CN106071627B - 一种紫薯桑葚速溶粉的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开一种紫薯桑葚速溶粉的制备方法，本发明以新鲜桑葚和紫薯为原料，首先将紫薯烘干、粉碎、糊化、酶解后得到的紫薯酶解液，桑葚经清洗、破碎、榨汁得到的桑葚原汁，然后将紫薯酶解液和桑葚原汁混合均匀，经澄清、过滤、浓缩、低温连续真空干燥和粉碎等步骤制备成速溶粉。与现有制备桑葚粉或紫薯粉的技术相比，本方法具有节能环保、真空连续生产、无污染高产出等特点；本发明中有效地解决了桑葚干燥过程中的粘结、焦糊等现象，产品呈自然紫色，兼具紫薯和桑葚的营养，速溶性好。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，尤其是一种紫薯桑葚速溶粉的制备方法。
背景技术
桑葚营养丰富，富含葡萄糖、果糖、柠檬酸、苹果酸、维生素、花青素等，具有补血养颜、护肝润肺、降血压血脂、防癌抗癌等功效，并且桑葚色泽呈深紫色，适用于加工果汁或果粉。
紫薯皮色紫黑，肉色紫。紫薯含有蛋白质、淀粉、纤维素、氨基酸、维生素及多种矿物质，而且含有十分丰富的花青素类色素、硒、具有软化血管、降低血压、润肠通便、防癌抗癌等保健功效。采用紫薯为原料制得的饮料，颜色鲜艳、香气浓厚、口感甘甜且具有很高的营养价值。
目前桑葚粉主要是用桑葚汁经喷雾干燥或真空冷冻干燥再超微粉碎等制成，纯桑葚粉酸味较重。喷雾干燥是目前果粉加工应用最广的技术，但桑葚汁糖分、果胶含量高、粘度大，喷雾干燥易粘壁，不仅造成产品的严重浪费，降低经济效能，而且当粘壁严重时还可能造成干燥过程的中断，使得生产无法继续进行。通过添加淀粉、糊精等辅料或改变工艺参数可以改善粘壁问题，但是辅料用量很大，一般要达到桑葚原汁重量的15%以上，致使产品纯度不高、易结块、复水性差、色香味变化大。真空冷冻干燥能较好地保持桑葚的色泽及营养成分，但设备昂贵，干燥时间长（25-35h），能耗大，成本高，不能连续生产，且生产的粉体吸湿严重，流动性较差。采用电热恒温真空干燥机进行干燥时，桑葚汁也会出现黏壁现象，需要加入20%-30%淀粉干燥效果才比较理想。
紫薯主要用于加工成纯紫薯粉、紫薯汁和紫薯固体饮料。现有的紫薯复合固体饮料制备方法，如一种紫薯固体饮料及其制备方法（ZL201210122664.6）仅仅是利用简单的超微粉碎技术制备紫薯超微粉，再与其它原料混合。
发明内容
本发明的目的在于提供一种紫薯桑葚速溶粉的制备方法，本发明可以解决现有桑葚粉加工生产过程尤其是干燥过程中存在的粘结、焦糊、营养成分损失等问题，并且紫薯和桑葚营养成分互补，提升口感，增加保健功效。
本发明的技术方案为：一种紫薯桑葚速溶粉的制备方法，按以下步骤进行：
（1）选取新鲜紫薯，洗净，切碎，于沸水中漂烫3min后，烘干后粉碎，得紫薯粗粉，过100目筛，备用。（2）桑葚清洗、破碎、榨汁得到桑葚原汁。（3）将紫薯粗粉和水按重量比1:4搅拌混匀，在95℃的恒温水浴糊化60min后，得淀粉糊化液，按淀粉糊化液重量的0.5～1.0%加入中温α-淀粉酶进行酶解，在温度50℃、pH6条件下酶解150min，得紫薯酶解液。（4）将紫薯酶解液和桑葚原汁按重量比1:1混匀，按混合料液重量的0.05％～0.1％加入壳聚糖、0.2%～0.6%加入柠檬酸，搅拌均匀，静置4-5h后用硅藻土过滤，得澄清紫薯桑葚汁。壳聚糖的作用是降低混合液中总酚、单宁等含量，使桑葚和紫薯可溶性物质充分溶解释放，可以改善口感并解决紫薯桑葚粉冲泡后结块沉淀等问题，此外还有抑菌作用，可延长产品保质期。柠檬酸的作用是防止紫薯桑葚汁氧化变性，另外还能调节溶液pH值。（5）将将步骤（4）所得的澄清紫薯桑葚汁减压浓缩，浓缩至原液体积的30%。（6）在步骤（5）所得的浓缩液中按浓缩液重量的0.2％～0.3％加入卵磷脂，搅拌均匀，投入低温连续真空干燥机原料罐中，进行低温连续真空干燥，干燥温度为40～50℃，物料干燥度(含水率)3%～4%。真空干燥完成后采用超微粉碎***，将物料粉碎至200目以上。卵磷脂具有提高产品速溶性的作用。在真空低温状态下完成干燥工艺，热敏性物料不变性，营养成分损失少。全套工艺按预先设定的程序自动进行，能连续生产，整个过程处于管道中，安全无污染。
本发明的优点在于：本方法具有节能环保、真空连续生产、无污染高产出等特点；本发明有效地解决了桑葚干燥过程中的粘结、焦糊等现象，同时紫薯和桑葚的营养物质得以充分释放，产品具有有桑葚和紫薯的营养和香味。紫薯香甜味改善了桑葚粉较酸的口感和酸味；本发明制得的桑葚速溶粉水分含量≤5%，且不易吸潮，产品保质期长。产品色泽、香气稳定，速溶性和冲调性极好，用温水冲泡后得到酸甜可口的紫薯桑葚汁或紫薯桑葚糊。
具体实施方式
下面结合实施例，对本发明做进一步描述，但本发明所保护范围不限于此。
实施例中的壳聚糖、柠檬酸、卵磷脂、中温α-淀粉酶均为市售食品级。
紫薯桑葚速溶粉的制备步骤：
1、选取新鲜紫薯10kg，洗净，切碎，于沸水中漂烫3min后，烘干后粉碎，得紫薯粗粉，过100目筛，备用。
2、采摘九成熟（紫黑色，稍带红色）无病害桑葚10kg，清水洗净，破碎后榨汁，得到桑葚原汁。
3、将1kg紫薯粗粉和4kg水搅拌混匀，在95℃的恒温水浴糊化60min后，得淀粉糊化液，加入40g中温α-淀粉酶（4000U/g），在温度50℃、pH6条件下酶解150min，得紫薯酶解液。
4、将紫薯酶解液1kg和桑葚原汁1kg混匀，加入1.5g壳聚糖，8g柠檬酸，搅拌均匀，静置4h后用硅藻土过滤，得澄清紫薯桑葚汁。
5、将澄清紫薯桑葚汁在60℃温度下直空浓缩，得到30～40%固形物含量（质量含量）的浓缩液。
6、在浓缩液中加入2g卵磷脂，搅拌均匀，投入低温连续真空干燥机原料罐中，进行低温连续真空干燥，干燥温度为40～50℃，物料干燥度(含水率)3%～4%。真空干燥完成后采用超微粉碎***，将物料粉碎至200目以上。
Claims (1)
1.一种紫薯桑葚速溶粉的制备方法，其步骤：（1）选取新鲜紫薯，洗净，切碎，于沸水中漂烫3min后，烘干后粉碎，得紫薯粗粉，过100目筛，备用；
（2）桑葚清洗、破碎、榨汁得到桑葚原汁；
（3）将紫薯粗粉和水按重量比1:4搅拌混匀，在95℃的恒温水浴糊化60min后，得淀粉糊化液，按淀粉糊化液重量的0.5～1.0%加入中温α-淀粉酶进行酶解，在温度50℃、pH6条件下酶解150min，得紫薯酶解液；
（4）将紫薯酶解液和桑葚原汁按重量比1:1混匀，按混合料液重量的0.05％～0.1％加入壳聚糖、0.2%～0.6%加入柠檬酸，搅拌均匀，静置4-5h后用硅藻土过滤，得澄清紫薯桑葚汁， 壳聚糖的作用是降低混合液中总酚、单宁等含量，使桑葚和紫薯可溶性物质充分溶解释放，可以改善口感并解决紫薯桑葚粉冲泡后结块沉淀等问题，此外还有抑菌作用，可延长产品保质期， 柠檬酸的作用是防止紫薯桑葚汁氧化变性，另外还能调节溶液pH值；
（5）将将步骤（4）所得的澄清紫薯桑葚汁减压浓缩，浓缩至原液体积的30%；
（6）在步骤（5）所得的浓缩液中按浓缩液重量的0.2％～0.3％加入卵磷脂，搅拌均匀，投入低温连续真空干燥机原料罐中，进行低温连续真空干燥，干燥温度为40～50℃，物料含水率3%～4%；真空干燥完成后采用超微粉碎***，将物料粉碎至200目以上。
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