CN103468453A - 一种风干玫瑰香甜白葡萄酒及其酿造方法 - Google Patents
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Abstract
一种风干玫瑰香甜白葡萄酒,理化指标为:酒精度为9.0-14.0%vol,还原糖不低于125g/L,蔗糖不高于10g/L,游离二氧化硫不高于50mg/L,总二氧化硫不高于200mg/L,挥发酸不高于2.1g/L,干浸出物不低于30g/L。本发明的优越性在于:酒体呈漂亮的浅金黄色,澄清透明,纯正优雅的玫瑰香果香、花香和蜜香,酒香纯正,酒体醇厚圆润,甜酸适度,尾味绵长。
Description
技术领域
本发明属于葡萄酒酿造工艺领域,特别是一种风干玫瑰香甜白葡萄酒及其酿造方法。
背景技术
葡萄酒是以葡萄为主要原料,经发酵酿造而成的一种饮料酒,其色泽、果味、醇香,因葡萄的品种、产地、优劣不同而酿出风格也不一样。可分为白葡萄酒、红葡萄酒和玫瑰红葡萄酒。酒精含量一般在8%-16%,是味道甘甜醇美、营养丰富、能防治多种疾病的高档饮料。葡萄酒最早盛行于法国,在欧美和世界各地流行。近年来,它也成为我国人民餐桌上,庆典上必不可少的酒水。
白葡萄酒,用优质葡萄酿制,经发酵陈酿而成。酒度12%,糖分1.5%以下,酒液呈果绿色,清澈透明,气味清爽,酒香浓郁,回味深长,含有多种维生素,营养丰富,具有舒筋、活血、养颜、润肺之功效。
甜白葡萄酒味道上平易近人的背后却有着相对复杂的分类,和相对复杂的酿造方式。一般来说,法国Sauternes的甜酒最受追捧。甜白葡萄酒中的冰酒以加拿大的最为著名,-5℃采摘,保持-5℃进酿造厂,这个过程中要保持葡萄的完整,绝不能破裂,这些都注定了冰酒的珍贵和产量稀少。白葡萄酒在酿造工艺上基本是不完全将糖发酵成酒精。发酵过程中的半发酵技术,成就了甜白葡萄酒的多样化,最终要在整个酿造过程中保持葡萄酒本身的平衡,这本来就是件复杂的事情。
发明内容
本发明的目的在于发明一种风干玫瑰香甜白葡萄酒及其酿造方法。
本发明的技术方案为:一种风干玫瑰香甜白葡萄酒,其理化指标为:酒精度为9.0-14.0%vol,还原糖不低于125g/L,蔗糖不高于10g/L,游离二氧化硫不高于50mg/L,总二氧化硫不高于200mg/L,挥发酸不高于2.1g/L,干浸出物不低于30g/L。
一种风干玫瑰香甜白葡萄酒的酿造方法,其具体制作步骤为:
(1)葡萄选料:选择玫瑰香葡萄,要求果穗整齐成熟、着色率达100%,彻底清除病果、霉烂果,并对葡萄原料进行抽检化验,要求其含糖量不低于210g/L;
(2)风干:来自(1)的葡萄采用自然风干,使其含糖量不低于330g/L,选择通风,避免太阳直射,温度在5-25℃,相对湿度不大于40%的干化环境作为风干场所;
(3)压榨:来自(2)的风干葡萄送入压榨机进行压榨,榨出来的葡萄汁浓缩了很高的糖、酸物质,浓缩葡萄汁含糖量在330g/L以上;
(4)自然澄清:在果汁进入澄清罐时添加食品级二氧化硫,使其浓度达到40-60mg/L,果汁满罐后控温10℃以下自然澄清,静置2-4小时后分离上清液;(5)果胶酶澄清:将来自(4)的上清液泵入另一个澄清罐的同时,加入果胶酶,控温10℃,澄清时间12小时;
(6)控温发酵:将来自(5)的清汁泵入发酵罐,加入耐糖、耐酒精、耐低温酵母进行发酵,发酵温度控制在10-13℃;
(7)终止发酵:当酒精度达到9.0-14.0%vol时,添加食品级二氧化硫调整游离二氧化硫至40-50mg/L,终止发酵,同时将温度降到5℃以下;
(8)澄清处理:加入皂土进行澄清处理,过滤获得原酒;
(9)陈酿:进行橡木桶陈酿,陈酿储存温度控制在5-10℃,橡木桶陈酿时间为3-18个月;
(10)冷冻处理:装瓶前需经过冷冻处理,冷冻温度为零下3-4℃,时间为2-8天,而后进行除菌过滤;
(11)灌装:进行无菌灌装,包装至成品。
本发明的优越性在于:酒体呈漂亮的浅金黄色,澄清透明,纯正优雅的玫瑰香果香、花香和蜜香,酒香纯正,酒体醇厚圆润,甜酸适度,尾味绵长。
具体实施方式
为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解,下面对本发明的具体实施方式作进一步说明,但不限定本发明的保护范围。
实施例一:
一种风干玫瑰香甜白葡萄酒,其理化指标为:酒精度为9.0%vol,还原糖为125g/L,蔗糖为10g/L,游离二氧化硫为50mg/L,总二氧化硫为200mg/L,挥发酸为2.1g/L,干浸出物为30g/L。
一种风干玫瑰香甜白葡萄酒的酿造方法,其具体制作步骤为:
(1)葡萄选料:选择玫瑰香葡萄,要求果穗整齐成熟、着色率达100%,彻底清除病果、霉烂果,并对葡萄原料进行抽检化验,要求其含糖量为210g/L;
(2)风干:来自(1)的葡萄采用自然风干,使其含糖量为330g/L,选择通风,避免太阳直射,温度在5℃,相对湿度为40%的干化环境作为风干场所;
(3)压榨:来自(2)的风干葡萄送入压榨机进行压榨,榨出来的葡萄汁浓缩了很高的糖、酸物质,浓缩葡萄汁含糖量为331g/L;
(4)自然澄清:在果汁进入澄清罐时添加食品级二氧化硫,使其浓度达到40mg/L,果汁满罐后控温1℃自然澄清,静置2-4小时后分离上清液;
(5)果胶酶澄清:将来自(4)的上清液泵入另一个澄清罐的同时,加入果胶酶,控温10℃,澄清时间12小时;
(6)控温发酵:将来自(5)的清汁泵入发酵罐,加入耐糖、耐酒精、耐低温酵母进行发酵,发酵温度控制在10℃;
(7)终止发酵:当酒精度达到9.0%vol时,添加食品级二氧化硫调整游离二氧化硫至40mg/L,终止发酵,同时将温度降到4℃以下;
(8)澄清处理:加入皂土进行澄清处理,过滤获得原酒;
(9)陈酿:进行橡木桶陈酿,陈酿储存温度控制在5℃,橡木桶陈酿时间为3-18个月;
(10)冷冻处理:装瓶前需经过冷冻处理,冷冻温度为零下3-4℃,时间为2-8天,而后进行除菌过滤;
(11)灌装:进行无菌灌装,包装至成品。
根据以上步骤即可制得一种葡萄酒,其理化指标均与本发明所述风干玫瑰香甜白葡萄酒相符。
实施例二:
一种风干玫瑰香甜白葡萄酒,其理化指标为:酒精度为14.0%vol,还原糖为150g/L,蔗糖为5g/L,游离二氧化硫为30mg/L,总二氧化硫为150g/L,挥发酸为1.5g/L,干浸出物为45g/L。
一种风干玫瑰香甜白葡萄酒的酿造方法,其具体制作步骤为:
(1)葡萄选料:选择玫瑰香葡萄,要求果穗整齐成熟、着色率达100%,彻底清除病果、霉烂果,并对葡萄原料进行抽检化验,要求其含糖量为250g/L;
(2)风干:来自(1)的葡萄采用自然风干,使其含糖量为350g/L,选择通风,避免太阳直射,温度在25℃,相对湿度为30%的干化环境作为风干场所;
(3)压榨:来自(2)的风干葡萄送入压榨机进行压榨,榨出来的葡萄汁浓缩了很高的糖、酸物质,浓缩葡萄汁含糖量在360g/L以上;
(4)自然澄清:在果汁进入澄清罐时添加食品级二氧化硫,使其浓度达到60mg/L,果汁满罐后控温9℃自然澄清,静置2-4小时后分离上清液;
(5)果胶酶澄清:将来自(4)的上清液泵入另一个澄清罐的同时,加入果胶酶,控温10℃,澄清时间12小时;
(6)控温发酵:将来自(5)的清汁泵入发酵罐,加入耐糖、耐酒精、耐低温酵母进行发酵,发酵温度控制在13℃;
(7)终止发酵:当酒精度达到14.0%vol时,添加食品级二氧化硫调整游离二氧化硫至50mg/L,终止发酵,同时将温度降到5℃以下;
(8)澄清处理:加入皂土进行澄清处理,过滤获得原酒;
(9)陈酿:进行橡木桶陈酿,陈酿储存温度控制在10℃,橡木桶陈酿时间为3-18个月;
(10)冷冻处理:装瓶前需经过冷冻处理,冷冻温度为零下3-4℃,时间为2-8天,而后进行除菌过滤;
(11)灌装:进行无菌灌装,包装至成品。
根据以上步骤即可制得一种葡萄酒,其理化指标均与本发明所述风干玫瑰香甜白葡萄酒相符。
以上的实施例一与实施例二均为本发明的具体表现形式,但不限定本发明保护范围。
Claims (2)
1.一种风干玫瑰香甜白葡萄酒,其特征在于理化指标为:酒精度为3.0-5.0%vol,还原糖不低于50g/L,游离二氧化硫不高于50mg/L,总二氧化硫不高于200mg/L,挥发酸不高于0.7g/L,干浸出物不低于30g/L。
2.权利要求1所述一种风干玫瑰香甜白葡萄酒的酿造方法,其特征在于,制作步骤为:
(1)葡萄选料:选择玫瑰香葡萄,要求果穗整齐成熟、着色率达100%,彻底清除病果、霉烂果,并对葡萄原料进行抽检化验,要求其含糖量不低于210g/L;
(2)风干:来自(1)的葡萄采用自然风干,使其含糖量不低于330g/L,选择通风,避免太阳直射,温度在5-25℃,相对湿度不大于40%的干化环境作为风干场所;
(3)压榨:来自(2)的风干葡萄送入压榨机进行压榨,榨出来的葡萄汁浓缩了很高的糖、酸物质,浓缩葡萄汁含糖量在330g/L以上;
(4)自然澄清:在果汁进入澄清罐时添加食品级二氧化硫,使其浓度达到40-60mg/L,果汁满罐后控温10℃以下自然澄清,静置2-4小时后分离上清液;
(5)果胶酶澄清:将来自(4)的上清液泵入另一个澄清罐的同时,加入果胶酶,控温10℃,澄清时间12小时;
(6)控温发酵:将来自(5)的清汁泵入发酵罐,加入耐糖、耐酒精、耐低温酵母进行发酵,发酵温度控制在10-13℃;
(7)终止发酵:当酒精度达到9.0-14.0%vol时,添加食品级二氧化硫调整游离二氧化硫至40-50mg/L,终止发酵,同时将温度降到5℃以下;
(8)澄清处理:加入皂土进行澄清处理,过滤获得原酒;
(9)陈酿:进行橡木桶陈酿,陈酿储存温度控制在5-10℃,橡木桶陈酿时间为3-18个月;
(10)冷冻处理:装瓶前需经过冷冻处理,冷冻温度为零下3-4℃,时间为2-8天,而后进行除菌过滤;
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