CN111329030A - 利用鳗鱼加工副产物生产海鲜调味品的方法 - Google Patents

利用鳗鱼加工副产物生产海鲜调味品的方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种利用鳗鱼加工副产物生产海鲜调味品的方法，技术工艺包括以鳗鱼鱼头、鱼骨、鱼皮和鱼碎肉等加工副产物为原料，利用过热蒸汽烘烤、酶解、亚临界水萃取和发酵技术制备成具有良好风味的海鲜调味品。本发明采用过热蒸汽烘烤和亚临界水萃取抑制油脂的自动氧化，并促进良好风味的生成，同时通过酶解生成具有良好滋味的鲜味肽和鲜味氨基酸，最后再经过酵母发酵增香使海鲜调味品的风味得到进一步的提升，产品可以满足广大消费者的需求。

Description

利用鳗鱼加工副产物生产海鲜调味品的方法
技术领域
本发明涉及一种海鲜调味品的生产技术领域，具体地说涉及一种利用鳗鱼加工副产物生产海鲜调味品的方法，是综合利用过热蒸汽烘烤、酶解、亚临界水萃取和发酵技术将鳗鱼加工副产物制备成具有良好风味的海鲜调味品的方法。
背景技术
鳗鱼富含优质蛋白和人体必需的各种氨基酸，尤其含有一种很稀有的西河洛克蛋白，具有良好的强精壮肾的功效。高脂肪也是鳗鱼的主要特征，它会严重影响鳗鱼加工产品的品质。目前，鳗鱼大多被加工成烤鳗产品，在烤鳗加工中必然会产生大量的鱼头、鱼骨和鱼内脏等加工副产物。除了部分优质肝脏被加工成鳗鱼肝烤串以外，大部分副产物被加工成饲料，浪费宝贵鳗鱼资源。因此，本发明主要利用鳗鱼加工副产物中的优质蛋白和脂肪制备成良好风味的海鲜调味品，不仅可以减少加工废弃物的排放，还可以提高鳗鱼加工企业的经济效益。
发明内容
本发明的目的在于提供一种可制备具有良好风味的利用鳗鱼加工副产物生产海鲜调味品的方法，它是以鳗鱼加工副产物为原料，利用过热蒸汽烘烤、酶解、亚临界水萃取和发酵技术制备成海鲜调味品。
为了实现上述目的，本发明的技术方案是：
本发明是一种利用鳗鱼加工副产物生产海鲜调味品的方法，包括以下步骤：(1) 过热蒸汽烘烤：鳗鱼加工副产物用3-5倍的质量体积盐水漂洗掉容易引起腐败的物质后，再用高温过热蒸汽烘烤5-10 min；(2) 酶解：烘烤后的鳗鱼加工副产物冷却至室温后，用绞肉机绞成肉糜，.加入3-5倍肉糜质量体积的纯净水，将pH调整至6.0-7.5，加入肉糜重量0.1-1.0‰的复合蛋白酶，于45-55℃下保温酶解60-120 min，制得酶解液；(3) 高压热水萃取：将酶解液转移到压力反应釜，利用氮气赶走氧气，在高温压力热水下萃取30-60 min；(4) 发酵：在步骤(3)获得的萃取物中加入溶液体积质量10-15%的食盐，搅拌均匀并冷却至室温，加入干酵母在20-30℃下发酵15-30天，获得发酵酶解物；(5) 杀菌、过滤：经过发酵的酶解物在80-90℃下加热10-30 min灭菌，利用硅藻土过滤机或酱油过滤机或陶瓷膜过滤除去酶解发酵不完全的蛋白质和其他杂质，制备成清澈透明具有良好风味的海鲜调味品。
在步骤(1)中，所述的盐水为1-2% (w/v)的氯化钠水溶液。
在步骤(1)中，所述的高温过热蒸汽的温度为200-250℃。
在步骤(2)中，所述的复合蛋白酶由木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、风味蛋白酶、胶原蛋白酶构成；它们的质量比例为：木瓜蛋白酶10-20%，中性蛋白酶10-20%，风味蛋白酶30-50%，胶原蛋白酶20-40%。
在步骤(3)中，所述的高温高压热水，其温度为120-150℃，压力为5.0-10.0 MPa。
在步骤(4)中，所述的干酵母为球拟酵母和鲁氏酵母中的一种或复合物，添加量为萃取物溶液体积的0.5-2.0‰。
所述的鳗鱼加工副产物为鱼头、鱼骨、鱼皮和碎肉中的一种或混合物。
一般，经过加工产生的鳗鱼副产物鲜度都会发生下降，如果单纯采用酶解或发酵技术制备的海鲜调味品，结果就会使产品具有很强的腥臭味和油耗味，影响消费者的购买欲。通常空气中氧气有21%左右，而过热蒸汽中氧气只有0.1%。普通蒸汽的温度只有105℃，只能起到加热的作用；而过热蒸汽的温度达到200-250℃，可以起到烧烤的作用。而且，过热蒸汽热容量大，具有极好的热传导性。由于过热蒸汽加热是在低氧或微氧环境下进行，还可显著抑制油脂的氧化，减少有害物质的形成。本发明根据鳗鱼加工副产物含有丰富的不饱和脂肪酸和过热蒸汽中氧气体积分数低的特点，建立以下具有内在衔接的工艺顺序：先通过漂洗去除腐败物质；利用过热蒸汽烧烤抑制油脂自动氧化，高温烘烤可以去除部分油脂，还可以使油脂与蛋白相互作用产生香味，增强风味；通过复合酶的作用产生良好滋味的鲜味肽和鲜味氨基酸；通过高压热水萃取既可以杀菌，还可以促使部分蛋白转化成寡肽和氨基酸，增强滋味；最后经过酵母发酵增香使生产的海鲜调味品风味得到进一步改善。而且，在产品制备过程，通过多次高温灭菌，在酵母发酵中通过加入10-15%的食盐抑制微生物的生长繁殖，最后产品的灭菌温度降低至80-90℃，可以使产品获得良好的色泽。因此本发明具有以下突出优点：
1、本发明采用高温过热蒸汽烘烤，减少产品的油耗味。
2、本发明采用复合酶酶解和高温压力热水萃取，可以提升产品的鲜味。
3、本发明利用酵母发酵可以改良海鲜调味品的滋味和气味。
下面结合附图表和具体实施例对本发明作进一步的说明。
附图说明
图1为海鲜调味品的过氧化值检测结果；
图2为海鲜调味品的感官评价结果。
具体实施方式
实施例1
1 kg的鳗鱼鱼头用5 L的1%的盐水漂洗、沥干后，用250℃高温过热蒸汽烘烤5 min，经冷风吹冷后用绞肉机绞成肉糜，加入5 L的纯净水搅拌均匀，将pH 用1 M的NaOH调整至7.5，加入木瓜蛋白酶0.1 g，中性蛋白酶0.1 g，风味蛋白酶0.2 g，胶原蛋白酶0.1 g并搅拌均匀，放在55℃水浴下保温酶解60 min后，将酶解液转移到压力反应釜，用氮气将罐内空气赶掉，密封加热，当温度加热至120℃时，用氮气加压至10.0 MPa，并在该温度和压力下萃取60min，获得大约5 L左右的萃取液，将萃取液转移至热水灭菌过的不锈钢桶，加入500 g 食盐并冷却至室温，加入1 g球拟酵母和1.5 g鲁氏酵母后，放在20℃下发酵30天，然后将发酵的酶解物在80℃下加热30 min，利用截留分子量为10 kDa的陶瓷膜过滤去除酶解发酵不完全的蛋白质和其他杂质，制备成鳗鱼海鲜调味品。
实施例2
1 kg的鳗鱼鱼骨用4 L的1.5%的盐水漂洗、沥干后，用220℃高温过热蒸汽烘烤8 min，经冷风吹冷后用绞肉机绞成肉糜，加入4 L的纯净水搅拌均匀，将pH 用0.1 M的NaOH调整至7，加入木瓜蛋白酶0.5 g，中性蛋白酶0.25 g，风味蛋白酶0.75 g，胶原蛋白酶1 g并搅拌均匀，放在50℃水浴下保温酶解90 min后，将酶解液转移到压力反应釜，用氮气将罐内空气赶掉，密封加热，当温度加热至130℃时，用氮气加压至8.0 MPa，并在该温度和压力下萃取45min，获得大约4 L左右的萃取液，将萃取液转移至热水灭菌过的不锈钢桶，加入500 g 食盐并冷却至室温，加入4 g球拟酵母后，放在25℃下发酵21天，然后将发酵的酶解物在85℃下加热20 min，利用截留分子量为10 kDa的陶瓷膜过滤去除酶解发酵不完全的蛋白质和其他杂质，制备成鳗鱼海鲜调味品。
实施例3
1 kg的鳗鱼鱼头、鱼骨、鱼皮和鱼碎肉混和物用3 L的2%的盐水漂洗、沥干后，用200℃高温过热蒸汽烘烤10 min，经冷风吹冷后用绞肉机绞成肉糜，加入3 L的纯净水搅拌均匀，将pH 用0.1 M的HCl调整至6，加入木瓜蛋白酶1 g，中性蛋白酶1 g，风味蛋白酶1 g，胶原蛋白酶2 g并搅拌均匀，放在45℃水浴下保温酶解120 min后，将酶解液转移到压力反应釜，用氮气将罐内空气赶掉，密封加热，当温度加热至150℃时，用氮气加压至5.0 MPa，并在该温度和压力下萃取30 min，获得大约3 L左右的萃取液，将萃取液转移至热水灭菌过的不锈钢桶，加入450 g 食盐并冷却至室温，加入6 g鲁氏酵母后，放在30℃下发酵15天，然后将发酵的酶解物在90℃下加热10 min，利用截留分子量为10 kDa的陶瓷膜过滤去除酶解发酵不完全的蛋白质和其他杂质，制备成鳗鱼海鲜调味品。
实施例4 (对照组)
1 kg的鳗鱼鱼头、鱼骨、鱼皮和鱼碎肉混和物用3 L的2%的盐水漂洗、沥干后，利用烤箱在200℃下烘烤10 min，经冷风吹冷后用绞肉机绞成肉糜，加入3 L的纯净水搅拌均匀，将pH用0.1 M的HCl调整至6，加入木瓜蛋白酶1 g，中性蛋白酶1 g，风味蛋白酶1 g，胶原蛋白酶2g并搅拌均匀，放在45℃水浴下保温酶解120 min后，将酶解液转移到压力反应釜，用氮气将罐内空气赶掉，密封加热，当温度加热至150℃时，用氮气加压至5.0 MPa，并在该温度和压力下萃取30 min，获得大约3 L左右的萃取液，将萃取液转移至热水灭菌过的不锈钢桶，加入450 g 食盐并冷却至室温，加入6 g鲁氏酵母后，放在30℃下发酵15天，然后将发酵的酶解物在90℃下加热10 min，利用截留分子量为10 kDa的陶瓷膜过滤去除酶解发酵不完全的蛋白质和其他杂质，制备成鳗鱼海鲜调味品。
对海鲜调味品的过氧化值进行测定，结果发现采用过热蒸汽烘烤处理制备的海鲜调味品过氧化值明显低于烤箱烘烤处理制备的海鲜调味品（图1）。而且，对海鲜调味品的色泽、气味、滋味和浊度进行了评价，图2的结果显示实施例1-3由于过热蒸汽烘烤处理，获得的产品色泽良好，有很好的鲜味，评价者没有反映有腥臭味，且澄清透明，无浑浊，无杂质和悬浮物，而实施例4由于没有采用过热蒸汽烘烤处理，气味和滋味变差。这些结果表明利用过热蒸汽对鳗鱼加工副产物进行烘烤，可以抑制油脂自动氧化，使油脂与蛋白相互作用产生香味，进而可以制备成具有良好的风味的海鲜调味品。此外，前期的研究表明当亚临界水萃取温度超过170℃，部分氨基酸会遭到破坏，甚至可能导致重金属物质容易溶解出来，因此本申请的亚临界水萃取温度控制在150℃以内。
综上所述，鳗鱼加工副产物利用过热蒸汽烘烤、酶解、亚临界水萃取和发酵技术可以制备成具有良好风味的海鲜调味品。
上述仅为本发明的具体实施例，但本发明的设计构思并不局限于此，凡利用此构思对本发明进行非实质性的改动，均应属于侵犯本发明保护范围的行为。

Claims (7)

1.一种利用鳗鱼加工副产物生产海鲜调味品的方法，其特征在于：包括以下步骤：(1)过热蒸汽烘烤：鳗鱼加工副产物用3-5倍的质量体积盐水漂洗掉容易引起腐败的物质后，再用高温过热蒸汽烘烤5-10 min；(2) 酶解：烘烤后的鳗鱼加工副产物冷却至室温后，用绞肉机绞成肉糜，.加入3-5倍肉糜质量体积的纯净水，将pH调整至6.0-7.5，加入肉糜重量0.1-1.0‰的复合蛋白酶，于45-55℃下保温酶解60-120 min，制得酶解液；(3) 高压热水萃取：将酶解液转移到压力反应釜，利用氮气赶走氧气，在高温压力热水下萃取30-60 min；(4)发酵：在步骤(3)获得的萃取物中加入溶液体积质量10-15%的食盐，搅拌均匀并冷却至室温，加入干酵母在20-30℃下发酵15-30天，获得发酵酶解物；(5) 杀菌、过滤：经过发酵的酶解物在80-90℃下加热10-30 min灭菌，利用硅藻土过滤机或酱油过滤机或陶瓷膜过滤除去酶解发酵不完全的蛋白质和其他杂质，制备成清澈透明具有良好风味的海鲜调味品。
2.如权利要求1所述的利用鳗鱼加工副产物生产海鲜调味品的方法，其特征在于：在步骤(1)中，所述的盐水为1-2% (w/v)的氯化钠水溶液。
3.如权利要求1所述的利用鳗鱼加工副产物生产海鲜调味品的方法，其特征在于：在步骤(1)中，所述的高温过热蒸汽的温度为200-250℃。
4.如权利要求1所述的利用鳗鱼加工副产物生产海鲜调味品的方法，其特征在于：在步骤(2)中，所述的复合蛋白酶由木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、风味蛋白酶、胶原蛋白酶构成；它们的质量比例为：木瓜蛋白酶10-20%，中性蛋白酶10-20%，风味蛋白酶30-50%，胶原蛋白酶20-40%。
5.如权利要求1所述的利用鳗鱼加工副产物生产海鲜调味品的方法，其特征在于：在步骤(3)中，所述的高温高压热水，其温度为120-150℃，压力为5.0-10.0 MPa。
6.如权利要求1所述的利用鳗鱼加工副产物生产海鲜调味品的方法，其特征在于：在步骤(4)中，所述的干酵母为球拟酵母和鲁氏酵母中的一种或复合物，添加量为萃取物溶液体积的0.5-2.0‰。
7.如权利要求1所述的利用鳗鱼加工副产物生产海鲜调味品的方法，其特征在于：所述的鳗鱼加工副产物为鱼头、鱼骨、鱼皮和碎肉中的一种或混合物。
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