CN104171795A - 天然玫瑰紫薯糖浆的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种天然玫瑰紫薯糖浆的制备方法。本发明选用富含天然可食用色素，颜色匹配的玫瑰、紫薯为原料，充分利用紫薯中的淀粉，玫瑰和紫薯中的花青素、类黄酮等多种功能物质，采用酶解技术、花青素提取技术和陶瓷复合膜超滤技术相结合，制作出香气浓郁完整、自然逼真，口感圆润饱满、协调柔和，流动性好无沉淀，色泽鲜艳的天然玫瑰紫薯混合糖浆，该糖浆冲调后呈澄清透明，色泽自然艳丽，兼具有玫瑰花香和紫薯香气，可以广泛应用在饮料、乳品、冰淇淋、糕点、调酒、餐饮以及食品配料中。
Description
技术领域
本发明涉及一种天然玫瑰紫薯糖浆的制备方法。
背景技术
玫瑰紫薯糖浆属于调味糖浆的一种，调味糖浆是通过煮或其他技术制成的、粘稠的、含高浓度固形物含量的溶液。调味糖浆可以用来调制饮料如咖啡、鸡尾酒或做甜食，可广泛运用在饮料、乳品、冰淇淋、糕点等食品中，或用作食品配料，为食品增香增色。目前比较常见的调味糖浆主要有水果糖浆如苹果糖浆、草莓糖浆、香蕉糖浆、猕猴桃糖浆、芒果糖浆、葡萄糖浆等，还有坚果糖浆如焦糖糖浆、咖啡糖浆、巧克力糖浆、太妃糖浆等，主要集中在用糖、水、香精和色素调配制成的产品，在国内用可食用玫瑰花和可食用紫薯制备的纯天然植物混合糖浆还未见文献报道。
玫瑰（Rosa rugosa Thunb）是蔷薇科蔷薇属植物，多年生常绿或落叶灌木，花蕾为顶生单花，花色诱人，香气浓郁，是一类可食用花，玫瑰花含有少量的挥发油、槲皮甙、有机酸、胡萝卜素、花青素、类黄酮、氨基酸及多种维生素和微量元素及香茅醇、芳樟醇等香味物质，可作糕点和蜜饯等食品的配料，具有为食品提香增色、去腻增鲜的独特效果。玫瑰是药食兼优的花卉，其性温和，香气甜润，具有排毒养颜、行气活血、开窍化淤、疏肝醒脾、促进胆汁分泌、帮助消化、调节机能等功效。随着对食用玫瑰成分研究的深入和新功能的发现，具有活性功能成分的玫瑰食品已成为消费时尚。目前，在玫瑰花食品加工研究方面，产品形式主要有玫瑰花酱、玫瑰花饮料、玫瑰花酒、玫瑰花醋、玫瑰酱油、玫瑰鲜花糕点等。
紫薯（Solanum tuberdsm）属旋花科、甘薯属的草本植物。紫薯薯肉色泽艳丽、呈深紫色，故又将紫薯称为黑薯、紫心山芋、紫心甘薯或紫肉甘薯。紫薯本身兼具粮食作物、经济作物和药用作物的多种价值，使其成为甘薯中有较高经济价值的品种。紫薯营养成分丰富，含有膳食纤维、淀粉、维生素、微量元素（硒、铁钙、钾等）等物质，营养成分明显高于普通红薯，还含有花青素、黏性蛋白、胡萝卜素、脱氢表雄（甾）酮（DHEA）、神经节苷酯等多种功能性因子，能够预防人体衰老和心血管疾病，增强免疫力，抑制癌变，改善肝功能，在食品、医药、化工、轻工、纺织等行业具有多种用途，成为多行业的重要原料。目前多见的紫薯产品有主食类，如紫薯面包、紫薯面条、紫薯馒头等；休闲类紫薯产品，如紫薯丁、紫薯脆片、紫薯米麦通、紫薯软糖、紫薯泥、紫薯果冻、紫薯酸奶等；紫薯饮料类产品，如紫薯乳饮料、速溶固体饮料、紫薯汁、紫薯与其他果蔬的复合果汁以及新型紫薯发酵酒等。
酶解是紫薯浓缩汁加工过程中最为重要的步骤之一，紫薯的淀粉含量很高，分子间结合紧密，黏度大，吸水率高，会影响紫薯加工产品的口感和纯度，且容易产生絮状沉淀，酶的作用能使紫薯中的淀粉充分降解成小分子糖类物质进行再利用，能够提高紫薯汁的固形物含量和出汁率，提高紫薯汁的悬浮稳定性和澄清度，提高紫薯汁中还原糖的含量、花青素的提取率和热稳定性，增强香气强度。麦芽糖酶可以直接作用于淀粉，将大分子的淀粉、糊精和多糖水解成麦芽糖，从而达到改善紫薯汁的目的，使紫薯提取汁香醇浓郁，甜润饱满。
陶瓷复合膜是以无机陶瓷材料经特殊工艺制备而成的非对称膜，呈多通道管状结构，管壁过滤层密布微孔。在外加压力的作用下，原料液在膜管通道内流动，溶剂及可溶性小分子物质透过膜并形成透过液流，可溶性大分子物质及悬浮物被膜截留并形成浓液回流至原料罐，再经循环泵提压进入膜管通道如此不断循环，对着透过液的不断流出，被截留物浓度会逐步提高，最终从原料罐及管路***放出，从而达到分离纯化的目的。陶瓷膜超滤的分离选择性好，可以根据要分离物质的粒径和分子质量大小选择不同截留分子质量的超滤膜，不仅除去其中的沉淀物和悬浮物，也有效的除去容易导致混浊或沉淀的蛋白质、大分子酚类化合物、果胶等物质，保持稳定性、延长货架期、抑制褐变，而且分离过程中不需要加热，不会破坏被分离的物质，特别适合热敏物质的加工，同时保留了对营养及风味有重要贡献的化合物，是提高产品品质和营养价值的关键。
发明内容
本发明的目的在于提供一种天然玫瑰紫薯糖浆的制备方法。
为达到上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种天然玫瑰紫薯糖浆的制备方法，其特征在于该方法的具体步骤为：
a. 将玫瑰花和水按照质量比1：5～1：30混合、搅拌、打浆，加入占玫瑰花质量1～20%的柠檬酸在50～60℃浸提0.5～2hr，过滤，玫瑰滤液；
b. 将步骤a所得的玫瑰滤液经超滤，得到澄清透明的玫瑰提取汁，操作条件为：总过滤面积0.5m2，工作温度常温～60℃，选取膜孔径为50nm，工作压力0.1～0.2Mpa；
c. 将步骤b所得玫瑰提取汁浓缩至固形物含量Brix30～40%，得到玫瑰浓缩澄清汁；
d. 将紫薯洗净、去皮、切块后，和水按照质量比1：2～1：10打浆，在95～100℃蒸煮熟化10～15min，加入麦芽糖酶酶解，得紫薯酶解液；所述的麦芽糖酶的添加量为紫薯质量的0.1～1%，酶解条件为pH4～6，温度50～70℃，时间0.5～12hr，酶解结束后85～90℃灭酶15～20min；
e. 将步骤d所得到的紫薯酶解液经超滤，得到澄清透明的紫薯提取汁，操作条件为：总过滤面积0.5m2，工作温度常温～60℃，选取膜孔径为50nm，工作压力0.1～0.2Mpa；
f.将步骤e所得紫薯提取汁经浓缩至固形物含量Brix60～70%，得到紫薯浓缩澄清汁；
g. 将步骤c得到的玫瑰浓缩澄清汁和步骤f得到的紫薯浓缩澄清汁按质量比30：1～1：30进行调配，控制最终玫瑰紫薯糖浆产品的固形物含量Brix50～70%，在90～95℃保持15min杀菌，即制得纯天然玫瑰紫薯混合糖浆。
本发明创新性地将玫瑰和紫薯进行搭配，提供了一种既保留了玫瑰和紫薯的独特香气和功能成分，又保留了其艳丽色泽的天然玫瑰紫薯糖浆以及该天然混合糖浆的制备方法，能使糖含量高的紫薯浓缩汁和酸度较高的玫瑰浓缩汁有效互补。本发明选用富含天然可食用色素，颜色匹配的玫瑰、紫薯为原料，充分利用紫薯中的淀粉，玫瑰和紫薯中的花青素、类黄酮等多种功能物质，采用酶解技术、花青素提取技术和陶瓷复合膜超滤技术相结合，制作出香气浓郁完整、自然逼真，口感圆润饱满、协调柔和，流动性好无沉淀，色泽鲜艳的天然玫瑰紫薯混合糖浆，该糖浆冲调后呈澄清透明，色泽自然艳丽，兼具有玫瑰花香和紫薯香气，可以广泛应用在饮料、乳品、冰淇淋、糕点、调酒、餐饮以及食品配料中。该产品首次利用紫薯中酶解出的糖分作为玫瑰紫薯糖浆中的糖，无需额外添加糖，实现了现代人追求天然、健康的饮食理念。提取玫瑰中花青素时加入的柠檬酸，既有利于紫薯中花青素的浸出，又可以稳定玫瑰紫薯糖浆中的花青素和糖浆的色泽，同时还为糖浆提供适口的酸味。
本发明根据我国的实际情况和资源特点，探索出了一条玫瑰、紫薯保藏的有效途径，技术设计科学合理，对玫瑰、紫薯的综合开发利用具有重要意义。
上述步骤（1）中所用的玫瑰花可以是新鲜的，也可以是干花，品种包括山东平阴玫瑰、甘肃苦水玫瑰、新疆和田玫瑰等食用玫瑰花品种。
本发明的优点和创新点在于：
1、本发明利用麦芽糖酶一步酶解紫薯。以往酶解紫薯基本都是采用先加入α-淀粉酶液化，再加入糖化酶糖化分两步酶解这一方法进行的，本发明加入麦芽糖酶一步酶解，简便高效，能使紫薯中的麦芽糖转化率达到70%，使紫薯得到了充分酶解，既有利于紫薯营养成分、香气成分的溶出，也有利于紫薯汁中还原糖含量的提高和紫薯汁的澄清稳定。
2、本发明利用陶瓷复合膜设备对玫瑰花浆和紫薯浆进行超滤。陶瓷膜超滤的分离选择性好，可以根据要分离物质的粒径和分子质量大小选择不同截留分子质量的超滤膜，不仅除去其中的沉淀物和悬浮物，也有效的除去容易导致混浊或沉淀的蛋白质、大分子酚类化合物、果胶等物质，保持稳定性、延长货架期、抑制褐变，而且分离过程中不需要加热，不会破坏被分离的物质，特别适合热敏物质的加工，同时保留了对营养及风味有重要贡献的化合物，是提高产品品质和营养价值的关键。
3、本发明创新性地将玫瑰和紫薯进行搭配，解决了紫薯产品香气较淡，易有蒸煮味的问题，能使糖含量高的紫薯浓缩汁和酸度较高的玫瑰浓缩汁有效互补，两者香气协调，色泽匹配，营养成分和功效成分互相增强，互相补充。
4、本发明首次利用紫薯中酶解出的糖分作为玫瑰紫薯糖浆中的糖，提供甜感，无需额外添加糖，满足了现代人追求天然、健康的饮食需求。
5、本发明加入柠檬酸二次提取玫瑰花中的花青素，柠檬酸亦有利于紫薯中花青素的浸出，又可以保证玫瑰紫薯糖浆中的花青素和糖浆色泽的稳定，同时还为糖浆提供了适口的酸味。
6、本发明制备的天然玫瑰紫薯糖浆是纯天然植物深加工产品，香气浓郁完整、自然逼真，口感圆润饱满、协调柔和，流动性好无沉淀，色泽鲜艳稳定，更保留了各种营养成分和生物活性成分，该糖浆冲调后呈澄清透明，可以广泛应用在饮料、乳品、冰淇淋、糕点、调酒、餐饮以及食品配料和保健品中。
具体实施方式
下面结合实施案例详细说明本发明的方法。
实施例一：
（1）将清洗后的新鲜玫瑰花和水按照质量比1：5混合、搅拌、打浆，加入占玫瑰花质量3%的柠檬酸在55℃浸提1hr，过滤，重复上述步骤一次，合并滤液；
（2）将步骤（1）得到的玫瑰滤液经陶瓷复合膜设备超滤，得到澄清透明的玫瑰提取汁，操作条件为：总过滤面积0.5m2，工作温度35℃，选取膜孔径为50nm，工作压力0.1Mpa；
（3）澄清透明的玫瑰提取汁经60℃真空浓缩至固形物含量Brix36%，得到玫瑰浓缩澄清汁；
（4）将新鲜紫薯洗净、去皮、切块后，和水按照质量比1：4打浆，在95～100℃蒸煮熟化10min后加入占紫薯质量0.5%麦芽糖酶酶解，酶解条件为pH4.0，温度50℃，时间5hr，酶解结束后85～90℃灭酶15min；
（5）将步骤（4）得到的紫薯酶解液经陶瓷复合膜设备超滤，得到澄清透明的紫薯提取汁，操作条件为：总过滤面积0.5m2，工作温度35℃，选取膜孔径为50nm，工作压力0.15Mpa；
（6）澄清透明的紫薯提取汁经55℃真空浓缩至固形物含量Brix60%，得到紫薯浓缩澄清汁；
（7）将步骤（3）得到的玫瑰浓缩澄清汁和步骤（6）得到的紫薯浓缩澄清汁按质量比1：19进行调配，控制最终玫瑰紫薯糖浆产品的固形物含量Brix58.8%，在90～95℃保持15min杀菌，即制得纯天然玫瑰紫薯混合糖浆。
实施例二：
（1）将清洗后的新鲜玫瑰花和水按照质量比1：5混合、搅拌、打浆，加入占玫瑰花质量3%的柠檬酸在55℃浸提1hr，过滤，重复上述步骤一次，合并滤液；
（2）将步骤（1）得到的玫瑰滤液经陶瓷复合膜设备超滤，得到澄清透明的玫瑰提取汁，操作条件为：总过滤面积0.5m2，工作温度35℃，选取膜孔径为50nm，工作压力0.1Mpa；
（3）澄清透明的玫瑰提取汁经60℃真空浓缩至固形物含量Brix35%，得到玫瑰浓缩澄清汁；
（4）将新鲜紫薯洗净、去皮、切块后，和水按照质量比1：5打浆，在95～100℃蒸煮熟化10min后加入占紫薯质量0.7%麦芽糖酶酶解，酶解条件为pH4.4，温度59℃，时间3hr，酶解结束后85～90℃灭酶15min；
（5）将步骤（4）得到的紫薯酶解液经陶瓷复合膜设备超滤，得到澄清透明的紫薯提取汁，操作条件为：总过滤面积0.5m2，工作温度35℃，选取膜孔径为50nm，工作压力0.15Mpa；
（6）澄清透明的紫薯提取汁经55℃真空浓缩至固形物含量Brix66%，得到紫薯浓缩澄清汁；
（7）将步骤（3）得到的玫瑰浓缩澄清汁和步骤（6）得到的紫薯浓缩澄清汁按质量比1：9进行调配，控制最终玫瑰紫薯糖浆产品的固形物含量Brix62.9%，在90～95℃保持15min杀菌，即制得纯天然玫瑰紫薯混合糖浆。
实施例三：
（1）将清洗后的玫瑰干花和水按照质量比1：30混合、搅拌、打浆，加入占玫瑰花质量15.5%的柠檬酸在55℃浸提1hr，过滤，重复上述步骤一次，合并滤液；
（2）将步骤（1）得到的玫瑰滤液经陶瓷复合膜设备超滤，得到澄清透明的玫瑰提取汁，操作条件为：总过滤面积0.5m2，工作温度35℃，选取膜孔径为50nm，工作压力0.1Mpa；
（3）澄清透明的玫瑰提取汁经60℃真空浓缩至固形物含量Brix30%，得到玫瑰浓缩澄清汁；
（4）将新鲜紫薯洗净、去皮、切块后，和水按照质量比1：3打浆，在95～100℃蒸煮熟化10min后加入占紫薯质量0.4%麦芽糖酶酶解，酶解条件为pH5.0，温度60℃，时间5hr，酶解结束后85～90℃灭酶15min；
（5）将步骤（4）得到的紫薯酶解液经陶瓷复合膜设备超滤，得到澄清透明的紫薯提取汁，操作条件为：总过滤面积0.5m2，工作温度35℃，选取膜孔径为50nm，工作压力0.15Mpa；
（6）澄清透明的紫薯提取汁经55℃真空浓缩至固形物含量Brix65%，得到紫薯浓缩澄清汁；
605量的水解成单会影响紫薯淀粉（7）将步骤（3）得到的玫瑰浓缩澄清汁和步骤（6）得到的紫薯浓缩澄清汁按质量比1：4进行调配，控制最终玫瑰紫薯糖浆产品的固形物含量Brix58.0%，在90～95℃保持15min杀菌，即制得纯天然玫瑰紫薯混合糖浆。
Claims (1)
1.一种天然玫瑰紫薯糖浆的制备方法，其特征在于该方法的具体步骤为：
a. 将玫瑰花和水按照质量比1：5～1：30混合、搅拌、打浆，加入占玫瑰花质量1～20%的柠檬酸在50～60℃浸提0.5～2hr，过滤，玫瑰滤液；
b. 将步骤a所得的玫瑰滤液经超滤，得到澄清透明的玫瑰提取汁，操作条件为：总过滤面积0.5m2，工作温度常温～60℃，选取膜孔径为50nm，工作压力0.1～0.2Mpa；
c. 将步骤b所得玫瑰提取汁浓缩至固形物含量Brix30～40%，得到玫瑰浓缩澄清汁；
d. 将紫薯洗净、去皮、切块后，和水按照质量比1：2～1：10打浆，在95～100℃蒸煮熟化10～15min，加入麦芽糖酶酶解，得紫薯酶解液；所述的麦芽糖酶的添加量为紫薯质量的0.1～1%，酶解条件为pH4～6，温度50～70℃，时间0.5～12hr，酶解结束后85～90℃灭酶15～20min；
e. 将步骤d所得到的紫薯酶解液经超滤，得到澄清透明的紫薯提取汁，操作条件为：总过滤面积0.5m2，工作温度常温～60℃，选取膜孔径为50nm，工作压力0.1～0.2Mpa；
f.将步骤e所得紫薯提取汁经浓缩至固形物含量Brix60～70%，得到紫薯浓缩澄清汁；
g. 将步骤c得到的玫瑰浓缩澄清汁和步骤f得到的紫薯浓缩澄清汁按质量比30：1～1：30进行调配，控制最终玫瑰紫薯糖浆产品的固形物含量Brix50～70%，在90～95℃保持15min杀菌，即制得纯天然玫瑰紫薯混合糖浆。
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| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
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