CN102726700B - 制备鱼类风味营养调味品的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种制备鱼类风味营养调味品的方法，此法以罗非鱼鱼片加工过程中产生的下脚料鱼排和碎肉为原料，经过原料预处理、蛋白酶复合酶解、美拉德反应、配料与均质、喷雾干燥等工艺过程，制得一种鱼类风味营养调味品。本发明采用蛋白酶复合酶解罗非鱼鱼排、碎肉中的蛋白质，生成易于被人体消化、吸收的小分子肽和氨基酸，同时采用美拉德反应生香工艺，去除酶解液的腥味和苦味，产生特有的香、味成分，产品营养、味美，既可直接作为一种食品调味品，也可作为生产其它调味品的基料。
Description
技术领域
本发明属于水产品深加工领域，特别涉及一种将罗非鱼鱼片加工过程中产生的下脚料鱼排和碎肉进行加工制备鱼类风味营养调味品的方法。
背景技术
罗非鱼（Oreochromis niloticus），俗称非洲鲫鱼，又称白色三文鱼，是***粮农组织推荐养殖的一种热带、亚热带暖水性经济鱼类。目前全世界有100多个国家和地区生产罗非鱼，全球罗非鱼年产量约500万t。中国是全球罗非鱼最大养殖生产国和最大出口贸易国，2008年我国罗非鱼产量已占全球总产量一半，其中广东、广西、海南、福建四省罗非鱼总产量占全国总产量的90%以上。
目前，我国生产罗非鱼大部分通过鲜鱼形式销售，与飞速发展的罗非鱼养殖业相比，罗非鱼加工显得滞后，且发展不均衡。罗非鱼的加工主要针对国外市场，产品主要为罗非鱼片和条冻罗非鱼。罗非鱼片加工过程中，会产生占原料鱼重量40%～60%的鱼头、鱼排、碎肉和内脏等下脚料，通常经粗步加工作为饲料或直接被废弃，既导致资源浪费，又造成环境污染。
发明内容
本发明的目的在于提供一种以罗非鱼鱼片加工过程中产生的下脚料鱼排和碎肉为原料制备鱼类风味营养调味品的方法，其生产的产品营养、味美。
为实现上述目的，本发明的技术解决方案是：
1) 原料预处理：罗非鱼鱼排、碎肉经绞肉机绞碎后送入酶解罐，加原料重量1~3倍（W/W）的水充分混合，升温至50~60℃；
2) 蛋白酶复合酶解：添加复合蛋白酶进行酶解，酶解条件为起始pH6.5~7.5、酶解温度50~60℃、酶解时间3~6hr；酶解完成后，料液煮沸5min~15min，冷却至30~50℃；
3) 美拉德反应：酶解液经震动筛过滤后送入反应釜，分别添加原料量2~6%的还原糖、2~6%的谷氨酸、2~4%的丙氨酸、0.5~2%的精氨酸、0.5~2%的甘氨 酸、4~6%的食盐、0.25~1%的盐酸硫胺素，调节溶液pH值为6.0~7.0，在105~115℃温度下维持40~80min，完成美拉德反应；
4）配料与均质：美拉德反应液送入配料罐，添加原料重量3~6%的β-环状糊精，用麦芽糊精调整料液固形物含量至30~40%，20~60MPa压力下均质；
5）喷雾干燥：均质后的物料在进风温度180~210℃、出风温度85~110℃条件下喷雾干燥，干燥后的粉末过80~100目筛，即得鱼类风味营养调味料
步骤2）中所述的复合蛋白酶为风味蛋白酶和木瓜蛋白酶的混合物，风味蛋白酶的添加量为400~600U/g原料，木瓜蛋白酶的添加量为1300~1500U/g原料。
步骤3）所述的还原糖为葡萄糖与木糖的混合物，葡萄糖与木糖的重量比为2：1。
罗非鱼鱼片加工过程中产生的鱼排和碎肉含蛋白质10~15%，是一种优质蛋白资源。本发明采用蛋白酶复合酶解罗非鱼鱼排、碎肉中的蛋白质，得到富含人体易于消化、吸收的小分子肽和氨基酸的酶解液，酶解后游离氨基酸的含量可达35-46mg/g原料；本发明进一步利用美拉德反应生香工艺，产生酒石酸、苹果酸、丁二酸和鸟苷酸等酶解液中不存在的滋味成分，美拉德反应产物中检测出醇、醛、酯、芳香族化合物和吡嗪类化合物等60余种香气成分，同时消除了酶解液的腥味和苦味，最后通过喷雾干燥工艺制得成品。因此，用本发明所生产的产品营养、味美，既可直接作为一种食品调味料，也可作为生产其它调味品的基料，是一种营养丰富的鱼类风味调味品/或调味品原料。本发明方法具有工艺紧凑合理、易于工业化生产的优点。
附图说明
图1为第三个实施例美拉德反应产挥发性成分GC-MS总离子流色谱图。
具体实施例
实施例1：
本发明是一种以罗非鱼鱼片加工过程中产生的下脚料鱼排和碎肉为原料制备鱼类风味营养调味品的方法，它包括以下步骤：
（1）原料预处理：取新鲜罗非鱼鱼排、碎肉20kg，经5mm孔径绞肉机绞碎后作为原料送入酶解罐，加60kg水充分混合制成料液，料液升温至60℃。
（2）蛋白酶复合酶解：分别添加600U/g原料的风味蛋白酶和1500U/g原料的木瓜蛋白酶，调整料液pH7.5、温度60℃，恒温酶解3hr，煮沸5min，冷却 至30℃；
（3）美拉德反应：酶解液经40目震动筛过滤后送入反应釜，分别添加0.8kg葡萄糖、0.4kg木糖、1.2kg谷氨酸、0.8kg丙氨酸、0.4kg精氨酸、0.4kg甘氨酸、1.2kg食盐、0.2kg盐酸硫胺素，调节料液pH6.0，在105℃温度下反应80min。
（4）配料与均质：美拉德反应液送入配料罐，添加1.2kg的β-环状糊精，添加麦芽糊精调整料液固形物含量为30%，在20MPa压力下均质。
（5）喷雾干燥：均质后的物料在进风温度210℃、出风温度110℃条件下喷雾干燥，干燥后的粉末过80目筛，即得鱼类风味营养调味料。
实施例2：、
本发明是一种以罗非鱼鱼片加工过程中产生的下脚料鱼排和碎肉为原料制备鱼类风味营养调味品的方法，它包括以下步骤：
（1）原料预处理：取冷冻罗非鱼鱼排、碎肉30kg，切块机切割，再经5mm孔径绞肉机绞碎后作为原料送入酶解罐，加30kg水充分混合制成料液，料液升温至50℃。
（2）蛋白酶复合酶解：分别添加400U/g原料的风味蛋白酶和1300U/g原料的木瓜蛋白酶，调整料液pH6.5、温度50℃，恒温酶解6hr，煮沸15min，冷却至50℃。
（3）美拉德反应：酶解液经60目震动筛过滤后送入反应釜，分别添加0.4kg葡萄糖、0.2kg木糖、0.6kg谷氨酸、0.6kg丙氨酸、0.15kg精氨酸、0.15kg甘氨酸、1.2kg食盐、0.075kg盐酸硫胺素，调节料液pH7.0，在115℃温度下反应40min。
（4）配料与均质：美拉德反应液送入配料罐，添加0.9kg的β-环状糊精，添加麦芽糊精调整料液固形物含量为40%，在60MPa压力下均质。
（5）喷雾干燥：均质后的物料在进风温度180℃、出风温度85℃条件下喷雾干燥，干燥后的粉末过100目筛，即得鱼类风味营养调味料。
实施例3：
本发明是一种以罗非鱼鱼片加工过程中产生的下脚料鱼排为原料制备鱼类风味营养调味品的方法，它包括以下步骤：
（1）原料预处理：取新鲜罗非鱼鱼排50kg，经5mm孔径绞肉机绞碎后作为原料送入酶解罐，加100kg水充分混合制成料液，料液升温至55℃。
（2）蛋白酶复合酶解：分别添加500U/g原料的风味蛋白酶和1400U/g原料的木瓜蛋白酶，调整料液pH7.0、温度55℃，恒温酶解4.5hr，煮沸10min，冷却至40℃；
（3）美拉德反应：酶解液经40目震动筛过滤后送入反应釜，分别添加1.34kg葡萄糖、0.66kg木糖、2kg谷氨酸、1.5kg丙氨酸、0.5kg精氨酸、0.5kg甘氨酸、2.5kg食盐、0.25kg盐酸硫胺素，调节料液pH6.5，在110℃温度下反应60min。
（4）配料与均质：美拉德反应液送入配料罐，添加2.3kg的β-环状糊精，添加麦芽糊精调整料液固形物含量为35%，在45MPa压力下均质。
（5）喷雾干燥：均质后的物料在进风温度195℃、出风温度97℃条件下喷雾干燥，干燥后的粉末过80目筛，即得鱼类风味营养调味料。
（6）对本实施例美拉德反应产物挥发性成份进行检测，检测结果如图1和表1（GC-MS检测美拉德反应产物挥发性成份组成表）所示。
表1 美拉德反应产物挥发性成份组成表
需要说明的是，本发明也可用于以罗非鱼鱼排、碎肉和其它水产品加工下脚料共同为原料制备鱼类风味营养调味品的方法，故不能以此限定本发明实施的范围，即依本发明申请专利范围及说明书内容所作的等效变化与修饰，皆应仍属本发明专利涵盖的范围内。
Claims (2)
1.一种以罗非鱼鱼片加工过程中产生的下脚料鱼排和碎肉为原料制备鱼类风味营养调味品的方法，其特征在于：它包括如下步骤：1) 原料预处理：将罗非鱼的鱼排、碎肉经绞肉机绞碎后作为原料送入酶解罐，加原料重量1~3倍的水充分混合制成料液，料液升温至50~60℃；2) 蛋白酶复合酶解：添加复合蛋白酶进行酶解，酶解条件为起始pH6.5~7.5、酶解温度50~60℃、酶解时间3~6hr；酶解完成后，料液煮沸5min~15min，冷却至30~50℃，所述的复合蛋白酶为风味蛋白酶和木瓜蛋白酶的混合物，风味蛋白酶的添加量为400~600U/g原料，木瓜蛋白酶的添加量为1300~1500U/g原料；3) 美拉德反应：酶解液经震动筛过滤后送入反应釜，分别添加以原料量为基准的以下组分：2~6%还原糖、2~6%谷氨酸、2~4%丙氨酸、0.5~2%精氨酸、0.5~2%甘氨酸、4~6%食盐、0.25~1.0%盐酸硫胺素，调节溶液pH值为6.0~7.0，在105~115℃温度下维持40~80min，完成美拉德反应；4）配料与均质：美拉德反应液送入配料罐，添加原料重量3~6%的β-环状糊精，再用麦芽糊精调整料液固形物含量至30~40%，在20~60MPa压力下均质；5）喷雾干燥：均质后的物料在进风温度180~210℃、出风温度85~110℃条件下喷雾干燥，干燥后的粉末过80~100目筛，即得鱼类风味营养调味料。
2.根据权利要求1所述的制备鱼类风味营养调味品的方法，其特征在于：步骤3）所述的还原糖为葡萄糖与木糖的混合物，葡萄糖与木糖的重量比为2：1。
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