CN102793239A - 一种蓝莓紫甘薯复合饮料及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种以蓝莓、紫甘薯、桑葚为主要原料加工成的蓝莓紫甘薯复合饮料及其制备方法，属于食品深加工技术领域。本发明所述的蓝莓紫甘薯复合饮料是由紫蓝莓汁、紫甘薯浆汁、桑葚汁和辅料通过特殊配比调制而成。本发明通过精选原料，将三种汁液按一定比例混合，在很大程度上保存了原料中的风味及营养成分，营养价值更高，包含各种维生素、矿物元素、活性成分等成分，并克服了原有紫甘薯汁口感清淡、蓝莓汁不酸不甜的缺点。而本发明的制备方法具有操作工艺简单、温度低、营养损失少的特点。

Description

一种蓝莓紫甘薯复合饮料及其制备方法

技术领域

本发明涉及以蓝莓、紫甘薯、桑葚为主要原料加工成的蓝莓紫甘薯复合饮料及其制备方法，属于食品深加工技术领域。

背景技术

蓝莓属于杜鹃花科越橘属植物，种植历史相对较短，美国是世界上栽培蓝莓最早的国家，但至今也不到一百年的历史。近几年，我国蓝莓种植业发展迅猛，青岛胶南成为全国最大的种植基地。因其具有较高的保健营养价值，所以风靡世界，蓝莓的可食率达到100%，***粮农组织将其列为人类五大健康食品之一，被誉为“黄金浆果”，美国最有影响的健康杂志《Prevention》称其为“神奇果”。蓝莓果实中含有丰富的营养成分，它不仅具有良好的营养保健作用，还具有防止脑神经老化、强心、抗癌软化血管、增强机体免疫等功能，这主要是由于蓝莓中的花青素、多酚、Vc含量非常高。蓝莓中含有大量的生物活性物质，被称为果蔬中的“第一号抗氧化剂”。

紫甘薯除具有普通甘薯的营养成分外，还富含花青素，有较高的药用价值，是一种易栽培、药食兼用的作物，含有丰富的锌、钙、镁等多种人体有益元素，特别含有最佳值的硒元素，其抗癌功能在所有食品中独占第一。长期食用，具有提高人体免疫力、抗癌防癌、软化血管、降血压、降血脂、补钙、健身、美容等保健作用。美国人将它列为“航天食品”，日本人称为“第一抗癌食品”，台湾人尊它为“长寿食品”，香港人则称它为“蔬菜皇后”，在我国一些发达城市，已成为人们所喜爱的餐桌新庞。

桑葚为桑树的成熟果实，味甜汁多，是人们常食的水果之一。成熟的桑葚质油润，酸甜适口，以个大、肉厚、色紫红、糖分足者为佳。早在两千多年前，桑葚已是中国皇帝御用的补品，被称为“民间圣果”。研究证实，桑葚果实中含有丰富的活性蛋白、维生素、氨基酸、胡萝卜素、矿物质等成分，营养是苹果的5～6倍，葡萄的4倍，具有多种功效，被医学界誉为“二十一世纪的最佳保健果品”。桑葚能显著提高人体免疫力，具有延缓衰老，美容养颜的功效。桑葚既可入食，又可入药，具有补血滋阴，生津止渴，润肠燥等功效。

紫甘薯汁虽然营养丰富，但由于糖等成分含量很低，甜度低、有苦涩味及甘薯特有的不愉快气味；为了改善口感、遮掩气味，现有的紫甘薯饮料中通常添加有大量的香精等添加剂。蓝莓汁，口感比较淡，加水制成果汁之后会出现酸涩口味，且蓝莓汁的成本较高，因此现有的蓝莓果汁中的蓝莓成分含量较低、添加有大量的增味剂。桑葚汁的口感较好，但是其糖分含量较高。目前人们种桑树，主要是为了采桑叶养蚕，桑葚只是一种附属的产物，因此相对来说产量较少。

发明内容

为了解决采用紫甘薯、蓝莓、桑葚制成的单一果汁饮料存在的上述问题，本发明提供了一种以蓝莓、紫甘薯、桑葚为主要原料制成的、天然的蓝莓紫甘薯复合饮料。

本发明还提供了该蓝莓紫甘薯复合饮料的制备方法。

一种蓝莓紫甘薯复合饮料，由3～5重量份蓝莓汁、3～4重量份紫甘薯汁、1～3重量份桑葚汁、酸味剂、甜味剂混合而成；

所述蓝莓汁，由1mg蓝莓:2-5ml水打浆过滤制成；

所述紫甘薯汁，由1mg紫薯:3-8ml水打浆过滤制成；

所述桑葚汁，由1mg桑葚:2-5ml水打浆过滤制成；

所述酸味剂、甜味剂分别占蓝莓汁、紫甘薯汁和桑葚汁总质量的0.1-1.5％、1-8％。

蓝莓汁、紫甘薯汁、桑葚汁互为调味剂，蓝莓汁的酸味消除了紫甘薯汁的苦涩口味及不愉快气味、紫甘薯汁的低糖分降低了桑葚汁的含糖量、桑葚汁中的高糖分消除了蓝莓汁中的酸涩口味。又因为蓝莓、紫甘薯、桑葚三种汁液的颜色一致，都成暗紫色，因此三种汁液混合一起，可保证复合饮料颜色的纯正，无需添加着色剂。由于原料的成熟度、产地不同，因此蓝莓汁、紫甘薯汁、桑葚汁的酸甜度略有不同，所以添加少量的调味剂以调节复合饮料的口感。

上述的蓝莓紫甘薯复合饮料，为了保证其浓郁的果味口感，所述蓝莓汁，由1mg蓝莓:3ml水打浆过滤制成；所述紫甘薯汁，由1mg紫甘薯:5ml水打浆过滤制成；所述桑葚汁，由1mg桑葚:3ml水打浆过滤制成。

本发明还提供了其中感官评价最高的三种技术方案：

方案a：所述蓝莓汁、紫甘薯汁、桑葚汁的重量份比为4：4：2；所述酸味剂为柠檬酸、甜味剂为冰糖，柠檬酸、冰糖的质量百分数分别为1％、5％；

方案b：所述蓝莓汁、紫甘薯汁、桑葚汁的重量份比为5：4：1；所述柠檬酸、冰糖的质量百分数分别为0.5％、8％；

方案c：所述蓝莓汁、紫甘薯汁、桑葚汁的重量份比为5：3：2；所述柠檬酸、冰糖的质量百分数分别为1.2％、2％。这三种方案的蓝莓紫甘薯复合饮料的感官评价均在6.4以上，是容易接受的饮品；其中方案a的蓝莓紫甘薯复合饮料的感官评价得分最高，为6.7，接近最容易接受的饮品。

一种上述的蓝莓紫甘薯复合饮料的制备方法，包括下述步骤：

a.制备蓝莓汁、紫甘薯汁、桑葚汁；

b.将蓝莓汁、紫甘薯汁、桑葚汁按比例混合，然后加入加入酸味剂、甜味剂混合。

为了提高蓝莓紫甘薯复合饮料的感官评价，本发明还进一步提供了蓝莓紫甘薯复合饮料制备方法中蓝莓汁、紫甘薯汁、桑葚汁的最佳制备方法：

所述蓝莓汁的制备方法为：选择新鲜、成熟、风味好、酸甜度适宜的蓝莓，剔除霉烂果及杂质等；将选好的蓝莓在清水中浸洗1～3min，除去泥沙和果面上的漂浮物。蓝莓用沸水烫漂0.5-2min、沥干，加水打浆、过滤，向滤液加入0.2-0.5g/L果胶酶在40～55℃下酶解40-120min，然后升温到90～100℃，灭酶10-20min，过滤得蓝莓汁；

所述的紫甘薯汁的制备方法为：紫甘薯清洗干净后，剔除根、须及变色的部分，并切成0.1～0.5cm×1～2cm的块状，用柠檬酸溶液80-100℃烫漂5-20min，沥干，加水打浆、过滤，将滤液加入0.5-3g/L的α-淀粉酶，60～80℃下酶解0.5-3h；然后90～100℃，灭酶10-20min，过滤得紫甘薯汁；

所述的桑葚汁制备方法为；剔除霉烂果、病虫果及杂质等，将选好的桑葚在清水中浸洗1～3min，除去泥沙及漂浮物、沥干，加水煮开、打浆、过滤后加0.1-0.3g/L果胶酶，40～55℃酶解30-90min，然后90～100℃灭酶10-20min，过滤得桑葚汁。

为了方便储存，上述的蓝莓紫甘薯复合饮料的制备方法，还包括步骤c：对b步骤所得混合液依次进行均质、脱气和杀菌处理；

所述均质处理：在20-60MPa压力下均质2-5次；

所述脱气处理：压力2-10Pa，时间2-10min；

所述杀菌处理，采用高压杀菌方式：压力200-500MPa，时间15-30min。

有益效果：

蓝莓汁、紫甘薯汁、桑葚汁均为天然果汁，按一定比例混合制成的混合饮料口感好、而且保留了蓝莓、紫甘薯、桑葚中各自的营养成分，营养丰富。

将下述实施例1-5所制备的蓝莓紫甘薯复合饮料及蓝莓汁、紫甘薯汁、桑葚汁制成的单一果汁饮料进行感官质量评价。采用模糊数学中的七度法对复合饮料评分值进行分析，评语论域为：1.最难接受，2.较难接受，3.稍难接受，4.勉强接受，5.稍易接受，6.容易接受，7.最易接受。由经过训练的20人感官评价员组成评价小组进行评分。设定复合饮料的评定领域为色泽，香气，酸度，甜度，苦涩味，体态。评价得分结果见表1：

表1

配方	1	2	3	4	5	6	7	8	9
										评价	6.5	6.7	6.5	6.4	6.4	5.7	4.8	4.9	5.2

配方1-6为实施例1-6所制成的蓝莓紫甘薯复合饮料，其中配方6为采用与本发明相同的原料、方法，但是是本发明以外的配比制备而成的复合饮料；配方7为紫甘薯果汁，配方8为蓝莓果汁，配方9为桑葚果汁。从表1中可以看出，配方1-5的评价得分均在6.4以上，是容易接受的饮品；而配方6-9的评价得分均在6以下，特别是配方7仅得分4.8，口感较差。

由20名经过训练的感官评价员对得分最高的配方2进行各项指标的感官评定；评分结果见表2：

表2

其中75％以上的感官评价员对影响口味的酸度、甜度、苦涩味的评语为容易接受，10％的感官评价员的评语为最易接受。

具体实施方式

1.制备蓝莓汁a、紫甘薯汁a、桑葚汁a：

（1）选择新鲜、成熟、风味后，酸甜度适宜的原料，剔除霉烂果、病虫果及杂质等。将选好的蓝莓在清水中浸洗1～3min，除去泥沙及漂浮物。将沥干水后的蓝莓倒入沸水锅中烫0.5～2min，使果心温度在60～80℃，然后捞出放在盆中。按料液比为1mg：3ml加入水，打浆榨汁，然后进行粗过滤得到蓝莓汁a；

（2）将新鲜的紫甘薯剔除根、须及变色的部分，清洗干净后并切成0.3cm×1cm的块，用0.15%柠檬酸溶液80～100℃烫漂5～20min。按料液比为1mg：5ml加入水进行打浆榨汁，粗过滤后，加0.5～3g/L的耐高温的α-淀粉酶在60～80℃水浴中酶解0.3～3h，然后升高到90～100℃灭活10～20min，过滤澄清得到紫甘薯汁a；

（3）桑葚剔除霉烂果、病虫果及杂质等，将选好的桑葚在清水中浸洗1～3min，除去泥沙及漂浮物，将沥干水后的桑葚，按料液比为1mg：3ml加水煮开，搅拌使桑葚颗粒破碎，粗过滤，得到桑葚汁a。

2.制备蓝莓汁b、紫甘薯汁b、桑葚汁b：

（1）选择新鲜、成熟、风味后，酸甜度适宜的原料，剔除霉烂果、病虫果及杂质等。将选好的蓝莓在清水中浸洗1～3min，除去泥沙及漂浮物。将沥干水后的蓝莓倒入沸水锅中烫0.5～2min，使果心温度在60～80℃，然后捞出放在盆中。按料液比为1mg：3ml加入水，打浆榨汁，然后进行粗过滤得到蓝莓原汁，加入0.2～0.5g/L果胶酶，在40℃温度下酶解时间为40～120min，然后温度上升到90～100℃，灭酶10～20min，离心过滤澄清得到蓝莓汁b；

（2）新鲜的紫甘薯剔除根、须及变色的部分，清洗干净后并切成0.3cm×1cm的块，用0.15%柠檬酸溶液80～100℃烫漂5～20min。按料液比为1mg：5ml加入水进行打浆榨汁，粗过滤后，加0.5～3g/L的耐高温的α-淀粉酶在60～80℃水浴中酶解0.5～3h，然后升高到90～100℃灭活10～20min，过滤澄清得到紫甘薯汁b；

（3）桑葚剔除霉烂果、病虫果及杂质等，将选好的桑葚在清水中浸洗1～3min，除去泥沙及漂浮物，将沥干水后的桑葚，按料液比为1mg：3ml加水煮开，搅拌使桑葚颗粒破碎，粗过滤，加0.1～0.3g/L的果胶酶40～55℃条件下，酶解30～90min。然后温度升高到90～100℃，灭酶10～20min，离心过滤澄清得到桑葚汁b。

3.制备蓝莓汁c、紫甘薯汁c、桑葚汁c：

（1）选择新鲜、成熟、风味后，酸甜度适宜的原料，剔除霉烂果、病虫果及杂质等。将选好的蓝莓在清水中浸洗1～3min，除去泥沙及漂浮物。将沥干水后的蓝莓倒入沸水锅中烫0.5～2min，使果心温度在60～80℃，然后捞出放在盆中。按料液比为1mg：2ml加入水，打浆榨汁，然后进行粗过滤得到蓝莓原汁，加入0.2～0.5g/L果胶酶，在40～55℃温度下酶解时间为40～120min，然后温度上升到90～100℃，灭酶10～20min，离心过滤澄清得到蓝莓汁c；

（2）新鲜的紫甘薯剔除根、须及变色的部分，清洗干净后并切成0.3cm×1cm的块，用0.1%柠檬酸溶液80～100℃烫漂5～20min。按料液比为1mg：7ml加入水进行打浆榨汁，粗过滤后，加0.5～3g/L的耐高温的α-淀粉酶在60～80℃水浴中酶解0.5～3h，然后升高到90～100℃灭活10～20min，过滤澄清得到紫甘薯c；

（3）桑葚剔除霉烂果、病虫果及杂质等，将选好的桑葚在清水中浸洗1～3min，除去泥沙及漂浮物，将沥干水后的桑葚，按料液比为1mg：5ml加水煮开，搅拌使桑葚颗粒破碎，粗过滤，加0.1～0.3g/L的果胶酶40～55℃条件下，酶解30～90min。然后温度升高到90～100℃，灭酶10～20min，离心过滤澄清得到桑葚汁c。

实施例1

将蓝莓汁a、紫甘薯汁a、桑葚汁a按4：4：2的比例混合复配，然后加柠檬酸的用量为蓝莓汁、紫甘薯汁、桑葚汁三种混合汁质量的1.0%；加冰糖用量为蓝莓汁、紫甘薯汁、桑葚汁三种混合汁质量的5.0%，溶解混匀；

   将混匀好溶液均质处理在40MPa的压力下均质5次。脱气压力控制在2Pa，时间5min；将脱气后的溶液灌装并封口。杀菌采用超高压的方式，压力为500MPa，处理时间为15min得复合饮料1。

实施例2

将蓝莓汁b、紫甘薯汁b、桑葚汁b按4：4：2的比例混合复配，然后加柠檬酸的用量为蓝莓汁、紫甘薯汁、桑葚汁三种混合汁质量的1.0%；加冰糖用量为蓝莓汁、紫甘薯汁、桑葚汁三种混合汁质量的5.0%，溶解混匀；

   将混匀好溶液均质处理在40MPa的压力下均质4次。脱气压力控制在2Pa，时间5min；将脱气后的溶液灌装并封口。杀菌采用超高压的方式，压力为500MPa，处理时间为15min得复合饮料2。

实施例3

将蓝莓汁b、紫甘薯汁b、桑葚汁，按3：4：3的比例混合复配，然后加柠檬酸的用量为蓝莓汁、紫甘薯汁、桑葚汁三种混合汁质量的0.5%；加冰糖用量为蓝莓汁、紫甘薯汁、桑葚汁三种混合汁质量的8.0%，溶解混匀；

将混匀好溶液均质处理在40MPa的压力下均质5次。脱气压力控制在10Pa，时间5min；将脱气后的溶液灌装并封口。杀菌采用超高压的方式，压力为500MPa，处理时间为15min得复合饮料3。

实施例4

采用实施例2中的蓝莓汁、紫甘薯汁、桑葚汁，按5：3：2的比例混合复配，然后加柠檬酸的用量为蓝莓汁、紫甘薯汁、桑葚汁三种混合汁质量的1.2%；加冰糖用量为蓝莓汁、紫甘薯汁、桑葚汁三种混合汁质量的2.0%，溶解混匀；

   将混匀好溶液均质处理在60MPa的压力下均质2次。脱气压力控制在2Pa，时间2min；将脱气后的溶液灌装并封口。杀菌采用超高压的方式，压力为200MPa，处理时间为30min得复合饮料4。

实施例5

将蓝莓汁c、紫甘薯汁c、桑葚汁c按4：4：2的比例混合复配，然后加柠檬酸的用量为蓝莓汁、紫甘薯汁、桑葚汁三种混合汁质量的1.0%；加冰糖用量为蓝莓汁、紫甘薯汁、桑葚汁三种混合汁质量的5.0%，溶解混匀；

（5）将混匀好溶液均质处理在20MPa的压力下均质5次。脱气压力控制在10Pa，时间5min；将脱气后的溶液灌装并封口。杀菌采用超高压的方式，压力为500MPa，处理时间为15min得复合饮料5。

实施例6

按照1mg蓝莓：6ml水、1mg紫甘薯：9ml水、1mg桑葚：6ml水的比例制备蓝莓汁d，紫甘薯汁d，桑葚汁d；然后将蓝莓汁d，紫甘薯汁d，桑葚汁d按照重量份比为2:5:4的比例混合，加柠檬酸的用量为蓝莓汁、紫甘薯汁、桑葚汁三种混合汁质量的1.0%；加冰糖用量为蓝莓汁、紫甘薯汁、桑葚汁三种混合汁质量的5.0%，溶解混匀；

   将混匀好溶液均质处理在40MPa的压力下均质5次。脱气压力控制在2Pa，时间5min；将脱气后的溶液灌装并封口。杀菌采用超高压的方式，压力为500MPa，处理时间为15min得复合饮料6。 

Claims (8)

1.一种蓝莓紫甘薯复合饮料，其特征在于，由3～5重量份蓝莓汁、3～4重量份紫甘薯汁、1～3重量份桑葚汁、酸味剂和甜味剂混合而成；

所述蓝莓汁，由1mg蓝莓:2-5ml水打浆过滤制成；

所述紫甘薯汁，由1mg紫薯:3-8ml水打浆过滤制成；

所述桑葚汁，由1mg桑葚:2-5ml水打浆过滤制成；

所述酸味剂、甜味剂分别占蓝莓汁、紫甘薯汁和桑葚汁总质量的0.1-1.5％、1-8％。

2.根据权利要求1所述的蓝莓紫甘薯复合饮料，其特征在于，所述蓝莓汁，由1mg蓝莓:3ml水打浆过滤制成；所述紫甘薯汁，由1mg紫甘薯:5ml水打浆过滤制成；所述桑葚汁，由1mg桑葚:3ml水打浆过滤制成。

3.根据权利要求2所述的蓝莓紫甘薯复合饮料，其特征在于，所述蓝莓汁、紫甘薯汁、桑葚汁的重量份比为4：4：2；所述酸味剂为柠檬酸、甜味剂为冰糖，

柠檬酸、冰糖的质量百分数分别为1％、5％。

4.根据权利要求2所述的蓝莓紫甘薯复合饮料，其特征在于，所述蓝莓汁、紫甘薯汁、桑葚汁的重量份比为5：4：1；所述柠檬酸、冰糖的质量百分数分别为0.5％、8％。

5.根据权利要求2所述的蓝莓紫甘薯复合饮料，其特征在于，所述蓝莓汁、紫甘薯汁、桑葚汁的重量份比为5：3：2；所述柠檬酸、冰糖的质量百分数分别为1.2％、2％。

6.一种权利要求1、2、3、4或5所述的蓝莓紫甘薯复合饮料的制备方法，其特征在于，包括下述步骤：

a.制备蓝莓汁、紫甘薯汁、桑葚汁；

b.将蓝莓汁、紫甘薯汁、桑葚汁按比例混合，然后加入加入调味剂混合。

7.根据权利要求6所述的蓝莓紫甘薯复合饮料的制备方法，其特征在于，所述蓝莓汁的制备方法为：将选好的蓝莓在清水中浸洗1～3min，除去泥沙和果面上的漂浮物；然后用沸水烫漂0.5-2min、沥干，加水打浆、过滤，向滤液加入0.2-0.5g/L果胶酶在40～55℃下酶解40-120min，然后升温到90～100℃，灭酶10-20min，过滤得蓝莓汁；

所述的紫甘薯汁的制备方法为：紫甘薯清洗干净后，剔除根、须及变色的部分，并切成0.1～0.5cm×1～2cm的块状，用柠檬酸溶液80-100℃烫漂5-20min，沥干，加水打浆、过滤，将滤液加入0.5-3g/L的α-淀粉酶，60～80℃下酶解0.5-3h；然后90～100℃，灭酶10-20min，过滤得紫甘薯汁；

所述的桑葚汁制备方法为；将选好的桑葚在清水中浸洗1～3min，除去泥沙及漂浮物、沥干，加水煮开、打浆、过滤后加0.1-0.3g/L果胶酶，40～55℃酶解30-90min，然后90～100℃灭酶10-20min，过滤得桑葚汁。

8.根据权利要求7所述的蓝莓紫甘薯复合饮料的制备方法，其特征在于，还包括步骤c：对b步骤所得混合液依次进行均质、脱气和杀菌处理；

所述均质处理：在20-60MPa压力下均质2-5次；

所述脱气处理：压力2-10Pa，时间2-10min；

所述杀菌处理，采用高压杀菌方式：压力200-500MPa，时间15-30min。