CN103719936B - 一种高弹性膳食纤维型海水鱼肉深加工制品的制备方法 - Google Patents
一种高弹性膳食纤维型海水鱼肉深加工制品的制备方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明公开了一种高弹性膳食纤维型海水鱼肉深加工制品的制备方法，将冰鲜海鱼流水解冻后取肉，通过1-3次去离子水漂洗，擂溃得鱼肉糜，然后依次添加质量百分比为2.5％食盐、10％木薯淀粉、1-10％猪皮胶原蛋白和2-5%微生物发酵的膳食纤维，控制体系水分75-80%后继续擂溃均匀，制成鱼肉糜粗品，先在30~40℃凝胶化45-60min后，再90~100℃加热15-30min，取出后置于冰水中快速冷却，得鱼肉糜制品；本发明的方法简单易行，适于工业化生产，能明显改善海鱼肉糜制品的品质，同时膳食纤维本身良好的冻融稳定性确保速冻鱼肉糜制品拥有较长的高品质货架期，从而提高低值海水鱼的商品价值。
Description
技术领域
本发明属于水产品深加工领域，尤其涉及一种将微生物发酵产生的膳食纤维、猪皮中的胶原蛋白等添加到低值的海水鱼肉中制备出新型营养丰富的高弹性鱼肉制品的生产方法。
背景技术
目前，我国许多低值鱼和小杂鱼产量居于世界前列，在海水鱼的大家族中，低值海水鱼（如带鱼、小黄鱼、小型大眼鲷等）的特点是产量高、价格低廉且蛋白质的含量与优质鱼相当。这些特点决定了它们是开发鱼糜制品的理想原料。然后这些低值海水鱼肉质较差，其内在蛋白特性决定了常规的操作无法得到令人满意的弹性，加工成的低值海水鱼糜弹性一般都比较低。弹性是鱼糜制品最为主要的质量特征，目前一般通过添加大豆分离蛋白、食品亲水胶体、转谷氨酰胺酶和磷酸盐等方法提高鱼糜弹性的方法，但这些对低值海水鱼糜凝胶强度的提高实际效果不佳，导致目前低值海水鱼糜商业价值不高。
猪皮具有较高的营养价值，其蛋白质含量是猪肉的2.5倍，碳水化合物的含量比猪肉高4倍，而脂肪含量却只有猪肉的1/2。猪皮中的主要蛋白质是胶原蛋白（95%），此外，还有少量的白蛋白、球蛋白和弹性蛋白。胶原蛋白含有大量的甘氨酸(20%)、脯氨酸（12%-13%)、羟脯氨酸（12%)及少量赖氨酸。猪皮胶原蛋白在加热过程中可转化成具有网状空间结构明胶，能结合许多水，形成富有弹性的三维结构致密的强凝胶。对以猪皮为原料加工成的皮花肉、皮冻、火腿等肉制品研究发现，以猪皮胶原蛋白为基质的产品不仅韧性好，色、香、味、口感俱佳，而且对人的皮肤、筋腱、骨骼、毛发都有重要的生理保健作用（ChoeJH,KimHY,LeeJM,etal.,2013）。经常食用胶原蛋白，可以起到改善微循环和细胞新陈代谢的作用。此外，猪皮价格低廉、来源丰富，若能将其应用于低值海水鱼中的加工，替代高成本的瘦猪肉、鸡肉等，既可增加产品的营养，又可降低生产成本。
此外，随着社会经济和人们生活水平的不断提高，消费者越来越注重健康，其对鱼肉糜食品提出了更高更新的要求，对鱼肉糜食品不仅要求味美好吃，而且还要求食品天然安全，营养保健。膳食纤维是一类在人体肠道内不易被消化的食物营养素，是健康饮食不可缺少的一类营养素，被誉为第七大营养素。膳食纤维在人体健康饮食方面扮演着重要的角色，如改善肠道功能、降低胆固醇、降低慢性疾病降低肠癌发生率以及预防心血管疾病、糖尿病、肥胖症等症状。目前已有不少研究将膳食纤维添加到鱼肉糜制品，如卡拉胶、魔芋胶、瓜尔豆胶、果胶、小麦膳食纤维等（CardosoC,MendesR,Vaz-PiresP,etal.,2009;ChengZ,YangR,ZhaoW.,2012;DebuscaA,TahergorabiR,BeamerSK,etal.,2013）。而对于微生物发酵产生的多糖：结冷胶、可得然胶、威兰胶、黄原胶等膳食纤维与肉制品复合生产的却较少，特别是与鱼肉糜混合生产速冻食品。这些微生物多糖溶于水形成的凝胶冻融稳定性好，在低温条件下仍能保持其致密的凝胶网络结构，保水性能优。如将这些微生物多糖应用于低值速冻鱼肉糜的加工，不仅可以使低值海水鱼肉糜制品拥有膳食纤维的特殊功能，而且可以丰富低值鱼肉糜制品的风味口感的同时提高速冻海水鱼肉糜制品的冻融稳定性，使得鱼肉糜制品在低温贮藏下较长时间保质原有的品质。本系列产品的研发，将大大提高我国水产品的深加工高值化比例。
发明内容
本发明的目的在于针对现有技术的不足，提供一种高弹性膳食纤维型海水鱼肉深加工制品的制备方法，以解决低值海水鱼肉深加工制品种类少、产品形式单一、口感差，销量不高的问题，提高低值海水鱼肉制品弹性的同时，为低值海水鱼肉深加工制品带来改善肠道功能、降低胆固醇、降低慢性疾病降低肠癌发生率以及预防心血管疾病、糖尿病、肥胖症等功能。
本发明的目的是通过以下技术方案来实现的：一种高弹性膳食纤维型海水鱼肉深加工制品的制备方法，具体步骤如下：
（1）猪皮胶原蛋白的制备：新鲜的猪皮去脂肪层脱毛后，用水进行清洗除杂处理，将洗净的猪皮与10℃以下的水按重量比1:1混合，粉碎，得猪皮匀浆；然后以猪皮匀浆的重量计，加入5%的胃蛋白酶和1.5倍量浓度为0.5mol/L的醋酸，调节pH在2~3之间，搅拌处理72h，离心（8000rpm/min）取上清液，用浓度为2mol/LNaCl水溶液进行盐析，再离心（8000rpm/min）得到沉淀，用0.5mol/L的醋酸溶解沉淀后，用pH为8-9的磷酸盐缓冲液透析，每8h换成一次透析液，重复3~4次，得到透析袋中的溶液，冷冻干燥后即为猪皮胶原蛋白；整个操作过程温度控制在10℃以下；
（2）海水鱼肉的预处理：冰鲜海鱼流水解冻后取肉，加入8-10倍量体积的预冷到低于10℃的去离子水漂洗1-3次，取肉后空擂5-10min，以鱼肉为基准，依次添加质量百分比为2.5%的食盐和10%的木薯淀粉，调节水分质量百分比含量至75-80%后继续擂溃25min，擂溃过程中控制鱼肉温度低于10℃；
（3）高弹性膳食纤维型海水鱼肉制品的制备：将步骤（1）制备的猪皮胶原蛋白、膳食纤维分别按鱼肉质量的1~10%和2~5%比例添加到步骤（2）擂溃好的鱼肉中，继续擂溃5-10min，制成鱼丸和鱼肠制品，采用两段加热的方式，即先在30~40℃凝胶化45-60min，然后90~100℃加热15-30min，取出后置于冰水中快速冷却，得鱼肉制品；所述的膳食纤维选自结冷胶、可得然胶、威兰胶、黄原胶。
（4）包装：将鱼肉制品抽真空包装，真空度控制在0.01Mpa，-18℃以下冻藏。
本明的有益效果是：本发明的方法工艺简单，操作方便，工艺条件容易控制，适于实际生产操作，所研发的高弹性膳食纤维型海水鱼肉类系列产品除了本身鱼肉所具有的优点外，还富含膳食纤维、胶原蛋白等具有保健功能的天然生物大分子化合物，丰富鱼糜制品的种类，引导绿色健康营养新颖的食品消费理念，符合广大消费者的需求，拓宽鱼肉深加工制品的市场领域；同时，微生物发酵的膳食纤维本身形成的凝胶冻融稳定性好，适合速冻产品的加工，可以确保鱼肉糜制品在低温贮藏下较长时间保持原有的品质。本系列产品的研发，将大大提高我国水产品的深加工高值化比例。
具体实施例方式：
下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。
实施例1一种高弹性可得然胶-带鱼复合鱼丸制品的加工工艺，所述加工工艺包括以下步骤：
1、猪皮胶原蛋白的制备：新鲜的猪皮去脂肪层脱毛后，用水进行清洗除杂处理，将洗净的猪皮与10℃以下的水按重量比1:1混合，粉碎，得猪皮匀浆；然后以猪皮匀浆的重量计，加入5%的胃蛋白酶和1.5倍量浓度为0.5mol/L的醋酸，调节pH在2~3之间，搅拌处理72h，离心（8000rpm/min）取上清液，用浓度为2mol/LNaCl水溶液进行盐析，再离心（8000rpm/min）得到沉淀，用0.5mol/L的醋酸溶解沉淀后，用pH为8-9的磷酸盐缓冲液透析，每8h换成一次透析液，重复3~4次，得到透析袋中的溶液，冷冻干燥后即为猪皮胶原蛋白；整个操作过程温度控制在10℃以下；
2、带鱼鱼肉的预处理：冰鲜带鱼流水解冻后取肉，加入8倍量体积的预冷到低于10℃的去离子水漂洗3次，取肉后空擂5min，以鱼肉为基准，依次添加质量百分比为2.5%的食盐和10%的木薯淀粉，调节水分质量百分比含量至80%后继续擂溃25min，得带鱼鱼糜，擂溃过程中控制鱼肉温度低于10℃；
3、高弹性可得然胶-带鱼复合鱼丸制品的制备：将步骤1制备的猪皮胶原蛋白、可得然胶分别按鱼肉质量的1%和5%比例添加到步骤2擂溃好的带鱼鱼糜中，继续擂溃10min，制成鱼丸，采用两段加热的方式，即先在60℃凝胶化60min，然后100℃加热30min，取出后置于冰水中快速冷却，得鱼丸制品；
4、包装：将鱼丸制品称量后，进行抽真空包装，真空度控制在0.01Mpa，-18℃以下冻藏。
通过TA-XT2质构分析发现，添加猪皮胶原蛋白和可得然胶的鱼丸的弹性明显提高，达到2513±261g*mm，同时将制得的鱼丸贮藏在-18℃下，分别在15d、30d、60d取出在室温下解冻后又放回冰箱中贮藏，发现添加可得然胶的鱼丸的冻融稳定性明显优于未添加的鱼丸（空白组），贮藏70d后的鱼丸持水性高于空白，蒸熟损失率低，且此时鱼丸弹性基本没有变化，表明在低温下可得然胶在一定程度上增加鱼丸制品的冻融稳定性。
实施例2一种高弹性黄原胶-威兰胶-小黄鱼复合鱼丸制品的加工工艺，所述加工工艺包括以下步骤：
1、步骤1与实施例1中相同；
2、小黄鱼鱼肉的预处理：冰鲜小黄鱼流水解冻后取肉，加入10倍量的预冷到低于10℃的去离子水漂洗1次后将鱼肉倒入溃擂机中，空擂5min（控制鱼肉糜含水量在78％），以鱼肉为基准，依次添加质量百分比为2.5%的食盐、10%的木薯淀粉，调节水分质量百分比含量至75%后继续擂溃25min，得小黄鱼鱼糜，擂溃过程中控制鱼肉温度低于10℃；
3、高弹性黄原胶-威兰胶-小黄鱼复合鱼丸制品的制备：将步骤1制备的猪皮胶原蛋白、黄原胶、威兰胶分别按鱼肉质量的5%、1%和1%比例添加到步骤12擂溃好的鱼肉中，继续擂溃10min，将擂溃好的鱼肉制成鱼丸制品，采用两段加热的方式，即先在30℃凝胶化60min，然后用90℃加热时间为30min，取出后置于冰水中迅速冷却，得高弹性复合鱼丸制品；
4、包装：将高弹性复合鱼丸制品称量后，进行抽真空包装，真空度控制在0.01Mpa，-18℃以下冻藏。
通过TA-XT2质构分析发现，添加猪皮胶原蛋白和黄原胶-威兰胶的鱼丸的弹性明显提高，达到2902±137g*mm，同时将制得的鱼丸贮藏在-18℃下，分别在15d、30d、60d取出在室温下解冻后又放回冰箱中贮藏，发现添加黄原胶-威兰胶的鱼丸的冻融稳定性明显优于未添加的鱼丸（空白组），贮藏70d后的鱼丸持水性高于空白，蒸熟损失率低，且此时鱼丸弹性变化不大，略下降118g*mm，表明在低温下黄原胶-威兰胶在一定程度上增加鱼丸制品的冻融稳定性，延长鱼丸的保质期。
实施例3一种高弹性结冷胶-比目鱼鱼肠的加工工艺，所述加工工艺包括以下步骤：
1、步骤1与实施例1中相同；
2、比目鱼鱼肉的预处理：冰鲜比目鱼自来水流水解冻，直至鱼体半解冻状态，取鱼肉，加入10倍鱼肉的预冷到低于10℃的去离子水洗涤后脱水，重复漂洗2次（每次漂洗10min）后，将鱼肉倒入溃擂机中，空擂10min（控制鱼肉糜含水量在80％），以鱼肉为基准，依次添加质量百分比为2.5%的食盐、10%的木薯淀粉，调节水分质量百分比含量至80%后继续擂溃25min，得比目鱼肉糜，擂溃过程中控制鱼肉温度低于10℃；
3、高弹性结冷胶-比目鱼鱼肠制品的制备：将步骤1制备的猪皮胶原蛋白、结冷胶分别按鱼肉质量的10%、5%比例添加到步骤2擂溃好的鱼肉糜中，继续擂溃10min，然后擂溃好的鱼肉糜用25mm的肠衣制成鱼肠，每根鱼肠为25cm，采用两段加热的方式，即先在40℃凝胶化60min，然后用90℃加热时间为15min，取出后置于冰水中迅速冷却，得高弹性结冷胶-比目鱼鱼肠制品；
4、包装：将制备好的鱼肠制品按每包12条规格，进行抽真空包装，真空度控制在0.01Mpa，-18℃以下冻藏。
通过TA-XT2质构分析发现，添加猪皮胶原蛋白和结冷胶的鱼肠的弹性明显提高，达到3502±209g*mm，同时将制得的鱼肠贮藏在-18℃下，分别在15d、30d、60d取出在室温下解冻后又放回冰箱中贮藏，发现添加结冷胶的鱼肠的冻融性优于未添加结冷胶的鱼肠（空白组），贮藏70d后的鱼丸持水性高于空白，蒸熟损失率低，且此时鱼肠弹性变化不大，略下降395g*mm，表明在低温下结冷胶在一定程度上增加鱼肠制品的冻融稳定性，延长鱼肠的保质期。
上述实施例用来解释说明本发明，而不是对本发明进行限制，在本发明的精神和权利要求的保护范围内，对本发明作出的任何修改和改变，都落入本发明的保护范围。
Claims (1)
1.一种高弹性膳食纤维型海水鱼肉深加工制品的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)猪皮胶原蛋白的制备：新鲜的猪皮去脂肪层脱毛后，用水进行清洗除杂处理，将洗净的猪皮与10℃以下的水按重量比1:1混合，粉碎，得猪皮匀浆；然后以猪皮匀浆的重量计，加入5％的胃蛋白酶和1.5倍量浓度为0.5mol/L的醋酸，调节pH在2～3之间，搅拌处理72h，8000rpm离心，取上清液，用浓度为2mol/LNaCl水溶液进行盐析，再8000rpm离心得到沉淀，用0.5mol/L的醋酸溶解沉淀后，用pH为8-9的磷酸盐缓冲液透析，每8h换成一次透析液，重复3～4次，得到透析袋中的溶液，冷冻干燥后即为猪皮胶原蛋白；整个操作过程温度控制在10℃以下；
(2)海水鱼肉的预处理：冰鲜海鱼流水解冻后取肉，加入8-10倍量体积的预冷到低于10℃的去离子水漂洗1-3次，取肉后空擂5-10min，以鱼肉为基准，依次添加质量百分比为2.5％的食盐和10％的木薯淀粉，调节水分质量百分比含量至75-80％后继续擂溃25min，擂溃过程中控制鱼肉温度低于10℃；
(3)高弹性膳食纤维型海水鱼肉制品的制备：将步骤(1)制备的猪皮胶原蛋白、膳食纤维分别按鱼肉质量的1～10％和2～5％比例添加到步骤(2)擂溃好的鱼肉中，继续擂溃5-10min，制成鱼丸和鱼肠制品，采用两段加热的方式，即先在30～40℃凝胶化45-60min，然后90～100℃加热15-30min，取出后置于冰水中快速冷却，得鱼肉制品；(4)包装：将鱼肉制品抽真空包装，真空度控制在0.01Mpa，-18℃以下冻藏；所述膳食纤维选自结冷胶、可得然胶、威兰胶、黄原胶。
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