KR102465498B1

KR102465498B1 - 배전 커피콩

Info

Publication number: KR102465498B1
Application number: KR1020177014784A
Authority: KR
Inventors: 유스케 오카무라; 히데오 오미나미; 다츠야 구사우라; 고지로 하시즈메
Original assignee: 카오카부시키가이샤
Priority date: 2014-12-02
Filing date: 2015-11-11
Publication date: 2022-11-09
Also published as: RU2721951C2; TW201628503A; RU2017123190A3; TW202042641A; ES2769859T3; TWI730947B; EP3228195A1; EP3228195B1; BR112017011758A2; RU2017123190A; WO2016088520A1; US20170332655A1; KR20170094169A; CN106998727A; TWI731765B; CN106998727B; EP3228195A4; BR112017011758B1

Abstract

원료 배전 커피콩에 물을 첨가하여 가열하는 제 1 공정과, 제 1 공정 후의 원료 배전 커피콩을 초임계 이산화탄소 추출하는 제 2 공정을 포함하는, 배전 커피콩의 제조 방법.

Description

배전 커피콩{ROASTED COFFEE BEANS}

본 발명은 배전 (焙煎) 커피콩에 관한 것이다.

커피 음료는 기호 음료로서 널리 애호되고 있으며, 커피 음료의 풍미는 원료로서 사용하는 커피콩의 종류나 배전 방법에 의해 특징지어진다. 그러나, 커피콩의 배전에 있어서는, 클로로겐산류의 상당량이 분해될 뿐만 아니라, 새롭게 생성되는 협잡물에 의해 잡미가 증강되어 풍미 밸런스가 저헤되기 쉽다. 그래서, 잡미가 억제된 커피 음료의 원료로서 유용한 배전 커피콩으로서 예를 들어, L 값이 20 초과 25 미만이고, 배전 커피콩 1 ㎏ 당 하이드로퀴논의 함유량이 10 ㎎ 이상, 또한 하이드록시하이드로퀴논의 함유량이 50 ㎎ 이하인 배전 커피콩 (특허문헌 1), L 값이 25 ∼ 38 이고, 배전 커피콩 1 ㎏ 당 하이드로퀴논의 함유량이 7.1 ㎎ 이상, 또한 하이드록시하이드로퀴논의 함유량이 38 ㎎ 이하인 배전 커피콩 (특허문헌 2) 이 제안되어 있다.

또, 커피 음료에 함유되는 클로로겐산류는 생리 효과를 갖는 것이 알려져 있지만, 클로로겐산류의 생리 효과는 공존하는 하이드록시하이드로퀴논에 의해 저해된다는 보고가 있다. 그래서, 클로로겐산류를 풍부하게 함유하고, 하이드록시하이드로퀴논이 저감된 배전 커피콩으로서, L 값이 10 ∼ 20 이고, 하이드록시하이드로퀴논/하이드로퀴논의 질량비가 3.5 이하이고, 또한 클로로겐산류의 함유량이 배전 커피콩 100 g 당 0.3 ∼ 1.5 g 인 배전 커피콩이 제안되어 있다 (특허문헌 3).

한편, 5-하이드록시메틸푸르푸랄은, 생체 내에 있어서 5-하이드록시메틸푸란-2-카르복실산으로 대사되어, 고지혈증, 당뇨병, 동맥 경화, 혈전, 간염 등의 생활 습관병의 원인의 발생을 예방하여 건강을 유지할 수 있는 성분이라는 보고가 있다 (특허문헌 4). 또, 커피 농축 조성물에 있어서 5-하이드록시메틸푸르푸랄이 음용 후의 입안에 남는 잡미에 관여하는 것이 보고되어 있다 (특허문헌 5).

또한, 카페인은 커피 음료의 쓴맛 성분으로서 알려져 있으며, 습한 상태의 생 커피콩을 초임계 이산화탄소 추출하면, 생 커피콩으로부터 카페인을 제거할 수 있는 것이 보고되어 있다 (특허문헌 6 ∼ 8). 한편, 배전 커피콩을 초임계 이산화탄소 추출하면, 커피의 향미 성분이 제거된다는 보고도 있다 (특허문헌 9).

일본 공개특허공보 2012-183035호 일본 공개특허공보 2013-110972호 일본 공개특허공보 2011-223996호 일본 공개특허공보 2008-193933호 일본 공개특허공보 2012-095647호 일본 공개특허공보 평3-160949호 일본 공개특허공보 평1-309640호 일본 공개특허공보 평2-20249호 일본 공개특허공보 평3-127973호

본 발명은, 원료 배전 커피콩에 물을 첨가하여 가열하는 제 1 공정과,

제 1 공정 후의 원료 배전 커피콩을 초임계 이산화탄소 추출하는 제 2 공정

을 포함하는 배전 커피콩의 제조 방법을 제공하는 것이다.

본 발명은 또, L 값이 15 ∼ 45 인 배전 커피콩으로서,

배전 커피콩 1 ㎏ 당

(A) 클로로겐산류의 함유량이 6.0 ∼ 90.0 g 이고,

(B) 하이드록시하이드로퀴논의 함유량이 50 ㎎ 이하이고,

(C) 5-하이드록시메틸푸르푸랄의 함유량이 70 ㎎ 이하이고, 또한

(D) 카페인의 함유량이 9.0 g 이하인,

배전 커피콩을 제공하는 것이다.

본 발명은 또한,

(A) 클로로겐산류의 함유량이 0.01 ∼ 0.45 질량％ 이고,

(B) 하이드록시하이드로퀴논의 함유량이 2 질량ppm 이하이고,

(C) 5-하이드록시메틸푸르푸랄의 함유량이 3 질량ppm 이하이고, 또한

(D) 카페인의 함유량이 0.04 질량％ 이하인,

커피 음료를 제공하는 것이다.

본 발명은, 잡미가 억제되고, 뒷맛이 깔끔하여 마시기 쉬운 커피 음료의 원료로서 유용한 배전 커피콩 및 그 제조 방법에 관한 것이다.

본 발명자들은 검토한 결과, 특정한 배전도를 갖는 배전 커피콩에 있어서, 그것에 함유되는 특정 성분의 함유량을 특정 범위 내로 제어함으로써, 잡미가 억제되고, 뒷맛이 깔끔하여 마시기 쉬운 커피 음료의 원료로서 유용한 배전 커피콩이 얻어지는 것을 알아내었다. 여기서, 「뒷맛」 이란, JIS Z 8144 : 2004 에 기재된 「입안에 남는 감각」 을 말한다.

본 발명에 의하면, 잡미가 억제되고, 뒷맛이 깔끔하여 마시기 쉬운 커피 음료의 원료로서 유용한 배전 커피콩을 제공할 수 있다. 또, 본 발명에 의하면, 이와 같은 배전 커피콩을 클로로겐산류량을 저해하지 않고 간편한 조작으로 효율적으로 제조할 수 있다. 또한, 본 발명에 의하면, 잡미가 억제되고, 뒷맛이 깔끔하여 마시기 쉬운 커피 음료를 제공할 수 있다.

[배전 커피콩의 제조 방법]

본 발명의 배전 커피콩의 제조 방법은, 원료 배전 커피콩에 물을 첨가하여 가열하는 제 1 공정과, 제 1 공정 후의 원료 배전 커피콩을 초임계 이산화탄소 추출하는 제 2 공정을 포함하는 것이다.

원료 배전 커피콩으로는, 분쇄된 원료 배전 커피콩, 또는 미분쇄의 원료 배전 커피콩을 적절히 선택하여 사용할 수 있다. 분쇄된 원료 배전 커피콩으로는, 후술하는 제 1 실시형태에 기재된 평균 입경의 것을 사용할 수 있다.

원료 배전 커피콩의 두종 (豆種) 으로는, 예를 들어, 아라비카종, 로부스타종, 리베리카종, 아라부스타종 등을 들 수 있다. 또, 커피콩의 산지로는 특별히 한정되지 않지만, 예를 들어, 브라질, 콜롬비아, 탄자니아, 모카, 킬리만자로, 만델링, 블루 마운틴, 과테말라, 베트남, 인도네시아 등을 들 수 있다.

원료 배전 커피콩은, 생 커피콩을 배전한 것이어도 좋고, 배전 커피콩을 더욱 배전한 것이어도 좋다. 커피콩의 배전 방법은 특별히 제한은 없고, 공지된 방법을 적절히 선택하는 것이 가능하다. 또 배전 조건은 원하는 배전도가 되도록 적절히 선택할 수 있다.

원료 배전 커피콩의 L 값은, 하이드록시하이드로퀴논량의 저감의 관점에서, 15 이상이 바람직하고, 15.5 이상이 보다 바람직하고, 16 이상이 더욱 바람직하고, 16.5 이상이 보다 더 바람직하고, 17 이상이 보다 더 바람직하다. 또, 원료 배전 커피콩의 L 값은, 풍미의 관점에서, 45 이하가 바람직하고, 43 이하가 보다 바람직하고, 40 이하가 더욱 바람직하고, 35 이하가 보다 더 바람직하다. 이러한 L 값의 범위로는, 바람직하게는 15 ∼ 45, 보다 바람직하게는 15.5 ∼ 43, 더욱 바람직하게는 16 ∼ 40, 보다 더 바람직하게는 16.5 ∼ 35, 보다 더 바람직하게는 17 ∼ 35 이다.

원료 배전 커피콩은, 1 종 단독으로 또는 2 종 이상을 혼합하여 사용할 수 있다. 2 종 이상의 원료 배전 커피콩을 사용하는 경우, 두종이나 산지가 상이한 커피콩뿐만 아니라, 배전도가 상이한 커피콩을 사용할 수도 있다. 배전도가 상이한 커피콩을 사용하는 경우, L 값이 상기 범위 밖의 것을 사용해도 상관없지만, L 값의 평균값이 상기 범위 내가 되도록 적절히 조합하여 사용하는 것이 바람직하다. L 값의 평균값은, 사용하는 원료 배전 커피콩의 L 값에, 당해 원료 배전 커피콩의 함유 질량비를 곱한 값의 총합으로서 구해진다.

제 1 공정에 있어서의 물의 첨가량은, 원료 배전 커피콩을 물에 침지시키는 데에 충분한 양일 필요는 없고, 원료 배전 커피콩의 표면의 일부에 물을 접촉시켜 습윤 상태로 할 수 있는 양이면 된다. 제 1 공정에 있어서의 물의 첨가량은, 예를 들어, 원료 배전 커피콩에 대하여, 바람직하게는 5 ∼ 110 질량％ 이고, 바람직한 물의 첨가량으로는, 후술하는 제 1 실시형태 및 제 2 실시형태에 있어서 설명한 조건을 채용할 수 있다.

제 1 공정에 있어서의 가열 조건 및 제 2 공정에 있어서의 초임계 이산화탄소 추출의 조건은, 원하는 배전 커피콩이 얻어지도록 적절히 선택하는 것이 가능하다. 예를 들어, 후술하는 제 1 실시형태 및 제 2 실시형태에 있어서 설명한 조건을 채용할 수 있다.

이하, 바람직한 실시형태에 기초하여 상세하게 설명한다.

<제 1 실시형태>

본 실시형태에 관련된 배전 커피콩의 제조 방법은, 하기의 제 1 공정 및 제 2 공정을 포함하는 것이다. 이하, 각 공정에 대해 상세하게 설명한다.

(제 1 공정)

제 1 공정은, 분쇄된 원료 배전 커피콩에 물을 첨가하고, 0.3 ∼ 10 시간 가열하는 공정이다. 이로써, 클로로겐산류의 함유량을 저해하지 않고, 원료 배전 커피콩으로부터 하이드록시하이드로퀴논을 선택적으로 제거할 수 있다.

원료 배전 커피콩의 두종 및 산지는 특별히 한정되지 않지만, 예를 들어, 상기에 있어서 설명한 것을 들 수 있다.

원료 배전 커피콩의 L 값은, 하이드록시하이드로퀴논량의 저감의 관점에서, 15 이상이 바람직하고, 15.5 이상이 보다 바람직하고, 16 이상이 더욱 바람직하고, 16.5 이상이 보다 더 바람직하고, 17 이상이 보다 더 바람직하다. 또 풍미의 관점에서, 45 이하가 바람직하고, 43 이하가 보다 바람직하고, 40 이하가 더욱 바람직하고, 35 이하가 보다 더 바람직하다. 이러한 L 값의 범위로는, 바람직하게는 15 ∼ 45, 보다 바람직하게는 15.5 ∼ 43, 더욱 바람직하게는 16 ∼ 40, 보다 더 바람직하게는 16.5 ∼ 35, 보다 더 바람직하게는 17 ∼ 35 이다.

원료 배전 커피콩은, 1 종 단독으로 또는 2 종 이상을 혼합하여 사용해도 된다. 2 종 이상의 원료 배전 커피콩을 사용하는 경우, 두종, 산지 및 L 값에 있어서 상이한 배전 커피콩을 적절히 선택하여 사용할 수 있다.

원료 배전 커피콩은 분쇄된 것을 사용하지만, 원료 배전 커피콩의 분쇄에 사용하는 장치는 원하는 입경으로 분쇄할 수 있으면 특별히 제한되지 않는다. 분쇄 장치로는, 예를 들어, 커터 밀, 해머 밀, 제트 밀, 임팩트 밀, 윌리 분쇄기 등의 분쇄 장치를 들 수 있다.

분쇄된 원료 배전 커피콩의 평균 입경은, 하이드록시하이드로퀴논량의 저감의 관점에서, 5 ㎜ 이하가 바람직하고, 2.5 ㎜ 이하가 보다 바람직하고, 1.5 ㎜ 이하가 더욱 바람직하다. 또 생산 효율의 관점에서, 분쇄된 원료 배전 커피콩의 평균 입경은, 0.001 ㎜ 이상이 바람직하고, 0.01 ㎜ 이상이 보다 바람직하고, 0.05 ㎜ 이상이 더욱 바람직하다. 이러한 평균 입경의 범위로는, 바람직하게는 0.001 ∼ 5 ㎜, 보다 바람직하게는 0.01 ∼ 2.5 ㎜, 더욱 바람직하게는 0.05 ∼ 1.5 ㎜ 이다.

원료 배전 커피콩에 첨가하는 물은 특별히 한정되지 않고, 예를 들어, 수돗물, 증류수, 이온 교환수, 천연수 등을 적절히 선택하여 사용할 수 있다. 또, 첨가하는 물의 온도는, 후술하는 유지 온도에 가까운 온도가 바람직하지만, 수온 조정의 용이함의 관점에서, 10 ∼ 80 ℃ 가 바람직하고, 15 ∼ 70 ℃ 가 보다 바람직하고, 18 ∼ 50 ℃ 가 더욱 바람직하고, 18 ∼ 25 ℃ 가 특히 바람직하다.

물의 첨가 방법은 특별히 한정되지 않지만, 예를 들어, 직접 물을 투입하는 방법, 물을 분무하는 방법 등을 들 수 있다. 또, 물의 첨가 후, 혹은 물을 첨가하면서, 원료 배전 커피콩을 교반 혼합하는 것이 바람직하다. 또한, 물의 첨가는, 상압하, 감압하 및 가압하 중 어느 것이어도 되지만, 첨가의 용이함의 관점에서 상압하가 바람직하다. 또, 물을 첨가할 때의 배전 커피콩의 온도는, 바람직하게는 10 ∼ 80 ℃, 보다 바람직하게는 15 ∼ 70 ℃, 더욱 바람직하게는 15 ∼ 30 ℃, 특히 바람직하게는 18 ∼ 25 ℃ 이다.

물의 첨가량은, 원료 배전 커피콩을 물에 침지시키는 데에 충분한 양일 필요는 없고, 원료 배전 커피콩의 표면의 일부를 물과 접촉시킬 수 있는 양이면 된다. 구체적으로는, 물의 첨가량은, 하이드록시하이드로퀴논량의 저감, 풍미 밸런스의 관점에서, 원료 배전 커피콩에 대하여, 5 질량％ 이상이 바람직하고, 10 질량％ 이상이 보다 바람직하고, 20 질량％ 이상이 더욱 바람직하고, 30 질량％ 이상이 보다 더 바람직하다. 또 물의 첨가량은, 클로로겐산류의 용출 방지의 관점에서, 110 질량％ 이하가 바람직하고, 105 질량％ 이하가 보다 바람직하고, 100 질량％ 이하가 더욱 바람직하다. 물의 첨가량의 범위로는, 원료 배전 커피콩에 대하여, 바람직하게는 5 ∼ 110 질량％, 보다 바람직하게는 10 ∼ 110 질량％, 더욱 바람직하게는 20 ∼ 105 질량％, 보다 더 바람직하게는 30 ∼ 100 질량％ 이다.

물은 전체량을 연속적으로 첨가해도 되고, 복수회로 나누어 첨가해도 된다.

또, 물을 첨가할 때의 분위기 온도는, 후술하는 가열 온도에 가까운 온도가 바람직하지만, 온도 조정의 용이함의 관점에서, 바람직하게는 10 ∼ 80 ℃, 보다 바람직하게는 15 ∼ 70 ℃, 더욱 바람직하게는 18 ∼ 50 ℃, 보다 더 바람직하게는 18 ∼ 25 ℃ 이다.

물을 첨가 후, 원료 배전 커피콩을 원하는 온도로 가열한다.

가열 온도는, 하이드록시하이드로퀴논량의 저감, 생산 효율의 관점에서, 20 ℃ 이상이 바람직하고, 25 ℃ 이상이 보다 바람직하고, 30 ℃ 이상이 더욱 바람직하고, 35 ℃ 이상이 보다 더 바람직하다. 또 가열 온도는, 풍미 밸런스의 관점에서, 80 ℃ 이하가 바람직하고, 70 ℃ 이하가 보다 바람직하고, 60 ℃ 이하가 더욱 바람직하고, 50 ℃ 이하가 보다 더 바람직하다. 가열 온도의 범위로는, 바람직하게는 20 ∼ 80 ℃, 보다 바람직하게는 25 ∼ 70 ℃, 더욱 바람직하게는 30 ∼ 60 ℃, 보다 더 바람직하게는 35 ∼ 50 ℃ 이다.

가열 시간은 0.3 ∼ 10 시간이지만, 하이드록시하이드로퀴논량의 저감의 관점에서, 0.5 시간 이상이 바람직하고, 1 시간 이상이 보다 바람직하고, 2 시간 이상이 더욱 바람직하고, 3 시간 이상이 보다 더 바람직하다. 또 가열 시간은, 풍미 밸런스의 관점에서, 9 시간 이하가 바람직하고, 8 시간 이하가 보다 바람직하고, 7 시간 이하가 더욱 바람직하다. 가열 시간의 범위로는, 바람직하게는 0.5 ∼ 9 시간, 보다 바람직하게는 1 ∼ 8 시간, 더욱 바람직하게는 2 ∼ 7 시간, 보다 더 바람직하게는 3 ∼ 7 시간이다. 여기서 말하는 「가열 시간」 은, 미리 소정의 온도로 제어된 장치를 사용하는 경우에는, 당해 장치에 원료 배전 커피콩을 수용한 후의 경과 시간이다. 또 장치에 원료 배전 커피콩을 수용 후에 온도 설정하는 경우에는, 소정의 온도에 도달한 후의 경과 시간이다. 가열 장치로는, 예를 들어, 항온조, 건조기, 오토클레이브 등의 장치를 적절히 선택할 수 있다. 또, 가열 처리는, 상압하, 가압하 또는 감압하에서 실시하는 것이 가능하지만, 풍미 밸런스의 관점에서, 상압하에서 실시하는 것이 바람직하다.

가열 시간은 가열 온도에 의해 적절히 선택하는 것이 가능하고, 예를 들어, 가열 온도가 20 ∼ 40 ℃ 인 경우, 가열 시간은 4 ∼ 12 시간이 바람직하고, 6 ∼ 10 시간이 보다 바람직하고, 6 ∼ 8 시간이 더욱 바람직하다. 또, 가열 온도가 40 ℃ 초과 60 ℃ 이하인 경우, 가열 시간은 3 ∼ 9 시간이 바람직하고, 4 ∼ 8 시간이 보다 바람직하고, 5 ∼ 7 시간이 더욱 바람직하다.

또, 가열 처리는 밀봉 상태에서 실시하는 것이 바람직하다. 여기서 「밀폐 상태」 란, 증기나 공기 등의 가스의 유통이 차단되어, 개방 대기계에 직접 접촉하지 않는 것을 말한다. 예를 들어, 물과 접촉 후의 원료 배전 커피콩을 밀폐 용기에 수용하여 가열하면 된다. 밀폐 용기는 가스의 유통을 차단할 수 있으면, 그 형상 및 재질은 특별히 한정되지 않지만, 가열에 의해 변질되지 않고, 또한 가압에 견딜 수 있는 용기가 바람직하다. 밀폐 용기로는, 예를 들어, 금속제 용기, 유리제 용기 등을 들 수 있다. 밀폐 용기의 구체예로는, 예를 들어, 레토르트 파우치, 캔, 병, 비커 등을 들 수 있다. 또한, 캔, 병 및 비커는, 마개나 뚜껑에 의해 밀폐 가능하고, 또한 자유롭게 개폐할 수 있는 것이 바람직하다.

제 1 공정 후, 장치로부터 배전 커피콩을 꺼내어 냉각시켜도 되고, 또 냉각시키지 않고, 다음 공정에 제공해도 상관없다.

(제 2 공정)

제 2 공정은, 제 1 공정 후의 원료 배전 커피콩을 초임계 이산화탄소 추출하는 공정이다. 이로써, 카페인이나, 배전에 의해 생성된 5-하이드록시메틸푸르푸랄 등의 협잡물을 원료 배전 커피콩으로부터 제거할 수 있다.

여기서 「초임계 이산화탄소」 란, 7 ㎫ 이상의 압력 및 31 ℃ 이상의 온도 조건하에서 유체 상태가 된 이산화탄소를 의미한다. 또, 「초임계 이산화탄소 추출」 이란, 이와 같은 초임계 상태의 이산화탄소를 추출 매체로서 사용하는 추출 방법을 말한다. 추출 조작은 공지된 방법을 채용하는 것이 가능하고, 일반적으로 실시되고 있는 추출 장치를 사용할 수 있다. 또한, 초임계 이산화탄소 추출은, 엔트레이너 (entrainer) 의 존재하에서 실시해도 된다. 여기서, 초임계 이산화탄소에 제 2 추출 매체를 첨가하면, 특정한 용질에 대한 용해도가 크게 변화하는 것이 알려져 있다. 이것을 엔트레이너 효과라고 하고, 제 2 추출 매체를 엔트레이너라고 한다.

엔트레이너로는, 예를 들어, 수돗물, 증류수, 이온 교환수, 천연수 등의 물을 들 수 있다. 또한, 엔트레이너 존재하에서 초임계 이산화탄소 추출하는 방법으로는, 예를 들어, 후술하는 제 2 실시형태에 있어서 설명한 방법을 채용할 수 있다.

초임계 이산화탄소 추출에 있어서의 압력 조건은, 잡미 억제, 뒷맛 개선의 관점에서, 8 ㎫ 이상이 바람직하고, 12 ㎫ 이상이 보다 바람직하고, 20 ㎫ 이상이 더욱 바람직하고, 그리고 50 ㎫ 이하가 바람직하고, 40 ㎫ 이하가 보다 바람직하고, 35 ㎫ 이하가 더욱 바람직하다. 이러한 압력의 범위로는, 바람직하게는 8 ∼ 50 ㎫, 보다 바람직하게는 12 ∼ 40 ㎫, 더욱 바람직하게는 20 ∼ 35 ㎫ 이다.

또, 추출 온도는, 잡미 억제, 뒷맛 개선의 관점에서, 35 ℃ 이상이 바람직하고, 40 ℃ 이상이 보다 바람직하고, 50 ℃ 이상이 더욱 바람직하고, 그리고 100 ℃ 이하가 바람직하고, 90 ℃ 이하가 보다 바람직하고, 80 ℃ 이하가 더욱 바람직하다. 이러한 추출 온도의 범위로는, 바람직하게는 35 ∼ 100 ℃, 보다 바람직하게는 40 ∼ 90 ℃, 더욱 바람직하게는 50 ∼ 80 ℃ 이다.

추출 시간은, 잡미 억제, 뒷맛 개선의 관점에서, 0.5 시간 이상이 바람직하고, 1 시간 이상이 보다 바람직하고, 2 시간 이상이 더욱 바람직하고, 3.5 시간 이상이 더욱 바람직하고, 그리고 10 시간 이하가 바람직하고, 9 시간 이하가 보다 바람직하고, 8 시간 이하가 더욱 바람직하다. 이러한 추출 시간의 범위로는, 바람직하게는 0.5 ∼ 10 시간, 보다 바람직하게는 1 ∼ 9 시간, 더욱 바람직하게는 2 ∼ 8 시간, 보다 더 바람직하게는 3.5 ∼ 8 시간이다.

추출 배율 (이산화탄소 (기체 환산, 상온·상압)/원료 배전 커피콩) 은, 잡미 억제, 뒷맛 개선의 관점에서, 0.01 (㎥/g) 이상이 바람직하고, 0.02 (㎥/g) 이상이 보다 바람직하고, 0.04 (㎥/g) 이상이 더욱 바람직하고, 0.06 (㎥/g) 이상이 보다 더 바람직하고, 그리고 0.20 (㎥/g) 이하가 바람직하고, 0.16 (㎥/g) 이하가 보다 바람직하고, 0.12 (㎥/g) 이하가 더욱 바람직하다. 이러한 추출 배율의 범위로는, 바람직하게는 0.01 ∼ 0.20 (㎥/g), 보다 바람직하게는 0.02 ∼ 0.16 (㎥/g), 더욱 바람직하게는 0.04 ∼ 0.12 (㎥/g), 보다 더 바람직하게는 0.06 ∼ 0.12 (㎥/g) 이다. 여기서, 본 명세서에 있어서 「상온·상압」 이란, 온도 20 ± 15 ℃, 압력 101325 ㎩ (표준 대기압) 의 상태를 의미한다 (재단법인 일본 규격 협회편, 「JIS 공업 용어 대사전」, 제 5 판, 재단법인 일본 규격 협회, 2001년 3월 30일).

또, 추출조에 초임계 이산화탄소를 통과시켜 원료 배전 커피콩에 접촉시킬 때의 이산화탄소의 유량 (기체 환산, 상온·상압) 은, 추출조의 용량에 따라서도 상이하지만, 잡미 억제, 뒷맛 개선의 관점에서, 0.1 ㎥/h 이상이 바람직하고, 0.3 ㎥/h 이상이 보다 바람직하고, 0.5 ㎥/h 이상이 더욱 바람직하고, 0.7 ㎥/h 이상이 특히 바람직하고, 그리고 3 ㎥/h 이하가 바람직하고, 2 ㎥/h 가 더욱 바람직하고, 1.5 ㎥/h 이하가 특히 바람직하다. 초임계 이산화탄소의 유량 (기체 환산, 상온·상압) 의 범위로는, 바람직하게는 0.1 ∼ 3 ㎥/h, 보다 바람직하게는 0.3 ∼ 2 ㎥/h, 더욱 바람직하게는 0.5 ∼ 1.5 ㎥/h, 특히 바람직하게는 0.7 ∼ 1.5 ㎥/h 이다.

<제 2 실시형태>

(제 1 공정)

제 1 공정은, 미분쇄의 원료 배전 커피콩에 물을 첨가하여 가열하는 공정이다. 이로써, 클로로겐산류의 함유량을 저해시키지 않고, 원료 배전 커피콩으로부터 하이드록시하이드로퀴논을 선택적으로 제거할 수 있다.

본 공정에 있어서는, 원료 배전 커피콩으로서, 분쇄되어 있지 않은 전립 (全粒) 의 배전 커피콩을 사용하는 점에서 제 1 실시형태와 상이하다. 또한, 원료 배전 커피콩의 두종, 산지 및 L 값의 구체적 구성은, 제 1 실시형태에 있어서 설명한 바와 같으며, 두종, 산지 및 L 값 중 어느 하나 이상에 있어서 상이한 원료 배전 커피콩을 2 종 이상 혼합하여 사용할 수 있다.

원료 배전 커피콩에 첨가하는 물은 특별히 한정되지 않고, 예를 들어, 수돗물, 증류수, 이온 교환수, 천연수 등을 적절히 선택하여 사용할 수 있다.

물의 첨가는, 상압하, 감압하 및 가압하 중 어느 것이어도 되지만, 첨가의 용이함의 관점에서 상압하가 바람직하다. 또, 물을 첨가할 때의 배전 커피콩의 온도는, 바람직하게는 10 ∼ 80 ℃, 보다 바람직하게는 15 ∼ 70 ℃, 더욱 바람직하게는 15 ∼ 30 ℃, 특히 바람직하게는 18 ∼ 25 ℃ 이다.

물의 첨가량은, 하이드록시하이드로퀴논량의 저감, 잡미 억제의 관점에서, 원료 배전 커피콩에 대하여, 5 질량％ 이상이 바람직하고, 10 질량％ 이상이 보다 바람직하고, 15 질량％ 이상이 더욱 바람직하고, 20 질량％ 이상이 보다 더 바람직하다. 또 물의 첨가량은, 클로로겐산류의 용출 방지의 관점에서, 110 질량％ 이하가 바람직하고, 100 질량％ 이하가 보다 바람직하고, 90 질량％ 이하가 더욱 바람직하고, 80 질량％ 이하가 더욱 바람직하고, 70 질량％ 이하가 보다 더 바람직하고, 60 질량％ 이하가 보다 더 바람직하고, 50 질량％ 이하가 특히 바람직하다. 물의 첨가량의 범위로는, 원료 배전 커피콩에 대하여, 바람직하게는 5 ∼ 110 질량％, 보다 바람직하게는 10 ∼ 100 질량％, 더욱 바람직하게는 15 ∼ 90 질량％, 더욱 바람직하게는 15 ∼ 80 질량％, 더욱 바람직하게는 15 ∼ 60 질량％, 보다 더 바람직하게는 20 ∼ 50 질량％ 이다.

물의 첨가 방법은 원료 배전 커피콩을 습윤 상태로 할 수 있으면 특별히 한정되지 않지만, 예를 들어, 원료 배전 커피콩에 물을 직접 투입하는 방법, 원료 배전 커피콩에 물을 분무하는 방법, 원료 배전 커피콩에 스팀을 접촉시키는 방법 등을 들 수 있다. 또한, 물의 첨가는, 전체량을 연속적으로 첨가해도 되고, 복수회로 나누어 첨가해도 된다.

첨가하는 물의 온도는, 물의 첨가 방법에 따라 적절히 선택하는 것이 가능하지만, 수온 조정의 용이함의 관점에서, 통상적으로 10 ∼ 100 ℃, 바람직하게는 10 ∼ 80 ℃, 보다 바람직하게는 15 ∼ 70 ℃, 더욱 바람직하게는 18 ∼ 50 ℃, 보다 더 바람직하게는 18 ∼ 25 ℃ 이다. 또한, 물을 첨가할 때의 분위기 온도도 물의 첨가 방법에 따라 적절히 선택할 수 있지만, 후술하는 가열 온도에 가까운 온도가 바람직한 점에서, 물을 첨가할 때의 분위기 온도는 바람직하게는 50 ∼ 150 ℃, 보다 바람직하게는 60 ∼ 140 ℃, 더욱 바람직하게는 70 ∼ 130 ℃, 보다 더 바람직하게는 80 ∼ 120 ℃ 이다. 한편 온도 조정의 용이함의 관점에서는, 물을 첨가할 때의 분위기 온도는, 바람직하게는 10 ∼ 80 ℃, 보다 바람직하게는 15 ∼ 70 ℃, 더욱 바람직하게는 18 ∼ 50 ℃, 보다 더 바람직하게는 18 ∼ 25 ℃ 이다.

물의 첨가 후, 혹은 물을 첨가하면서, 원료 배전 커피콩을 교반 혼합하는 것이 바람직하다. 이로써, 원료 배전 커피콩 전체에 물을 침투시켜 습윤 상태로 할 수 있다.

가열 처리는, 제 1 실시형태와 동일하게, 상압하, 가압하 또는 감압하에서 실시하는 것이 가능하고, 해방 상태에서 실시해도 되고, 밀봉 상태에서 실시해도 된다. 그 중에서도, 원료 배전 커피콩의 내부에 충분히 수분을 침투시키는 관점에서, 가압하에서 실시하는 것이 바람직하다. 또, 가압 조건으로 설정하기 쉬운 점에서, 밀봉 상태에서 실시하는 것이 바람직하다.

가열 처리 방법으로는 특별히 한정되지 않는다. 예를 들어, 원료 배전 커피콩을 용기 내에 수용하고 물을 첨가하여 밀봉한 후, 소정 온도에서 소정 시간 가열하는 방법, 원료 배전 커피콩에 스팀을 접촉시킨 후, 그것을 용기 내에 수용하고 밀봉하여 소정 온도에서 소정 시간 가열하는 방법, 원료 배전 커피콩에 스팀을 소정 시간 접촉시키는 방법 등을 들 수 있다.

가열 온도는, 하이드록시하이드로퀴논량의 저감, 생산 효율의 관점에서, 50 ℃ 이상이 바람직하고, 60 ℃ 이상이 보다 바람직하고, 70 ℃ 이상이 더욱 바람직하고, 80 ℃ 이상이 보다 더 바람직하다. 또 가열 온도는, 풍미 밸런스의 관점에서, 150 ℃ 이하가 바람직하고, 140 ℃ 이하가 보다 바람직하고, 130 ℃ 이하가 더욱 바람직하고, 120 ℃ 이하가 보다 더 바람직하다. 가열 온도의 범위로는, 바람직하게는 50 ∼ 150 ℃, 보다 바람직하게는 60 ∼ 140 ℃, 더욱 바람직하게는 70 ∼ 130 ℃, 보다 더 바람직하게는 80 ∼ 120 ℃ 이다.

가열 시간은, 원료 배전 커피콩을 충분히 습윤 상태로 유지하는 관점, 및 하이드록시하이드로퀴논량의 저감의 관점에서, 0.1 분간 이상이 바람직하고, 0.2 분간 이상이 보다 바람직하고, 0.5 분간 이상이 더욱 바람직하고, 1 분간 이상이 보다 더 바람직하고, 0.1 시간 이상이 보다 더 바람직하고, 0.2 시간 이상이 보다 더 바람직하고, 0.5 시간 이상이 보다 더 바람직하고, 1 시간 이상이 보다 더 바람직하다. 또 가열 시간은, 풍미 밸런스의 관점에서, 10 시간 이하가 바람직하고, 8 시간 이하가 보다 바람직하고, 6 시간 이하가 더욱 바람직하고, 4 시간 이하가 보다 더 바람직하고, 3 시간 이하가 보다 더 바람직하다. 가열 시간의 범위로는, 바람직하게는 0.1 분간 ∼ 10 시간, 보다 바람직하게는 0.2 분간 ∼ 10 시간, 더욱 바람직하게는 0.5 분간 ∼ 8 시간, 보다 더 바람직하게는 1 분간 ∼ 8 시간, 보다 더 바람직하게는 0.1 ∼ 6 시간, 보다 더 바람직하게는 0.2 ∼ 6 시간, 보다 더 바람직하게는 0.5 ∼ 4 시간, 보다 더 바람직하게는 1 ∼ 3 시간이다. 여기서 말하는 「가열 시간」 은, 미리 소정의 온도로 제어된 장치를 사용하는 경우에는, 당해 장치에 원료 배전 커피콩을 수용한 후의 경과 시간이다. 또 장치에 원료 배전 커피콩을 수용 후에 온도 설정하는 경우에는, 소정의 온도에 도달한 후의 경과 시간이다. 가열 장치로는, 예를 들어, 항온조, 건조기, 오토클레이브 등의 장치를 가열 처리 조건에 따라 적절히 선택할 수 있다.

가열 시간은 가열 온도에 따라 적절히 선택하는 것이 가능하고, 예를 들어, 가열 온도가 100 ∼ 120 ℃ 인 경우, 가열 시간은, 바람직하게는 0.2 ∼ 4 시간, 더욱 바람직하게는 0.5 ∼ 3 시간이다.

제 1 공정 후, 장치로부터 미분쇄의 배전 커피콩을 꺼내고, 냉각시켜도 된다. 또 냉각시키지 않고, 다음 공정에 제공해도 상관없다.

(제 2 공정)

제 2 공정은, 제 1 공정 후의 미분쇄의 원료 배전 커피콩을 초임계 이산화탄소 추출하는 공정이다. 이로써, 카페인이나, 배전에 의해 생성된 5-하이드록시메틸푸르푸랄 등의 협잡물을 원료 배전 커피콩으로부터 제거할 수 있다.

초임계 이산화탄소 추출에 있어서의 압력 조건, 추출 배율 (이산화탄소 (기체 환산, 상온·상압)/원료 배전 커피콩), 원료 배전 커피콩에 접촉시킬 때의 이산화탄소의 유량 (기체 환산, 상온·상압) 은, 제 1 실시형태와 동일한 조건을 채용하는 것이 가능하다. 구체적인 조건은, 제 1 실시형태에 있어서 설명한 바와 같다.

또, 추출 온도는, 잡미 억제, 뒷맛 개선의 관점에서, 50 ℃ 이상이 바람직하고, 60 ℃ 이상이 보다 바람직하고, 75 ℃ 이상이 더욱 바람직하고, 85 ℃ 이상이 보다 더 바람직하고, 90 ℃ 이상이 특히 바람직하고, 그리고 150 ℃ 이하가 바람직하고, 145 ℃ 이하가 보다 바람직하고, 140 ℃ 이하가 더욱 바람직하고, 135 ℃ 이하가 보다 더 바람직하고, 130 ℃ 이하가 더욱 바람직하다. 이러한 추출 온도의 범위로는, 바람직하게는 50 ∼ 150 ℃, 보다 바람직하게는 60 ∼ 145 ℃, 더욱 바람직하게는 75 ∼ 140 ℃, 보다 더 바람직하게는 85 ∼ 135 ℃, 특히 바람직하게는 90 ∼ 130 ℃ 이다.

추출 시간은, 잡미 억제, 뒷맛 개선의 관점에서, 0.5 시간 이상이 바람직하고, 2 시간 이상이 보다 바람직하고, 4 시간 이상이 더욱 바람직하고, 7 시간 이상이 더욱 바람직하고, 9 시간 이상이 더욱 바람직하고, 그리고 20 시간 이하가 바람직하고, 18 시간 이하가 보다 바람직하고, 16 시간 이하가 더욱 바람직하고, 14 시간 이하가 보다 더 바람직하다. 이러한 추출 시간의 범위로는, 바람직하게는 0.5 ∼ 20 시간, 보다 바람직하게는 2 ∼ 18 시간, 더욱 바람직하게는 4 ∼ 16 시간, 보다 더 바람직하게는 7 ∼ 16 시간, 특히 바람직하게는 9 ∼ 14 시간이다.

또, 본 공정에 있어서는, 초임계 이산화탄소 추출을 엔트레이너의 존재하에서 실시하는 것이 바람직하다. 여기서, 초임계 이산화탄소에 제 2 추출 매체를 첨가하면, 특정한 용질에 대한 용해도가 크게 변화하는 것이 알려져 있다. 이것을 엔트레이너 효과라고 하고, 제 2 추출 매체를 엔트레이너라고 한다.

엔트레이너로는, 예를 들어, 수돗물, 증류수, 이온 교환수, 천연수 등의 물을 들 수 있다.

또한, 엔트레이너 존재하에서 초임계 이산화탄소 추출하는 방법으로는, 엔트레이너 및 초임계 이산화탄소의 혼합 매체를 추출 매체로서 사용하면 특별히 한정되지 않는다. 예를 들어, 엔트레이너를 충전한 충전조에 초임계 이산화탄소를 통액시키고, 엔트레이너 및 초임계 이산화탄소의 혼합 매체를 추출조에 공급하여 추출하는 방법을 들 수 있다.

제 1 실시형태 및 제 2 실시형태에 있어서, 제 2 공정 후, 배전 커피콩을 건조시켜도 된다. 건조 방법으로는, 예를 들어, 송풍 팬을 사용하여 건조시키는 방법, 감압 건조시키는 방법, 동결 건조시키는 방법 등을 들 수 있다.

제 1 실시형태 및 제 2 실시형태에 의해 얻어진 배전 커피콩은, 그 배전도가 원료 배전 커피콩의 배전도와 대략 동일한 것이 바람직하다. 또한, 원료 배전 커피콩의 배전도와 대략 동일이란, 배전 커피콩의 L 값이 원료 배전 커피콩과 동일, 혹은 L 값의 차가 ±1 의 범위 내인 것을 말한다.

[배전 커피콩]

본 발명의 배전 커피콩의 두종으로는, 예를 들어, 아라비카종, 로부스타종, 리베리카종 및 아라부스타종 등을 들 수 있다. 또, 커피콩의 산지로는 특별히 한정되지 않지만, 예를 들어, 브라질, 콜롬비아, 탄자니아, 모카, 킬리만자로, 만델링, 블루 마운틴, 과테말라, 베트남, 인도네시아 등을 들 수 있다.

본 발명의 배전 커피콩은 L 값이 15 ∼ 45 이지만, 잡미 억제의 관점에서, 15.5 이상이 바람직하고, 16 이상이 보다 바람직하고, 16.5 이상이 더욱 바람직하고, 17 이상이 보다 더 바람직하다. 또 뒷맛 개선의 관점에서 L 값은, 43 이하가 바람직하고, 40 이하가 보다 바람직하고, 35 이하가 더욱 바람직하다. 이러한 L 값의 범위로는, 바람직하게는 15.5 ∼ 43, 보다 바람직하게는 16 ∼ 40, 더욱 바람직하게는 16.5 ∼ 35, 보다 더 바람직하게는 17 ∼ 35 이다. 여기서, 본 명세서에 있어서 「L 값」 이란, 흑색을 L 값 0 으로 하고, 또 백색을 L 값 100 으로 하여, 배전 커피콩의 명도를 색차계로 측정한 것이다. 색차계로서 예를 들어, 스펙트로포토미터 SE2000 ((주) 닛폰 전색사 제조) 을 사용할 수 있다.

본 발명의 배전 커피콩은, 1 종 단독이어도 되고, 2 종 이상이 혼합된 것이어도 된다. 2 종 이상의 배전 커피콩의 혼합물인 경우, 두종이나 산지가 상이한 커피콩뿐만 아니라, 배전도가 상이한 커피콩의 조합이어도 된다. 배전도가 상이한 커피콩의 혼합물인 경우, L 값이 상기 범위 밖의 것이 포함되어 있어도 상관없지만, L 값의 평균값이 상기 범위 내이고, 또한 (A) 클로로겐산류, (B) 하이드록시하이드로퀴논, (C) 5-하이드록시메틸푸르푸랄, 및 (D) 카페인의 각 함유량이 후술하는 범위 내가 되도록 적절히 조합된다. L 값의 평균값은, 사용하는 배전 커피콩의 L 값에, 당해 배전 커피콩의 함유 질량비를 곱한 값의 총합으로서 구해진다.

본 발명의 배전 커피콩 중의 (A) 클로로겐산류의 함유량은, 배전 커피콩 1 ㎏ 당 6.0 ∼ 90.0 g 이지만, 생리 효과의 관점에서, 6.5 g 이상이 바람직하고, 7.0 g 이상이 보다 바람직하고, 7.3 g 이상이 더욱 바람직하다. 또 풍미 밸런스의 관점에서 (A) 클로로겐산류의 함유량은, 85.0 g 이하가 바람직하고, 80.0 g 이하가 보다 바람직하고, 75.0 g 이하가 더욱 바람직하다. 이러한 (A) 클로로겐산류의 함유량의 범위로는, 배전 커피콩 1 ㎏ 당, 바람직하게는 6.5 ∼ 90.0 g, 보다 바람직하게는 7.0 ∼ 85.0 g, 더욱 바람직하게는 7.3 ∼ 75.0 g 이다. 여기서, 본 명세서에 있어서 「클로로겐산류」 란, 3-카페오일퀸산, 4-카페오일퀸산 및 5-카페오일퀸산의 모노카페오일퀸산과, 3-페룰라퀸산, 4-페룰라퀸산 및 5-페룰라퀸산의 모노페룰라퀸산과, 3,4-디카페오일퀸산, 3,5-디카페오일퀸산 및 4,5-디카페오일퀸산의 디카페오일퀸산을 아우르는 총칭이다. 본 발명에 있어서는 상기 9 종의 클로로겐산류 중 적어도 1 종을 함유하면 되지만, 상기 9 종 모두를 함유하는 것이 바람직하다. 또한, 클로로겐산류량은 상기 9 종의 합계량에 기초하여 정의된다.

본 발명의 배전 커피콩 중의 (B) 하이드록시하이드로퀴논의 함유량은, 배전 커피콩 1 ㎏ 당 50 ㎎ 이하이지만, 생리 효과, 잡미 억제의 관점에서, 40 ㎎ 이하가 바람직하고, 30 ㎎ 이하가 보다 바람직하고, 20 ㎎ 이하가 더욱 바람직하고, 10 ㎎ 이하가 보다 더 바람직하다. 이러한 (B) 하이드록시하이드로퀴논의 함유량의 하한값은 특별히 한정되지 않고, 0 ㎎ 이어도 되지만, 생산 효율의 관점에서, 배전 커피콩 1 ㎏ 당, 0.001 ㎎ 이상이 바람직하고, 0.01 ㎎ 이상이 더욱 바람직하다. 이러한 (B) 하이드록시하이드로퀴논의 함유량의 범위로는, 배전 커피콩 1 ㎏ 당, 바람직하게는 0.001 ∼ 40 ㎎, 보다 바람직하게는 0.001 ∼ 30 ㎎, 더욱 바람직하게는 0.001 ∼ 20 ㎎, 보다 더 바람직하게는 0.001 ∼ 10 ㎎, 특히 바람직하게는 0.01 ∼ 10 ㎎ 이다. 여기서, 「(B) 하이드록시하이드로퀴논의 함유량이 0 ㎎」 이란, 이후에 서술하는 실시예에 기재된 「하이드록시하이드로퀴논의 분석」 에 있어서, (B) 하이드록시하이드로퀴논의 함유량이 검출 한계 이하인 경우도 포함하는 개념이다.

본 발명의 배전 커피콩 중의 (C) 5-하이드록시메틸푸르푸랄의 함유량은, 배전 커피콩 1 ㎏ 당 70 ㎎ 이하이지만, 잡미 억제의 관점에서, 65 ㎎ 이하가 바람직하고, 60 ㎎ 이하가 보다 바람직하고, 55 ㎎ 이하가 보다 더 바람직하고, 50 ㎎ 이하가 특히 바람직하다. 이러한 (C) 5-하이드록시메틸푸르푸랄의 함유량의 하한값은 특별히 한정되지 않고, 0 ㎎ 이어도 되지만, 생산 효율의 관점에서, 배전 커피콩 1 ㎏ 당, 0.01 ㎎ 이상이 바람직하고, 0.1 ㎎ 이상이 더욱 바람직하다. 이러한 (C) 5-하이드록시메틸푸르푸랄의 함유량의 범위로는, 배전 커피콩 1 ㎏ 당, 바람직하게는 0.01 ∼ 65 ㎎, 보다 바람직하게는 0.01 ∼ 60 ㎎, 더욱 바람직하게는 0.01 ∼ 55 ㎎, 보다 더 바람직하게는 0.01 ∼ 50 ㎎, 특히 바람직하게는 0.1 ∼ 50 ㎎ 이다. 여기서, 「(C) 5-하이드록시메틸푸르푸랄의 함유량이 0 ㎎」 이란, 이후에 서술하는 실시예에 기재된 「5-하이드록시메틸푸르푸랄의 분석」 에 있어서, (C) 5-하이드록시메틸푸르푸랄의 함유량이 검출 한계 이하인 경우도 포함하는 개념이다.

본 발명의 배전 커피콩은, 배전 커피콩 중의 (A) 클로로겐산류와, (C) 5-하이드록시메틸푸르푸랄의 질량비 [(C)/(A)] 가, 잡미 억제, 뒷맛 개선의 관점에서, 0.006 이하가 바람직하고, 0.005 이하가 보다 바람직하고, 0.0037 이하가 더욱 바람직하고, 0.0015 이하가 보다 더 바람직하다. 이러한 질량비 [(C)/(A)] 의 하한값은 특별히 한정되지 않고, 0 이어도 되지만, 생산 효율의 관점에서, 0.00001 이상이 바람직하고, 0.0001 이상이 더욱 바람직하다. 이러한 질량비 [(C)/(A)] 의 범위로는, 바람직하게는 0.00001 ∼ 0.006, 보다 바람직하게는 0.00001 ∼ 0.005, 더욱 바람직하게는 0.00001 ∼ 0.0037, 보다 더 바람직하게는 0.00001 ∼ 0.0015, 특히 바람직하게는 0.0001 ∼ 0.0015 이다.

본 발명의 배전 커피콩 중의 (D) 카페인의 함유량은, 배전 커피콩 1 ㎏ 당 9.0 g 이하이지만, 잡미 억제, 뒷맛 개선의 관점에서, 7.0 g 이하가 바람직하고, 5.0 g 이하가 보다 바람직하고, 4.0 g 이하가 더욱 바람직하고, 3.0 g 이하가 보다 더 바람직하고, 또 적당한 쓴맛 부여의 관점에서, 0.05 g 이상이 바람직하고, 0.1 g 이상이 보다 바람직하고, 0.15 g 이상이 더욱 바람직하고, 0.2 g 이상이 보다 더 바람직하다. 이러한 (D) 카페인의 함유량의 범위로는, 배전 커피콩 1 ㎏ 당, 바람직하게는 0.05 ∼ 7.0 g, 보다 바람직하게는 0.1 ∼ 5.0 g, 더욱 바람직하게는 0.15 ∼ 4.0 g, 보다 더 바람직하게는 0.2 ∼ 3.0 g 이다.

또한, 본 명세서에 있어서의 배전 커피콩 중의 (A) 클로로겐산류, (B) 하이드록시하이드로퀴논, (C) 5-하이드록시메틸푸르푸랄 및 (D) 카페인의 각 함유량은, 배전 커피콩으로부터 후술하는 조건으로 추출하여 얻어진 커피 추출액 중의 (A) 클로로겐산류, (B) 하이드록시하이드로퀴논, (C) 5-하이드록시메틸푸르푸랄 및 (D) 카페인의 각 함유량에 기초하여 하기 식 (i) ∼ (iv) 에 의해 구한 것이다.

(i) 배전 커피콩 중의 클로로겐산류 함유량 [g/㎏] = [커피 추출액 중의 클로로겐산류 함유량 (g/㎏)] × [커피 추출액의 질량 (g)]/[배전 커피콩의 질량 (g)]

(ii) 배전 커피콩 중의 하이드록시하이드로퀴논 함유량 (㎎/㎏) = [커피 추출액 중의 하이드록시하이드로퀴논 함유량 (㎎/㎏)] × [커피 추출액의 질량 (g)]/[배전 커피콩의 질량 (g)]

(iii) 배전 커피콩 중의 5-하이드록시메틸푸르푸랄 함유량 (㎎/㎏) = [커피 추출액 중의 5-하이드록시메틸푸르푸랄 함유량 (㎎/㎏)] × [커피 추출액의 질량 (g)]/[배전 커피콩의 질량 (g)]

(iv) 배전 커피콩 중의 카페인 함유량 (g/㎏) = [커피 추출액 중의 카페인 함유량 (g/㎏)] × [커피 추출액의 질량 (g)]/[배전 커피콩의 질량 (g)]

또한, 커피 추출액의 분석 조건은 다음과 같다. 평균 입경 0.030 ㎜ 의 분쇄 배전 커피콩 0.5 g 에, 추출용수 (인산 1 g 과, 1-하이드록시에탄-1,1-디포스폰산 (HEDPO) 0.03 g 을 이온 교환수 1 ℓ 에 용해시킨 액) 를 80 g 첨가하고, 95 ∼ 99 ℃ 의 사이로 유지하면서 10 분간 침지 추출을 실시한다. 다음으로, 커피 추출액의 상청을 채취하고, 그것을 이후에 서술하는 실시예에 기재된 방법에 제공하여, (A) 클로로겐산류, (B) 하이드록시하이드로퀴논, (C) 5-하이드록시메틸푸르푸랄 및 (D) 카페인의 각 함유량을 분석한다.

본 발명의 배전 커피콩의 함수율은, 30 질량％ 이하가 바람직하고, 20 질량％ 이하가 보다 바람직하고, 10 질량％ 이하가 더욱 바람직하고, 5 질량％ 이하가 보다 더 바람직하다. 또한, 함수율은, 상압 가열 건조법에 의해 측정하는 것이 가능하고, 구체적으로는, 시료 약 1 g 을 칭량하고, 그것을 105 ℃ 에서 6 시간 가열 처리한 후, 가열 처리 후의 시료를 칭량하고, 가열 처리 전후의 시료의 질량으로부터 산출할 수 있다. 구체적으로는 이하의 식을 사용하여 산출할 수 있다.

함수율 (질량％) = ([가열 처리 전의 배전 커피콩의 질량 (g)] - [가열 처리 후의 배전 커피콩의 질량 (g)])/[가열 처리 전의 배전 커피콩의 질량 (g)] × 100

본 발명의 배전 커피콩은, 미분쇄의 것이어도 되고, 분쇄된 것이어도 된다. 예를 들어, 본 발명의 제 1 실시형태에서 제조되는 분쇄된 배전 커피콩의 평균 입경은, 하이드록시하이드로퀴논량의 저감의 관점에서, 5 ㎜ 이하가 바람직하고, 2.5 ㎜ 이하가 보다 바람직하고, 1.5 ㎜ 이하가 더욱 바람직하다. 또 분쇄된 배전 커피콩의 평균 입경은, 생산 효율의 관점에서, 0.001 ㎜ 이상이 바람직하고, 0.01 ㎜ 이상이 보다 바람직하고, 0.05 ㎜ 이상이 더욱 바람직하다. 이러한 평균 입경의 범위로는, 바람직하게는 0.001 ∼ 5 ㎜, 보다 바람직하게는 0.01 ∼ 2.5 ㎜, 더욱 바람직하게는 0.05 ∼ 1.5 ㎜ 이다. 여기서, 본 명세서에 있어서 「평균 입경」 이란, 레이저 회절·산란법 입도 분포 측정 장치에 의해 측정되는 체적 기준의 누적 입도 분포 곡선에 있어서 50 ％ (d₅₀) 에 상당하는 입자경이다. 또한, Tyler 표준체, ASTM 표준체, JIS 표준체 등을 사용하여 평균 입경이 상기 범위 내가 되도록 분급할 수도 있다. 또 원하는 평균 입경이 레이저 회절·산란법 입도 분포 측정 장치의 측정 범위 밖인 경우에도 상기 체를 사용하여 분급할 수 있다.

본 발명의 배전 커피콩은 적절한 방법으로 제조할 수 있지만, 예를 들어, 전술한 제조 방법을 들 수 있다.

[커피 음료]

본 발명의 커피 음료 중의 (A) 클로로겐산류의 함유량은 0.01 ∼ 0.45 질량％ 이지만, 생리 효과의 관점에서, 0.02 질량％ 이상이 바람직하고, 0.025 질량％ 이상이 보다 바람직하고, 0.03 질량％ 이상이 더욱 바람직하다. 또 (A) 클로로겐산류의 함유량은, 풍미 밸런스의 관점에서, 0.42 질량％ 이하가 바람직하고, 0.38 질량％ 이하가 보다 바람직하고, 0.35 질량％ 이하가 더욱 바람직하다. 이러한 (A) 클로로겐산류의 함유량의 범위로는, 커피 음료 중에, 바람직하게는 0.02 ∼ 0.42 질량％, 보다 바람직하게는 0.025 ∼ 0.38 질량％, 더욱 바람직하게는 0.03 ∼ 0.35 질량％ 이다.

본 발명의 커피 음료 중의 (B) 하이드록시하이드로퀴논의 함유량은 2 질량ppm 이하이지만, 생리 효과, 잡미 억제의 관점에서, 1.5 질량ppm 이하가 바람직하고, 1 질량ppm 이하가 보다 바람직하고, 0.7 질량ppm 이하가 더욱 바람직하고, 0.5 질량ppm 이하가 보다 더 바람직하다. 이러한 (B) 하이드록시하이드로퀴논의 함유량의 하한값은 특별히 한정되지 않고, 0 질량ppm 이어도 되지만, 생산 효율의 관점에서, 커피 음료 중에, 0.001 질량ppm 이상이 바람직하고, 0.01 질량ppm 이상이 더욱 바람직하다. 이러한 (B) 하이드록시하이드로퀴논의 함유량의 범위로는, 커피 음료 중에, 바람직하게는 0.001 ∼ 2 질량ppm, 보다 바람직하게는 0.001 ∼ 1.5 질량ppm, 더욱 바람직하게는 0.001 ∼ 1 질량ppm, 보다 더 바람직하게는 0.001 ∼ 0.7 질량ppm, 특히 바람직하게는 0.01 ∼ 0.5 질량ppm 이다. 여기서, 「(B) 하이드록시하이드로퀴논의 함유량이 0 질량ppm」 이란, 이후에 서술하는 실시예에 기재된 「하이드록시하이드로퀴논의 분석」 에 있어서, (B) 하이드록시하이드로퀴논의 함유량이 검출 한계 이하인 경우도 포함하는 개념이다.

본 발명의 커피 음료는, 커피 음료 중의 (A) 클로로겐산류와, (B) 하이드록시하이드로퀴논의 질량비 [(B)/(A)] 가, 생리 효과, 잡미 억제의 관점에서, 0.0025 이하가 바람직하고, 0.002 이하가 바람직하고, 0.0015 이하가 더욱 바람직하고, 0.001 이하가 보다 더 바람직하고, 0.0005 이하가 특히 바람직하다. 이러한 질량비 [(B)/(A)] 의 하한값은 특별히 한정되지 않고, 0 이어도 되지만, 생산 효율의 관점에서, 0.00001 이상이 바람직하고, 0.0001 이상이 더욱 바람직하다. 이러한 질량비 [(C)/(A)] 의 범위로는, 바람직하게는 0.00001 ∼ 0.0025, 보다 바람직하게는 0.00001 ∼ 0.002, 더욱 바람직하게는 0.00001 ∼ 0.0015, 보다 더 바람직하게는 0.00001 ∼ 0.001, 특히 바람직하게는 0.0001 ∼ 0.0005 이다.

본 발명의 커피 음료 중의 (C) 5-하이드록시메틸푸르푸랄의 함유량은 3 질량ppm 이하이지만, 잡미 억제의 관점에서, 2.5 질량ppm 이하가 바람직하고, 2 질량ppm 이하가 보다 바람직하고, 1.5 질량ppm 이하가 더욱 바람직하다. 이러한 (C) 5-하이드록시메틸푸르푸랄의 함유량의 하한값은 특별히 한정되지 않고, 0 질량ppm 이어도 되지만, 생산 효율의 관점에서, 커피 음료 중에, 0.01 질량ppm 이상이 바람직하고, 0.1 질량ppm 이상이 더욱 바람직하다. 이러한 (C) 5-하이드록시메틸푸르푸랄의 함유량의 범위로는, 커피 음료 중에, 바람직하게는 0.01 ∼ 3 질량ppm, 보다 바람직하게는 0.01 ∼ 2.5 질량ppm, 더욱 바람직하게는 0.01 ∼ 2 질량ppm, 보다 더 바람직하게는 0.1 ∼ 1.5 질량ppm 이다. 여기서, 「(C) 5-하이드록시메틸푸르푸랄의 함유량이 0 ㎎」 이란, 이후에 서술하는 실시예에 기재된 「5-하이드록시메틸푸르푸랄의 분석」 에 있어서, (C) 5-하이드록시메틸푸르푸랄의 함유량이 검출 한계 이하인 경우도 포함하는 개념이다.

본 발명의 커피 음료는, 커피 음료 중의 (A) 클로로겐산류와, (C) 5-하이드록시메틸푸르푸랄의 질량비 [(C)/(A)] 가, 잡미 억제, 뒷맛 개선의 관점에서, 0.0055 이하가 바람직하고, 0.005 이하가 바람직하고, 0.0035 이하가 더욱 바람직하고, 0.0015 이하가 보다 더 바람직하고, 0.0012 이하가 특히 바람직하다. 이러한 질량비 [(C)/(A)] 의 하한값은 특별히 한정되지 않고, 0 이어도 되지만, 생산 효율의 관점에서, 0.00001 이상이 바람직하고, 0.0001 이상이 더욱 바람직하다. 이러한 질량비 [(C)/(A)] 의 범위로는, 바람직하게는 0.00001 ∼ 0.0055, 보다 바람직하게는 0.00001 ∼ 0.005, 더욱 바람직하게는 0.00001 ∼ 0.0035, 보다 더 바람직하게는 0.00001 ∼ 0.0015, 특히 바람직하게는 0.0001 ∼ 0.0012 이다.

본 발명의 커피 음료 중의 (D) 카페인의 함유량은 0.04 질량％ 이하이지만, 잡미 억제, 뒷맛 개선의 관점에서, 0.03 질량％ 이하가 바람직하고, 0.025 질량％ 이하가 보다 바람직하고, 0.02 질량％ 이하가 더욱 바람직하고, 0.01 질량％ 이하가 보다 더 바람직하다. 또 (D) 카페인의 함유량은, 적당한 쓴맛 부여의 관점에서, 0.001 질량％ 이상이 바람직하고, 0.003 질량％ 이상이 보다 바람직하고, 0.005 질량％ 이상이 더욱 바람직하다. 이러한 (D) 카페인의 함유량의 범위로는, 커피 음료 중에, 바람직하게는 0.001 ∼ 0.04 질량％, 보다 바람직하게는 0.001 ∼ 0.03 질량％, 더욱 바람직하게는 0.003 ∼ 0.025 질량％, 보다 더 바람직하게는 0.005 ∼ 0.01 질량％ 이다.

본 발명의 커피 음료는, 커피 음료 중의 (A) 클로로겐산류와, (D) 카페인의 질량비 [(D)/(A)] 가, 잡미 억제, 뒷맛 개선의 관점에서, 0.5 이하가 바람직하고, 0.4 이하가 보다 바람직하고, 0.2 이하가 더욱 바람직하고, 0.15 이하가 보다 더 바람직하고, 0.1 이하가 특히 바람직하다. 또 질량비 [(D)/(A)] 는, 적당한 쓴맛 부여의 관점에서, 0.02 이상이 바람직하고, 0.025 이상이 보다 바람직하고, 0.03 이상이 더욱 바람직하다. 이러한 질량비 [(D)/(A)] 의 범위로는, 바람직하게는 0.02 ∼ 0.5, 보다 바람직하게는 0.02 ∼ 0.4, 더욱 바람직하게는 0.025 ∼ 0.2, 보다 더 바람직하게는 0.025 ∼ 0.15, 특히 바람직하게는 0.03 ∼ 0.1 이다.

본 발명의 커피 음료의 pH (20 ℃) 는, 풍미 밸런스의 관점에서, 4.5 이상이 바람직하고, 4.8 이상이 보다 바람직하고, 5 이상이 더욱 바람직하고, 그리고 7 이하가 바람직하고, 6.5 이하가 보다 바람직하고, 6 이하가 더욱 바람직하다. 이러한 pH (20 ℃) 의 범위로는, 바람직하게는 4.5 ∼ 7, 보다 바람직하게는 4.8 ∼ 6.5, 더욱 바람직하게는 5 ∼ 6 이다.

본 발명의 커피 음료의 Brix (20 ℃) 는, 감칠맛 부여의 관점에서, 0.8 이상이 바람직하고, 1.0 이상이 보다 바람직하고, 1.2 이상이 더욱 바람직하다. 또 Brix (20 ℃) 는, 입맛 좋음의 관점에서, 3.0 이하가 바람직하고, 2.5 이하가 보다 바람직하고, 2.3 이하가 더욱 바람직하다. 이러한 Brix 의 범위로는, 바람직하게는 0.8 ∼ 3.0, 보다 바람직하게는 1.0 ∼ 2.5, 더욱 바람직하게는 1.2 ∼ 2.3 이다.

본 발명의 커피 음료는, 예를 들어, 본 발명의 배전 커피콩으로부터 추출된 커피 추출액을 사용하여 제조할 수 있지만, 이것에 한정되지 않는다. 본 발명의 배전 커피콩 이외의 배전 커피콩으로부터 추출된 커피 추출액을 분획 등에 제공함으로써, (B) 하이드록시하이드로퀴논, (C) 5-하이드록시메틸푸르푸랄, 및 (D) 카페인의 각 함유량을 저감시킨 커피 추출액을 사용해도 된다. 또 2 종 이상의 커피 추출액을, (A) 클로로겐산류, (B) 하이드록시하이드로퀴논, (C) 5-하이드록시메틸푸르푸랄 및 (D) 카페인의 각 함유량이 상기 범위 내가 되도록 혼합한 것을 사용해도 된다.

본 발명의 커피 음료를 제조하는 경우, 커피 음료 100 g 당 배전 커피콩의 사용량은, 생두 (生豆) 환산으로, 바람직하게는 1 g 이상, 보다 바람직하게는 2.5 g 이상, 더욱 바람직하게는 4.5 g 이상이다. 또한, 커피 음료 100 g 당 배전 커피콩의 사용량의 상한값은 기호성으로 적절히 선택할 수 있지만, 풍미 밸런스의 관점에서, 생두 환산으로, 20 g 이하가 바람직하고, 15 g 이하가 보다 바람직하고, 10 g 이하가 더욱 바람직하다. 여기서, 생두 환산값은, 배전 커피콩 1 g 이 생 커피콩 1.3 g 에 상당하는 것으로 한다 (개정 신판·소프트 드링크, 감수 : 전국 청량 음료 공업회, 발행 : 코우링, 1989년 12월 25일 발행 421 페이지 기재).

또, 본 발명의 커피 음료에는, 원하는 바에 따라, 감미료, 유 (乳) 성분, 산화 방지제, 향료, 유기산류, 유기산염류, 무기산류, 무기산염류, 무기염류, 색소류, 유화제, 보존료, 조미료, 산미료, 아미노산, pH 조정제, 품질 안정제 등의 첨가제의 1 종 또는 2 종 이상을 배합해도 된다. 본 발명의 커피 음료는, 블랙 커피 음료, 밀크 커피 음료로 할 수도 있다.

본 발명의 커피 음료는, 폴리에틸렌테레프탈레이트를 주성분으로 하는 성형 용기 (이른바 PET 보틀), 금속캔, 금속박이나 플라스틱 필름과 복합된 종이 용기, 병 등의 통상적인 포장 용기에 충전하여, 용기에 담은 커피 음료로서 제공할 수 있다.

또, 본 발명의 커피 음료는, 가열 살균되어 있어도 된다. 가열 살균 방법으로는, 적용되어야 할 법규 (일본에 있어서는 식품 위생법) 에 정해진 조건에 적합한 것이면 특별히 한정되는 것은 아니다. 예를 들어, 레토르트 살균법, 고온 단시간 살균법 (HTST 법), 초고온 살균법 (UHT 법) 등을 들 수 있다. 또, 용기의 종류에 따라 가열 살균법을 적절히 선택할 수도 있다. 용기의 종류는, 예를 들어, 금속캔과 같이, 음료를 용기에 충전 후, 용기째 가열 살균할 수 있는 경우에 있어서는 레토르트 살균을 채용할 수 있다. 또, PET 보틀, 종이 용기와 같이 레토르트 살균할 수 없는 것에 대해서는, 음료를 미리 상기와 동등한 살균 조건으로 가열 살균하고, 무균 환경하에서 살균 처리한 용기에 충전하는 어셉틱 충전이나, 핫 팩 충전 등을 채용할 수 있다.

전술한 실시형태에 관해, 본 발명은 또한 이하의 제조 방법, 배전 커피콩 및 커피 음료를 개시한다.

<1>

원료 배전 커피콩에 물을 첨가하여 가열하는 제 1 공정과,

을 포함하는, 배전 커피콩의 제조 방법.

<1-1>

원료 배전 커피콩에 물을 첨가하고, 0.3 ∼ 10 시간 가열하는 제 1 공정과,

을 포함하는, 배전 커피콩의 제조 방법.

<1-2>

원료 배전 커피콩의 두종이, 바람직하게는 아라비카종, 로부스타종, 리베리카종 및 아라부스타종에서 선택되는 1 종 또는 2 종 이상이고, 원료 배전 커피콩의 산지가, 바람직하게는 브라질, 콜롬비아, 탄자니아, 모카, 킬리만자로, 만델링, 블루 마운틴, 과테말라, 베트남 및 인도네시아에서 선택되는 1 종 또는 2 종 이상인, 상기 <1> 또는 <1-1> 에 기재된 배전 커피콩의 제조 방법.

<1-3>

원료 배전 커피콩이, 바람직하게는 생 커피콩을 배전한 것인, 상기 <1>, <1-1> 및 <1-2> 중 어느 하나에 기재된 배전 커피콩의 제조 방법.

<1-4>

원료 배전 커피콩의 L 값이, 바람직하게는 15 이상, 보다 바람직하게는 15.5 이상, 더욱 바람직하게는 16 이상, 보다 더 바람직하게는 16.5 이상, 특히 바람직하게는 17 이상으로서, 바람직하게는 45 이하, 보다 바람직하게는 43 이하, 더욱 바람직하게는 40 이하, 보다 더 바람직하게는 35 이하인, 상기 <1>, <1-1> ∼ <1-3> 중 어느 하나에 기재된 배전 커피콩의 제조 방법.

<1-5>

원료 배전 커피콩의 L 값이, 바람직하게는 15 ∼ 45, 보다 바람직하게는 15.5 ∼ 43, 더욱 바람직하게는 16 ∼ 40, 보다 더 바람직하게는 16.5 ∼ 35, 보다 더 바람직하게는 17 ∼ 35 인, 상기 <1>, <1-1> ∼ <1-4> 중 어느 하나에 기재된 배전 커피콩의 제조 방법.

<1-6>

원료 배전 커피콩이, 바람직하게는 1 종 단독이거나, 혹은 배전도, 두종, 산지 및 L 값 중 하나 이상이 상이한 혼합물인, 상기 <1>, <1-1> ∼ <1-5> 중 어느 하나에 기재된 배전 커피콩의 제조 방법.

<1-7>

원료 배전 커피콩이, 바람직하게는 분쇄된 것인, 상기 <1>, <1-1> ∼ <1-6> 중 어느 하나에 기재된 배전 커피콩의 제조 방법.

<1-8>

분쇄된 원료 배전 커피콩의 평균 입경이, 바람직하게는 5 ㎜ 이하, 보다 바람직하게는 2.5 ㎜ 이하, 더욱 바람직하게는 1.5 ㎜ 이하로서, 바람직하게는 0.001 ㎜ 이상, 보다 바람직하게는 0.01 ㎜ 이상, 더욱 바람직하게는 0.05 ㎜ 이상인, 상기 <1-7> 에 기재된 배전 커피콩의 제조 방법.

<1-9>

분쇄된 원료 배전 커피콩의 평균 입경이, 바람직하게는 0.001 ∼ 5 ㎜, 보다 바람직하게는 0.01 ∼ 2.5 ㎜, 더욱 바람직하게는 0.05 ∼ 1.5 ㎜ 인, 상기 <1-7> 또는 <1-8> 에 기재된 배전 커피콩의 제조 방법.

<1-10>

첨가하는 물이, 바람직하게는 수돗물, 증류수, 이온 교환수 및 천연수에서 선택되는 1 종 또는 2 종 이상인, 상기 <1>, <1-1> ∼ <1-9> 중 어느 하나에 기재된 배전 커피콩의 제조 방법.

<1-11>

첨가하는 물의 온도가, 바람직하게는 유지 온도와 대략 동일한 온도, 보다 바람직하게는 10 ∼ 80 ℃, 더욱 바람직하게는 15 ∼ 70 ℃, 보다 더 바람직하게는 18 ∼ 50 ℃, 특히 바람직하게는 18 ∼ 25 ℃ 인, 상기 <1>, <1-1> ∼ <1-10> 중 어느 하나에 기재된 배전 커피콩의 제조 방법.

<1-12>

물의 첨가를, 바람직하게는 상압하, 감압하 또는 가압하에서 실시하거나, 더욱 바람직하게는 상압하에서 실시하는, 상기 <1>, <1-1> ∼ <1-11> 중 어느 하나에 기재된 배전 커피콩의 제조 방법.

<1-13>

물을 첨가할 때의 배전 커피콩의 온도가, 바람직하게는 10 ∼ 80 ℃, 보다 바람직하게는 15 ∼ 70 ℃, 더욱 바람직하게는 15 ∼ 30 ℃, 특히 바람직하게는 18 ∼ 25 ℃ 인, 상기 <1>, <1-1> ∼ <1-12> 중 어느 하나에 기재된 배전 커피콩의 제조 방법.

<1-14>

물의 첨가량이, 원료 배전 커피콩에 대하여, 바람직하게는 5 질량％ 이상, 보다 바람직하게는 10 질량％ 이상, 더욱 바람직하게는 20 질량％ 이상, 보다 더 바람직하게는 30 질량％ 이상으로서, 바람직하게는 110 질량％ 이하, 보다 바람직하게는 105 질량％ 이하, 더욱 바람직하게는 100 질량％ 이하인, 상기 <1>, <1-1> ∼ <1-13> 중 어느 하나에 기재된 배전 커피콩의 제조 방법.

<1-15>

물의 첨가량이, 원료 배전 커피콩에 대하여, 바람직하게는 5 ∼ 110 질량％, 보다 바람직하게는 10 ∼ 110 질량％, 더욱 바람직하게는 20 ∼ 105 질량％, 보다 더 바람직하게는 30 ∼ 100 질량％ 인, 상기 <1>, <1-1> ∼ <1-14> 중 어느 하나에 기재된 배전 커피콩의 제조 방법.

<1-16>

물을 첨가할 때의 분위기 온도가, 바람직하게는 10 ∼ 80 ℃, 보다 바람직하게는 15 ∼ 70 ℃, 더욱 바람직하게는 18 ∼ 50 ℃, 보다 더 바람직하게는 18 ∼ 25 ℃ 인, 상기 <1>, <1-1> ∼ <1-15> 중 어느 하나에 기재된 배전 커피콩의 제조 방법.

<1-17>

제 1 공정에 관련된 가열 온도가, 바람직하게는 20 ℃ 이상, 보다 바람직하게는 25 ℃ 이상, 더욱 바람직하게는 30 ℃ 이상, 보다 더 바람직하게는 35 ℃ 이상으로서, 바람직하게는 80 ℃ 이하, 보다 바람직하게는 70 ℃ 이하, 더욱 바람직하게는 60 ℃ 이하, 보다 더 바람직하게는 50 ℃ 이하인, 상기 <1>, <1-1> ∼ <1-16> 중 어느 하나에 기재된 배전 커피콩의 제조 방법.

<1-18>

제 1 공정에 관련된 가열 온도가, 바람직하게는 20 ∼ 80 ℃, 보다 바람직하게는 25 ∼ 70 ℃, 더욱 바람직하게는 30 ∼ 60 ℃, 보다 더 바람직하게는 35 ∼ 50 ℃ 인, 상기 <1>, <1-1> ∼ <1-17> 중 어느 하나에 기재된 배전 커피콩의 제조 방법.

<1-19>

제 1 공정에 관련된 가열 시간이, 바람직하게는 0.5 시간 이상, 보다 바람직하게는 1 시간 이상, 더욱 바람직하게는 2 시간 이상, 보다 더 바람직하게는 3 시간 이상으로서, 바람직하게는 9 시간 이하, 보다 바람직하게는 8 시간 이하, 더욱 바람직하게는 7 시간 이하인, 상기 <1>, <1-1> ∼ <1-18> 중 어느 하나에 기재된 배전 커피콩의 제조 방법.

<1-20>

제 1 공정에 관련된 가열 시간이, 바람직하게는 0.5 ∼ 9 시간, 보다 바람직하게는 1 ∼ 8 시간, 더욱 바람직하게는 2 ∼ 7 시간, 보다 더 바람직하게는 3 ∼ 7 시간인, 상기 <1>, <1-1> ∼ <1-19> 중 어느 하나에 기재된 배전 커피콩의 제조 방법.

<1-21>

제 1 공정에 관련된 가열 온도가 20 ∼ 40 ℃ 인 경우, 가열 시간은, 바람직하게는 4 ∼ 12 시간이고, 보다 바람직하게는 6 ∼ 10 시간이고, 더욱 바람직하게는 6 ∼ 8 시간이고, 또 제 1 공정에 관련된 가열 온도가 40 ℃ 초과 60 ℃ 이하인 경우, 가열 시간은, 바람직하게는 3 ∼ 9 시간이고, 보다 바람직하게는 4 ∼ 8 시간, 더욱 바람직하게는 5 ∼ 7 시간인, 상기 <1>, <1-1> ∼ <1-20> 중 어느 하나에 기재된 배전 커피콩의 제조 방법.

<1-22>

제 1 공정에 관련된 가열 처리를, 바람직하게는 밀봉 상태에서 실시하는, 상기 <1>, <1-1> ∼ <1-21> 중 어느 하나에 기재된 배전 커피콩의 제조 방법.

<1-23>

초임계 이산화탄소 추출에 있어서의 압력 조건이, 바람직하게는 8 ㎫ 이상, 보다 바람직하게는 12 ㎫ 이상, 더욱 바람직하게는 20 ㎫ 이상으로서, 바람직하게는 50 ㎫ 이하, 보다 바람직하게는 40 ㎫ 이하, 더욱 바람직하게는 35 ㎫ 이하인, 상기 <1>, <1-1> ∼ <1-22> 중 어느 하나에 기재된 배전 커피콩의 제조 방법.

<1-24>

초임계 이산화탄소 추출에 있어서의 압력 조건이, 바람직하게는 8 ∼ 50 ㎫, 보다 바람직하게는 12 ∼ 40 ㎫, 더욱 바람직하게는 20 ∼ 35 ㎫ 인, 상기 <1>, <1-1> ∼ <1-23> 중 어느 하나에 기재된 배전 커피콩의 제조 방법.

<1-25>

제 2 공정에 관련된 추출 온도가, 바람직하게는 35 ℃ 이상, 보다 바람직하게는 40 ℃ 이상, 더욱 바람직하게는 50 ℃ 이상으로서, 바람직하게는 100 ℃ 이하, 보다 바람직하게는 90 ℃ 이하, 더욱 바람직하게는 80 ℃ 이하인, 상기 <1>, <1-1> ∼ <1-24> 중 어느 하나에 기재된 배전 커피콩의 제조 방법.

<1-26>

제 2 공정에 관련된 추출 온도가, 바람직하게는 35 ∼ 100 ℃, 보다 바람직하게는 40 ∼ 90 ℃, 더욱 바람직하게는 50 ∼ 80 ℃ 인, 상기 <1>, <1-1> ∼ <1-25> 중 어느 하나에 기재된 배전 커피콩의 제조 방법.

<1-27>

제 2 공정에 관련된 추출 시간이, 바람직하게는 0.5 시간 이상, 보다 바람직하게는 1 시간 이상, 더욱 바람직하게는 2 시간 이상, 보다 더 바람직하게는 3.5 시간 이상으로서, 바람직하게는 10 시간 이하, 보다 바람직하게는 9 시간 이하, 더욱 바람직하게는 8 시간 이하인, 상기 <1>, <1-1> ∼ <1-26> 중 어느 하나에 기재된 배전 커피콩의 제조 방법.

<1-28>

제 2 공정에 관련된 추출 시간이, 바람직하게는 0.5 ∼ 10 시간, 보다 바람직하게는 1 ∼ 9 시간, 더욱 바람직하게는 2 ∼ 8 시간, 보다 더 바람직하게는 3.5 ∼ 8 시간인, 상기 <1>, <1-1> ∼ <1-27> 중 어느 하나에 기재된 배전 커피콩의 제조 방법.

<1-29>

제 2 공정에 관련된 추출 배율 (초임계 이산화탄소/원료 배전 커피콩) 이, 바람직하게는 10 (v/w) 이상, 보다 바람직하게는 20 (v/w) 이상, 더욱 바람직하게는 40 (v/w) 이상으로서, 바람직하게는 150 (v/w) 이하, 보다 바람직하게는 120 (v/w) 이하, 더욱 바람직하게는 100 (v/w) 이하인, 상기 <1>, <1-1> ∼ <1-28> 중 어느 하나에 기재된 배전 커피콩의 제조 방법.

<1-30>

제 2 공정에 관련된 추출 배율 (초임계 이산화탄소/원료 배전 커피콩) 이, 바람직하게는 10 ∼ 150 (v/w), 보다 바람직하게는 20 ∼ 120 (v/w), 더욱 바람직하게는 40 ∼ 100 (v/w) 인, 상기 <1>, <1-1> ∼ <1-29> 중 어느 하나에 기재된 배전 커피콩의 제조 방법.

<1-31>

초임계 이산화탄소 추출에 있어서의 초임계 이산화탄소의 유량이, 바람직하게는 1.00 ℓ/hr 이상, 보다 바람직하게는 2.00 ℓ/hr 이상, 더욱 바람직하게는 3.00 ℓ/hr 이상으로서, 바람직하게는 6.00 ℓ/hr 이하, 보다 바람직하게는 5.00 ℓ/hr 이하, 더욱 바람직하게는 4.00 ℓ/hr 이하인, 상기 <1>, <1-1> ∼ <1-30> 중 어느 하나에 기재된 배전 커피콩의 제조 방법.

<1-32>

초임계 이산화탄소 추출에 있어서의 초임계 이산화탄소의 유량이, 바람직하게는 1.00 ∼ 6.00 ℓ/hr, 보다 바람직하게는 2.00 ∼ 5.00 ℓ/hr, 더욱 바람직하게는 3.00 ∼ 4.00 ℓ/hr 인, 상기 <1>, <1-1> ∼ <1-31> 중 어느 하나에 기재된 배전 커피콩의 제조 방법.

<1-33>

제 2 공정에 관련된 추출 배율 (이산화탄소 (기체 환산, 상온·상압)/원료 배전 커피콩) 이, 바람직하게는 0.01 (㎥/g) 이상, 보다 바람직하게는 0.02 (㎥/g) 이상, 더욱 바람직하게는 0.04 (㎥/g) 이상, 보다 더 바람직하게는 0.06 (㎥/g) 이상으로서, 바람직하게는 0.20 (㎥/g) 이하, 보다 바람직하게는 0.16 (㎥/g) 이하, 더욱 바람직하게는 0.12 (㎥/g) 이하인, 상기 <1>, <1-1> ∼ <1-28> 중 어느 하나에 기재된 배전 커피콩의 제조 방법.

<1-34>

제 2 공정에 관련된 추출 배율 (이산화탄소 (기체 환산, 상온·상압)/원료 배전 커피콩) 이, 바람직하게는 0.01 ∼ 0.20 (㎥/g), 보다 바람직하게는 0.02 ∼ 0.16 (㎥/g), 더욱 바람직하게는 0.04 ∼ 0.12 (㎥/g), 보다 더 바람직하게는 0.06 ∼ 0.12 (㎥/g) 인, 상기 <1>, <1-1> ∼ <1-28> 및 <1-33> 중 어느 하나에 기재된 배전 커피콩의 제조 방법.

<1-35>

제 2 공정에 있어서, 원료 배전 커피콩에 접촉시킬 때의 이산화탄소의 유량 (기체 환산, 상온·상압) 이, 바람직하게는 0.1 ㎥/h 이상, 보다 바람직하게는 0.3 ㎥/h 이상, 더욱 바람직하게는 0.5 ㎥/h 이상, 보다 더 바람직하게는 0.7 ㎥/h 이상으로서, 바람직하게는 3 ㎥/h 이하, 보다 바람직하게는 2 ㎥/h, 더욱 바람직하게는 1.5 ㎥/h 이하인, 상기 <1>, <1-1> ∼ <1-28>, <1-33> 및 <1-34> 중 어느 하나에 기재된 배전 커피콩의 제조 방법.

<1-36>

제 2 공정에 있어서, 원료 배전 커피콩에 접촉시킬 때의 이산화탄소의 유량 (기체 환산, 상온·상압) 이, 바람직하게는 0.1 ∼ 3 ㎥/h, 보다 바람직하게는 0.3 ∼ 2 ㎥/h, 더욱 바람직하게는 0.5 ∼ 1.5 ㎥/h, 특히 바람직하게는 0.7 ∼ 1.5 ㎥/h 인, 상기 <1>, <1-1> ∼ <1-28>, <1-33>, <1-34> 및 <1-35> 중 어느 하나에 기재된 배전 커피콩의 제조 방법.

<1-37>

당해 배전 커피콩은, L 값이 15 ∼ 45 이고, 배전 커피콩 1 ㎏ 당, (A) 클로로겐산류의 함유량이 6.0 ∼ 90.0 g 이고, (B) 하이드록시하이드로퀴논의 함유량이 50 ㎎ 이하이고, (C) 5-하이드록시메틸푸르푸랄의 함유량이 70 ㎎ 이하이고, 또한 (D) 카페인의 함유량이 9.0 g 이하인 것인, 상기 <1>, <1-1> ∼ <1-36> 중 어느 하나에 기재된 배전 커피콩의 제조 방법.

<2-1>

상기 <1>, <1-1> ∼ <1-37> 중 어느 하나에 기재된 제조 방법에 의해 얻어지는, L 값이 15 ∼ 45 인 배전 커피콩으로서, 배전 커피콩 1 ㎏ 당, (A) 클로로겐산류의 함유량이 6.0 ∼ 90.0 g 이고, (B) 하이드록시하이드로퀴논의 함유량이 50 ㎎ 이하이고, (C) 5-하이드록시메틸푸르푸랄의 함유량이 70 ㎎ 이하이고, 또한 (D) 카페인의 함유량이 9.0 g 이하인, 배전 커피콩.

<3-1>

L 값이 15 ∼ 45 인 배전 커피콩으로서,

배전 커피콩 1 ㎏ 당

(A) 클로로겐산류의 함유량이 6.0 ∼ 90.0 g 이고,

(B) 하이드록시하이드로퀴논의 함유량이 50 ㎎ 이하이고,

(D) 카페인의 함유량이 9.0 g 이하인,

배전 커피콩.

<3-2>

배전 커피콩의 두종이, 바람직하게는 아라비카종, 로부스타종, 리베리카종 및 아라부스타종에서 선택되는 1 종 또는 2 종 이상이고, 배전 커피콩의 산지가, 바람직하게는 브라질, 콜롬비아, 탄자니아, 모카, 킬리만자로, 만델링, 블루 마운틴, 과테말라, 베트남 및 인도네시아에서 선택되는 1 종 또는 2 종 이상인, 상기 <1-37> 에 기재된 배전 커피콩의 제조 방법, 상기 <2-1> 또는 <3-1> 에 기재된 배전 커피콩 (이하, 「배전 커피콩의 제조 방법 또는 배전 커피콩」 을 「배전 커피콩 등」 이라고 칭한다).

<3-3>

배전 커피콩은 L 값이, 바람직하게는 15.5 이상, 보다 바람직하게는 16 이상, 더욱 바람직하게는 16.5 이상, 보다 더 바람직하게는 17 이상으로서, 바람직하게는 43 이하, 보다 바람직하게는 40 이하, 더욱 바람직하게는 35 이하인, 상기 <1-37>, <2-1>, <3-1> 및 <3-2> 중 어느 하나에 기재된 배전 커피콩 등.

<3-4>

배전 커피콩은 L 값이, 바람직하게는 15.5 ∼ 43, 보다 바람직하게는 16 ∼ 40, 더욱 바람직하게는 16.5 ∼ 35, 보다 더 바람직하게는 17 ∼ 35 인, 상기 <1-37>, <2-1> 및 <3-1> ∼ <3-3> 중 어느 하나에 기재된 배전 커피콩 등.

<3-5>

배전 커피콩이, 바람직하게는 1 종 단독이거나, 혹은 배전도, 두종, 산지 및 L 값 중 하나 이상이 상이한 혼합물인, 상기 <1-37>, <2-1> 및 <3-1> ∼ <3-4> 중 어느 하나에 기재된 배전 커피콩 등.

<3-6>

배전 커피콩 1 ㎏ 당 (A) 클로로겐산류의 함유량이, 바람직하게는 6.5 g 이상, 보다 바람직하게는 7.0 g 이상, 더욱 바람직하게는 7.3 g 이상으로서, 바람직하게는 85.0 g 이하, 보다 바람직하게는 80.0 g 이하, 더욱 바람직하게는 75.0 g 이하인, 상기 <1-37>, <2-1> 및 <3-1> ∼ <3-5> 중 어느 하나에 기재된 배전 커피콩 등.

<3-7>

배전 커피콩 1 ㎏ 당 (A) 클로로겐산류의 함유량이, 바람직하게는 6.5 ∼ 90.0 g, 보다 바람직하게는 7.0 ∼ 85.0 g, 더욱 바람직하게는 7.3 ∼ 75.0 g 인, 상기 <1-37>, <2-1> 및 <3-1> ∼ <3-6> 중 어느 하나에 기재된 배전 커피콩 등.

<3-8>

(A) 클로로겐산류가, 바람직하게는 3-카페오일퀸산, 4-카페오일퀸산, 5-카페오일퀸산, 3-페룰라퀸산, 4-페룰라퀸산, 5-페룰라퀸산, 3,4-디카페오일퀸산, 3,5-디카페오일퀸산 및 4,5-디카페오일퀸산에서 선택되는 1 종 또는 2 종 이상이고, 더욱 바람직하게는 상기 9 종 모두인, 상기 <1-37>, <2-1> 및 <3-1> ∼ <3-7> 중 어느 하나에 기재된 배전 커피콩 등.

<3-9>

배전 커피콩 1 ㎏ 당 (B) 하이드록시하이드로퀴논의 함유량이, 바람직하게는 40 ㎎ 이하, 보다 바람직하게는 30 ㎎ 이하, 더욱 바람직하게는 20 ㎎ 이하, 보다 더 바람직하게는 10 ㎎ 이하로서, 바람직하게는 0.001 ㎎ 이상, 더욱 바람직하게는 0.01 ㎎ 이상인, 상기 <1-37>, <2-1> 및 <3-1> ∼ <3-8> 중 어느 하나에 기재된 배전 커피콩 등.

<3-10>

배전 커피콩 1 ㎏ 당 (B) 하이드록시하이드로퀴논의 함유량이, 바람직하게는 0.001 ∼ 40 ㎎, 보다 바람직하게는 0.001 ∼ 30 ㎎, 더욱 바람직하게는 0.001 ∼ 20 ㎎, 보다 더 바람직하게는 0.001 ∼ 10 ㎎, 특히 바람직하게는 0.01 ∼ 10 ㎎ 이고, 또 0 ㎎ 이어도 되는, 상기 <1-37>, <2-1> 및 <3-1> ∼ <3-9> 중 어느 하나에 기재된 배전 커피콩 등.

<3-11>

배전 커피콩 1 ㎏ 당 (C) 5-하이드록시메틸푸르푸랄의 함유량이, 바람직하게는 65 ㎎ 이하, 보다 바람직하게는 60 ㎎ 이하, 더욱 바람직하게는 55 ㎎ 이하, 보다 더 바람직하게는 50 ㎎ 이하로서, 바람직하게는 0.01 ㎎ 이상, 더욱 바람직하게는 0.1 ㎎ 이상인, 상기 <1-37>, <2-1> 및 <3-1> ∼ <3-10> 중 어느 하나에 기재된 배전 커피콩 등.

<3-12>

배전 커피콩 1 ㎏ 당 (C) 5-하이드록시메틸푸르푸랄의 함유량이, 바람직하게는 0.01 ∼ 65 ㎎, 보다 바람직하게는 0.01 ∼ 60 ㎎, 더욱 바람직하게는 0.01 ∼ 55 ㎎, 보다 더 바람직하게는 0.01 ∼ 50 ㎎, 특히 바람직하게는 0.1 ∼ 50 ㎎ 이고, 또 0 ㎎ 이어도 되는, 상기 <1-37>, <2-1> 및 <3-1> ∼ <3-11> 중 어느 하나에 기재된 배전 커피콩 등.

<3-13>

배전 커피콩 중의 (A) 클로로겐산류와, (C) 5-하이드록시메틸푸르푸랄의 질량비 [(C)/(A)] 가, 바람직하게는 0.006 이하, 보다 바람직하게는 0.005 이하, 더욱 바람직하게는 0.0037 이하, 보다 더 바람직하게는 0.0015 이하로서, 바람직하게는 0.00001 이상, 더욱 바람직하게는 0.0001 이상인, 상기 <1-37>, <2-1> 및 <3-1> ∼ <3-12> 중 어느 하나에 기재된 배전 커피콩 등.

<3-14>

배전 커피콩 중의 (A) 클로로겐산류와, (C) 5-하이드록시메틸푸르푸랄의 질량비 [(C)/(A)] 가, 바람직하게는 0.00001 ∼ 0.006, 보다 바람직하게는 0.00001 ∼ 0.005, 더욱 바람직하게는 0.00001 ∼ 0.0037, 보다 더 바람직하게는 0.00001 ∼ 0.0015, 특히 바람직하게는 0.0001 ∼ 0.0015 이고, 또 0 이어도 되는, 상기 <1-37>, <2-1> 및 <3-1> ∼ <3-13> 중 어느 하나에 기재된 배전 커피콩 등.

<3-15>

배전 커피콩 1 ㎏ 당 (D) 카페인의 함유량이, 바람직하게는 7.0 g 이하, 보다 바람직하게는 5.0 g 이하, 더욱 바람직하게는 4.0 g 이하, 보다 더 바람직하게는 3.0 g 이하로서, 바람직하게는 0.05 g 이상, 보다 바람직하게는 0.1 g 이상, 더욱 바람직하게는 0.15 g 이상, 보다 더 바람직하게는 0.2 g 이상인, 상기 <1-37>, <2-1> 및 <3-1> ∼ <3-14> 중 어느 하나에 기재된 배전 커피콩 등.

<3-16>

배전 커피콩 1 ㎏ 당 (D) 카페인의 함유량이, 바람직하게는 0.05 ∼ 7.0 g, 보다 바람직하게는 0.1 ∼ 5.0 g, 더욱 바람직하게는 0.15 ∼ 4.0 g, 보다 더 바람직하게는 0.2 ∼ 3.0 g 인, 상기 <1-37>, <2-1> 및 <3-1> ∼ <3-15> 중 어느 하나에 기재된 배전 커피콩 등.

<3-17>

배전 커피콩의 함수율이, 바람직하게는 30 질량％ 이하, 보다 바람직하게는 20 질량％ 이하, 더욱 바람직하게는 10 질량％ 이하, 보다 더 바람직하게는 5 질량％ 이하인, 상기 <1-37>, <2-1> 및 <3-1> ∼ <3-16> 중 어느 하나에 기재된 배전 커피콩 등.

<3-18>

배전 커피콩이, 바람직하게는 분쇄된 것인, 상기 <1-37>, <2-1> 및 <3-1> ∼ <3-17> 중 어느 하나에 기재된 배전 커피콩 등.

<3-19>

분쇄된 배전 커피콩의 평균 입경이, 바람직하게는 5 ㎜ 이하, 보다 바람직하게는 2.5 ㎜ 이하, 더욱 바람직하게는 1.5 ㎜ 이하로서, 바람직하게는 0.001 ㎜ 이상, 보다 바람직하게는 0.01 ㎜ 이상, 더욱 바람직하게는 0.05 ㎜ 이상인, 상기 <3-18> 에 기재된 배전 커피콩 등.

<3-20>

분쇄된 배전 커피콩의 평균 입경이, 바람직하게는 0.001 ∼ 5 ㎜, 보다 바람직하게는 0.01 ∼ 2.5 ㎜, 더욱 바람직하게는 0.05 ∼ 1.5 ㎜ 인, 상기 <3-18> 또는 <3-19> 에 기재된 배전 커피콩 등.

<4-1>

(A) 클로로겐산류의 함유량이 0.01 ∼ 0.45 질량％ 이고,

(B) 하이드록시하이드로퀴논의 함유량이 2 질량ppm 이하이고,

(D) 카페인의 함유량이 0.04 질량％ 이하인,

커피 음료.

<4-2>

(A) 클로로겐산류의 함유량이, 바람직하게는 0.02 질량％ 이상, 보다 바람직하게는 0.025 질량％ 이상, 더욱 바람직하게는 0.03 질량％ 이상으로서, 바람직하게는 0.42 질량％ 이하, 보다 바람직하게는 0.38 질량％ 이하, 더욱 바람직하게는 0.35 질량％ 이하인, 상기 <4-1> 에 기재된 커피 음료.

<4-3>

(A) 클로로겐산류의 함유량이, 바람직하게는 0.02 ∼ 0.42 질량％, 보다 바람직하게는 0.025 ∼ 0.38 질량％, 더욱 바람직하게는 0.03 ∼ 0.35 질량％ 인, 상기 <4-1> 또는 <4-2> 에 기재된 커피 음료.

<4-4>

(B) 하이드록시하이드로퀴논의 함유량이, 바람직하게는 1.5 질량ppm 이하, 보다 바람직하게는 1 질량ppm 이하, 더욱 바람직하게는 0.7 질량ppm 이하, 보다 더 바람직하게는 0.5 질량ppm 이하로서, 바람직하게는 0.001 질량ppm 이상, 더욱 바람직하게는 0.01 질량ppm 이상인, 상기 <4-1> ∼ <4-3> 중 어느 하나에 기재된 커피 음료.

<4-5>

(B) 하이드록시하이드로퀴논의 함유량이, 바람직하게는 0.001 ∼ 2 질량ppm, 보다 바람직하게는 0.001 ∼ 1.5 질량ppm, 더욱 바람직하게는 0.001 ∼ 1 질량ppm, 보다 더 바람직하게는 0.001 ∼ 0.7 질량ppm, 특히 바람직하게는 0.01 ∼ 0.5 질량ppm 이고, 또 0 질량ppm 이어도 되는, 상기 <4-1> ∼ <4-4> 중 어느 하나에 기재된 커피 음료.

<4-6>

(A) 클로로겐산류와, (B) 하이드록시하이드로퀴논의 질량비 [(B)/(A)] 가, 바람직하게는 0.0025 이하, 보다 바람직하게는 0.002 이하, 더욱 바람직하게는 0.0015 이하, 보다 더 바람직하게는 0.001 이하, 특히 바람직하게는 0.0005 이하로서, 바람직하게는 0.00001 이상, 더욱 바람직하게는 0.0001 이상인, 상기 <4-1> ∼ <4-5> 중 어느 하나에 기재된 커피 음료.

<4-7>

(A) 클로로겐산류와, (B) 하이드록시하이드로퀴논의 질량비 [(B)/(A)] 가, 바람직하게는 0.00001 ∼ 0.0025, 보다 바람직하게는 0.00001 ∼ 0.002, 더욱 바람직하게는 0.00001 ∼ 0.0015, 보다 더 바람직하게는 0.00001 ∼ 0.001, 특히 바람직하게는 0.0001 ∼ 0.0005 이고, 또 0 이어도 되는, 상기 <4-1> ∼ <4-6> 중 어느 하나에 기재된 커피 음료.

<4-8>

(C) 5-하이드록시메틸푸르푸랄의 함유량이, 바람직하게는 2.5 질량ppm 이하, 보다 바람직하게는 2 질량ppm 이하, 더욱 바람직하게는 1.5 질량ppm 이하로서, 바람직하게는 0.01 질량ppm 이상, 더욱 바람직하게는 0.1 질량ppm 이상인, 상기 <4-1> ∼ <4-7> 중 어느 하나에 기재된 커피 음료.

<4-9>

(C) 5-하이드록시메틸푸르푸랄의 함유량이, 바람직하게는 0.01 ∼ 3 질량ppm, 보다 바람직하게는 0.01 ∼ 2.5 질량ppm, 더욱 바람직하게는 0.01 ∼ 2 질량ppm, 보다 더 바람직하게는 0.1 ∼ 1.5 질량ppm 이고, 또 0 질량ppm 이어도 되는, 상기 <4-1> ∼ <4-8> 중 어느 하나에 기재된 커피 음료.

<4-10>

(A) 클로로겐산류와, (C) 5-하이드록시메틸푸르푸랄의 질량비 [(C)/(A)] 가, 바람직하게는 0.0055 이하, 보다 바람직하게는 0.005 이하, 더욱 바람직하게는 0.0035 이하, 보다 더 바람직하게는 0.0015 이하, 특히 바람직하게는 0.0012 이하로서, 바람직하게는 0.00001 이상, 더욱 바람직하게는 0.0001 이상인, 상기 <4-1> ∼ <4-9> 중 어느 하나에 기재된 커피 음료.

<4-11>

(A) 클로로겐산류와, (C) 5-하이드록시메틸푸르푸랄의 질량비 [(C)/(A)] 가, 바람직하게는 0.00001 ∼ 0.0055, 보다 바람직하게는 0.00001 ∼ 0.005, 더욱 바람직하게는 0.00001 ∼ 0.0035, 보다 더 바람직하게는 0.00001 ∼ 0.0015, 특히 바람직하게는 0.0001 ∼ 0.0012 이고, 또 0 이어도 되는, 상기 <4-1> ∼ <4-10> 중 어느 하나에 기재된 커피 음료.

<4-12>

(D) 카페인의 함유량이, 바람직하게는 0.03 질량％ 이하, 보다 바람직하게는 0.025 질량％ 이하, 더욱 바람직하게는 0.02 질량％ 이하, 보다 더 바람직하게는 0.01 질량％ 이하로서, 바람직하게는 0.001 질량％ 이상, 보다 바람직하게는 0.003 질량％ 이상, 더욱 바람직하게는 0.005 질량％ 이상인, 상기 <4-1> ∼ <4-11> 중 어느 하나에 기재된 커피 음료.

<4-13>

(D) 카페인의 함유량이, 바람직하게는 0.001 ∼ 0.04 질량％, 보다 바람직하게는 0.001 ∼ 0.03 질량％, 더욱 바람직하게는 0.003 ∼ 0.025 질량％, 보다 더 바람직하게는 0.005 ∼ 0.01 질량％ 인, 상기 <4-1> ∼ <4-12> 중 어느 하나에 기재된 커피 음료.

<4-14>

(A) 클로로겐산류와, (D) 카페인의 질량비 [(D)/(A)] 가, 바람직하게는 0.5 이하, 보다 바람직하게는 0.4 이하, 더욱 바람직하게는 0.2 이하, 보다 더 바람직하게는 0.15 이하, 특히 바람직하게는 0.1 이하로서, 바람직하게는 0.02 이상, 보다 바람직하게는 0.025 이상, 더욱 바람직하게는 0.03 이상인, 상기 <4-1> ∼ <4-13> 중 어느 하나에 기재된 커피 음료.

<4-15>

(A) 클로로겐산류와, (D) 카페인의 질량비 [(D)/(A)] 가, 바람직하게는 0.02 ∼ 0.5, 보다 바람직하게는 0.02 ∼ 0.4, 더욱 바람직하게는 0.025 ∼ 0.2, 보다 더 바람직하게는 0.025 ∼ 0.15, 특히 바람직하게는 0.03 ∼ 0.1 인, 상기 <4-1> ∼ <4-14> 중 어느 하나에 기재된 커피 음료.

<4-16>

pH 가, 바람직하게는 4.5 이상, 보다 바람직하게는 4.8 이상, 더욱 바람직하게는 5 이상으로서, 바람직하게는 7 이하, 보다 바람직하게는 6.5 이하, 더욱 바람직하게는 6 이하인, 상기 <4-1> ∼ <4-15> 중 어느 하나에 기재된 커피 음료.

<4-17>

pH 가, 바람직하게는 4.5 ∼ 7, 보다 바람직하게는 4.8 ∼ 6.5, 더욱 바람직하게는 5 ∼ 6 인, 상기 <4-1> ∼ <4-16> 중 어느 하나에 기재된 커피 음료.

<4-18>

Brix 가, 바람직하게는 0.8 이상, 보다 바람직하게는 1.0 이상, 더욱 바람직하게는 1.2 이상으로서, 바람직하게는 3.0 이하, 보다 바람직하게는 2.5 이하, 더욱 바람직하게는 2.3 이하인, 상기 <4-1> ∼ <4-17> 중 어느 하나에 기재된 커피 음료.

<4-19>

Brix 가, 바람직하게는 0.8 ∼ 3.0, 보다 바람직하게는 1.0 ∼ 2.5, 더욱 바람직하게는 1.2 ∼ 2.3 인, 상기 <4-1> ∼ <4-18> 중 어느 하나에 기재된 커피 음료.

<4-20>

당해 커피 음료는, 커피 음료 100 g 당 배전 커피콩의 사용량이, 생두 환산으로, 바람직하게는 1 g 이상, 보다 바람직하게는 2.5 g 이상, 더욱 바람직하게는 4.5 g 이상으로서, 바람직하게는 20 g 이하, 보다 바람직하게는 15 g 이하, 더욱 바람직하게는 10 g 이하인, 상기 <4-1> ∼ <4-19> 중 어느 하나에 기재된 커피 음료.

<4-21>

당해 커피 음료는, 커피 음료 100 g 당 배전 커피콩의 사용량이, 생두 환산으로, 바람직하게는 1 ∼ 20 g, 보다 바람직하게는 2.5 ∼ 15 g, 더욱 바람직하게는 4.5 ∼ 10 g 인, 상기 <4-1> ∼ <4-20> 중 어느 하나에 기재된 커피 음료.

<4-22>

바람직하게는 감미료, 유 성분, 산화 방지제, 향료, 유기산류, 유기산염류, 무기산류, 무기산염류, 무기염류, 색소류, 유화제, 보존료, 조미료, 산미료, 아미노산, pH 조정제, 및 품질 안정제에서 선택되는 1 종 또는 2 종 이상의 첨가제를 함유하는, 상기 <4-1> ∼ <4-21> 중 어느 하나에 기재된 커피 음료.

<4-23>

바람직하게는 블랙 커피 음료, 또는 밀크 커피 음료이고, 더욱 바람직하게는 블랙 커피 음료인, 상기 <4-1> ∼ <4-22> 중 어느 하나에 기재된 커피 음료.

<4-24>

바람직하게는 용기에 담은 커피 음료인, 상기 <4-1> ∼ <4-23> 중 어느 하나에 기재된 커피 음료.

<4-25>

용기가, 바람직하게는 폴리에틸렌테레프탈레이트를 주성분으로 하는 성형 용기 (PET 보틀), 금속캔, 금속박이나 플라스틱 필름과 복합된 종이 용기, 또는 병인, 상기 <4-24> 에 기재된 커피 음료.

<4-26>

바람직하게는 가열 살균된 것인, 상기 <4-1> ∼ <4-25> 중 어느 하나에 기재된 커피 음료.

<4-27>

가열 살균이, 바람직하게는 적용되어야 할 법규 (일본에 있어서는 식품 위생법) 에 정해진 조건에 적합한 것이고, 더욱 바람직하게는 레토르트 살균, 고온 단시간 살균 (HTST), 또는 초고온 살균 (UHT) 인, 상기 <4-26> 에 기재된 커피 음료.

<4-28>

상기 <2-1> 및 <3-1> ∼ <3-20> 중 어느 하나에 기재된 배전 커피콩으로부터 추출된 커피 추출액을 사용하여 제조된 것인, 상기 <4-1> ∼ <4-27> 중 어느 하나에 기재된 커피 음료.

<5-1>

미분쇄의 원료 배전 커피콩에 물을 첨가하여 가열하는 제 1 공정과,

을 포함하는, 배전 커피콩의 제조 방법.

<5-2>

미분쇄의 원료 배전 커피콩이, 바람직하게는 분쇄되어 있지 않은 전립의 배전 커피콩인, 상기 <1> 또는 <5-1> 에 기재된 배전 커피콩의 제조 방법.

<5-3>

원료 배전 커피콩의 두종이, 바람직하게는 아라비카종, 로부스타종, 리베리카종 및 아라부스타종에서 선택되는 1 종 또는 2 종 이상인, 상기 <1>, <5-1> 및 <5-2> 중 어느 하나에 기재된 배전 커피콩의 제조 방법.

<5-4>

원료 배전 커피콩의 산지가, 바람직하게는 브라질, 콜롬비아, 탄자니아, 모카, 킬리만자로, 만델링, 블루 마운틴, 과테말라, 베트남 및 인도네시아에서 선택되는 1 종 또는 2 종 이상인, 상기 <1>, <5-1> ∼ <5-3> 중 어느 하나에 기재된 배전 커피콩의 제조 방법.

<5-5>

원료 배전 커피콩이, 바람직하게는 생 커피콩을 배전한 것, 배전 커피콩을 더욱 배전한 것, 또는 그들의 혼합물인, 상기 <1>, <5-1> ∼ <5-4> 중 어느 하나에 기재된 배전 커피콩의 제조 방법.

<5-6>

원료 배전 커피콩의 L 값이, 바람직하게는 15 이상, 보다 바람직하게는 15.5 이상, 더욱 바람직하게는 16 이상, 더욱 바람직하게는 16.5 이상, 보다 더 바람직하게는 17 이상으로서, 바람직하게는 50 이하, 보다 바람직하게는 45 이하, 더욱 바람직하게는 43 이하, 더욱 바람직하게는 40 이하, 보다 더 바람직하게는 35 이하인, 상기 <1>, <5-1> ∼ <5-5> 중 어느 하나에 기재된 배전 커피콩의 제조 방법.

<5-7>

원료 배전 커피콩의 L 값이, 바람직하게는 15 ∼ 50, 보다 바람직하게는 15 ∼ 45, 더욱 바람직하게는 15.5 ∼ 43, 더욱 바람직하게는 16 ∼ 40, 더욱 바람직하게는 16.5 ∼ 35, 보다 더 바람직하게는 17 ∼ 35 인, 상기 <1>, <5-1> ∼ <5-6> 중 어느 하나에 기재된 배전 커피콩의 제조 방법.

<5-8>

원료 배전 커피콩의 L 값이, 바람직하게는 15 이상, 보다 바람직하게는 15.5 이상, 더욱 바람직하게는 16 이상, 보다 더 바람직하게는 16.5 이상, 특히 바람직하게는 17 이상으로서, 바람직하게는 45 이하, 보다 바람직하게는 43 이하, 더욱 바람직하게는 40 이하, 보다 더 바람직하게는 35 이하인, 상기 <1>, <5-1> ∼ <5-5> 중 어느 하나에 기재된 배전 커피콩의 제조 방법.

<5-9>

원료 배전 커피콩의 L 값이, 바람직하게는 15 ∼ 45, 보다 바람직하게는 15.5 ∼ 43, 더욱 바람직하게는 16 ∼ 40, 보다 더 바람직하게는 16.5 ∼ 35, 보다 더 바람직하게는 17 ∼ 35 인, 상기 <1>, <5-1> ∼ <5-5> 및 <5-8> 중 어느 하나에 기재된 배전 커피콩의 제조 방법.

<5-10>

원료 배전 커피콩이, 바람직하게는 1 종 단독이거나, 혹은 배전도, 두종, 산지 및 L 값 중 하나 이상이 상이한 혼합물인, 상기 <1>, <5-1> ∼ <5-9> 중 어느 하나에 기재된 배전 커피콩의 제조 방법.

<5-11>

제 1 공정에 있어서, 첨가하는 물이, 바람직하게는 수돗물, 증류수, 이온 교환수 및 천연수에서 선택되는 1 종 또는 2 종 이상인, 상기 <1>, <5-1> ∼ <5-10> 중 어느 하나에 기재된 배전 커피콩의 제조 방법.

<5-12>

제 1 공정에 있어서, 물의 첨가를, 바람직하게는 상압하, 감압하 또는 가압하에서 실시하거나, 더욱 바람직하게는 상압하에서 실시하는, 상기 <1>, <5-1> ∼ <5-11> 중 어느 하나에 기재된 배전 커피콩의 제조 방법.

<5-13>

제 1 공정에 있어서, 물을 첨가할 때의 배전 커피콩의 온도가, 바람직하게는 10 ∼ 80 ℃, 보다 바람직하게는 15 ∼ 70 ℃, 더욱 바람직하게는 15 ∼ 30 ℃, 보다 더 바람직하게는 18 ∼ 25 ℃ 인, 상기 <1>, <5-1> ∼ <5-12> 중 어느 하나에 기재된 배전 커피콩의 제조 방법.

<5-14>

제 1 공정에 관련된 물의 첨가량이, 원료 배전 커피콩에 대하여, 바람직하게는 5 질량％ 이상, 보다 바람직하게는 10 질량％ 이상, 더욱 바람직하게는 15 질량％ 이상, 보다 더 바람직하게는 20 질량％ 이상으로서, 바람직하게는 110 질량％ 이하, 보다 바람직하게는 100 질량％ 이하, 더욱 바람직하게는 90 질량％ 이하, 더욱 바람직하게는 80 질량％ 이하, 더욱 바람직하게는 70 질량％ 이하, 더욱 바람직하게는 60 질량％ 이하, 보다 더 바람직하게는 50 질량％ 이하인, 상기 <1>, <5-1> ∼ <5-13> 중 어느 하나에 기재된 배전 커피콩의 제조 방법.

<5-15>

제 1 공정에 관련된 물의 첨가량이, 원료 배전 커피콩에 대하여, 바람직하게는 5 ∼ 110 질량％, 보다 바람직하게는 10 ∼ 100 질량％, 더욱 바람직하게는 15 ∼ 90 질량％, 더욱 바람직하게는 15 ∼ 80 질량％, 더욱 바람직하게는 15 ∼ 60 질량％, 보다 더 바람직하게는 20 ∼ 50 질량％ 인, 상기 <1>, <5-1> ∼ <5-14> 중 어느 하나에 기재된 배전 커피콩의 제조 방법.

<5-16>

제 1 공정에 관련된 물의 첨가 방법이, 바람직하게는 원료 배전 커피콩에 물을 직접 투입하는 방법, 원료 배전 커피콩에 물을 분무하는 방법, 또는 원료 배전 커피콩에 스팀을 접촉시키는 방법인, 상기 <1>, <5-1> ∼ <5-15> 중 어느 하나에 기재된 배전 커피콩의 제조 방법.

<5-17>

제 1 공정에 있어서, 바람직하게는 전체량의 물을 연속적으로 첨가하거나, 또는 복수회로 나누어 첨가하는, 상기 <1>, <5-1> ∼ <5-16> 중 어느 하나에 기재된 배전 커피콩의 제조 방법.

<5-18>

제 1 공정에 있어서, 첨가하는 물의 온도가, 바람직하게는 10 ∼ 100 ℃, 보다 바람직하게는 10 ∼ 80 ℃, 더욱 바람직하게는 15 ∼ 70 ℃, 더욱 바람직하게는 18 ∼ 50 ℃, 보다 더 바람직하게는 18 ∼ 25 ℃ 인, 상기 <1>, <5-1> ∼ <5-17> 중 어느 하나에 기재된 배전 커피콩의 제조 방법.

<5-19>

제 1 공정에 있어서, 물을 첨가할 때의 분위기 온도가, 바람직하게는 가열 온도에 가까운 온도, 보다 바람직하게는 50 ∼ 150 ℃, 더욱 바람직하게는 60 ∼ 140 ℃, 더욱 바람직하게는 70 ∼ 130 ℃, 보다 더 바람직하게는 80 ∼ 120 ℃ 인, 상기 <1>, <5-1> ∼ <5-18> 중 어느 하나에 기재된 배전 커피콩의 제조 방법.

<5-20>

제 1 공정에 있어서, 물을 첨가할 때의 분위기 온도가, 바람직하게는 10 ∼ 80 ℃, 보다 바람직하게는 15 ∼ 70 ℃, 더욱 바람직하게는 18 ∼ 50 ℃, 보다 더 바람직하게는 18 ∼ 25 ℃ 인, 상기 <1>, <5-1> ∼ <5-19> 중 어느 하나에 기재된 배전 커피콩의 제조 방법.

<5-21>

제 1 공정에 있어서, 물의 첨가 후, 혹은 물을 첨가하면서, 바람직하게는 원료 배전 커피콩을 교반 혼합하는, 상기 <1>, <5-1> ∼ <5-20> 중 어느 하나에 기재된 배전 커피콩의 제조 방법.

<5-22>

제 1 공정에 관련된 가열 처리를, 바람직하게는 상압하, 가압하 또는 감압하에서 실시하거나, 더욱 바람직하게는 가압하에서 실시하는, 상기 <1>, <5-1> ∼ <5-21> 중 어느 하나에 기재된 배전 커피콩의 제조 방법.

<5-23>

제 1 공정에 관련된 가열 처리를, 바람직하게는 해방 상태, 또는 밀봉 상태에서 실시하거나, 더욱 바람직하게는 밀봉 상태에서 실시하는, 상기 <1>, <5-1> ∼ <5-22> 중 어느 하나에 기재된 배전 커피콩의 제조 방법.

<5-24>

제 1 공정에 관련된 가열 처리를, 바람직하게는 금속제 내압 용기, 유리제 내열 내압 용기, 레토르트 파우치, 캔 및 내열 내압병에서 선택되는 밀폐 용기에 원료 배전 커피콩을 충전하여 실시하거나, 더욱 바람직하게는 금속제 내압 용기, 유리제 내열 내압 용기, 캔 및 내열 내압병에서 선택되는 밀폐 용기에 원료 배전 커피콩을 충전하여 실시하는, 상기 <1>, <5-1> ∼ <5-23> 중 어느 하나에 기재된 배전 커피콩의 제조 방법.

<5-25>

제 1 공정에 관련된 가열 처리 방법이, 바람직하게는 원료 배전 커피콩을 용기 내에 수용하고 물을 첨가하여 밀봉한 후, 소정 온도에서 소정 시간 가열하는 방법, 원료 배전 커피콩에 스팀을 접촉시킨 후, 그것을 용기 내에 수용하고 밀봉하여 소정 온도에서 소정 시간 가열하는 방법, 또는 원료 배전 커피콩에 스팀을 소정 시간 접촉시키는 방법인, 상기 <1>, <5-1> ∼ <5-24> 중 어느 하나에 기재된 배전 커피콩의 제조 방법.

<5-26>

제 1 공정에 관련된 가열 온도가, 바람직하게는 50 ℃ 이상, 보다 바람직하게는 60 ℃ 이상, 더욱 바람직하게는 70 ℃ 이상, 보다 더 바람직하게는 80 ℃ 이상으로서, 바람직하게는 150 ℃ 이하, 보다 바람직하게는 140 ℃ 이하, 더욱 바람직하게는 130 ℃ 이하, 보다 더 바람직하게는 120 ℃ 이하인, 상기 <1>, <5-1> ∼ <5-25> 중 어느 하나에 기재된 배전 커피콩의 제조 방법.

<5-27>

제 1 공정에 관련된 가열 온도가, 바람직하게는 50 ∼ 150 ℃, 보다 바람직하게는 60 ∼ 140 ℃, 더욱 바람직하게는 70 ∼ 130 ℃, 보다 더 바람직하게는 80 ∼ 120 ℃ 인, 상기 <1>, <5-1> ∼ <5-26> 중 어느 하나에 기재된 배전 커피콩의 제조 방법.

<5-28>

제 1 공정에 관련된 가열 시간이, 바람직하게는 0.1 분간 이상, 보다 바람직하게는 0.2 분간 이상, 더욱 바람직하게는 0.5 분간 이상, 더욱 바람직하게는 1 분간 이상, 더욱 바람직하게는 0.1 시간 이상, 더욱 바람직하게는 0.2 시간 이상, 더욱 바람직하게는 0.5 시간 이상, 보다 더 바람직하게는 1 시간 이상으로서, 바람직하게는 10 시간 이하, 보다 바람직하게는 8 시간 이하, 더욱 바람직하게는 6 시간 이하, 더욱 바람직하게는 4 시간 이하, 보다 더 바람직하게는 3 시간 이하인, 상기 <1>, <5-1> ∼ <5-27> 중 어느 하나에 기재된 배전 커피콩의 제조 방법.

<5-29>

제 1 공정에 관련된 가열 시간이, 바람직하게는 0.1 분간 ∼ 10 시간, 보다 바람직하게는 0.2 분간 ∼ 10 시간, 더욱 바람직하게는 0.5 분간 ∼ 8 시간, 보다 더 바람직하게는 1 분간 ∼ 8 시간, 보다 더 바람직하게는 0.1 ∼ 6 시간, 보다 더 바람직하게는 0.2 ∼ 6 시간, 보다 더 바람직하게는 0.5 ∼ 4 시간, 보다 더 바람직하게는 1 ∼ 3 시간인, 상기 <1>, <5-1> ∼ <5-28> 중 어느 하나에 기재된 배전 커피콩의 제조 방법.

<5-30>

제 1 공정에 관련된 가열 온도가, 바람직하게는 100 ∼ 120 ℃ 이고, 제 1 공정에 관련된 가열 시간이, 바람직하게는 0.2 ∼ 4 시간, 더욱 바람직하게는 0.5 ∼ 3 시간인, 상기 <1>, <5-1> ∼ <5-29> 중 어느 하나에 기재된 배전 커피콩의 제조 방법.

<5-31>

초임계 이산화탄소 추출에 있어서의 압력 조건이, 바람직하게는 8 ㎫ 이상, 보다 바람직하게는 12 ㎫ 이상, 더욱 바람직하게는 20 ㎫ 이상으로서, 바람직하게는 50 ㎫ 이하, 보다 바람직하게는 40 ㎫ 이하, 더욱 바람직하게는 35 ㎫ 이하인, 상기 <1>, <5-1> ∼ <5-30> 중 어느 하나에 기재된 배전 커피콩의 제조 방법.

<5-32>

초임계 이산화탄소 추출에 있어서의 압력 조건이, 바람직하게는 8 ∼ 50 ㎫, 보다 바람직하게는 12 ∼ 40 ㎫, 더욱 바람직하게는 20 ∼ 35 ㎫ 인, 상기 <1>, <5-1> ∼ <5-31> 중 어느 하나에 기재된 배전 커피콩의 제조 방법.

<5-33>

제 2 공정에 관련된 추출 온도가, 바람직하게는 50 ℃ 이상, 보다 바람직하게는 60 ℃ 이상, 더욱 바람직하게는 75 ℃ 이상, 더욱 바람직하게는 85 ℃ 이상, 보다 더 바람직하게는 90 ℃ 이상으로서, 바람직하게는 150 ℃ 이하, 보다 바람직하게는 145 ℃ 이하, 더욱 바람직하게는 140 ℃ 이하, 더욱 바람직하게는 135 ℃ 이하, 보다 더 바람직하게는 130 ℃ 이하인, 상기 <1>, <5-1> ∼ <5-32> 중 어느 하나에 기재된 배전 커피콩의 제조 방법.

<5-34>

제 2 공정에 관련된 추출 온도가, 바람직하게는 50 ∼ 150 ℃, 보다 바람직하게는 60 ∼ 145 ℃, 더욱 바람직하게는 75 ∼ 140 ℃, 보다 더 바람직하게는 85 ∼ 135 ℃, 특히 바람직하게는 90 ∼ 130 ℃ 인, 상기 <1>, <5-1> ∼ <5-33> 중 어느 하나에 기재된 배전 커피콩의 제조 방법.

<5-35>

제 2 공정에 관련된 추출 시간이, 바람직하게는 0.5 시간 이상, 보다 바람직하게는 2 시간 이상, 더욱 바람직하게는 4 시간 이상, 더욱 바람직하게는 7 시간 이상, 보다 더 바람직하게는 9 시간 이상으로서, 바람직하게는 20 시간 이하, 보다 바람직하게는 18 시간 이하, 더욱 바람직하게는 16 시간 이하, 보다 더 바람직하게는 14 시간 이하인, 상기 <1>, <5-1> ∼ <5-34> 중 어느 하나에 기재된 배전 커피콩의 제조 방법.

<5-36>

제 2 공정에 관련된 추출 시간이, 바람직하게는 0.5 ∼ 20 시간, 보다 바람직하게는 2 ∼ 18 시간, 더욱 바람직하게는 4 ∼ 16 시간, 보다 더 바람직하게는 7 ∼ 16 시간, 특히 바람직하게는 9 ∼ 14 시간인, 상기 <1>, <5-1> ∼ <5-35> 중 어느 하나에 기재된 배전 커피콩의 제조 방법.

<5-37>

제 2 공정에 관련된 추출 배율 (이산화탄소 (기체 환산, 상온·상압)/원료 배전 커피콩) 이, 바람직하게는 0.01 (㎥/g) 이상, 보다 바람직하게는 0.02 (㎥/g) 이상, 더욱 바람직하게는 0.04 (㎥/g) 이상, 보다 더 바람직하게는 0.06 (㎥/g) 이상으로서, 바람직하게는 0.20 (㎥/g) 이하, 보다 바람직하게는 0.16 (㎥/g) 이하, 더욱 바람직하게는 0.12 (㎥/g) 이하인, 상기 <1>, <5-1> ∼ <5-36> 중 어느 하나에 기재된 배전 커피콩의 제조 방법.

<5-38>

제 2 공정에 관련된 추출 배율 (이산화탄소 (기체 환산, 상온·상압)/원료 배전 커피콩) 이, 바람직하게는 0.01 ∼ 0.20 (㎥/g), 보다 바람직하게는 0.02 ∼ 0.16 (㎥/g), 더욱 바람직하게는 0.04 ∼ 0.12 (㎥/g), 보다 더 바람직하게는 0.06 ∼ 0.12 (㎥/g) 인, 상기 <1>, <5-1> ∼ <5-37> 중 어느 하나에 기재된 배전 커피콩의 제조 방법.

<5-39>

제 2 공정에 있어서, 원료 배전 커피콩에 접촉시킬 때의 이산화탄소의 유량 (기체 환산, 상온·상압) 이, 바람직하게는 1.0 ㎥ 이상, 보다 바람직하게는 2.0 ㎥ 이상, 더욱 바람직하게는 4.0 ㎥ 이상, 보다 더 바람직하게는 7.0 ㎥ 이상으로서, 바람직하게는 50 ㎥ 이하, 보다 바람직하게는 30 ㎥ 이하, 더욱 바람직하게는 15 ㎥ 이하인, 상기 <1>, <5-1> ∼ <5-38> 중 어느 하나에 기재된 배전 커피콩의 제조 방법.

<5-40>

제 2 공정에 있어서, 원료 배전 커피콩에 접촉시킬 때의 이산화탄소의 유량 (기체 환산, 상온·상압) 이, 바람직하게는 1.0 ∼ 50 ㎥, 보다 바람직하게는 2.0 ∼ 30 ㎥, 더욱 바람직하게는 4.0 ∼ 15 ㎥, 보다 더 바람직하게는 7.0 ∼ 15 ㎥ 인, 상기 <1>, <5-1> ∼ <5-39> 중 어느 하나에 기재된 배전 커피콩의 제조 방법.

<5-41>

제 2 공정에 관련된 초임계 이산화탄소 추출을, 바람직하게는 엔트레이너의 존재하에서 실시하는, 상기 <1>, <5-1> ∼ <5-40> 중 어느 하나에 기재된 배전 커피콩의 제조 방법.

<5-42>

엔트레이너가, 바람직하게는 물이고, 더욱 바람직하게는 수돗물, 증류수, 이온 교환수 및 천연수에서 선택되는 1 종 또는 2 종 이상인, 상기 <5-41> 에 기재된 배전 커피콩의 제조 방법.

<5-43>

엔트레이너 존재하에서 초임계 이산화탄소 추출하는 방법이, 바람직하게는 엔트레이너를 충전한 충전조에 초임계 이산화탄소를 통액시키고, 엔트레이너 및 초임계 이산화탄소의 혼합 매체를 추출조에 공급하여 추출하는 방법인, 상기 <5-41> 또는 <5-42> 에 기재된 배전 커피콩의 제조 방법.

<5-44>

제 2 공정 후, 배전 커피콩을 건조시키는 공정을 포함하는, 상기 <1>, <5-1> ∼ <5-43> 중 어느 하나에 기재된 배전 커피콩의 제조 방법.

<5-45>

건조 방법이, 바람직하게는 송풍 팬을 사용하여 건조시키는 방법, 감압 건조시키는 방법, 및 동결 건조시키는 방법에서 선택되는 1 종 또는 2 종 이상인, 상기 <1>, <5-44> 에 기재된 배전 커피콩의 제조 방법.

<5-46>

배전 커피콩의 함수율이, 바람직하게는 30 질량％ 이하, 보다 바람직하게는 20 질량％ 이하, 더욱 바람직하게는 10 질량％ 이하, 보다 더 바람직하게는 5 질량％ 이하인, 상기 <1>, <5-1> ∼ <5-45> 중 어느 하나에 기재된 배전 커피콩의 제조 방법.

<5-47>

당해 배전 커피콩은, 배전 커피콩 중의 (A) 클로로겐산류의 함유량이, 배전 커피콩 1 ㎏ 당, 바람직하게는 2.0 g 이상, 보다 바람직하게는 3.0 g 이상, 더욱 바람직하게는 10.0 g 이상, 보다 더 바람직하게는 20.0 g 이상으로서, 바람직하게는 80.0 g 이하, 보다 바람직하게는 75.0 g 이하, 더욱 바람직하게는 70.0 g 이하, 보다 더 바람직하게는 65.0 g 이하인, 상기 <1>, <5-1> ∼ <5-46> 중 어느 하나에 기재된 배전 커피콩의 제조 방법.

<5-48>

당해 배전 커피콩은, 배전 커피콩 중의 (A) 클로로겐산류의 함유량이, 배전 커피콩 1 ㎏ 당, 바람직하게는 2.0 ∼ 80.0 g, 보다 바람직하게는 3.0 ∼ 75.0 g, 더욱 바람직하게는 10.0 ∼ 70.0 g, 보다 더 바람직하게는 20.0 ∼ 65.0 g 인, 상기 <1>, <5-1> ∼ <5-47> 중 어느 하나에 기재된 배전 커피콩의 제조 방법.

<5-49>

(A) 클로로겐산류가, 바람직하게는 3-카페오일퀸산, 4-카페오일퀸산, 5-카페오일퀸산, 3-페룰라퀸산, 4-페룰라퀸산, 5-페룰라퀸산, 3,4-디카페오일퀸산, 3,5-디카페오일퀸산 및 4,5-디카페오일퀸산에서 선택되는 1 종 또는 2 종 이상이고, 더욱 바람직하게는 상기 9 종 모두인, 상기 <5-47> 또는 <5-48> 에 기재된 배전 커피콩의 제조 방법.

<5-50>

당해 배전 커피콩은, 배전 커피콩 중의 (B) 하이드록시하이드로퀴논의 함유량이, 배전 커피콩 1 ㎏ 당, 바람직하게는 50 ㎎ 이하, 보다 바람직하게는 40 ㎎ 이하, 더욱 바람직하게는 30 ㎎ 이하, 더욱 바람직하게는 20 ㎎ 이하, 보다 더 바람직하게는 10 ㎎ 이하로서, 바람직하게는 0.001 ㎎ 이상, 더욱 바람직하게는 0.01 ㎎ 이상인, 상기 <1>, <5-1> ∼ <5-49> 중 어느 하나에 기재된 배전 커피콩의 제조 방법.

<5-51>

당해 배전 커피콩은, 배전 커피콩 중의 (B) 하이드록시하이드로퀴논의 함유량이, 배전 커피콩 1 ㎏ 당, 바람직하게는 0.001 ∼ 40 ㎎, 보다 바람직하게는 0.001 ∼ 30 ㎎, 더욱 바람직하게는 0.001 ∼ 20 ㎎, 더욱 바람직하게는 0.001 ∼ 10 ㎎, 보다 더 바람직하게는 0.01 ∼ 10 ㎎ 이고, 또 0 ㎎ 이어도 되는, 상기 <1>, <5-1> ∼ <5-50> 중 어느 하나에 기재된 배전 커피콩의 제조 방법.

<5-52>

당해 배전 커피콩은, 배전 커피콩 중의 (C) 5-하이드록시메틸푸르푸랄의 함유량이, 배전 커피콩 1 ㎏ 당, 바람직하게는 70 ㎎ 이하, 보다 바람직하게는 65 ㎎ 이하, 더욱 바람직하게는 60 ㎎ 이하, 더욱 바람직하게는 55 ㎎ 이하, 더욱 바람직하게는 50 ㎎ 이하, 더욱 바람직하게는 40 ㎎ 이하, 보다 더 바람직하게는 30 ㎎ 이하로서, 바람직하게는 0.01 ㎎ 이상, 더욱 바람직하게는 0.1 ㎎ 이상인, 상기 <1>, <5-1> ∼ <5-51> 중 어느 하나에 기재된 배전 커피콩의 제조 방법.

<5-53>

당해 배전 커피콩은, 배전 커피콩 중의 (C) 5-하이드록시메틸푸르푸랄의 함유량이, 배전 커피콩 1 ㎏ 당, 바람직하게는 0.01 ∼ 65 ㎎, 보다 바람직하게는 0.01 ∼ 60 ㎎, 더욱 바람직하게는 0.01 ∼ 55 ㎎, 더욱 바람직하게는 0.01 ∼ 50 ㎎, 보다 더 바람직하게는 0.01 ∼ 40 ㎎, 특히 바람직하게는 0.1 ∼ 30 ㎎ 이고, 또 0 ㎎ 이어도 되는, 상기 <1>, <5-1> ∼ <5-52> 중 어느 하나에 기재된 배전 커피콩의 제조 방법.

<5-54>

당해 배전 커피콩은, 배전 커피콩 중의 (A) 클로로겐산류와 (C) 5-하이드록시메틸푸르푸랄의 질량비 [(C)/(A)] 가, 바람직하게는 0.006 이하, 보다 바람직하게는 0.005 이하, 더욱 바람직하게는 0.0037 이하, 보다 더 바람직하게는 0.0015 이하로서, 바람직하게는 0.00001 이상, 더욱 바람직하게는 0.0001 이상인, 상기 <1>, <5-1> ∼ <5-53> 중 어느 하나에 기재된 배전 커피콩의 제조 방법.

<5-55>

당해 배전 커피콩은, 배전 커피콩 중의 (A) 클로로겐산류와 (C) 5-하이드록시메틸푸르푸랄의 질량비 [(C)/(A)] 가, 바람직하게는 0.00001 ∼ 0.006, 보다 바람직하게는 0.00001 ∼ 0.005, 더욱 바람직하게는 0.00001 ∼ 0.0037, 더욱 바람직하게는 0.00001 ∼ 0.0015, 보다 더 바람직하게는 0.0001 ∼ 0.0015 이고, 또 0 이어도 되는, 상기 <1>, <5-1> ∼ <5-54> 중 어느 하나에 기재된 배전 커피콩의 제조 방법.

<5-56>

당해 배전 커피콩은, 배전 커피콩 중의 (D) 카페인의 함유량이, 배전 커피콩 1 ㎏ 당, 바람직하게는 10.0 g 이하, 보다 바람직하게는 8.0 g 이하, 더욱 바람직하게는 6.0 g 이하, 보다 더 바람직하게는 5.0 g 이하로서, 바람직하게는 0.1 g 이상, 보다 바람직하게는 0.2 g 이상, 더욱 바람직하게는 0.5 g 이상, 보다 더 바람직하게는 1.0 g 이상인, 상기 <1>, <5-1> ∼ <5-55> 중 어느 하나에 기재된 배전 커피콩의 제조 방법.

<5-57>

당해 배전 커피콩은, 배전 커피콩 중의 (D) 카페인의 함유량이, 배전 커피콩 1 ㎏ 당, 바람직하게는 0.1 ∼ 10.0 g, 보다 바람직하게는 0.2 ∼ 8.0 g, 더욱 바람직하게는 0.5 ∼ 6.0 g, 보다 더 바람직하게는 1.0 ∼ 5.0 g 인, 상기 <1>, <5-1> ∼ <5-56> 중 어느 하나에 기재된 배전 커피콩의 제조 방법.

<5-58>

당해 배전 커피콩의 L 값이, 바람직하게는 15 이상, 보다 바람직하게는 15.5 이상, 더욱 바람직하게는 16 이상, 더욱 바람직하게는 16.5 이상, 보다 더 바람직하게는 17 이상으로서, 바람직하게는 45 이하, 보다 바람직하게는 43 이하, 더욱 바람직하게는 40 이하, 더욱 바람직하게는 35 이하, 보다 더 바람직하게는 30 이하인, 상기 <1>, <5-1> ∼ <5-57> 중 어느 하나에 기재된 배전 커피콩의 제조 방법.

<5-59>

당해 배전 커피콩의 L 값이, 바람직하게는 15 ∼ 43, 보다 바람직하게는 15.5 ∼ 40, 더욱 바람직하게는 16 ∼ 35, 보다 더 바람직하게는 16.5 ∼ 35, 보다 더 바람직하게는 17 ∼ 30 인, 상기 <1>, <5-1> ∼ <5-58> 중 어느 하나에 기재된 배전 커피콩의 제조 방법.

<5-60>

당해 배전 커피콩이, 바람직하게는 분쇄된 것인, 상기 <1>, <5-1> ∼ <5-59> 중 어느 하나에 기재된 배전 커피콩의 제조 방법.

<5-61>

분쇄된 배전 커피콩의 평균 입경이, 바람직하게는 5 ㎜ 이하, 보다 바람직하게는 2.5 ㎜ 이하, 더욱 바람직하게는 1.5 ㎜ 이하로서, 바람직하게는 0.001 ㎜ 이상, 보다 바람직하게는 0.01 ㎜ 이상, 더욱 바람직하게는 0.05 ㎜ 이상인, 상기 <5-60> 에 기재된 배전 커피콩의 제조 방법.

<5-62>

분쇄된 배전 커피콩의 평균 입경이, 바람직하게는 0.001 ∼ 5 ㎜, 보다 바람직하게는 0.01 ∼ 2.5 ㎜, 더욱 바람직하게는 0.05 ∼ 1.5 ㎜ 인, 상기 <5-60> 또는 <5-61> 에 기재된 배전 커피콩의 제조 방법.

실시예

1. 배전 커피콩 및 커피 음료의 분석

후술하는 방법에 따라, 배전 커피콩으로부터 커피 추출액을 얻었다. 얻어진 커피 추출액에 기초하여, 실시예, 참고예 및 비교예에서 얻어진 배전 커피콩에 대해 다음의 분석을 실시하였다. 동일하게 실시예, 참고예 및 비교예에서 얻어진 커피 음료에 대해서도 다음의 분석을 실시하였다.

(1) 클로로겐산류 (CGA), 카페인 (Caf), 5-하이드록시메틸푸르푸랄 (5-HMF) 의 분석

분석 기기는 HPLC 를 사용하였다. 장치의 구성 유닛의 형번은 다음과 같다.

·UV 검출기 : L-2420 ((주) 히타치 하이테크놀로지즈)

·칼럼 오븐 : L-2300 ((주) 히타치 하이테크놀로지즈)

·펌프 : L-2130 ((주) 히타치 하이테크놀로지즈)

·오토 샘플러 : L-2200 ((주) 히타치 하이테크놀로지즈)

·칼럼 : Cadenza CD-C18 내경 4.6 ㎜ × 길이 150 ㎜, 입자경 3 ㎛ (인탁트 (주))

분석 조건은 다음과 같다.

·샘플 주입량 : 10 ㎕

·유량 : 1.0 ㎖/min

·UV 검출기 설정 파장 : 325 ㎚ (CGA),

270 ㎚ (Caf, 5-HMF)

·칼럼 오븐 설정 온도 : 35 ℃

·용리액 A : 0.05 M 아세트산, 0.1 mM HEDPO, 10 mM 아세트산나트륨, 5 (V/V) ％ 아세토니트릴 용액

·용리액 B : 아세토니트릴

용리액 A 의 조제에는, 고속 액체 크로마토그래피용 증류수 (칸토 화학사 제조), 고속 액체 크로마토그래피용 아세토니트릴 (칸토 화학사 제조), 아세트산 (특급, 와코 순약사 제조), 1-하이드록시에탄-1,1-디포스폰산 (60 ％ 수용액, 도쿄 화성 공업사 제조) 을 사용하였다.

농도 구배 조건 (체적％)

시간 용리액 A 용리액 B

0.0 분 100 ％ 0 ％

10.0 분 100 ％ 0 ％

15.0 분 95 ％ 5 ％

20.0 분 95 ％ 5 ％

22.0 분 92 ％ 8 ％

50.0 분 92 ％ 8 ％

52.0 분 10 ％ 90 ％

60.0 분 10 ％ 90 ％

60.1 분 100 ％ 0 ％

70.0 분 100 ％ 0 ％

HPLC 에서는, 커피 추출액 또는 커피 음료를 멤브레인 필터 (GL 크로마토 디스크 25A, 구멍 직경 0.45 ㎛, GL 사이언스사 제조) 로 여과 후, 분석에 제공하였다.

클로로겐산류의 유지 시간 (단위 : 분)

·모노카페오일퀸산 : 6.4, 11.3, 15.0 의 합계 3 점

·모노페룰라퀸산 : 16.2, 21.6, 22.8 의 합계 3 점

·디카페오일퀸산 : 39.6, 40.4, 41.0 의 합계 3 점

여기서 구한 9 종의 클로로겐산류의 면적값으로부터 5-카페오일퀸산을 표준 물질로 하여, 클로로겐산류 함량 (g/㎏) 을 구하였다.

HPLC 의 상기의 조건에 있어서의 분석에 있어서, 카페인의 유지 시간은 20.4 분이었다. 얻어진 피크의 면적값으로부터, 카페인 (특급, 와코 순약사 제조) 을 표준 물질로 하여, 카페인 함량 (g/㎏) 을 구하였다.

HPLC 의 상기의 조건에 있어서의 분석에 있어서, 5-HMF 의 유지 시간은 6.1 분이었다. 얻어진 피크의 면적값으로부터, 5-HMF (도쿄 화성 공업사 제조) 를 표준 물질로 하여, 5-HMF 함량 (㎎/㎏) 을 구하였다.

(2) 하이드록시하이드로퀴논 (HHQ) 의 분석

분석 기기는 HPLC-전기 화학 검출기 (쿨로메트릭형) 인 쿨로 어레이 시스템 (모델 5600A, 미국 ESA 사 제조) 을 사용하였다. 장치의 구성 유닛의 형번은 다음과 같다.

·애널리티컬 셀 : 모델 5010, 쿨로 어레이 오거나이저

·쿨로 어레이 일렉트로닉스 모듈·소프트웨어 : 모델 5600A

·용매 송액 모듈 : 모델 582, 그래디언트 믹서

·오토 샘플러 : 모델 542, 펄스 댐퍼

·디개서 : Degasys Ultimate DU3003

·칼럼 오븐 : 505

·칼럼 : CAPCELL PAK C18 AQ 내경 4.6 ㎜ × 길이 250 ㎜, 입자경 5 ㎛ (시세이도사 제조)

분석 조건은 다음과 같다.

·샘플 주입량 : 10 ㎕

·유량 : 1.0 ㎖/min

·전기 화학 검출기의 인가 전압 : 200 ㎷

·칼럼 오븐 설정 온도 : 40 ℃

·용리액 C : 0.1 (W/V) ％ 인산, 0.1 mM HEDPO, 5 (V/V) ％ 메탄올 용액

·용리액 D : 0.1 (W/V) ％ 인산, 0.1 mM HEDPO, 50 (V/V) ％ 메탄올 용액

농도 구배 조건 (체적％)

시간 용리액 C 용리액 D

0.0 분 100 ％ 0 ％

10.0 분 100 ％ 0 ％

10.1 분 0 ％ 100 ％

20.0 분 0 ％ 100 ％

20.1 분 100 ％ 0 ％

50.0 분 100 ％ 0 ％

커피 추출액 또는 커피 음료를 본드에르트 SCX (고상 충전량 : 500 ㎎, 레저부아 용량 : 3 ㎖, GL 사이언스사 제조) 에 통액시키고, 첫 통과액 약 0.5 ㎖ 를 제외하고 통과액을 얻었다. 이 통과액에 대해, 멤브레인 필터 (GL 크로마토 디스크 25A, 구멍 직경 0.45 ㎛, GL 사이언스사 제조) 로 여과하고, 신속하게 분석에 제공하였다.

HPLC-전기 화학 검출기의 상기의 조건에 있어서의 분석에 있어서, 하이드록시하이드로퀴논의 유지 시간은 6.1 분이었다. 얻어진 피크의 면적값으로부터 하이드록시하이드로퀴논 (와코 순약 공업사 제조) 을 표준 물질로 하여, 하이드록시하이드로퀴논 함량 (㎎/㎏) 을 구하였다.

2. L 값의 측정

시료를 색차계 (닛폰 전색사 제조 스펙트로포토미터 SE2000) 를 사용하여 측정하였다.

3. 관능 평가

실시예, 비교예 및 참고예에서 얻어진 커피 음료의 잡미, 뒷맛의 깔끔함 및 산미에 대해 하기의 기준에 기초하여 평가하고, 전문 패널 3 명의 평점으로부터 평균값을 산출하였다. 그리고, 그 평균값으로부터 최종 스코어를 하기 표 1 에 기초하여 결정하였다.

잡미의 평가 기준

실시예 1 ∼ 11, 참고예 1 ∼ 3, 비교예 1 ∼ 4 에 대해서는, 실시예 7 의 커피 음료의 잡미를 평점 5 로 하고, 비교예 1 의 커피 음료의 잡미를 평점 1 로 하여, 하기의 5 단계로 평가를 실시하였다. 실시예 12 ∼ 19, 참고예 4 ∼ 6, 비교예 5 ∼ 7 에 대해서는, 실시예 18 의 커피 음료의 잡미를 평점 5 로 하고, 참고예 6 의 커피 음료의 잡미를 평점 1 로 하여, 하기의 5 단계로 평가를 실시하였다.

5 : 잡미를 느끼지 않는다

4 : 약간 잡미를 느낀다

3 : 잡미를 느낀다

2 : 약간 강하게 잡미를 느낀다

1 : 강하게 잡미를 느낀다

뒷맛의 깔끔함의 평가 기준

실시예 1 ∼ 11, 참고예 1 ∼ 3, 비교예 1 ∼ 4 에 대해서는, 실시예 7 의 커피 음료의 뒷맛의 깔끔함을 평점 5 로 하고, 비교예 1 의 커피 음료의 뒷맛의 깔끔함을 평점 1 로 하여, 하기의 5 단계로 평가를 실시하였다. 실시예 12 ∼ 19, 참고예 4 ∼ 6, 비교예 5 ∼ 7 에 대해서는, 실시예 18 의 커피 음료의 뒷맛의 깔끔함을 평점 5 로 하고, 참고예 6 의 커피 음료의 뒷맛의 깔끔함을 평점 1 로 하여, 하기의 5 단계로 평가를 실시하였다. 또한, 뒷맛의 깔끔함이란, 뒷맛으로서 불쾌한 쓴맛이 남지 않는 것을 말한다.

5 : 뒷맛이 매우 깔끔하다고 느낀다

4 : 뒷맛이 깔끔하다고 느낀다

3 : 뒷맛이 약간 깔끔하다고 느낀다

2 : 뒷맛이 약간 깔끔하지 않다고 느낀다

1 : 뒷맛이 깔끔하지 않다고 느낀다

산미의 평가 기준

실시예 1 ∼ 11, 참고예 1 ∼ 3, 비교예 1 ∼ 4 에 대해서는, 참고예 2 의 커피 음료의 산미를 평점 4 로 하고, 비교예 1 의 커피 음료의 산미를 평점 1 로 하여, 하기의 5 단계로 평가를 실시하였다. 실시예 12 ∼ 19, 참고예 4 ∼ 6, 비교예 5 ∼ 7 에 대해서는, 참고예 6 의 커피 음료의 산미를 평점 5 로 하고, 비교예 5 의 커피 음료의 산미를 평점 1 로 하여, 하기의 5 단계로 평가를 실시하였다.

5 : 산미를 느끼지 않는다

4 : 약간 산미를 느낀다

3 : 산미를 느끼고 밸런스가 양호하다.

2 : 약간 강하게 산미를 느낀다

1 : 강하게 산미를 느낀다

실시예 1

(제 1 공정)

L18 의 원료 배전 커피콩 (브라질산 아라비카종) 을, 분쇄기 (하이컷 밀, 칼리타사 제조) 로 중간 분쇄 (평균 입경 1.5 ㎜) 로 분쇄하고, 그것을 120 g 칭량하여 유리 용기에 넣고, 이온 교환수 120 g 을 첨가하고 혼합한 후, 40 ℃ 에서 6 시간 가온하였다.

(제 2 공정)

이어서, 가열 후의 원료 배전 커피콩 중 물 100 g 을 함유한 콩 100 g, 합계 중량 200 g 을, 초임계 추출 장치 (닛토 고압사 제조) 의 추출조에 봉입 (封入) 하고, 28 ㎫ 의 가압하, 40 ℃ 에서 6 시간, 초임계 상태의 이산화탄소를 공급 (19.08 ℓ) 하였다. 추출 후의 이산화탄소의 체적은 4.12 ㎥ (기체 상태, 1 기압) 이었다.

(후처리)

처리 후의 배전 커피콩을 동결 건조기 (FDU-2100, 도쿄 리화 기계사 제조) 로 함수율이 1.0 질량％ 가 되도록 건조시켜 배전 커피콩을 얻었다.

(분석·평가)

얻어진 배전 커피콩을 분쇄기 (원더 블렌더 WB-01, 오사카 케미컬사 제조) 로 분쇄하고, 평균 입경 0.030 ㎜ 의 미분쇄물 0.5 g 에, 추출용수 (인산 1 g 과, 1-하이드록시에탄-1,1-디포스폰산 (HEDPO) 0.03 g 을 이온 교환수 1 ℓ 에 용해시킨 액) 를 80 g 첨가하고, 95 ∼ 99 ℃ 의 사이로 유지하면서 10 분간 침지 추출을 실시하고, 상청을 채취하여, 커피 추출액을 얻었다. 얻어진 커피 추출액에 기초하여 성분 분석을 실시하였다.

얻어진 배전 커피콩 5 g 에 98 ∼ 100 ℃ 의 열수 100 g 을 첨가하고, 10 분간 교반하고, 시판 커피용 필터로 여과하여, 커피 음료를 얻었다. 얻어진 커피 음료에 대해 분석 및 관능 시험을 실시하였다. 이들 결과를 표 2 에 나타낸다. 또, 얻어진 커피 음료의 pH 는 5.1 이었다.

실시예 2

초임계 이산화탄소에 의한 추출 온도를 70 ℃ 로 변경한 것 이외에는, 실시예 1 과 동일한 조작에 의해 배전 커피콩을 얻었다. 얻어진 배전 커피콩에 대해, 실시예 1 과 동일한 조작으로 성분 분석과 관능 시험을 실시하였다. 그 결과를 표 2 에 나타낸다.

실시예 3

초임계 이산화탄소에 의한 추출 시간을 3 시간 (9.54 ℓ) 으로 변경한 것 이외에는, 실시예 2 와 동일한 조작에 의해 배전 커피콩을 얻었다. 얻어진 배전 커피콩에 대해, 실시예 1 과 동일한 조작으로 성분 분석과 관능 시험을 실시하였다. 그 결과를 표 2 에 나타낸다.

실시예 4

L28 의 원료 배전 커피콩 (베트남산 로부스타종) 을 사용한 것 이외에는, 실시예 2 와 동일한 조작에 의해 배전 커피콩을 얻었다. 얻어진 배전 커피콩에 대해, 실시예 1 과 동일한 조작으로 성분 분석과 관능 시험을 실시하였다. 그 결과를 표 2 에 나타낸다.

실시예 5

L28 의 원료 배전 커피콩 (베트남산 로부스타종) 을 사용한 것 이외에는, 실시예 3 과 동일한 조작에 의해 배전 커피콩을 얻었다. 얻어진 배전 커피콩에 대해, 실시예 1 과 동일한 조작으로 성분 분석과 관능 시험을 실시하였다. 그 결과를 표 2 에 나타낸다.

실시예 6

제 2 공정에 있어서의 추출 온도를 80 ℃ 로 변경한 것 이외에는, 실시예 4 와 동일한 조작에 의해 배전 커피콩을 얻었다. 얻어진 배전 커피콩에 대해, 실시예 1 과 동일한 조작으로 성분 분석과 관능 시험을 실시하였다. 그 결과를 표 2 에 나타낸다.

실시예 7

제 2 공정에 있어서의 추출 온도를 100 ℃ 로 변경한 것 이외에는, 실시예 4 와 동일한 조작에 의해 배전 커피콩을 얻었다. 얻어진 배전 커피콩에 대해, 실시예 1 과 동일한 조작으로 성분 분석과 관능 시험을 실시하였다. 그 결과를 표 2 에 나타낸다.

실시예 8

L35 의 원료 배전 커피콩 (베트남산 로부스타종) 을 사용한 것 이외에는, 실시예 4 와 동일한 조작에 의해 배전 커피콩을 얻었다. 얻어진 배전 커피콩에 대해, 실시예 1 과 동일한 조작으로 성분 분석과 관능 시험을 실시하였다. 그 결과를 표 2 에 나타낸다.

실시예 9

제 2 공정에 있어서의 압력 조건을 15 MPa 로 변경한 것 이외에는, 실시예 1 과 동일한 조작에 의해 배전 커피콩을 얻었다. 얻어진 배전 커피콩에 대해, 실시예 2 와 동일한 조작으로 성분 분석과 관능 시험을 실시하였다. 그 결과를 표 2 에 나타낸다.

실시예 10

초임계 이산화탄소에 있어서 엔트레이너로서 물을 사용한 것 이외에는, 실시예 2 와 동일한 조작에 의해 배전 커피콩을 얻었다. 얻어진 배전 커피콩에 대해, 실시예 1 과 동일한 조작으로 성분 분석과 관능 시험을 실시하였다. 그 결과를 표 2 에 나타낸다.

실시예 11

제 1 공정에 있어서의 가열 온도를 60 ℃, 가열 시간을 180 분으로 각각 변경한 것 이외에는, 실시예 2 와 동일한 조작에 의해 배전 커피콩을 얻었다. 얻어진 배전 커피콩에 대해, 실시예 1 과 동일한 조작으로 성분 분석과 관능 시험을 실시하였다. 그 결과를 표 2 에 나타낸다.

참고예 1

L18 의 원료 배전 커피콩을 분쇄기 (원더 블렌더 WB-01, 오사카 케미컬사 제조) 로 분쇄하여, 평균 입경 0.030 ㎜ 의 미분쇄 배전 커피콩을 얻었다. 얻어진 배전 커피콩에 대해, 실시예 1 과 동일한 조작으로 성분 분석을 실시하였다. 또, L18 의 원료 배전 커피콩을 분쇄기 (하이컷 밀, 칼리타사 제조) 로 중간 분쇄 (평균 입경 1.5 ㎜) 로 분쇄하였다. 얻어진 분쇄 배전 커피콩에 대해, 실시예 1 과 동일한 조작으로 관능 시험을 실시하였다. 그 결과를 표 2 에 나타낸다.

참고예 2

L28 의 원료 배전 커피콩 (베트남산 로부스타종) 을 분쇄기 (원더 블렌더 WB-01, 오사카 케미컬사 제조) 로 분쇄하여, 평균 입경 0.030 ㎜ 의 미분쇄 배전 커피콩을 얻었다. 얻어진 배전 커피콩에 대해, 실시예 1 과 동일한 조작으로 성분 분석을 실시하였다. 또, L28 의 원료 배전 커피콩 (베트남산 로부스타종) 을 분쇄기 (하이컷 밀, 칼리타사 제조) 로 중간 분쇄 (평균 입경 1.5 ㎜) 로 분쇄하였다. 얻어진 분쇄 배전 커피콩에 대해, 실시예 1 과 동일한 조작으로 관능 시험을 실시하였다. 그 결과를 표 2 에 나타낸다.

참고예 3

L35 의 원료 배전 커피콩 (베트남산 로부스타종) 을 분쇄기 (원더 블렌더 WB-01, 오사카 케미컬사 제조) 로 분쇄하여, 평균 입경 0.030 ㎜ 의 미분쇄 배전 커피콩을 얻었다. 얻어진 배전 커피콩에 대해, 실시예 1 과 동일한 조작으로 성분 분석을 실시하였다. 또, L35 의 원료 배전 커피콩 (베트남산 로부스타종) 을 분쇄기 (하이컷 밀, 칼리타사 제조) 로 중간 분쇄 (평균 입경 1.5 ㎜) 로 분쇄하였다. 얻어진 분쇄 배전 커피콩에 대해, 실시예 1 과 동일한 조작으로 관능 시험을 실시하였다. 그 결과를 표 2 에 나타낸다.

비교예 1

제 2 공정을 실시하지 않았던 것 이외에는, 실시예 1 과 동일한 조작에 의해 배전 커피콩을 얻었다. 얻어진 배전 커피콩에 대해, 실시예 1 과 동일한 조작으로 성분 분석과 관능 시험을 실시하였다. 그 결과를 표 2 에 나타낸다.

비교예 2

제 1 공정을 실시하지 않았던 것 이외에는, 실시예 2 와 동일한 조작에 의해 배전 커피콩을 얻었다. 얻어진 배전 커피콩에 대해, 실시예 1 과 동일한 조작으로 성분 분석과 관능 시험을 실시하였다. 그 결과를 표 2 에 나타낸다.

비교예 3

제 2 공정을 실시하지 않았던 것 이외에는, 실시예 4 와 동일한 조작에 의해 배전 커피콩을 얻었다. 얻어진 배전 커피콩에 대해, 실시예 1 과 동일한 조작으로 성분 분석과 관능 시험을 실시하였다. 그 결과를 표 2 에 나타낸다.

비교예 4

제 1 공정을 실시하지 않았던 것 이외에는, 실시예 4 와 동일한 조작에 의해 배전 커피콩을 얻었다. 얻어진 배전 커피콩에 대해, 실시예 1 과 동일한 조작으로 성분 분석과 관능 시험을 실시하였다. 그 결과를 표 2 에 나타낸다.

실시예 12

(제 1 공정)

L27 의 미분쇄의 원료 배전 커피콩 (베트남산 로부스타종) 10 g 을 SOT 캔 (용량 190 ㎖) 에 투입하고, 이어서 이온 교환수 4 g 첨가하고 혼합한 후, 개구부를 밀봉하였다. 이 조작을 반복 실시하여, 원료 배전 커피콩 및 이온 교환수를 충전하고, 개구부를 밀폐한 SOT 캔을 13 개 제조하였다. 이어서, 그것들을 105 ℃ 에서 2 시간 오토클레이브로 가열 처리하였다.

(제 2 공정)

이어서, 가열 후의 원료 배전 커피콩 166 g (가열 전의 원료 배전 커피콩 120 g 상당) 을, 초임계 추출 장치 (닛토 고압사 제조) 의 추출조에 봉입하고, 28 ㎫ 의 가압하, 100 ℃ 에서 10 시간, 초임계 상태의 이산화탄소를 공급하였다. 그 때, 엔트레이너로서 물을 충전한 탱크 내에 초임계 이산화탄소를 통액시키고, 초임계 이산화탄소와 물의 혼합 매체를 추출조에 공급하였다. 추출 조작에서의 초임계 이산화탄소의 공급량 (기체 환산, 상온·상압) 은 12.1 ㎥ 이었다.

(후처리)

처리 후의 배전 커피콩을 동결 건조기 (FDU-2100, 도쿄 이화 기계사 제조) 로 48 시간 건조시켜, 미분쇄 배전 커피콩을 얻었다.

(분석·평가)

얻어진 미분쇄의 배전 커피콩을 분쇄기 (원더 블렌더 WB-01, 오사카 케미컬사 제조) 로 분쇄하여, 평균 입경 0.030 ㎜ 의 분쇄물 0.5 g 에, 추출용수 (인산 1 g 과, 1-하이드록시에탄-1,1-디포스폰산 (HEDPO) 0.03 g 을 이온 교환수 1 ℓ 에 용해시킨 액) 를 80 g 첨가하고, 95 ∼ 99 ℃ 의 사이로 유지하면서 10 분간 침지 추출을 실시하고, 상청을 채취하여, 커피 추출액을 얻었다. 얻어진 커피 추출액에 기초하여 성분 분석을 실시하였다. 또한, 배전 커피콩 5 g 에 열수 (98 ∼ 100 ℃) 100 g 을 첨가하고, 10 분간 교반하고, 시판 커피용 필터로 여과하여, 커피 음료를 얻었다. 얻어진 커피 음료에 대해 관능 시험을 실시하였다. 이들 결과를 표 3 에 나타낸다.

실시예 13

L30 의 미분쇄의 원료 배전 커피콩 (베트남산 로부스타종) 을 사용하여, 제 2 공정에 있어서의 압력 조건을 16 MPa 로 변경한 것 이외에는, 실시예 12 와 동일한 조작에 의해 미분쇄 배전 커피콩을 얻었다. 얻어진 배전 커피콩에 대해, 실시예 12 와 동일한 조작으로 성분 분석과 관능 시험을 실시하였다. 그 결과를 표 3 에 나타낸다.

실시예 14

L29 의 미분쇄의 원료 배전 커피콩 (베트남산 로부스타종) 을 사용하여, 제 2 공정에 있어서의 추출 온도를 70 ℃ 로 변경한 것 이외에는, 실시예 12 와 동일한 조작에 의해 미분쇄 배전 커피콩을 얻었다. 추출 조작에서의 초임계 이산화탄소의 공급량 (기체 환산, 상온·상압) 은 12.0 ㎥ 이었다. 얻어진 배전 커피콩에 대해, 실시예 12 와 동일한 조작으로 성분 분석과 관능 시험을 실시하였다. 그 결과를 표 3 에 나타낸다.

실시예 15

제 2 공정에 있어서의 추출 시간을 12 시간으로 변경한 것 이외에는, 실시예 12 와 동일한 조작에 의해 미분쇄 배전 커피콩을 얻었다. 추출 조작에서의 초임계 이산화탄소의 공급량 (기체 환산, 상온·상압) 은 14.3 ㎥ 이었다. 얻어진 배전 커피콩에 대해, 실시예 12 와 동일한 조작으로 성분 분석과 관능 시험을 실시하였다. 그 결과를 표 3 에 나타낸다.

실시예 16

L30 의 미분쇄의 원료 배전 커피콩 (베트남산 로부스타종) 을 사용하여, 제 1 공정에 있어서의 물 첨가량을 배전 커피콩에 대하여 80 질량％, 가열 시간을 60 분으로 변경하고, 제 2 공정에 있어서 엔트레이너를 사용하지 않았던 것 이외에는, 실시예 12 와 동일한 조작에 의해 미분쇄 배전 커피콩을 얻었다. 얻어진 배전 커피콩에 대해, 실시예 12 와 동일한 조작으로 성분 분석과 관능 시험을 실시하였다. 그 결과를 표 3 에 나타낸다.

실시예 17

제 2 공정의 초임계 이산화탄소에 의한 추출 시간을 5 시간으로 변경한 것 이외에는, 실시예 12 와 동일한 조작에 의해 미분쇄의 배전 커피콩을 얻었다. 추출 조작에서의 초임계 이산화탄소의 공급량 (기체 환산, 상온·상압) 은 6.6 ㎥ 이었다. 얻어진 배전 커피콩에 대해, 실시예 12 와 동일한 조작으로 성분 분석과 관능 시험을 실시하였다. 그 결과를 표 3 에 나타낸다.

실시예 18

L27 의 미분쇄 원료 배전 커피콩 (브라질산 아라비카종) 을 사용한 것 이외에는, 실시예 12 와 동일한 조작에 의해 미분쇄 배전 커피콩을 얻었다. 추출 조작에서의 초임계 이산화탄소의 공급량 (기체 환산, 상온·상압) 은 12.8 ㎥ 이었다. 얻어진 배전 커피콩에 대해, 실시예 12 와 동일한 조작으로 성분 분석과 관능 시험을 실시하였다. 그 결과를 표 3 에 나타낸다.

실시예 19

L18 의 미분쇄 원료 배전 커피콩 (브라질산 아라비카종) 을 사용한 것 이외에는, 실시예 12 와 동일한 조작에 의해 미분쇄 배전 커피콩을 얻었다. 추출 조작에서의 초임계 이산화탄소의 공급량 (기체 환산, 상온·상압) 은 11.8 ㎥ 이었다. 얻어진 배전 커피콩에 대해, 실시예 12 와 동일한 조작으로 성분 분석과 관능 시험을 실시하였다. 그 결과를 표 3 에 나타낸다.

참고예 4

L27 의 미분쇄 원료 배전 커피콩을 분쇄기 (원더 블렌더 WB-01, 오사카 케미컬사 제조) 로 분쇄하여, 평균 입경 0.030 ㎜ 의 미분쇄 배전 커피콩을 얻었다. 얻어진 배전 커피콩에 대해, 실시예 12 와 동일한 조작으로 성분 분석과 관능 시험을 실시하였다. 그 결과를 표 3 에 나타낸다.

참고예 5

L27 의 미분쇄 원료 배전 커피콩 (브라질산 아라비카종) 을 분쇄기 (원더 블렌더 WB-01, 오사카 케미컬사 제조) 로 분쇄하여, 평균 입경 0.030 ㎜ 의 미분쇄 배전 커피콩을 얻었다. 얻어진 배전 커피콩에 대해, 실시예 12 와 동일한 조작으로 성분 분석과 관능 시험을 실시하였다. 그 결과를 표 3 에 나타낸다.

참고예 6

L15.5 의 미분쇄 원료 배전 커피콩 (브라질산 아라비카종) 을 분쇄기 (원더 블렌더 WB-01, 오사카 케미컬사 제조) 로 분쇄하여, 평균 입경 0.030 ㎜ 의 미분쇄 배전 커피콩을 얻었다. 얻어진 배전 커피콩에 대해, 실시예 12 와 동일한 조작으로 성분 분석과 관능 시험을 실시하였다. 그 결과를 표 3 에 나타낸다.

비교예 5

제 2 공정을 실시하지 않았던 것 이외에는, 실시예 12 와 동일한 조작에 의해 미분쇄 배전 커피콩을 얻었다. 얻어진 배전 커피콩에 대해, 실시예 12 와 동일한 조작으로 성분 분석과 관능 시험을 실시하였다. 그 결과를 표 3 에 나타낸다.

비교예 6

제 1 공정을 실시하지 않았던 것 이외에는, 실시예 12 와 동일한 조작에 의해 미분쇄 배전 커피콩을 얻었다. 추출 조작에서의 초임계 이산화탄소의 공급량 (기체 환산, 상온·상압) 은 12.3 ㎥ 이었다. 얻어진 배전 커피콩에 대해, 실시예 12 와 동일한 조작으로 성분 분석과 관능 시험을 실시하였다. 그 결과를 표 3 에 나타낸다.

비교예 7

제 2 공정을 실시하지 않았던 것 이외에는, 실시예 18 과 동일한 조작에 의해 미분쇄의 배전 커피콩을 얻었다. 얻어진 배전 커피콩에 대해, 실시예 12 와 동일한 조작으로 성분 분석과 관능 시험을 실시하였다. 그 결과를 표 3 에 나타낸다.

표 2 및 3 으로부터, 원료 배전 커피콩에 물을 첨가하여 가열하고, 이어서 초임계 이산화탄소 추출에 제공함으로써, 잡미가 억제되고, 뒷맛이 깔끔하여 마시기 쉬운 커피 음료의 원료로서 유용한 배전 커피콩이 얻어지는 것을 알 수 있다.

또, 표 2 및 3 으로부터, L 값이 15 ∼ 45 인 배전 커피콩에 있어서, (A) 클로로겐산류, (B) 하이드록시하이드로퀴논, (C) 5-하이드록시메틸푸르푸랄 및 (D) 카페인의 각 함유량을 특정 범위 내로 제어함으로써, 잡미가 억제되고, 산미의 밸런스가 양호하고, 뒷맛이 깔끔하여 마시기 쉬운 커피 음료의 원료로서 유용한 배전 커피콩이 얻어지는 것을 알 수 있다.

Claims

원료 배전 커피콩에, 상기 원료 배전 커피콩에 대하여 5 ~ 110 질량％ 의 물을 첨가하여, 30 ~ 80 ℃ 에서 1 ~ 10 시간 가열하는 제 1 공정과,
제 1 공정 후의 원료 배전 커피콩을 초임계 이산화탄소 추출하는 제 2 공정을 포함하는, 배전 커피콩의 제조 방법.
제 1 항에 있어서,
제 1 공정에 있어서의 가열 시간이 1 ∼ 9 시간인, 배전 커피콩의 제조 방법.
제 1 항에 있어서,
제 1 공정에 있어서의 가열 온도가 30 ∼ 70 ℃ 인, 배전 커피콩의 제조 방법.
제 1 항에 있어서,
제 2 공정에 있어서의 추출 시간이 0.5 ∼ 10 시간인, 배전 커피콩의 제조 방법.
제 1 항에 있어서,
제 2 공정에 있어서의 추출 온도가 35 ∼ 100 ℃ 인, 배전 커피콩의 제조 방법.
제 1 항에 있어서,
원료 배전 커피콩의 L 값이 15 ∼ 45 인, 배전 커피콩의 제조 방법.
제 1 항 내지 제 6 항 중 어느 한 항에 있어서,
원료 배전 커피콩이 분쇄된 것인, 배전 커피콩의 제조 방법.
L 값이 15 ∼ 45 인 배전 커피콩으로서,
배전 커피콩 1 ㎏ 당
(A) 클로로겐산류의 함유량이 6.0 ∼ 90.0 g 이고,
(B) 하이드록시하이드로퀴논의 함유량이 50 ㎎ 이하이고,
(C) 5-하이드록시메틸푸르푸랄의 함유량이 50 ㎎ 이하이고, 또한
(D) 카페인의 함유량이 9.0 g 이하인, 배전 커피콩.
제 8 항에 있어서,
(A) 클로로겐산류와, (C) 5-하이드록시메틸푸르푸랄의 질량비 [(C)/(A)] 가 0.006 이하인, 배전 커피콩.
제 8 항 또는 제 9 항에 있어서,
배전 커피콩이 분쇄된 것인, 배전 커피콩.
(A) 클로로겐산류의 함유량이 0.01 ∼ 0.45 질량％ 이고,
(B) 하이드록시하이드로퀴논의 함유량이 2 질량ppm 이하이고,
(C) 5-하이드록시메틸푸르푸랄의 함유량이 2 질량ppm 이하이고, 또한
(D) 카페인의 함유량이 0.04 질량％ 이하인, 커피 음료.
제 11 항에 있어서,
(A) 클로로겐산류와, (C) 5-하이드록시메틸푸르푸랄의 질량비 [(C)/(A)] 가 0.0055 이하인, 커피 음료.
제 11 항에 있어서,
(A) 클로로겐산류와, (D) 카페인의 질량비 [(D)/(A)] 가 0.02 ∼ 0.5 인, 커피 음료.
제 12 항 또는 제 13 항에 있어서,
용기에 담은 커피 음료인, 커피 음료.
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