CN104664305B - 一种风味高汤调味料及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种风味高汤调味料，包括如下原料：猪肉、猪骨白汤、猪油、鸡肉、鸡骨白汤、鸡油、水、L－半胱氨酸盐酸盐一水物、DL－蛋氨酸、VC、葡萄糖、酵母抽提物、食盐、味精、大豆多肽、生姜、洋葱、变性淀粉、食用香精、复合蛋白酶、风味蛋白酶、生抽、水解植物蛋白粉、CMC、白糖、I+G和山梨酸钾，将肉类原料和骨汤分步进行美拉德反应得到该调味料；本发明确定了风味高汤调味料的最佳配方，通过猪肉酶解、鸡肉酶解和美拉德热反应增强高汤风味，结合大豆多肽、猪骨白汤和鸡骨白汤，辅助香辛料和食用香精，制备的调味料呈乳白色浓稠膏状、骨汤风味浓郁、口感鲜美醇厚，添加少量即可增加菜品的鲜香味，使用方便。

Description

一种风味高汤调味料及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种调味品，具体涉及一种风味高汤调味料。

背景技术

二十—世纪以来热反应香精技术和骨汤工业化技术得到不断完善和发展，以此制备的香精类和骨汤类调味料成为一种广泛应用于餐饮、调味品和方便面调味包等产品中的风味添加调料，传统骨汤类调味料是用鲜骨直接明火熬制制备，其加工时间长，保存期短，风味淡薄，并且品质不稳定，不易标准化；现有的以肉、肉脂、骨汤为主要原料的调味料在制备过程中将所有原料直接混合进行美拉德反应，原料中的氨基酸和还原糖难以全部、完全进行美拉德反应，由于调味料中的天然肉香味主要来自美拉德反应的产物，因此上述调味料均以增加肉类原料用量的方式使调味料具有天然肉香味，其生产成本随之增加。

为增加调味料的鲜味，现有调味料多在原料中大量使用味精，使其在使用时可明显增加菜品的鲜味，但味精高温时易形成有害物质并且不利于婴幼儿健康，因此限制了含大量味精的调味料的使用范围。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足，并提供一种风味浓郁、口感鲜美醇厚、使用方便并且味精含量低的风味高汤调味料及其制备方法。

实现本发明目的所采用的技术方案为，一种风味高汤调味料，该调味料由以下原料制成，各原料及各原料的质量份分别为：猪肉15～25份，猪骨白汤20～30份，猪油2～5份，鸡肉10～30份，鸡骨白汤25～50份，鸡油3～8份，水20～30份，L-半胱氨酸盐酸盐一水物0.2～0.6份，DL-蛋氨酸0.25～0.8份，维生素C 0.2～0.5份，葡萄糖1.2～2.5份，酵母抽提物1～5份，食盐10～15份，味精4～8份，大豆多肽4～8份，洋葱0.5～2份，生姜0.5～2份，变性淀粉1～4份，食用香精0.01～0.5份，复合蛋白酶0.01～0.04份，风味蛋白酶0.02～0.08份，生抽0.5～2份，水解植物蛋白粉2～4份，羧甲基纤维素钠CMC0.3～0.5份，白糖4～8份，核苷酸二钠I+G0.4～0.6份，山梨酸钾0.03～0.05份。

所述复合蛋白酶优选诺维信复合蛋白酶，风味蛋白酶优选诺维信风味蛋白酶，食用香精为当归风味姜油与白芷油树脂按1:1的质量比混合而成的混合物，变性淀粉优选colflo67国民淀粉。

本发明还对应提供了风味高汤调味料的制备方法，包括如下步骤：

(1)取猪肉和鸡肉蒸煮20～40分钟，随后将猪肉和鸡肉绞碎并过胶体磨得到肉糜；

(2)向肉糜中添加复合蛋白酶并且加10～15质量份的水搅拌均匀，在55～60℃条件下进行酶解50～70分钟，随后加入风味蛋白酶在55～60℃条件下进行酶解1.5～2.5小时，得到肉糜酶解物；

(3)将生姜和洋葱切碎成末，按生姜：水＝1：1～1：2的质量比和洋葱：水＝1：1～1：2的质量比向生姜末和洋葱末中加水，搅拌均匀得到生姜汁和洋葱汁；

(4)将肉糜酶解物、生姜汁、洋葱汁、酵母抽提物、生抽、食盐、白糖、水解植物蛋白粉、大豆多肽、葡萄糖、VC、L-半胱氨酸盐酸盐一水物、DL-蛋氨酸、CMC、猪油和鸡油放入反应釜中，加入剩余水搅拌均匀，加热反应釜，在100～102℃条件下保温反应70～80分钟，得到中间产物A；

(5)将变性淀粉、味精、I+G和山梨酸钾混合均匀并且加入中间产物A中，随后在中间产物A中加入鸡骨白汤和猪骨白汤，搅拌均匀，在100～102℃的条件下保温20～30分钟，得到中间产物B；

(6)将中间产物B降温至65～70℃，随后加入食用香精，搅拌15～20分钟后过胶体磨，得到风味高汤调味料。

相比于现有以单一肉类、肉脂、骨汤为主要原料的调味料，本发明提供的调味料配方中混合了鸡肉类原料(鸡肉、鸡油、鸡骨白汤)和猪肉类原料(猪肉、猪油和猪骨白汤)这两种不同种类的肉质，特别添加了植物性蛋白源大豆多肽以及洋葱、生姜和生抽等其他辅料，洋葱、生姜和生抽搭配使用可明显增加调味料鲜香味，并且，洋葱、生姜和生抽在长时间烹饪后不会产生有害物质并且鲜味不受影响，因此本调味料可大幅减少用于增鲜的味精的使用量且鲜香味浓郁，适用于哺乳期妇女以及婴幼儿饮食；洋葱中含有的大蒜素和生姜中含有的姜辣素可有效抑制生肉的腥味同时增加肉香味；本发明调味料原料中，猪肉类原料与鸡肉类原料含有的氨基酸均为动物类氨基酸，但二者含有的氨基酸种类不相同，原料中的大豆多肽富含植物蛋白水解得到的氨基酸，即本调味料的氨基酸源包含动物蛋白与植物蛋白，因此制备的调味料不仅具有肉类的天然香味、口感鲜美、滋味丰富饱满，并且营养丰富、均衡。

本发明调味料在制备过程中先将猪肉和鸡肉酶解，产生多种氨基酸，将生姜和洋葱处理为生姜汁和洋葱汁并加入酶解物中，生姜汁和洋葱汁可有效抑制肉类酶解物的腥味，随后将酶解物和大豆多肽按照步骤(4)进行处理，酶解产生的动物性氨基酸与大豆多肽中丰富的植物蛋白质水解物参与美拉德反应，得到的中间产物A具有醇厚的肉香味，随后将鸡骨白汤和猪骨白汤加入中间产物A，骨汤中的多种动物性氨基酸参与美拉德反应，得到的中间产物B相较于中间产物A滋味更饱满，汤汁肉香味更浓厚更，由于肉、肉脂、大豆多肽、骨汤分步发生美拉德反应，使得其中丰富的氨基酸完全参与美拉德反应，因此大大减少了原料的使用量，并且制得的高汤调味料骨汤风味浓郁，口感鲜美醇厚。

本发明确定了风味高汤调味料的最佳配方，通过猪肉酶解、鸡肉酶解和美拉德反应增强高汤风味，结合大豆多肽、猪骨白汤和鸡骨白汤，辅助香辛料和食用香精，制备的调味料呈乳白色浓稠膏状，骨汤风味浓郁，口感鲜美醇厚，添加少量即可增加菜品的鲜香味；产品制成后可直接包装，使用方便，可广泛应用于餐饮、调味品、方便面调味包等领域。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明进行详细具体说明，本发明的保护范围不局限于以下实施例。

实施例1：

调味料的原料及各原料的质量份分别为：猪肉15份，猪骨白汤20份，猪油3份，鸡肉20份，鸡骨白汤30份，鸡油5份，水20份，L-半胱氨酸盐酸盐一水物0.3份，DL-蛋氨酸0.3份，维生素C0.2份，葡萄糖1.2份，酵母抽提物2份，食盐10份，味精6份，大豆多肽5份，洋葱1份，生姜1份，colflo67国民淀粉3份，诺维信复合蛋白酶0.03份，诺维信风味蛋白酶0.06份，生抽0.6份，水解植物蛋白粉2.5份，CMC0.4份，白糖5份，I+G0.5份，山梨酸钾0.04份，当归风味姜油0.015份，白芷油树脂0.015份。

制备方法包括如下步骤：

(1)取猪肉和鸡肉蒸煮25分钟，随后将猪肉和鸡肉绞碎并过胶体磨得到肉糜；

(2)向肉糜中添加诺维信复合蛋白酶并且加10质量份的水搅拌均匀，并在55℃条件下进行酶解1小时，随后加入诺维信风味蛋白酶在55℃条件下进行酶解2小时，得到肉糜酶解物；

(3)将生姜和洋葱切碎成末，按生姜：水＝1：1的质量比和洋葱：水＝1：1的质量比向生姜末和洋葱末中加水，搅拌均匀得到生姜汁和洋葱汁；

(4)将肉糜酶解物、生姜汁、洋葱汁、酵母抽提物、生抽、食盐、白糖、水解植物蛋白粉、大豆多肽、葡萄糖、VC、L-半胱氨酸盐酸盐一水物、DL-蛋氨酸、CMC、猪油和鸡油放入反应釜中，加入剩余水搅拌均匀，加热反应釜，在100℃条件下保温反应75分钟，得到中间产物A；

(5)将colflo67国民淀粉、味精、I+G和山梨酸钾混合均匀并且加入中间产物A中，随后在中间产物A中加入鸡骨白汤和猪骨白汤，搅拌均匀，在100℃的条件下保温20分钟，得到中间产物B；

(6)将中间产物B降温至70℃，随后将当归风味姜油和白芷油树脂混合均匀并且加入中间产物B中，搅拌15分钟后过胶体磨，得到风味高汤调味料。

实施例2：

调味料的原料及各原料的质量份分别为：猪肉18份，猪骨白汤20份，猪油3份，鸡肉22份，鸡骨白汤25份，鸡油6份，水25份，L-半胱氨酸盐酸盐一水物0.25份，DL-蛋氨酸0.25份，维生素C0.25份，葡萄糖1.5份，酵母抽提物1.8份，食盐12份，味精5份，大豆多肽7份，洋葱1.3份，生姜1.5份，colflo67国民淀粉3.5份，诺维信复合蛋白酶0.04份，诺维信风味蛋白酶0.08份，生抽0.5份，水解植物蛋白粉3份，CMC0.5份，白糖6份，I+G0.6份，山梨酸钾0.04份，当归风味姜油0.02份，白芷油树脂0.02份。

制备方法包括如下步骤：

(1)取猪肉和鸡肉蒸煮30分钟，随后将猪肉和鸡肉绞碎并过胶体磨得到肉糜；

(2)向肉糜中添加诺维信复合蛋白酶并且加10质量份的水搅拌均匀，在58℃条件下进行酶解1小时，随后加入诺维信风味蛋白酶在58℃条件下进行酶解2小时，得到肉糜酶解物；

(3)将生姜和洋葱切碎成末，按生姜：水＝1：1.5的质量比和洋葱：水＝1：1.5的质量比向生姜末和洋葱末中加水，搅拌均匀得到生姜汁和洋葱汁；

(4)将肉糜酶解物、生姜汁、洋葱汁、酵母抽提物、生抽、食盐、白糖、水解植物蛋白粉、大豆多肽、葡萄糖、VC、L-半胱氨酸盐酸盐一水物、DL-蛋氨酸、CMC、猪油和鸡油放入反应釜中，加入剩余水搅拌均匀，加热反应釜，在101℃条件下保温反应75分钟，得到中间产物A；

(5)将colflo67国民淀粉、味精、I+G和山梨酸钾混合均匀并且加入中间产物A中，随后在中间产物A中加入鸡骨白汤和猪骨白汤，搅拌均匀，在100℃的条件下保温20分钟，得到中间产物B；

(6)将中间产物B降温至65℃，随后将当归风味姜油和白芷油树脂混合均匀并且加入中间产物B中，搅拌15分钟后过胶体磨，得到风味高汤调味料。

实施例3：

调味料的原料及各原料的质量份分别为：猪肉25份，猪骨白汤20份，猪油4份，鸡肉30份，鸡骨白汤40份，鸡油4份，水30份，L-半胱氨酸盐酸盐一水物0.5份，DL-蛋氨酸0.5份，维生素C0.3份，葡萄糖2份，酵母抽提物3份，食盐12份，味精4份，大豆多肽8份，洋葱2份，生姜2份，colflo67国民淀粉4份，诺维信复合蛋白酶0.03份，诺维信风味蛋白酶0.06份，生抽2份，水解植物蛋白粉2.5份，CMC0.35份，白糖6份，I+G0.6份，山梨酸钾0.05份，当归风味姜油0.02份，白芷油树脂0.02份。

制备方法包括如下步骤：

(1)取猪肉和鸡肉蒸煮40分钟，随后将猪肉和鸡肉绞碎并过胶体磨得到肉糜；

(2)向肉糜中添加诺维信复合蛋白酶并且加15质量份的水搅拌均匀，并在60℃条件下进行酶解1小时，随后加入诺维信风味蛋白酶在60℃条件下进行酶解2.1小时，得到肉糜酶解物；

(3)将生姜和洋葱切碎成末，按生姜：水＝1：1的质量比和洋葱：水＝1：1的质量比向生姜末和洋葱末中加水，搅拌均匀得到生姜汁和洋葱汁；

(4)将肉糜酶解物、生姜汁、洋葱汁、酵母抽提物、生抽、食盐、白糖、水解植物蛋白粉、大豆多肽、葡萄糖、VC、L-半胱氨酸盐酸盐一水物、DL-蛋氨酸、CMC、猪油和鸡油放入反应釜中，加入剩余水搅拌均匀，加热反应釜，在102℃条件下保温反应80分钟，得到中间产物A；

(5)将colflo67国民淀粉、味精、I+G和山梨酸钾混合均匀并且加入中间产物A中，随后在中间产物A中加入鸡骨白汤和猪骨白汤，搅拌均匀，在102℃的条件下保温30分钟，得到中间产物B；

(6)将中间产物B降温至70℃，随后将当归风味姜油和白芷油树脂混合均匀并且加入中间产物B中，搅拌20分钟后过胶体磨，得到风味高汤调味料。

Claims (4)

1.一种风味高汤调味料，其特征在于，该调味料由以下原料制成，各原料及各原料的质量份分别为：猪肉15～25份，猪骨白汤20～30份，猪油2～5份，鸡肉10～30份，鸡骨白汤25～50份，鸡油3～8份，水20～30份，L-半胱氨酸盐酸盐一水物0.2～0.6份，DL-蛋氨酸0.25～0.8份，维生素C 0.2～0.5份，葡萄糖1.2～2.5份，酵母抽提物1～5份，食盐10～15份，味精4～8份，大豆多肽4～8份，洋葱0.5～2份，生姜0.5～2份，变性淀粉1～4份，食用香精0.01～0.5份，复合蛋白酶0.01～0.04份，风味蛋白酶0.02～0.08份，生抽0.5～2份，水解植物蛋白粉2～4份，羧甲基纤维素钠CMC0.3～0.5份，白糖4～8份，核苷酸二钠I+G0.4～0.6份，山梨酸钾0.03～0.05份。

2.根据权利要求1所述的风味高汤调味料，其特征在于：所述食用香精为当归风味姜油与白芷油树脂按1:1的质量比混合而成的混合物。

3.根据权利要求1所述的风味高汤调味料，其特征在于：所述复合蛋白酶为诺维信复合蛋白酶，风味蛋白酶为诺维信风味蛋白酶，变性淀粉为colflo67国民淀粉。

4.一种权利要求1所述调味料的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

(1)取猪肉和鸡肉蒸煮20～40分钟，随后将猪肉和鸡肉绞碎并过胶体磨得到肉糜；

(2)向肉糜中添加复合蛋白酶并且加10～15质量份的水搅拌均匀，在55～60℃条件下进行酶解50～70分钟，随后加入风味蛋白酶在55～60℃条件下进行酶解1.5～2.5小时，得到肉糜酶解物；

(3)将生姜和洋葱切碎成末，按生姜：水＝1：1～1：2的质量比和洋葱：水＝1：1～1：2的质量比向生姜末和洋葱末中加水，搅拌均匀得到生姜汁和洋葱汁；

(4)将肉糜酶解物、生姜汁、洋葱汁、酵母抽提物、生抽、食盐、白糖、水解植物蛋白粉、大豆多肽、葡萄糖、VC、L-半胱氨酸盐酸盐一水物、DL-蛋氨酸、CMC、猪油和鸡油放入反应釜中，加入剩余水搅拌均匀，加热反应釜，在100～102℃条件下保温反应70～80分钟，得到中间产物A；

(5)将变性淀粉、味精、I+G和山梨酸钾混合均匀并且加入中间产物A中，随后在中间产物A中加入鸡骨白汤和猪骨白汤，搅拌均匀，在100～102℃的条件下保温20～30分钟，得到中间产物B；

(6)将中间产物B降温至65～70℃，随后加入食用香精，搅拌15～20分钟后过胶体磨，得到风味高汤调味料。