容して１００〜１６０℃で加熱処理する方法（特許文献２）等が提案されている。

特開２０１１−２２３９９６号公報 特開２０１２−１８３０３５号公報

前記従来技術は、ヒドロキシヒドロキノン量の低減に有効であるものの、加熱処理により原料焙煎コーヒー豆が更に焙煎されるため、得られる焙煎コーヒー豆のＬ値は原料焙煎コーヒー豆よりも低くなる。そのため、前記従来技術においては、所望のＬ値の焙煎コーヒー豆を得るために、最適なＬ値の原料焙煎コーヒー豆を選択した上で、加熱温度、加熱時間等を設定する必要があり、製造工程が煩雑であった。
そこで、本発明の課題は、焙煎度を大きく変動させることなく、ヒドロキシヒドロキノンが短時間で効率よく低減された焙煎コーヒー豆の製造方法を提供することにある。

本発明者らは、上記課題に鑑み検討した結果、焙煎コーヒー豆を大気よりも酸素濃度の高い雰囲気下で加熱処理することにより、意外にも、焙煎度を大きく変動させることなく、ヒドロキシヒドロキノンを短時間で効率よく低減できることを見出した。

すなわち、本発明は、原料焙煎コーヒー豆を大気よりも酸素濃度の高い雰囲気下で加熱処理する、焙煎コーヒー豆の製造方法を提供するものである。

本発明はまた、前記製造方法により得られた第１の焙煎コーヒー豆と、第１の焙煎コーヒー豆よりもクロロゲン酸類の含有量が高い第２の焙煎コーヒー豆を含む、焙煎コーヒー豆ブレンドを提供するものである。

本発明は更に、前記焙煎コーヒー豆ブレンドから抽出して得られるコーヒー抽出物、及び前記焙煎コーヒー豆ブレンドから抽出されたコーヒー抽出物を乾燥して得られるソリュブルコーヒーを提供するものである。

本発明によれば、焙煎度を変動させることなく、ヒドロキシヒドロキノンが低減された焙煎コーヒー豆を簡便な操作で、かつ短時間で効率よく製造することができる。また、本発明によれば、ヒドロキシヒドロキノンが低減された焙煎コーヒー豆ブレンド、並びにそれを用いて得られるコーヒー抽出物及びソリュブルコーヒーを提供することができる。

〔焙煎コーヒー豆の製造方法〕
本発明の焙煎コーヒー豆の製造方法は、原料焙煎コーヒー豆を大気よりも酸素濃度の高い雰囲気下で加熱処理するものである。

原料焙煎コーヒー豆の豆種としては、例えば、アラビカ種、ロブスタ種、リベリカ種等が挙げられる。また、コーヒー豆の産地としては特に限定されないが、例えば、ブラジル、コロンビア、タンザニア、モカ、キリマンジャロ、マンデリン、ブルーマウンテン、グァテマラ、ベトナム等が挙げられる。

原料焙煎コーヒー豆は、１種単独で又は２種以上を混合して使用することができる。２種以上の原料焙煎コーヒー豆を使用する場合、豆種や産地の異なるコーヒー豆だけでなく、焙煎度の異なるコーヒー豆を混合して使用することも可能である。

原料焙煎コーヒー豆は、生コーヒー豆を焙煎したものでも、市販品でもよい。生コーヒー豆の焙煎方法としては特に制限はなく、公知の方法を適宜選択することができる。例えば、焙煎温度は好ましくは１８０〜３００℃、より好ましくは１９０〜２８０℃、更に好ましくは２００〜２８０℃であり、加熱時間は所望の焙煎度が得られるように適宜設定可能である。また、焙煎装置としては、例えば、焙煎豆静置型、焙煎豆移送型、焙煎豆攪拌型等の装置を使用できる。具体的には、棚式乾燥機、コンベア式乾燥機、回転ドラム型乾燥機、回転Ｖ型乾燥機等が挙げられる。加熱方式としては、直火式、熱風式、半熱風式、遠赤外線式、赤外線式、マイクロ波式、過熱水蒸気式等が挙げられる。

原料焙煎コーヒー豆の焙煎度は、浅焙煎でも、深焙煎であってもよく、例えば、所望する焙煎コーヒー豆のＬ値と略同一のＬ値を有する原料焙煎コーヒー豆を選択することができる。中でも、本発明の効果を十分に享受する観点から、深焙煎が好ましい。原料焙煎コーヒー豆のＬ値は、２１未満が好ましく、２０未満がより好ましく、１９未満が更に好ましい。また、風味の観点から、原料焙煎コーヒー豆のＬ値は、１０以上が好ましく、１２以上がより好ましく、１４以上が更に好ましい。原料焙煎コーヒー豆のＬ値の範囲としては、好ましくは１０以上２１未満、より好ましくは１２以上２０未満、更に好ましくは１４以上１９未満である。なお、焙煎度の異なる２種以上の原料焙煎コーヒー豆を使用する場合、Ｌ値の平均値が上記範囲内となるように適宜組み合わせて使用すればよく、Ｌ値の平均値は、使用する原料焙煎コーヒー豆のＬ値に、当該原料焙煎コーヒー豆の含有質量比を乗じた値の総和として求められる。なお、Ｌ値の測定は、ＪＩＳ Ｚ ８７２２及びＪＩＳ Ｚ ８７３０−２００９に準じて行うことができる。また、Ｌ値の計算は、Ｌ１００を規定する基準試料として硫酸バリウム（和光純薬（株）製、一級試薬）を用いるものとする。

また、原料焙煎コーヒー豆は、未粉砕のものでも、粉砕したものでもよいが、ヒドロキシヒドロキノン低減の観点から、粉砕したものが好ましい。粉砕方法は特に限定されず、公知の方法及び装置を用いることができる。例えば、カッターミル、ハンマーミル、ジェットミル、インパクトミル、ウィレー粉砕機等の粉砕装置を挙げることができる。カッターミルとしては、例えば、ロールグラインダー、フラットカッター、コニカルカッター、グレードグラインダーを挙げることができる。

粉砕原料焙煎コーヒー豆の大きさは適宜選択することが可能であるが、ヒドロキシヒドロキノン低減の観点から、細かいものほど好ましい。粉砕原料焙煎コーヒー豆の粒径は、生産性の観点から、１μｍ以上が好ましく、５μｍ以上がより好ましく、２０μｍ以上が更に好ましく、またヒドロキシヒドロキノン低減の観点から、１０００μｍ以下が好ましく、６００μｍ以下がより好ましく、１００μｍ以下が更に好ましい。粉砕焙煎コーヒー豆の粒径の範囲としては、好ましくは１〜１０００μｍ、より好ましくは５〜６００μｍ、更に好ましくは２０〜１００μｍである。このような粒径の粉砕焙煎コーヒー豆を得るためには、焙煎コーヒー豆を粉砕した後、ＪＩＳ Ｚ ８８０１に準拠した篩により分級すればよい。

加熱処理は、大気の酸素濃度を超える酸素富化雰囲気で行えばよい。雰囲気中の酸素濃度は大気の酸素濃度を超えるものであれば特に限定されないが、ヒドロキシヒドロキノン低減の観点から、雰囲気酸素体積分率として３０％以上が好ましく、３５％以上がより好ましく、５０％以上が更に好ましく、また安全性、生産性の観点から、９９％以下が好ましく、９５％以下がより好ましく、７５％以下が更に好ましい。かかる雰囲気酸素体積分率の範囲としては、好ましくは３０〜９９％、より好ましくは３５〜９５％、更に好ましくは５０〜７５％である。

また、酸素富化雰囲気とするために、大気から酸素以外の成分を除去しても、大気に酸素ガスを混合しても、酸素ガスと不活性ガスとの混合ガスに置換してもよい。不活性ガスとしては、例えば、窒素ガス、アルゴンガス等を挙げることができる。
酸素富化ガス発生装置として、例えば、酸素ボンベと不活性ガスボンベに圧力調整器を設置したもの、薬剤を混合して純酸素を発生させるもの、空気をゼオライトなどの窒素吸着剤に通して酸素を濃縮させるもの、又は、酸素富化膜を用いて酸素を濃縮させるもの等を挙げることができるが、これらに限定されない。

加熱処理は、所定の酸素濃度に制御したガスを通気しながら行っても、密閉容器内に原料焙煎コーヒー豆を充填し、密閉容器内の気相を所定の酸素濃度に調整されたガスに置換して行ってもよい。密閉容器内の気相の置換は、例えば、所定の酸素濃度に調整したグローブボックス内で、原料焙煎コーヒー豆が充填された容器内の気相を置換した後、開口部を密閉すればよい。密閉容器は、加熱により変質せず、かつ加圧又は減圧に耐え得る容器であれば特に限定されず、例えば、缶、ビン等を使用することができる。なお、缶及びピンは、栓や蓋により開閉自在なものが好ましい。また、密閉容器の形状及び材質も特に限定されないが、例えば、密閉容器の材質として、金属、ガラス等を挙げることができる。

酸素富化ガスを通気する場合には、酸素富化ガス発生装置から圧力及び流量を調節して密封容器に供給すれば良く、また酸素富化ガスの流量及び圧力の制御はガス流量計及び圧力計により管理すれば良い。また、酸素富化ガス供給装置と密閉容器とを接続する配管の間、密閉容器へガスを導入する導入管、又は密封容器からガスを排出する排気管に酸素濃度計を設置し、排気ガスが所望の酸素濃度になるまで通気するのが好ましい。

加熱装置としては、例えば、オートクレーブや乾燥器等を使用することができる。
加熱温度は、ヒドロキシヒドロキノン低減の観点から、１００℃以上が好ましく、１１０℃以上がより好ましく、１１５℃以上が更に好ましく、１２０℃以上がより更に好ましく、そして１６０℃以下が好ましく、１４５℃以下がより好ましく、１３５℃以下が更に好ましく、１３０℃以下がより更に好ましい。加熱温度の範囲としては、好ましくは１００〜１６０℃、より好ましくは１１０〜１４５℃、更に好ましくは１１５〜１３５℃、より更に好ましくは１２０〜１３０℃である。

加熱処理は、常圧下、加圧下又は減圧下で行うことが可能である。加圧下又は減圧下で行う場合、圧力条件は適宜選択可能である。例えば、加圧下で行う場合の圧力は、ゲージ圧で、好ましくは０．１〜０．６ＭＰａ、更に好ましくは０．１〜０．４ＭＰａである。

加熱時間は、ヒドロキシヒドロキノン低減の観点から、３０分未満が好ましく、２０分未満がより好ましく、１５分未満が更に好ましく、そして３分以上が好ましく、５分以上が更に好ましい。加熱時間の範囲としては、好ましくは３分以上３０分未満、より好ましくは５分以上２０分未満、更に好ましくは５分以上１５分未満である。ここでいう加熱時間は、予め加熱装置を所望の温度に加熱しておく場合は、加熱装置に密閉容器を投入してからの経過時間であり、また加熱装置に密閉容器を投入後に昇温を行う場合は、所望の温度に到達してからの経過時間である。

加熱処理後、加熱装置から焙煎コーヒー豆を取り出し、３０分以内に、好ましくは０〜１００℃、更に好ましくは１０〜６０℃まで冷却することができる。

このようにして得られた焙煎コーヒー豆は、原料焙煎コーヒー豆の焙煎度と略同一であり、焙煎コーヒー豆の焙煎度を大きく変動させることなく、ヒドロキシヒドロキノンを焙煎コーヒー豆中に通常含まれる量よりも低減することができる。なお、原料焙煎コーヒー豆の焙煎度と略同一とは、焙煎コーヒー豆のＬ値が原料焙煎コーヒー豆と同一、あるいはＬ値の差が±１の範囲内であることをいう。

焙煎コーヒー豆１ｋｇ当たりの（Ａ）ヒドロキシヒドロキノンの含有量は、好ましくは５０ｍｇ未満、より好ましくは４０ｍｇ以下、更に好ましくは３０ｍｇ以下である。なお、焙煎コーヒー豆１ｋｇ当たりの（Ａ）ヒドロキシヒドロキノンの含有量は、０ｍｇであってもよいが、生産効率の観点から、好ましくは０．１ｍｇ以上、より好ましくは０．５ｍｇ以上、更に好ましくは１ｍｇ以上である。焙煎コーヒー豆１ｋｇ当たりの（Ａ）ヒドロキシヒドロキノンの含有量の範囲としては、好ましくは０．１ｍｇ以上５０ｍｇ未満、より好ましくは０．５ｍｇ以上４０ｍｇ以下、更に好ましくは１ｍｇ以上３０ｍｇ以下である。ここで、本明細書において「（Ａ）ヒドロキシヒドロキノンの含有量が０ｍｇ」とは、後掲の実施例に記載の「ヒドロキシヒドロキノンの分析」において、（Ａ）ヒドロキシヒドロキノンの含有量が検出限界以下である場合も包含する概念である。

更に、得られた焙煎コーヒー豆は、以下の特性を具備することができる。
ｇである。
（１）焙煎コーヒー豆１ｋｇ当たりの（Ｂ）クロロゲン酸類の含有量は、好ましくは６ｇ以上、より好ましくは７ｇ以上、更に好ましくは８ｇ以上であり、そして好ましくは１５ｇ以下、より好ましくは１３ｇ以下、更に好ましくは１１ｇ以下である。焙煎コーヒー豆１ｋｇ当たりの（Ｂ）クロロゲン酸類の含有量の範囲としては、好ましくは６〜１５ｇ、より好ましくは７〜１３ｇ、更に好ましくは８〜１１ｇである。ここで、本明細書において「クロロゲン酸類」とは、３−カフェオイルキナ酸、４−カフェオイルキナ酸及び５−カフェオイルキナ酸のモノカフェオイルキナ酸と、３−フェルラキナ酸、４−フェルラキナ酸及び５−フェルラキナ酸のモノフェルラキナ酸を併せての総称であり、クロロゲン酸類量は上記６種の合計量に基づいて定義される。
（２）焙煎コーヒー豆１ｋｇ当たりの（Ｃ）ジカフェオイルキナ酸類の含有量は、好ましくは０．５ｇ以上、更に好ましくは１ｇ以上であり、そして好ましくは３ｇ以下、更に好ましくは２ｇ以下である。焙煎コーヒー豆１ｋｇ当たりの（Ｃ）ジカフェオイルキナ酸類の含有量の範囲としては、好ましくは０．５〜３ｇ、更に好ましくは１〜２ｇである。ここで、本明細書において「ジカフェオイルキナ酸類」とは、３，４−ジカフェオイルキナ酸、３，５−ジカフェオイルキナ酸及び４，５−ジカフェオイルキナ酸を併せての総称であり、ジカフェオイルキナ酸類量は上記３種の合計量に基づいて定義される。
（３）（Ａ）ヒドロキシヒドロキノンと（Ｂ）クロロゲン酸類の質量比[（Ａ）／（Ｂ）]は、０．０１以下が好ましく、０．００５以下がより好ましく、０．００３以下が更に好ましい。なお、質量比[（Ａ）／（Ｂ）]の下限値は特に限定されず、０であってもよいが、生産効率の観点から、０．００００１以上が好ましく、０．０００１以上が更に好ましい。かかる質量比[（Ａ）／（Ｂ）]の範囲としては、好ましくは０．００００１〜０．０１、より好ましくは０．００００１〜０．００５、更に好ましくは０．０００１〜０．００３である。
（４）（Ｂ）クロロゲン酸類と（Ｃ）ジカフェオイルキナ酸類の質量比[（Ｃ）／（Ｂ）]は、０．３以下が好ましく、０．２以下がより好ましく、そして０．０５以上が好ましく、０．１以上が更に好ましい。かかる質量比[（Ｃ）／（Ｂ）]の範囲としては、好ましくは０．０５〜０．３、更に好ましくは０．１〜０．２である。

〔焙煎コーヒー豆ブレンド〕
本発明の焙煎コーヒー豆ブレンドは、第１の焙煎コーヒー豆と第２の焙煎コーヒー豆を含むものである。本発明の焙煎コーヒー豆ブレンドは、第１の焙煎コーヒー豆及び第２の焙煎コーヒー豆以外の焙煎コーヒー豆を含有しても構わないが、第１の焙煎コーヒー豆と第２の焙煎コーヒー豆とを混合した混合物であることが好ましい。ここで、本明細書において「焙煎コーヒー豆ブレンド」とは、焙煎コーヒー豆の混合物をいう。

第１の焙煎コーヒー豆は、本発明の製造方法により得られたものであり、その具体的構成は前述したとおりである。なお、第１の焙煎コーヒー豆は、豆種、産地、焙煎度等の異なるコーヒー豆を１種又は２種以上使用することができる。

第２の焙煎コーヒー豆は、第１の焙煎コーヒー豆よりもクロロゲン酸類の含有量が高いものであれば特に限定されないが、例えば、第１の焙煎コーヒー豆よりもＬ値の高いものを挙げることができる。
第２の焙煎コーヒー豆のＬ値は、クロロゲン酸類の増量の観点から、第１の焙煎コーヒー豆よりもＬ値が１以上高いものが好ましく、３以上高いものが好ましく、５以上高いものが更に好ましく、１０以上高いものがより更に好ましい。より具体的には、例えば、第１の焙煎コーヒー豆のＬ値が１０以上２１未満である場合、第２の焙煎コーヒー豆のＬ値は、好ましくは２１〜５０、より好ましくは２５〜４５、更に好ましくは３０〜４０である。

第２の焙煎コーヒー豆の製造方法は特に限定されず、本発明の製造方法により得られたものでも、当該製造方法以外の方法により得られたものでもよく、また生コーヒー豆を焙煎したものでもよい。生コーヒー豆の焙煎条件は、所望のＬ値が得られるように適宜選択可能であり、焙煎装置も前述と同様のものを使用することができる。なお、第２の焙煎コーヒー豆の豆種及び産地は、第１の焙煎コーヒー豆において例示したものと同様のものが挙げられ、豆種、産地、焙煎度等の異なるコーヒー豆を１種又は２種以上使用することもできる。

本発明の焙煎コーヒー豆ブレンドは、（Ａ）ヒドロキシヒドロキノンと（Ｂ）クロロゲン酸類との質量比[（Ａ）／（Ｂ）]が、生理効果の観点から、０．００１以下が好ましく、０．０００８以下がより好ましく、０．０００５以下が更に好ましい。なお、質量比[（Ａ）／（Ｂ）]の下限値は特に限定されず、０であってもよいが、生産効率の観点から、好ましくは０．００００１以上が好ましく、０．０００１以上が更に好ましい。かかる質量比[（Ａ）／（Ｂ）]の範囲としては、好ましくは０．００００１〜０．００１、より好ましくは０．００００１〜０．０００８、更に好ましくは０．０００１〜０．０００５である。

焙煎コーヒー豆ブレンドは、当該焙煎コーヒー豆ブレンド１ｋｇ当たりの（Ａ）ヒドロキシヒドロキノンの含有量が、好ましくは７０ｍｇ以下、より好ましくは５０ｍｇ以下、更に好ましくは３０ｍｇ以下である。なお、焙煎コーヒー豆ブレンド１ｋｇ当たりのヒドロキシヒドロキノンの含有量は、０ｍｇであってもよいが、生産効率の観点から、好ましくは０．５ｍｇ以上、より好ましくは１ｍｇ以上、更に好ましくは３ｍｇ以上である。焙煎コーヒー豆１ｋｇ当たりの（Ａ）ヒドロキシヒドロキノンの含有量の範囲としては、好ましくは０．５〜７０ｍｇ、より好ましくは１〜５０ｍｇ、更に好ましくは３〜３０ｍｇである。

また、焙煎コーヒー豆ブレンドは、当該焙煎コーヒー豆ブレンド１ｋｇ当たりの（Ｂ）クロロゲン酸類の含有量が、好ましくは１０ｇ以上、より好ましくは１５ｇ以上、更に好ましくは２０ｇ以上であり、そして好ましくは５０ｇ以下、より好ましくは４０ｇ以下、更に好ましくは３０ｇ以下である。焙煎コーヒー豆ブレンド１ｋｇ当たりの（Ｂ）クロロゲン酸類の含有量の範囲としては、好ましくは１０〜５０ｇ、より好ましくは１５〜４０ｇ、更に好ましくは２０〜３０ｇである。

焙煎コーヒー豆ブレンドのＬ値は、風味の観点から、１２以上が好ましく、１４以上がより好ましく、１６以上が更に好ましく、そして３０以下が好ましく、２８以下がより好ましく、２５以下が更に好ましい。焙煎コーヒー豆ブレンドのＬ値の範囲としては、好ましくは１２〜３０、より好ましくは１４〜２８、更に好ましくは１６〜２５である。なお、所望の焙煎コーヒー豆ブレンドのＬ値となるように、第１の焙煎コーヒー豆及び第２の焙煎コーヒー豆のＬ値や配合割合を適宜選択すればよい。なお、焙煎コーヒー豆ブレンドのＬ値は、第１の焙煎コーヒー豆及び第２の焙煎コーヒー豆の各Ｌ値に、第１の焙煎コーヒー豆及び第２の焙煎コーヒー豆の含有質量比をそれぞれ乗じた値の総和として求められる。

また、焙煎コーヒー豆ブレンドは、未粉砕のものでも、粉砕したものでもよい。粉砕された焙煎コーヒー豆ブレンドの大きさは適宜選択することが可能である。なお、粉砕方法は特に限定されず、前述と同様の方法及び装置を用いることができる。例えば、焙煎コーヒー豆ブレンドの平均粒径は、１μｍ以上が好ましく、５μｍ以上がより好ましく、２０μｍ以上が更に好ましく、また１０００μｍ以下が好ましく、６００μｍ以下がより好ましく、１００μｍ以下が更に好ましい。粉砕された焙煎コーヒー豆ブレンドの平均粒径の範囲としては、好ましくは１〜１０００μｍ、より好ましくは５〜６００μｍ、更に好ましくは２０〜１００μｍである。

焙煎コーヒー豆ブレンドは、第１の焙煎コーヒー豆と第２の焙煎コーヒー豆とを、（Ａ）ヒドロキシヒドロキノンと（Ｂ）クロロゲン酸類との質量比[（Ａ）／（Ｂ）]、又はＬ値が上記範囲となるように混合すればよく、質量比[（Ａ）／（Ｂ）]、又はＬ値が上記範囲となれば、第１の焙煎コーヒー豆と第２の焙煎コーヒー豆との混合割合は適宜選択することができる。

なお、本明細書における「焙煎コーヒー豆又は焙煎コーヒー豆ブレンド（以下、「焙煎コーヒー豆等」とも称する）中のヒドロキシヒドロキノン含有量」、「焙煎コーヒー豆等中のクロロゲン酸類含有量」及び「焙煎コーヒー豆等中のジカフェオイルキナ酸類含有量」は、焙煎コーヒー豆等から得られたコーヒー抽出液中のヒドロキシヒドロキノン含有量、クロロゲン酸類含有量及びジカフェオイルキナ酸類含有量に基づいて下記式（ｉ）〜（iii）により求めたものである。

（ｉ）焙煎コーヒー豆等中のヒドロキシヒドロキノン含有量（mg/kg）＝［コーヒー抽出液中のヒドロキシヒドロキノン含有量(mg/kg)］×［コーヒー抽出液の質量(g)］／［焙煎コーヒー豆の質量(g)］
（ii）焙煎コーヒー豆等中のクロロゲン酸類含有量［mg/kg］＝［コーヒー抽出液中のクロロゲン酸類含有量(mg/kg)］×［コーヒー抽出液の質量(g)］／［焙煎コーヒー豆の質量(g)］
（iii）焙煎コーヒー豆等中のジカフェオイルキナ酸類含有量［mg/kg］＝［コーヒー抽出液中のジカフェオイルキナ酸類含有量(mg/kg)］×［コーヒー抽出液の質量(g)］／［焙煎コーヒー豆の質量(g)］

なお、コーヒー抽出液の分析条件は、次のとおりである。焙煎コーヒー豆等０．８ｇに、抽出用水（リン酸１ｇと、１−ヒドロキシエタン−１，１−ジホスホン酸（HEDPO）０．０３ｇをイオン交換水１Ｌに溶解した液）を８０ｇ加え、９５〜９９℃の間に保持しながら１０分間浸漬抽出を行う。次に、コーヒー抽出液の上清を採取し、それを後掲の実施例の記載の方法に供して、ヒドロキシヒドロキノン含有量、クロロゲン酸類含有量及びジカフェオイルキナ酸類含有量を分析する。

〔コーヒー抽出物〕
本発明のコーヒー抽出物は、本発明の焙煎コーヒー豆ブレンドから抽出して得られるものである。
抽出方法は特に限定されず、例えば、ボイリング式、エスプレッソ式、サイフォン式、ドリップ式（ペーパー、ネル等）等の公知の方法を採用することができる。抽出溶媒としては、例えば、水、アルコール水溶液、ミルク、炭酸水等が挙げられる。中でも、風味の観点から、水が好ましい。抽出溶媒の温度は、通常７０〜１００℃、好ましくは７５〜９９℃、更に好ましくは８０〜９８℃である。なお、抽出条件は、抽出方法により適宜選択することができる。なお、コーヒー抽出物の形態としては、例えば、水溶液、濃縮液、スラリー等の種々のものが挙げられる。

本発明のコーヒー抽出物は、コーヒー抽出物１００ｇ当たり焙煎コーヒー豆ブレンドを生豆換算で１ｇ以上、好ましくは２．５ｇ以上、更に好ましくは５ｇ以上使用しているものである。ここで、生豆換算値は、焙煎コーヒー豆１ｇが生コーヒー豆１．３ｇに相当するものとする（改訂新版・ソフトドリンクス、監修：全国清涼飲料工業会、発行：光琳、平成元年１２月２５日発行 ４２１頁記載）。

本発明のコーヒー抽出物は、（Ａ）ヒドロキシヒドロキノンと（Ｂ）クロロゲン酸類との質量比[（Ａ）／（Ｂ）]が、生理効果の観点から、０．００１以下が好ましく、０．０００８以下がより好ましく、０．０００５以下が更に好ましい。なお、質量比[（Ａ）／（Ｂ）]の下限値は特に限定されず、０であってもよいが、生産効率の観点から、好ましくは０．００００１以上が好ましく、０．０００１以上が更に好ましい。かかる質量比[（Ａ）／（Ｂ）]の範囲としては、好ましくは０．００００１〜０．００１、より好ましくは０．００００１〜０．０００８、更に好ましくは０．０００１〜０．０００５である。

本発明のコーヒー抽出物は、Ｂｒｉｘ１．５％に調整したコーヒー抽出物中の（Ａ）ヒドロキシヒドロキノンの含有量が、生理効果、雑味抑制の観点から、１質量ｐｐｍ以下が好ましく、０．５質量ｐｐｍ以下がより好ましく、０．３質量ｐｐｍ以下が更に好ましい。かかる（Ａ）ヒドロキシヒドロキノンの含有量の下限値は特に限定されず、０質量ｐｐｍであってもよいが、生産効率の観点から、Ｂｒｉｘ１．５％に調整したコーヒー抽出物中に、０．００１質量ｐｐｍ以上が好ましく、０．０１質量ｐｐｍ以上が更に好ましい。かかる（Ａ）ヒドロキシヒドロキノンの含有量の範囲としては、Ｂｒｉｘ１．５％に調整したコーヒー抽出物中に、好ましくは０．００１〜１質量ｐｐｍ、より好ましくは０．００１〜０．５質量ｐｐｍ、更に好ましくは０．０１〜０．３質量ｐｐｍである。ここで、本明細書において「（Ａ）ヒドロキシヒドロキノンの含有量が０質量ｐｐｍ」とは、後掲の実施例に記載の「ヒドロキシヒドロキノンの分析」において、（Ａ）ヒドロキシヒドロキノンの含有量が検出限界以下である場合も包含する概念である。

また、本発明のコーヒー抽出物は、Ｂｒｉｘ１．５％に調整したコーヒー抽出物中の（Ｂ）クロロゲン酸類の含有量が、生理効果の観点から、０．０１質量％以上が好ましく、０．０３質量％以上がより好ましく、０．０５質量％以上が更に好ましく、また風味バランスの観点から、１質量％以下が好ましく、０．５質量％以下がより好ましく、０．３質量％以下が更に好ましい。かかる（Ｂ）クロロゲン酸類の含有量の範囲としては、Ｂｒｉｘ１．５％に調整したコーヒー抽出物中に、好ましくは０．０１〜１質量％、より好ましくは０．０３〜０．５質量％、更に好ましくは０．０５〜０．３質量％である。

〔ソリュブルコーヒー〕
本発明のソリュブルコーヒーは、本発明の焙煎コーヒー豆ブレンドから抽出されたコーヒー抽出物を乾燥して得られるものである。ここで、本明細書において「ソリュブルコーヒー」とは、飲用時に水、牛乳等の液体で還元した後、即座に飲用可能なインスタント製品をいい、ソリュブルコーヒー中の固形分量は通常９５質量％以上、好ましくは９７質量％以上である。なお、かかる固形分量の上限は特に限定されず、１００質量％であってもよい。ここで、本明細書において「固形分量」とは、試料を１０５℃の電気恒温乾燥機で３時間乾燥して揮発物質を除いた残分の質量をいう。

コーヒー抽出物の乾燥方法としては、例えば、噴霧乾燥、真空乾燥、凍結乾燥等が挙げられ、その操作方法は公知の方法を採用することができる。ソリュブルコーヒーの形態としては、例えば、粉末、粒状、錠剤等を挙げられる。

本発明のソリュブルコーヒーは、（Ａ）ヒドロキシヒドロキノンと（Ｂ）クロロゲン酸類との質量比[（Ａ）／（Ｂ）]が０．００１以下であるが、生理効果の観点から、０．０００８以下が好ましく、０．０００５以下が更に好ましい。なお、かかる質量比[（Ａ）／（Ｂ）]の下限値は特に限定されず、０であってもよいが、生産効率の観点から、好ましくは０．００００１以上が好ましく、０．０００１以上が更に好ましい。かかる質量比[（Ａ）／（Ｂ）]の範囲としては、好ましくは０．００００１〜０．００１、より好ましくは０．００００１〜０．０００８、更に好ましくは０．０００１〜０．０００５である。

本発明のソリュブルコーヒーは、Ｂｒｉｘ１．５％となるように水で希釈した溶液中の（Ａ）ヒドロキシヒドロキノンの含有量が、生理効果、雑味抑制の観点から、０．５質量ｐｐｍ以下が好ましく、０．１質量ｐｐｍ以下がより好ましく、０．０５質量ｐｐｍ以下が更に好ましい。かかる（Ａ）ヒドロキシヒドロキノンの含有量の下限値は特に限定されず、０質量ｐｐｍであってもよいが、生産効率の観点から、Ｂｒｉｘ１．５％となるように水で希釈した溶液中に、０．０００１質量ｐｐｍ以上が好ましく、０．００１質量ｐｐｍ以上が更に好ましい。かかる（Ａ）ヒドロキシヒドロキノンの含有量の範囲としては、Ｂｒｉｘ１．５％となるように水で希釈した溶液中に、好ましくは０．０００１〜０．５質量ｐｐｍ、より好ましくは０．０００１〜０．１質量ｐｐｍ、更に好ましくは０．００１〜０．０５質量ｐｐｍである。

本発明のソリュブルコーヒーは、Ｂｒｉｘ１．５％となるように水で希釈した溶液中の（Ｂ）クロロゲン酸類の含有量が、生理効果の観点から、０．０１質量％以上が好ましく、０．０３質量％以上がより好ましく、０．０５質量％以上が更に好ましく、また風味バランスの観点から、１質量％以下が好ましく、０．５質量％以下がより好ましく、０．３質量％以下が更に好ましい。かかる（Ｂ）クロロゲン酸類の含有量の範囲としては、Ｂｒｉｘ１．５％となるように水で希釈した溶液中に、好ましくは０．０１〜１質量％、より好ましくは０．０３〜０．５質量％、更に好ましくは０．０５〜０．３質量％である。

また、本発明のソリュブルコーヒーには、必要により、甘味料、乳成分、ココアパウダー、酸化防止剤、香料、色素、乳化剤、保存料、調味料、酸味料、アミノ酸、たんぱく質、植物油脂、ｐＨ調整剤、品質安定剤等の添加剤の１種又は２種以上を配合してもよい。

本発明のソリュブルコーヒーは種々の形態を採り得るが、例えば、瓶等に容器詰し、飲用する際にカップ１杯分をスプーン等で計量するもの、１杯分を収容したカップタイプ、カップ１杯分毎に小分けしたスティックタイプ等とすることができる。

１．焙煎コーヒー豆、焙煎コーヒー豆ブレンドの分析
焙煎コーヒー豆又は焙煎コーヒー豆ブレンド０．８ｇに、抽出用水（リン酸１ｇと、１−ヒドロキシエタン−１，１−ジホスホン酸（HEDPO）０．０３ｇをイオン交換水１Ｌに溶解した液）を８０ｇ加え、９５℃以上に保持しながら１０分間浸漬抽出を行い、上清を採取し、コーヒー抽出液を得た。得られたコーヒー抽出液について、以下の分析を行った。

（１）クロロゲン酸類（ＣＧＡ）及びジカフェオイルキナ酸類（ｄｉ−ＣＱＡ）の分析 分析機器はＨＰＬＣを使用した。装置の構成ユニットの型番は次の通りである。
・ＵＶ−ＶＩＳ検出器：Ｌ−２４２０（（株）日立ハイテクノロジーズ）
・カラムオーブン：Ｌ−２３００（（株）日立ハイテクノロジーズ
・ポンプ：Ｌ−２１３０（（株）日立ハイテクノロジーズ）
・オートサンプラー：Ｌ−２２００（（株）日立ハイテクノロジーズ）
・カラム：Ｃａｄｅｎｚａ ＣＤ−Ｃ１８ 内径４．６ｍｍ×長さ１５０ｍｍ、粒子径３μｍ（インタクト（株））

分析条件は次の通りである。
・サンプル注入量：１０μＬ
・流量：１．０ｍＬ／ｍｉｎ
・ＵＶ−ＶＩＳ検出器設定波長：３２５ｎｍ
・カラムオーブン設定温度：３５℃
・溶離液Ａ：０．０５Ｍ 酢酸、０．１ｍＭ ＨＥＤＰＯ、１０ｍＭ 酢酸ナトリウム、５（Ｖ／Ｖ）％アセトニトリル溶液
・溶離液Ｂ：アセトニトリル

濃度勾配条件
時間 溶離液Ａ 溶離液Ｂ
０．０分 １００％ ０％
１０．０分 １００％ ０％
１５．０分 ９５％ ５％
２０．０分 ９５％ ５％
２２．０分 ９２％ ８％
５０．０分 ９２％ ８％
５２．０分 １０％ ９０％
６０．０分 １０％ ９０％
６０．１分 １００％ ０％
７０．０分 １００％ ０％

ＨＰＬＣでは、コーヒー抽出液を、メンブレンフィルター（ＧＬクロマトディスク２５Ａ、孔径０．４５μｍ、ジーエルサイエンス（株））にて濾過後、分析に供した。
・クロロゲン酸類（ＣＧＡ）の保持時間（単位：分）
モノカフェオイルキナ酸：５．３、８．８、１１．６の計３点
モノフェルラキナ酸：１３．０、１９．９、２１．０の計３点
・ジカフェオイルキナ酸類（ｄｉ−ＣＱＡ）の保持時間（単位：分）
３６．６、３７．４、４４．２の計３点。

ここで求めた上記６種のクロロゲン酸類及び上記３種のジカフェオイルキナ酸類の面積値から５−カフェオイルキナ酸を標準物質とし、クロロゲン酸類及びジカフェオイルキナ酸類含有量（ｍｇ／ｋｇ）を求めた。

（２）ヒドロキシヒドロキノン（ＨＨＱ）の分析
分析機器はＨＰＬＣ−電気化学検出器（クーロメトリック型）であるクーロアレイシステム（モデル５６００Ａ、米国ＥＳＡ社製）を使用した。装置の構成ユニットの名称・型番は次の通りである。
・アナリティカルセル：モデル５０１０、クーロアレイオーガナイザー
・クーロアレイエレクトロニクスモジュール・ソフトウエア：モデル５６００Ａ
・溶媒送液モジュール：モデル５８２、グラジエントミキサー
・オートサンプラー：モデル５４２、パルスダンパー
・デガッサー：Ｄｅｇａｓｙｓ Ｕｌｔｉｍａｔｅ ＤＵ３００３
・カラムオーブン：５０５
・カラム：ＣＡＰＣＥＬＬ ＰＡＫ Ｃ１８ ＡＱ 内径４．６ｍｍ×長さ２５０ｍｍ 粒子径５μｍ（（株）資生堂）

分析条件は次の通りである。
・サンプル注入量：１０μＬ
・流量：１．０ｍＬ／ｍｉｎ
・電気化学検出器の印加電圧：２００ｍＶ
・カラムオーブン設定温度：４０℃
・溶離液Ｃ：０．１（Ｗ／Ｖ）％リン酸、０．１ｍＭ １−ヒドロキシエタン−１，１−ジホスホン酸、５（Ｖ／Ｖ）％メタノール溶液
・溶離液Ｄ：０．１（Ｗ／Ｖ）％リン酸、０．１ｍＭ １−ヒドロキシエタン−１，１−ジホスホン酸、５０（Ｖ／Ｖ）％メタノール溶液

溶離液Ｃ及びＤの調製には、高速液体クロマトグラフィー用蒸留水（関東化学（株））、高速液体クロマトグラフィー用メタノール（関東化学（株））、リン酸（特級、和光純薬工業（株））、１−ヒドロキシエタン−１，１−ジホスホン酸（６０％水溶液、東京化成工業（株））を用いた。

濃度勾配条件
時間 溶離液Ｃ 溶離液Ｄ
０．０分 １００％ ０％
１０．０分 １００％ ０％
１０．１分 ０％ １００％
２０．０分 ０％ １００％
２０．１分 １００％ ０％
５０．０分 １００％ ０％

コーヒー抽出液をボンドエルートＳＣＸ（固相充填量：５００ｍｇ、リザーバ容量：３ｍＬ、ジーエルサイエンス（株））に通液し、初通過液約０．５ｍＬを除いて通過液を得た。この通過液について、メンブレンフィルター（ＧＬクロマトディスク２５Ａ、孔径０．４５μｍ、ジーエルサイエンス（株））にて濾過し、速やかに分析に供した。

ＨＰＬＣ−電気化学検出器の上記の条件における分析において、ヒドロキシヒドロキノン（ＨＨＱ）の保持時間は６．３８分であった。
得られたピークの面積値から、ヒドロキシヒドロキノン（和光純薬工業（株））を標準物質とし、ヒドロキシヒドロキノン含有量（ｍｇ／ｋｇ）を求めた。

２．Ｌ値の測定
試料を、ＪＩＳ Ｚ ８７２２及びＪＩＳ Ｚ ８７３０−２００９に準じて、紫外可視分光光度計（ＵＶ−２６００積分球付属装置、（株）島津製作所）を用いて３回測定し、その平均値を得た。Ｌ値の計算は、Ｌ１００を規定する基準試料として硫酸バリウム（和光純薬（株）製 一級試薬）を用いた。

３．Ｂｒｉｘの測定
２０℃における試料のＢｒｉｘを、糖度計（Atago RX-5000、Atago社製）を用いて測定した。

調製例
原料焙煎コーヒー豆の調製
Ｌ１８の焙煎コーヒー豆を、粉砕機（ワンダーブレンダーＷＢ−１、大阪ケミカル(株)、以下同じ）にて３０秒間粉砕した。次に、下記の篩に粉砕焙煎コーヒー豆を仕込み、５分間分級した後、目開き４２５μｍの篩にオンし、５００μｍの篩をパスする原料焙煎コーヒー豆を採取した。また、下記の篩に粉砕焙煎コーヒー豆を仕込み、５分間分級した後、目開き４５μｍの篩にオンし、６３μｍの篩をパスする原料焙煎コーヒー豆を採取した。
・篩 ：ＪＩＳ Ｚ−８８０１
・目開き：２０００μｍ、１７００μｍ、１１８０μｍ、７１０μｍ、５００μｍ、４２５μｍ、３５５μｍ、２５０μｍ、１８０μｍ、７５μｍ、６３μｍ、及び４５μｍ

実施例１
Ｌ値が１８であり、粒径が４２５〜５００μｍである原料焙煎コーヒー豆を内容積１９０ｃｍ³のＳＯＴ缶（stay-on-tab缶）に５ｇ入れ、ＳＯＴ缶ごと酸素濃度が３５％に調整されたグローブボックスに移し、ＳＯＴ缶内の気相を酸素濃度３５％に調整された気体に置換した。なお、グローブボックス内の酸素濃度の調整は、窒素ボンベと酸素ボンベからそれぞれ供給された気体を混合して行った。酸素濃度の測定は、グローブボックスにガスが供給される導入管に酸素濃度計（ジコー製、ＪＫＯ−０２ ｖｅｒIII）を設置して測定した。置換が完了した後、ＳＯＴ缶にフタを取り付け、密閉した。密閉されたＳＯＴ缶をオートクレーブ（ハイクレーブＨＶＡ−８５、(株)平山製作所）に投入し、加圧下、１２５℃で１０分間加熱処理を行った。得られた焙煎コーヒー豆について前述の方法により分析を行った。その結果を表１に示す。

実施例２、３及び比較例１
表１に示す酸素濃度に変更したこと以外は、実施例１と同様の操作にて焙煎コーヒー豆を得た。そして、得られた焙煎コーヒー豆について、実施例１と同様の方法にて分析を行った。その結果を表１に示す。

参考例１
Ｌ値が１８であり、粒径が４２５〜５００μｍである原料焙煎コーヒー豆について、実施例１と同様の方法にて分析を行った。その結果を表１に示す。

実施例４
Ｌ値が１８であり、粒径が４５〜６３μｍである原料焙煎コーヒー豆を用いたこと以外は、実施例１と同様の操作にて焙煎コーヒー豆を得た。そして、得られた焙煎コーヒー豆について、実施例１と同様の方法にて分析を行った。その結果を参考例１の結果とともに表２に示す。

実施例５、６及び比較例２
表１に示す酸素濃度に変更したこと以外は、実施例４と同様の操作にて焙煎コーヒー豆を得た。そして、得られた焙煎コーヒー豆について、実施例１と同様の方法にて分析を行った。その結果を表２に示す。

実施例７
Ｌ値が１８であり、粒径が４２５〜５００μｍである原料焙煎コーヒー豆に対し、加熱温度を１４０℃に変更して加熱処理したこと以外は、実施例１と同様の操作にて焙煎コーヒー豆を得た。そして、得られた焙煎コーヒー豆について、実施例１と同様の方法にて分析を行った。その結果を参考例１の結果とともに表３に示す。

比較例３
表１に示す酸素濃度に変更したこと以外は、実施例７と同様の操作にて焙煎コーヒー豆を得た。そして、得られた焙煎コーヒー豆について、実施例１と同様の方法にて分析を行った。その結果を表３に示す。

表１〜３から、原料焙煎コーヒー豆を大気よりも酸素濃度の高い雰囲気下で加熱処理することにより、焙煎度を大きく変動させることなく、ヒドロキシヒドロキノンが短時間で効率よく低減された焙煎コーヒー豆が得られることがわかる。

実施例８
実施例３で得られた、Ｌ値が１８である焙煎コーヒー豆３．５ｇと、粒径が４２５〜５００μｍであり、かつＬ値が３４である焙煎コーヒー豆１．５ｇとを混合し、焙煎コーヒー豆ブレンドを製造した。なお、Ｌ３４の焙煎コーヒー豆は、生コーヒー豆を焙煎して調製したものである。そして、得られた焙煎コーヒー豆ブレンドについて、実施例１と同様の方法にてクロロゲン酸類量及びヒドロキシヒドロキノン量の分析を行った。その結果を表４に示す。

比較例４
Ｌ値が１８である焙煎コーヒー豆３．５ｇと、Ｌ値が３４である焙煎コーヒー豆１．５ｇとを混合し、焙煎コーヒー豆ブレンドを製造した。なお、Ｌ１８及びＬ３４の焙煎コーヒー豆は、それぞれ生コーヒー豆を焙煎して調製したものであり、粒径は４２５〜５００μｍである。そして、得られた焙煎コーヒー豆ブレンドについて、実施例１と同様の方法にてクロロゲン酸類量及びヒドロキシヒドロキノン量の分析を行った。その結果を表４に示す。

実施例９
実施例８と同様の方法で得られた焙煎コーヒー豆ブレンド合計２５ｇを、９８℃、１９０ｇの熱水で１．５分間撹拌抽出し、ペーパーフィルタでろ過してコーヒー抽出物を得た。次いで、コーヒー抽出物を２０℃に冷却した後、イオン交換水で希釈してＢｒｉｘ１．５％に調整した。そして、Ｂｒｉｘ１．５％に調整したコーヒー抽出物についてクロロゲン酸類量及びヒドロキシヒドロキノン量の分析を行った。その結果を表５に示す。

比較例５
比較例４と同様の方法で得られた焙煎コーヒー豆ブレンド合計２５ｇを用いたこと以外は、実施例９と同様の操作により、Ｂｒｉｘ１．５％に調整したコーヒー抽出物を得た。そして、Ｂｒｉｘ１．５％に調整したコーヒー抽出物についてクロロゲン酸類量及びヒドロキシヒドロキノン量の分析を行った。その結果を表５に示す。

実施例１０
実施例９で得られたコーヒー抽出物を−３０℃で予備凍結した。その後、真空乾燥機にて凍結乾燥し、ソリュブルコーヒーを得た。次いで、得られたソリュブルコーヒーを１．２５ｇ採取して、９８℃、１００ｇの熱水で溶解し、２０℃に冷却した後、イオン交換水で希釈してＢｒｉｘ１．５％に調整した。そして、Ｂｒｉｘ１．５％に調整した水溶液についてクロロゲン酸類量及びヒドロキシヒドロキノン量の分析を行った。その結果を表６に示す。

比較例６
比較例４で得られたコーヒー抽出物を用いたこと以外は、実施例１０と同様の操作により、ソリュブルコーヒーを得た後、Ｂｒｉｘ１．５％に調整した水溶液を調製した。そして、Ｂｒｉｘ１．５％に調整した水溶液についてクロロゲン酸類量及びヒドロキシヒドロキノン量の分析を行った。その結果を表６に示す。

表４〜６から、ヒドロキシヒドロキノンが低減されている一方で、クロロゲン酸類を豊富に含む、焙煎コーヒー豆ブレンド、コーヒー抽出物及びソリュブルコーヒーが得られることがわかる。

Claims (7)

1. 原料焙煎コーヒー豆を酸素体積分率が３０％以上の雰囲気下で１００〜１６０℃で加熱処理する、焙煎コーヒー豆の製造方法。
2. 加熱時間が３分以上３０分未満である、請求項１に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
3. 原料焙煎コーヒー豆のＬ値が１０以上２１未満である、請求項１又は２に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
4. 当該焙煎コーヒー豆のＬ値が原料焙煎コーヒー豆のＬ値と略同一である、請求項１〜３のいずれか１項に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
5. 原料焙煎コーヒー豆が粉砕されたものである、請求項１〜４のいずれか１項に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
6. 密閉容器内で加熱処理する、請求項１〜５のいずれか１項に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
7. 当該焙煎コーヒー豆は、焙煎コーヒー豆１ｋｇあたりのヒドロキシヒドロキノンの含有量が５０ｍｇ未満である、請求項１〜６のいずれか１項に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。