CN103468453A - 一种风干玫瑰香甜白葡萄酒及其酿造方法 - Google Patents

Abstract

一种风干玫瑰香甜白葡萄酒，理化指标为：酒精度为9.0-14.0％vol，还原糖不低于125g/L，蔗糖不高于10g/L，游离二氧化硫不高于50mg/L，总二氧化硫不高于200mg/L，挥发酸不高于2.1g/L，干浸出物不低于30g/L。本发明的优越性在于：酒体呈漂亮的浅金黄色，澄清透明，纯正优雅的玫瑰香果香、花香和蜜香，酒香纯正，酒体醇厚圆润，甜酸适度，尾味绵长。

Description

一种风干玫瑰香甜白葡萄酒及其酿造方法

技术领域

本发明属于葡萄酒酿造工艺领域，特别是一种风干玫瑰香甜白葡萄酒及其酿造方法。

背景技术

葡萄酒是以葡萄为主要原料，经发酵酿造而成的一种饮料酒，其色泽、果味、醇香，因葡萄的品种、产地、优劣不同而酿出风格也不一样。可分为白葡萄酒、红葡萄酒和玫瑰红葡萄酒。酒精含量一般在8%-16%，是味道甘甜醇美、营养丰富、能防治多种疾病的高档饮料。葡萄酒最早盛行于法国，在欧美和世界各地流行。近年来，它也成为我国人民餐桌上，庆典上必不可少的酒水。

白葡萄酒，用优质葡萄酿制，经发酵陈酿而成。酒度12%，糖分1.5%以下，酒液呈果绿色，清澈透明，气味清爽，酒香浓郁，回味深长，含有多种维生素，营养丰富，具有舒筋、活血、养颜、润肺之功效。

甜白葡萄酒味道上平易近人的背后却有着相对复杂的分类，和相对复杂的酿造方式。一般来说，法国Sauternes的甜酒最受追捧。甜白葡萄酒中的冰酒以加拿大的最为著名，-5℃采摘，保持-5℃进酿造厂，这个过程中要保持葡萄的完整，绝不能破裂，这些都注定了冰酒的珍贵和产量稀少。白葡萄酒在酿造工艺上基本是不完全将糖发酵成酒精。发酵过程中的半发酵技术，成就了甜白葡萄酒的多样化，最终要在整个酿造过程中保持葡萄酒本身的平衡，这本来就是件复杂的事情。

发明内容

本发明的目的在于发明一种风干玫瑰香甜白葡萄酒及其酿造方法。

本发明的技术方案为：一种风干玫瑰香甜白葡萄酒，其理化指标为：酒精度为9.0-14.0％vol，还原糖不低于125g/L，蔗糖不高于10g/L，游离二氧化硫不高于50mg/L，总二氧化硫不高于200mg/L，挥发酸不高于2.1g/L，干浸出物不低于30g/L。

一种风干玫瑰香甜白葡萄酒的酿造方法，其具体制作步骤为：

（1）葡萄选料：选择玫瑰香葡萄，要求果穗整齐成熟、着色率达100%，彻底清除病果、霉烂果，并对葡萄原料进行抽检化验，要求其含糖量不低于210g/L；

（2）风干：来自（1）的葡萄采用自然风干，使其含糖量不低于330g/L，选择通风，避免太阳直射，温度在5-25℃，相对湿度不大于40%的干化环境作为风干场所；

（3）压榨：来自（2）的风干葡萄送入压榨机进行压榨，榨出来的葡萄汁浓缩了很高的糖、酸物质，浓缩葡萄汁含糖量在330g/L以上；

（4）自然澄清：在果汁进入澄清罐时添加食品级二氧化硫，使其浓度达到40-60mg/L，果汁满罐后控温10℃以下自然澄清，静置2-4小时后分离上清液；（5）果胶酶澄清：将来自（4）的上清液泵入另一个澄清罐的同时，加入果胶酶，控温10℃，澄清时间12小时；

（6）控温发酵：将来自（5）的清汁泵入发酵罐，加入耐糖、耐酒精、耐低温酵母进行发酵，发酵温度控制在10-13℃；

（7）终止发酵：当酒精度达到9.0-14.0％vol时，添加食品级二氧化硫调整游离二氧化硫至40-50mg/L，终止发酵，同时将温度降到5℃以下；

（8）澄清处理：加入皂土进行澄清处理，过滤获得原酒；

（9）陈酿：进行橡木桶陈酿，陈酿储存温度控制在5-10℃，橡木桶陈酿时间为3-18个月；

（10）冷冻处理：装瓶前需经过冷冻处理，冷冻温度为零下3-4℃，时间为2-8天，而后进行除菌过滤；

（11）灌装：进行无菌灌装，包装至成品。

本发明的优越性在于：酒体呈漂亮的浅金黄色，澄清透明，纯正优雅的玫瑰香果香、花香和蜜香，酒香纯正，酒体醇厚圆润，甜酸适度，尾味绵长。

具体实施方式

为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面对本发明的具体实施方式作进一步说明，但不限定本发明的保护范围。

实施例一：

一种风干玫瑰香甜白葡萄酒，其理化指标为：酒精度为9.0％vol，还原糖为125g/L，蔗糖为10g/L，游离二氧化硫为50mg/L，总二氧化硫为200mg/L，挥发酸为2.1g/L，干浸出物为30g/L。

一种风干玫瑰香甜白葡萄酒的酿造方法，其具体制作步骤为：

（1）葡萄选料：选择玫瑰香葡萄，要求果穗整齐成熟、着色率达100%，彻底清除病果、霉烂果，并对葡萄原料进行抽检化验，要求其含糖量为210g/L；

（2）风干：来自（1）的葡萄采用自然风干，使其含糖量为330g/L，选择通风，避免太阳直射，温度在5℃，相对湿度为40%的干化环境作为风干场所；

（3）压榨：来自（2）的风干葡萄送入压榨机进行压榨，榨出来的葡萄汁浓缩了很高的糖、酸物质，浓缩葡萄汁含糖量为331g/L；

（4）自然澄清：在果汁进入澄清罐时添加食品级二氧化硫，使其浓度达到40mg/L，果汁满罐后控温1℃自然澄清，静置2-4小时后分离上清液；

（5）果胶酶澄清：将来自（4）的上清液泵入另一个澄清罐的同时，加入果胶酶，控温10℃，澄清时间12小时；

（6）控温发酵：将来自（5）的清汁泵入发酵罐，加入耐糖、耐酒精、耐低温酵母进行发酵，发酵温度控制在10℃；

（7）终止发酵：当酒精度达到9.0％vol时，添加食品级二氧化硫调整游离二氧化硫至40mg/L，终止发酵，同时将温度降到4℃以下；

（8）澄清处理：加入皂土进行澄清处理，过滤获得原酒；

（9）陈酿：进行橡木桶陈酿，陈酿储存温度控制在5℃，橡木桶陈酿时间为3-18个月；

（10）冷冻处理：装瓶前需经过冷冻处理，冷冻温度为零下3-4℃，时间为2-8天，而后进行除菌过滤；

（11）灌装：进行无菌灌装，包装至成品。

根据以上步骤即可制得一种葡萄酒，其理化指标均与本发明所述风干玫瑰香甜白葡萄酒相符。

实施例二：

一种风干玫瑰香甜白葡萄酒，其理化指标为：酒精度为14.0％vol，还原糖为150g/L，蔗糖为5g/L，游离二氧化硫为30mg/L，总二氧化硫为150g/L，挥发酸为1.5g/L，干浸出物为45g/L。

一种风干玫瑰香甜白葡萄酒的酿造方法，其具体制作步骤为：

（1）葡萄选料：选择玫瑰香葡萄，要求果穗整齐成熟、着色率达100%，彻底清除病果、霉烂果，并对葡萄原料进行抽检化验，要求其含糖量为250g/L；

（2）风干：来自（1）的葡萄采用自然风干，使其含糖量为350g/L，选择通风，避免太阳直射，温度在25℃，相对湿度为30%的干化环境作为风干场所；

（3）压榨：来自（2）的风干葡萄送入压榨机进行压榨，榨出来的葡萄汁浓缩了很高的糖、酸物质，浓缩葡萄汁含糖量在360g/L以上；

（4）自然澄清：在果汁进入澄清罐时添加食品级二氧化硫，使其浓度达到60mg/L，果汁满罐后控温9℃自然澄清，静置2-4小时后分离上清液；

（5）果胶酶澄清：将来自（4）的上清液泵入另一个澄清罐的同时，加入果胶酶，控温10℃，澄清时间12小时；

（6）控温发酵：将来自（5）的清汁泵入发酵罐，加入耐糖、耐酒精、耐低温酵母进行发酵，发酵温度控制在13℃；

（7）终止发酵：当酒精度达到14.0％vol时，添加食品级二氧化硫调整游离二氧化硫至50mg/L，终止发酵，同时将温度降到5℃以下；

（8）澄清处理：加入皂土进行澄清处理，过滤获得原酒；

（9）陈酿：进行橡木桶陈酿，陈酿储存温度控制在10℃，橡木桶陈酿时间为3-18个月；

（10）冷冻处理：装瓶前需经过冷冻处理，冷冻温度为零下3-4℃，时间为2-8天，而后进行除菌过滤；

（11）灌装：进行无菌灌装，包装至成品。

根据以上步骤即可制得一种葡萄酒，其理化指标均与本发明所述风干玫瑰香甜白葡萄酒相符。

以上的实施例一与实施例二均为本发明的具体表现形式，但不限定本发明保护范围。

Claims (2)

1.一种风干玫瑰香甜白葡萄酒，其特征在于理化指标为：酒精度为3.0-5.0％vol，还原糖不低于50g/L，游离二氧化硫不高于50mg/L，总二氧化硫不高于200mg/L，挥发酸不高于0.7g/L，干浸出物不低于30g/L。

2.权利要求1所述一种风干玫瑰香甜白葡萄酒的酿造方法，其特征在于，制作步骤为：

（1）葡萄选料：选择玫瑰香葡萄，要求果穗整齐成熟、着色率达100%，彻底清除病果、霉烂果，并对葡萄原料进行抽检化验，要求其含糖量不低于210g/L；

（2）风干：来自（1）的葡萄采用自然风干，使其含糖量不低于330g/L，选择通风，避免太阳直射，温度在5-25℃，相对湿度不大于40%的干化环境作为风干场所；

（3）压榨：来自（2）的风干葡萄送入压榨机进行压榨，榨出来的葡萄汁浓缩了很高的糖、酸物质，浓缩葡萄汁含糖量在330g/L以上；

（4）自然澄清：在果汁进入澄清罐时添加食品级二氧化硫，使其浓度达到40-60mg/L，果汁满罐后控温10℃以下自然澄清，静置2-4小时后分离上清液；

（5）果胶酶澄清：将来自（4）的上清液泵入另一个澄清罐的同时，加入果胶酶，控温10℃，澄清时间12小时；

（6）控温发酵：将来自（5）的清汁泵入发酵罐，加入耐糖、耐酒精、耐低温酵母进行发酵，发酵温度控制在10-13℃；

（7）终止发酵：当酒精度达到9.0-14.0％vol时，添加食品级二氧化硫调整游离二氧化硫至40-50mg/L，终止发酵，同时将温度降到5℃以下；

（8）澄清处理：加入皂土进行澄清处理，过滤获得原酒；

（9）陈酿：进行橡木桶陈酿，陈酿储存温度控制在5-10℃，橡木桶陈酿时间为3-18个月；

（10）冷冻处理：装瓶前需经过冷冻处理，冷冻温度为零下3-4℃，时间为2-8天，而后进行除菌过滤；

（11）灌装：进行无菌灌装，包装至成品。