CN105595231A - 一种即食燕麦鱼糜脆片的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种即食燕麦鱼糜脆片的加工方法，包括燕麦粉碎、高压均质制备燕麦浆、鱼糜斩拌、挤压熟化成型、包装的步骤，其利用高压均质技术制备燕麦浆，可解决传统使用燕麦粉在鱼糜斩拌过程中易结块、溶解性差的问题，然后在鱼糜斩拌过程中加入辅料，通过快速挤压熟化成型工艺使鱼糜迅速熟化成型，避免了传统高温水浴加热对鱼糜制品营养品质造成的破坏。所得即食燕麦鱼糜脆片既保持了燕麦和鱼糜的营养与品质，又具有良好的风味和食用口感，能符合消费者对鱼糜制品多样性与营养性的要求，极具开发前景。
Description
技术领域
本发明属于鱼糜制品加工技术领域，具体涉及一种即食燕麦鱼糜脆片的加工方法。
背景技术
鱼糜制品是以冷冻鱼糜或新鲜鱼糜为原料，经擂溃或斩拌、配料，成为稠而富有粘性的鱼肉浆，再经成型后进行水煮、油炸、焙烤烘干等加热或干燥处理而制成。目前市场上的鱼糜制品产品种类多样，主要有：鱼卷、鱼豆腐、鱼丸、鱼面和鱼肉香肠等。鱼糜制品具有营养丰富、高蛋白、低脂肪等特点，而且食用方便、美味可口、风味独特，因此受到消费者的普遍欢迎。但传统加工方法制作的鱼糜制品，口味单一，营养成分以蛋白质为主。随着消费者对健康生活追求和产品风味的要求越来越高，生产出既能提高鱼糜制品的保健功能又具有良好风味和食用口感的新型鱼糜制品成为当前的研究热点。
燕麦是一种低糖、高营养、高能的谷物，1997年美国FDA认定燕麦为功能性食物，具有降低胆固醇、平稳血糖的功效。燕麦富含大量对人体有益的可溶性膳食纤维和功能性低聚糖，能促进肠胃蠕动，利于排便，热量低，升糖指数低，可降脂降糖，适合于高血脂、高血糖人群食用，还含有丰富的B族维生素、尼克酸、叶酸、泛酸等营养素，美国《时代》杂志评选的“全球十大健康食物”中燕麦位列第五，是唯一上榜的谷类。因此，将燕麦添加至鱼糜中制备即食鱼糜脆片，可以有效弥补传统鱼糜制品营养素种类单一的缺陷，提高鱼糜制品的营养价值。然而，将燕麦磨成粉直接添加至鱼糜中，在鱼糜斩拌过程易结块，且溶解性较差。
挤压熟化成型技术是一种高温短时热加工方法，处理时间短，生产效率高，可避免长时间加热处理对鱼糜中营养成分的破坏。且在挤压过程中，鱼糜外形发生变化的同时内部的分子结构和性质也发生了改变，产品内部质构呈多孔状，分子间间隙有利于消化酶进入，提高鱼糜制品的消化和吸收。同时，在加热、加压和捏合过程中不至于水分分离，有助于提高即食燕麦鱼糜脆片的口感。
本发明采用高压均质技术将燕麦粉制成溶解性高、颗粒细度高的燕麦浆，添加至鱼糜中，以提高即食鱼糜脆片中可溶性膳食纤维和功能性低聚糖等功能活性成分的含量，并通过挤压熟化成型技术显著提高了即食鱼糜脆片的质地和口感，所得即食燕麦鱼糜脆片既保持了燕麦和鱼糜的营养与品质，也兼顾了产品的口感，是一种既具有保健功能又具有良好风味和食用口感的休闲鱼糜制品，能符合消费者对鱼糜制品多样性与营养性的要求，极具开发前景。
发明内容
本发明的目的在于提供一种即食燕麦鱼糜脆片的加工方法，其通过在鱼糜制品加工中添加高压均质的燕麦浆，以弥补传统鱼糜中膳食纤维、维生素和矿物质不足，提高可溶性膳食纤维和功能性低聚糖的含量，并通过快速挤压熟化成型技术避免传统高温水浴加热对鱼糜制品营养品质造成的破坏。该方法生产的产品营养丰富、风味独特，为即食鱼糜脆片加工提供了一种新的方法。
为实现上述目的，本发明采用如下技术方案来实现：
一种即食燕麦鱼糜脆片的加工方法，其包括燕麦粉碎、高压均质制备燕麦浆、鱼糜斩拌、挤压熟化成型、包装的步骤。
各步骤具体如下：
1）燕麦粉碎：将燕麦粉碎后过80目筛，得燕麦粉；
2）高压均质制备燕麦浆：按重量体积比2:1在燕麦粉中加入水，在20-30MPa压力下均质5-8min，形成燕麦浆；
3）斩拌：包括空斩、盐斩、混合斩三个阶段，即将半解冻鱼糜放入高速斩拌机中，空斩3min；加入食盐，盐斩5min，使鱼肉中的盐溶性蛋白充分溶出；继续斩拌，并依次加入淀粉、大豆分离蛋白、白砂糖、味精、燕麦浆，然后再加入蛋清粉斩拌8min，斩拌期间分2-3次加入冰水，以控制鱼糜的温度在10℃以下；
4）挤压熟化成型：将斩拌制得的鱼糜通过100-110℃食品挤压成型机挤压30-40s制成燕麦鱼糜脆片；
5）包装：将成型后的燕麦鱼糜脆片，按生产规格称量，进行充氮包装，即得。
步骤3）中各原料的用量占鱼糜重量的百分数分别为：食盐2-3%，淀粉5-10%，大豆分离蛋白5-7%，白砂糖3-5%，味精0.2-0.3%，燕麦浆10-15%，蛋清粉5-10%，冰水25-35%。
本发明的显著优点在于：
（1）本发明采用高压均质技术对燕麦粉进行处理，制成溶解性高、颗粒细度高的燕麦浆，从而避免传统使用燕麦粉在鱼糜斩拌过程中易结块、溶解性差的问题，使燕麦在鱼糜中分布更均匀，产品口感较好。
（2）本发明采用挤压熟化成型工艺制备即食燕麦鱼糜脆片，其加热速度快，成型效果好，避免了传统高温、长时间加热对燕麦及鱼糜中功能活性成分等一系列营养成分的破坏。同时，挤压处理使物料彻底微粒化，质构特性的变化也改善了产品口感。
（3）以即食燕麦鱼糜脆片的断裂力、低聚糖、可溶性纤维为指标，比较以燕麦粉和燕麦浆制成的即食鱼糜脆片的各项指标。结果表明，添加燕麦浆可提高燕麦鱼糜制品的质构特性和营养成分。
（4）与传统鱼糜制品相比，本发明所得即食燕麦鱼糜脆片含有多种氨基酸、可溶性膳食纤维、低聚糖等，营养成分全面、均衡，其不仅丰富了鱼糜制品的产品形式，还可满足消费者对食品营养、天然和安全性的要求，且其操作步骤简便，适合工业化生产。
具体实施方式
一种即食燕麦鱼糜脆片的加工方法，其各步骤如下：
1）燕麦粉碎：将燕麦粉碎后过80目筛，得燕麦粉；
2）高压均质制备燕麦浆：按重量体积比2:1（g/mL）在燕麦粉中加入水，在20-30MPa压力下均质5-8min，形成燕麦浆；
3）斩拌：包括空斩、盐斩、混合斩三个阶段，即将半解冻鱼糜放入高速斩拌机中，空斩3min；加入鱼糜重量2-3%的食盐，盐斩5min，使鱼肉中的盐溶性蛋白充分溶出；继续斩拌，并依次加入鱼糜重量5-10%的淀粉、5-7%的大豆分离蛋白、3-5%的白砂糖、0.2-0.3%的味精、10-15%的燕麦浆，然后再加入鱼糜重量5-10%的蛋清粉斩拌8min，斩拌期间分2-3次加入鱼糜重量25-35%的冰水，以控制鱼糜的温度在10℃以下；
4）挤压熟化成型：将斩拌制得的鱼糜通过100-110℃食品挤压成型机挤压30-40s制成燕麦鱼糜脆片；
5）包装：将成型后的燕麦鱼糜脆片，按生产规格称量，进行充氮包装，即得。
为了使本发明所述的内容更加便于理解，下面结合具体实施方式对本发明所述的技术方案做进一步的说明，但是本发明不仅限于此。
实施例1
一种即食燕麦鱼糜脆片的加工方法，其各步骤如下：
1）燕麦粉碎：将燕麦粉碎后过80目筛，得燕麦粉；
2）高压均质制备燕麦浆：按重量体积比2:1（g/mL）在燕麦粉中加入水，在20MPa压力下均质8min，形成燕麦浆；
3）斩拌：包括空斩、盐斩、混合斩三个阶段，即将半解冻鱼糜放入高速斩拌机中，空斩3min；加入鱼糜重量2%的食盐，盐斩5min，使鱼肉中的盐溶性蛋白充分溶出；继续斩拌，并依次加入鱼糜重量5%的淀粉、5%的大豆分离蛋白、3%的白砂糖、0.2%的味精、10%的燕麦浆，然后再加入鱼糜重量5%的蛋清粉斩拌8min，斩拌期间分2次加入鱼糜重量25%的冰水，以控制鱼糜的温度在10℃以下；
4）挤压熟化成型：将斩拌制得的鱼糜通过100℃食品挤压成型机挤压40s制成燕麦鱼糜脆片；
5）包装：将成型后的燕麦鱼糜脆片，按生产规格称量，进行充氮包装，即得。
实施例2
一种即食燕麦鱼糜脆片的加工方法，其各步骤如下：
1）燕麦粉碎：将燕麦粉碎后过80目筛，得燕麦粉；
2）高压均质制备燕麦浆：按重量体积比2:1（g/mL）在燕麦粉中加入水，在30MPa压力下均质5min，形成燕麦浆；
3）斩拌：包括空斩、盐斩、混合斩三个阶段，即将半解冻鱼糜放入高速斩拌机中，空斩3min；加入鱼糜重量2%的食盐，盐斩5min，使鱼肉中的盐溶性蛋白充分溶出；继续斩拌，并依次加入鱼糜重量8%的淀粉、6%的大豆分离蛋白、4%的白砂糖、0.2%的味精、12%的燕麦浆，然后再加入鱼糜重量8%的蛋清粉斩拌8min，斩拌期间分2次加入鱼糜重量30%的冰水，以控制鱼糜的温度在10℃以下；
4）挤压熟化成型：将斩拌制得的鱼糜通过105℃食品挤压成型机挤压35s制成燕麦鱼糜脆片；
5）包装：将成型后的燕麦鱼糜脆片，按生产规格称量，进行充氮包装，即得。
实施例3
一种即食燕麦鱼糜脆片的加工方法，其各步骤如下：
1）燕麦粉碎：将燕麦粉碎后过80目筛，得燕麦粉；
2）高压均质制备燕麦浆：按重量体积比2:1（g/mL）在燕麦粉中加入水，在25MPa压力下均质6min，形成燕麦浆；
3）斩拌：包括空斩、盐斩、混合斩三个阶段，即将半解冻鱼糜放入高速斩拌机中，空斩3min；加入鱼糜重量3%的食盐，盐斩5min，使鱼肉中的盐溶性蛋白充分溶出；继续斩拌，并依次加入鱼糜重量10%的淀粉、7%的大豆分离蛋白、5%的白砂糖、0.3%的味精、15%的燕麦浆，然后再加入鱼糜重量10%的蛋清粉斩拌8min，斩拌期间分3次加入鱼糜重量35%的冰水，以控制鱼糜的温度在10℃以下；
4）挤压熟化成型：将斩拌制得的鱼糜通过110℃食品挤压成型机挤压30s制成燕麦鱼糜脆片；
5）包装：将成型后的燕麦鱼糜脆片，按生产规格称量，进行充氮包装，即得。
以即食燕麦鱼糜脆片的断裂力、低聚糖、可溶性纤维为指标，分别对添加燕麦粉制得的即食燕麦鱼糜脆片和实施例1-3添加燕麦浆制得的即食燕麦鱼糜脆片进行检测，结果见表1。
断裂力测定：采用全质构仪，P/0.25s探头测定燕麦鱼糜脆片的断裂力，连续测定三次，取平均值。
低聚糖含量测定：燕麦鱼糜脆片经组织粉碎机粉碎，取样品10g，按1：20（g/mL）加入蒸馏水，于80℃水浴加热3h，经3000r/min离心10min，过滤；取滤渣按1：6加入80%乙醇，提取2h，经离心3000r/min，10min，合并上清液，于70℃水浴蒸发乙醇，得到低聚糖，采用分光光度法测定低聚糖含量。
可溶性膳食纤维测定：参照GB/T22224-2008。
表1检测结果
由表1结果可见，与添加燕麦粉的燕麦鱼糜脆片相比，添加燕麦浆可提高燕麦鱼糜制品的质构特性和营养成分含量。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。
Claims (3)
1.一种即食燕麦鱼糜脆片的加工方法，其特征在于：包括燕麦粉碎、高压均质制备燕麦浆、鱼糜斩拌、挤压熟化成型、包装的步骤。
2.根据权利要求1所述即食燕麦鱼糜脆片的加工方法，其特征在于：具体包括如下步骤：
1）燕麦粉碎：将燕麦粉碎后过80目筛，得燕麦粉；
2）高压均质制备燕麦浆：按重量体积比2:1在燕麦粉中加入水，在20-30MPa压力下均质5-8min，形成燕麦浆；
3）斩拌：包括空斩、盐斩、混合斩三个阶段，即将半解冻鱼糜放入高速斩拌机中，空斩3min；加入食盐，盐斩5min，使鱼肉中的盐溶性蛋白充分溶出；继续斩拌，并依次加入淀粉、大豆分离蛋白、白砂糖、味精、燕麦浆，然后再加入蛋清粉斩拌8min，斩拌期间分2-3次加入冰水，以控制鱼糜的温度在10℃以下；
4）挤压熟化成型：将斩拌制得的鱼糜于100-110℃条件下挤压30-40s制成燕麦鱼糜脆片；
5）包装：将成型后的燕麦鱼糜脆片，按生产规格称量，进行充氮包装，即得。
3.根据权利要求2所述即食燕麦鱼糜脆片的加工方法，其特征在于：步骤3）中各原料的用量占鱼糜重量的百分数分别为：食盐2-3%，淀粉5-10%，大豆分离蛋白5-7%，白砂糖3-5%，味精0.2-0.3%，燕麦浆10-15%，蛋清粉5-10%，冰水25-35%。
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