CN104996966A

CN104996966A - 一种低盐浓香猪肉香精及其制备方法

Info

Publication number: CN104996966A
Application number: CN201510371777.3A
Authority: CN
Inventors: 林坚; 薛瑜辉
Original assignee: GUANGZHOU TIANHUI FOOD CO Ltd
Current assignee: GUANGZHOU TIANHUI FOOD CO Ltd
Priority date: 2015-06-29
Filing date: 2015-06-29
Publication date: 2015-10-28

Abstract

本发明提供一种低盐浓香猪肉香精及其制备方法，具体地，本发明提供一种低盐浓香猪肉香精的制备方法，包括以下步骤：1)酶解：采用熬煮结合酶解的方式，蛋白质和游离氨基酸的含量高；2)加入白糖、味精、酶解植物蛋白、猪油、一水葡萄糖、五香粉以及美拉德反应促进物进行反应；3)加入水、食盐、变性淀粉、CMC和猪肉香基进行乳化，过滤封装；其中美拉德反应促进物包括L-半胱氨酸盐、核糖、L-脯氨酸、DL-蛋氨酸、木糖、L-甘氨酸。本发明制备的低盐浓香猪肉香精盐分含量低于8％，香气有效成分和活性成分都得以有效包埋，不易变质，香气更加浓郁。

Description

一种低盐浓香猪肉香精及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种低盐猪肉香精及其制备方法。

背景技术

猪肉膏是以新鲜猪肉、猪骨、猪油为原料制成的复合增味、增香的食品调味料。产品广泛应用于肉制品、调味料、休闲食品等食品加工工业，并可以用于餐饮行业，适量加入菜肴、汤羹、面食中均能达到增味增香的效果。猪肉膏含有多种氨基酸，它是既能增加人们的食欲，又能提供一定营养，广泛适用于食品加工业和餐饮业。

现有的猪肉膏香精的生产一般是由猪肉和猪骨髓经酶解后，经过美拉德反应后，乳化而成，因为膏体产品水分限制，一般都需要较高的盐分含量要求(12-18％)来抑制细菌繁殖，高含盐量不仅将对消费者的身体带来潜在危害，也给猪肉膏香精的使用带来了较多局限，譬如在休闲麻辣食品中，公干鱼等海鱼的盐分含量过高，一般要求先进行脱盐处理，而因盐分含量的限制，不适宜再添加盐分含量高的猪肉膏香精。而目前市场上有一些无盐的猪肉膏香精产品，但因保鲜保质要求，需要通过添加防腐剂或采用冷链运输和贮藏，前者不利于健康，后者成本高。

发明内容

为克服现有技术的缺陷，本发明的目的在于提供一种盐分含量低、不易变质的低盐浓香猪肉香精。

为实现上述目的，本发明所采用的技术方案如下：

本发明的目的之一在于提供一种低盐浓香猪肉香精的制备方法，包括以下步骤：

1)酶解：取25-45份猪肉和25-30份猪骨，斩碎后过骨泥机粉碎，加入40-50份水，熬煮1h，加入碱性蛋白酶0.08-0.12份、风味蛋白酶0.04-0.08份和中性蛋白酶0.02-0.08份进行酶解，酶解完成后灭酶并过滤得到酶解猪肉汁；

2)反应：取20-50份步骤1)制备的猪肉汁，加入白糖5-19份、味精10-20份、酶解植物蛋白8-18份、猪油2-8份、五香粉1-2份、美拉德反应促进物10-25份在95-100℃下进行美拉德反应，反应结束后得到猪肉反应物；

所述美拉德反应促进物包括L-半胱氨酸盐酸盐、核糖、一水葡萄糖、L-脯氨酸、DL-蛋氨酸、木糖、L-甘氨酸；

3)乳化：取50-80份步骤2)所述的猪肉反应物，加入水10-20份、食盐3-6份、变性淀粉3-4份、CMC 0.2-0.8份和猪肉香基0.5-1.5份，混合均质乳化后，过滤制得低盐浓香猪肉香精；

以上步骤中，所述原料按重量份计。

作为优选，所述步骤1)中，酶解过程中先加入碱性蛋白酶，酶解1.5h后，再加入风味蛋白酶和中性蛋白酶，继续酶解1.5h完成酶解。

作为优选，所述步骤1)中，采用40目筛网过滤。

作为优选，所述步骤2)中，美拉德反应促进物包括L-半胱氨酸盐酸盐3-8份、核糖1.5-2.5份、L-脯氨酸2-3份、DL-蛋氨酸0.2-0.6份、一水葡萄糖2-5份、木糖1-2份、L-甘氨酸2-6份。

作为优选，所述步骤3)中，取3-4份变性淀粉，加10-20份冷水溶解，得悬浊液；取50-80份步骤2)所述的猪肉反应物，加入食盐3-6份、CMC 0.2-0.8份、猪肉香基0.5-1.5份，搅拌混合加热至85-95℃，缓慢加入上述悬浊液，混合均质乳化后，过滤制得低盐浓香猪肉香精。

作为优选，所述步骤3)中，取3-4份变性淀粉，加10-20份冷水溶解，得悬浊液；取50-80份步骤2)所述的猪肉反应物，加入食盐3-6份和CMC 0.2-0.8份，搅拌混合加热至85-95℃，缓慢加入上述悬浊液，混合均质乳化30分钟后，降温至55-60℃加入猪肉香基0.5-1.5份，保温继续乳化20-25分钟，过滤制得低盐浓香猪肉香精。

作为优选，步骤3)中，所述低盐浓香猪肉香精过胶体磨并过40目筛后进行封装。

本发明的另一目的在于提供上述低盐浓香猪肉香精的制备方法生产的低盐浓香猪肉香精。

本发明相对于现有技术，具有以下技术效果：

1.本发明采用熬煮结合酶解的方式，熬煮过程让猪肉和猪骨中的蛋白质等营养成分充分溶出，酶解过程将大分子量的蛋白质酶解成游离氨基酸，在保留猪肉和猪骨的营养成分，且游离氨基酸含量高；

2.本发明采用直接添加氨基酸以引发和促进混合物中美拉德反应：大量葡萄糖和半胱氨酸反应，生成浓郁的肉香味，谷氨酸和葡萄糖反应生成巧克力香气，脯氨酸和葡萄糖反应生成淡焦糊蛋白香味等，而且大比例的采用添加猪油、谷氨酸钠和白砂糖直接参与反应，生成香气独特的猪肉香。反应结束后得到猪肉反应物；并补充调配的猪肉香基，形成风味独特的猪肉香气；

3.本发明采用添加猪肉、味精和白砂糖直接参与反应，配合天然五香粉，生成香气独特的猪肉香，而且通过香基适当修饰补充，产品酱香猪肉风味协调独特，同时营养丰富、猪肉口感浓郁饱满；

4.本发明使用猪肉、猪骨和猪油搭配使用，避免了单独使用猪肉造成的酸涩味，单独使用猪骨不够醇香的缺陷，本发明提供的一种香气更加充分，香味更加浓郁饱满的浓香猪肉香精；

5.本发明中，搭配变性淀粉、CMC和猪油，合理控制水分，活性成分得以有效地乳化和包埋，有效地解决了低盐产品保质难题。

具体实施方式

以下实施例中，如未特别说明，所述原料均视为市售。

本发明提供一种低盐浓香猪肉香精及其制备方法，具体地说，该低盐浓香猪肉香精的制备方法包括以下步骤：

本步骤中，采用熬煮结合酶解的方式，熬煮过程让猪肉和猪骨中的蛋白质等营养成分充分溶出，酶解过程将大分子量的蛋白质酶解成游离氨基酸，在保留猪肉和猪骨的营养成分的同时，游离氨基酸含量高；

2)反应：取20-50份步骤1)制备的猪肉汁，加入白糖5-19份、味精10-20份、酶解植物蛋白8-18份、猪油2-8份、一水葡萄糖2-5份、五香粉1-2份、美拉德反应促进物10-25份在95-100℃下进行美拉德反应，反应结束后得到猪肉反应物；

所述美拉德反应促进物包括L-半胱氨酸盐酸盐、核糖、L-脯氨酸、DL-蛋氨酸、一水葡萄糖、木糖、L-甘氨酸；

本步骤中，美拉德反应促进物能有效地引发和促进反应体系中的美拉德反应，使在较短的时间内选择性地形成独特的猪肉风味；

本步骤中，搭猪油、CMC、变性淀粉，合理控制水分，活性成分得以有效地乳化和包埋，隔绝了细菌和水分，有效地抑制了细菌的产生和繁殖，解决了无盐产品保质难题；

以上步骤中，所述原料按重量份计。

实施例1：

一种低盐浓香猪肉香精的制备方法，包括以下步骤：

1)酶解：取30猪肉和28份猪骨，斩碎后过骨泥机粉碎，加入45份水，100℃常压熬煮1h，加入碱性蛋白酶0.06份、风味蛋白酶0.06份和中性蛋白酶0.05份在55℃进行酶解，酶解完成后90℃灭酶，过滤得到酶解猪肉汁；

2)反应：取33份步骤1)制备的猪肉汁，加入白糖15份、味精15份、酶解植物蛋白13份、猪油5份、五香粉1.5份、美拉德反应促进物在98℃下进行美拉德反应，反应结束后得到猪肉反应物；

所述美拉德反应促进物包括L-半胱氨酸盐酸盐6份、核糖5份、L-脯氨酸1.5份、DL-蛋氨酸0.4份、一水葡萄糖3份、木糖1.5份、L-甘氨酸4份；

3)乳化：取变性淀粉1份，加入冷水15份溶解，得悬浊液；取65份步骤2)所述的猪肉反应物，加入食盐4份、CMC 0.6份和上述悬浊液，搅拌混合加热至90℃，缓慢加入上述悬浊液，于90℃均质乳化30分钟，冷却至60℃后加猪肉香基1.25份，混合均质乳化后，40目筛网过滤制得低盐浓香猪肉香精。

实施例2：

一种低盐浓香猪肉香精的制备方法，包括以下步骤：

1)酶解：取25猪肉和35份猪骨，斩碎后过骨泥机粉碎，加入40份水，100℃常压熬煮1h，加入碱性蛋白酶0.12份，55℃进行酶解1.5小时后，再加入风味蛋白酶0.08份和中性蛋白酶0.02份在55℃继续酶解1.5小时，酶解完成后90℃灭酶，过滤得到酶解猪肉汁；

猪肉经分部酶解，猪肉酶解比较适中，多肽类物质和游离氨基酸共存，保持良好的猪肉本味；

2)反应：取50份步骤1)制备的猪肉汁，加入白糖5份、味精18份、酶解植物蛋白8份、猪油2份、五香粉1份、美拉德反应促进物在98℃下美拉德反应3小时后冷却至60℃，反应结束后得到猪肉反应物；

所述美拉德反应促进物包括L-半胱氨酸盐酸盐8份、核糖1.5份、L-脯氨酸2份、DL-蛋氨酸0.2份、一水葡萄糖2份、木糖1份、L-甘氨酸2份；

3)乳化：取变性淀粉3份，加入冷水10份溶解，得悬浊液；取80份步骤2)所述的猪肉反应物，加入食盐3份、CMC 0.2份、猪肉香基1份和上述悬浊液，搅拌混合加热至90℃，缓慢加入上述悬浊液，于90℃均质乳化60分钟，冷却至60℃后，40目筛网过滤封装制得低盐浓香猪肉香精。

实施例3：

一种低盐浓香猪肉香精的制备方法，包括以下步骤：

1)酶解：取35猪肉和25份猪骨，斩碎后过骨泥机粉碎，加入50份水，100℃常压熬煮1h，加入碱性蛋白酶0.08份，55℃进行酶解1.5小时后，再加入风味蛋白酶0.04份和中性蛋白酶0.08份在55℃继续酶解1.5小时，酶解完成后90℃灭酶，过滤得到酶解猪肉汁；

2)反应：取20份步骤1)制备的猪肉汁，加入白糖19份、味精11份、酶解植物蛋白18份、猪油8份、五香粉2份、美拉德反应促进物在98℃下美拉德反应3小时，反应结束后得到猪肉反应物；

所述美拉德反应促进物包括L-半胱氨酸盐酸盐3份、核糖2.5份、L-脯氨酸3份、DL-蛋氨酸0.6份、一水葡萄糖5份、木糖2份、L-甘氨酸6份；

3)乳化：取50份步骤2)所述的猪肉反应物，加入食盐6份、CMC0.8份、变性淀粉4份，水20份，猪肉香基1.5搅拌混合加热至90℃，保温均质60分钟，冷却至60℃后，40目筛网过滤封装制得低盐浓香猪肉香精。

产品检测

采用实施例1-3所述的方法制备的低盐浓香猪肉香精，在包装前进行质检分析，其质检结果如表1和表2所示：

表1成品微生物指标检验

表2成品感观指标检验

表1和表2表明，采用本发明提供的方法制备的低盐浓香猪肉香精，感观指标和微生物指标均符合行业标准。

稳定性检测

为检测本发明实施例1-3所述的方法制备的低盐浓香猪肉香精的质量稳定性，对成品进行加速热稳定性试验。

试验方法：将实施例1-3制备的样品，密封包装，于37±2℃的恒温干燥箱存放，于第7天、14天、第28天，进行检测，检测结果如表3所示：

表3热贮后感观试验

表4热贮后微生物试验

从表3可知，加速热稳定性试验前后，实施例1-3制备的样品的色状、香气、香味未见明显消减，感观指标与标准品符合同一型号的标准样品；从表4可知，微生物指标未见明显增加，可见本发明提供的低盐浓香猪肉香精不容易质变，香气成分不易损耗，贮存稳定。

上述实施方式仅为本发明的优选实施方式，不能以此来限定本发明保护的范围，本领域的技术人员在本发明的基础上所做的任何非实质性的变化及替换均属于本发明所要求保护的范围。

Claims

1.一种低盐浓香猪肉香精的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

所述美拉德反应促进物包括L-半胱氨酸盐酸盐、核糖、L-脯氨酸、DL-蛋氨酸、木糖、一水葡萄糖、L-甘氨酸；

以上步骤中，所述原料按重量份计。

2.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤1)中，酶解过程中先加入碱性蛋白酶，酶解1.5h后，再加入风味蛋白酶和中性蛋白酶，继续酶解1.5h完成酶解。

3.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤1)中，采用40目筛网过滤。

4.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤2)中，美拉德反应促进物包括L-半胱氨酸盐酸盐3-8份、核糖1.5-2.5份、一水葡萄糖2-5份、L-脯氨酸2-3份、DL-蛋氨酸0.2-0.6份、木糖1-2份、L-甘氨酸2-6份。

5.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤3)中，取3-4份变性淀粉，加10-20份冷水溶解，得悬浊液；取50-80份步骤2)所述的猪肉反应物，加入食盐3-6份、CMC 0.2-0.8份、猪肉香基0.5-1.5份，搅拌混合加热至85-95℃，缓慢加入上述悬浊液，混合均质乳化后，过滤制得低盐浓香猪肉香精。

6.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤3)中，取3-4份变性淀粉，加10-20份冷水溶解，得悬浊液；取50-80份步骤2)所述的猪肉反应物，加入食盐3-6份和CMC 0.2-0.8份，搅拌混合加热至85-95℃，缓慢加入上述悬浊液，混合均质乳化30分钟后，降温至55-60℃加入猪肉香基0.5-1.5份，保温继续乳化20-25分钟，过滤制得低盐浓香猪肉香精。

7.如权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤3)中，所述低盐浓香猪肉香精过胶体磨并过40目筛后进行封装。

8.如权利要求1-7任一项所述低盐浓香猪肉香精的制备方法生产的低盐浓香猪肉香精。