CN114644966A - 一种特征香型干白葡萄酒酿造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种特征香型干白葡萄酒的酿制方法，其特征在于：包括如下步骤：筛选优质水晶葡萄进行发酵，当发酵瓶内二氧化碳失重小于0.2g时即停止发酵，在葡萄酒达到正常酒精度的同时，残留糖分含量在4.0g/L以下，终止发酵，得到干白葡萄酒。本发明采用贵州省当地大面积种植的水晶葡萄进行发酵，其色泽绿黄、皮薄多汁、酸甜适口，有浓郁的狐香味的特点，可体现水晶葡萄干白葡萄酒的品种典型性，再加上采用低温快速压榨和葡萄汁的低温澄清工艺，有效保留了水晶葡萄中的原始特征香味，得到的成品干白葡萄酒口感圆润，酒体丰满，具有突出的果香、花香和奶油香味，舒适爽口，清新怡人，回味绵延，可满足国内更多消费者的感官需求。
Description
技术领域
本发明涉及酿酒领域，具体而言，涉及一种干型葡萄酒的酿制方法及酿造的葡萄酒。
背景技术
干白葡萄酒是用白葡萄或红皮白肉葡萄的果汁酿制而成的低度葡萄酒，含糖量低于4.0g/L(以葡萄糖计)，含酒精7％～13％(体积分数)。具有美容养颜、预防冠状动脉疾病、保护肝脏、抗癌、预防老年痴呆等功效，成为了近年来国际酒类市场中仅次于啤酒的第二大流行饮料酒。但由于地理位置、气候条件等因素的多样性，国内干白葡萄酒需要形成具有风土区域化的特征性产品。
发明内容
本发明的目的是：酿造出一款国内消费市场接受度较高、口感清新、果香馥郁、物美价廉的干白葡萄酒。
本发明的技术方案是：一种特征香型干白葡萄酒的酿制方法，所述方法包括如下步骤：筛选优质水晶葡萄进行发酵，当发酵瓶内二氧化碳失重小于0.2g时即停止发酵，在葡萄酒达到正常酒精度的同时，残留糖分含量在4.0g/L以下，终止发酵，得到干白葡萄酒。
具体步骤如下:(1)原料准备：水晶葡萄除梗、分选，装入无菌袋置于-20℃冷藏备用；
(2)葡萄破碎：选用人工冷榨法，先将葡萄冷冻，然后再压榨挤出果汁，破碎后添加亚硫酸，控制游离二氧化硫含量为40mg/L；
(3)发酵前酶处理：加入果胶酶0.07～0.09g/L；
(4)发酵前澄清处理：加入膨润土0.5～0.6g/L；
(5)控温发酵：控制发酵温度为22℃，发酵周期为5-7天；
(6)发酵后澄清处理：下胶材料选用膨润土；
(7)稳定性处理：生葡萄酒转移至棕色试剂瓶中，于4℃冷藏；
(8)定期观察并倒瓶，继续冷藏得到成品干白葡萄酒。
所述的步骤(3)加入果胶酶0.08g/L，是将备好的果胶酶边搅拌边加入葡萄醪液中，低温密封静置3h。
所述的步骤(4)加入膨润土0.6g/L，是将备好的膨润土浆体边搅拌边加入葡萄汁中，低温密封静置3h。
所述的步骤(5)控温发酵，是封闭发酵，发酵前三天，每天释放发酵瓶内的CO2两次以降低瓶内CO2压力，同时记录失重情况，之后每天进行一次直至发酵结束。
所述的步骤(6)发酵后澄清处理，选用膨润土作为下胶材料，通过下胶试验确定下胶材料用量为0.44～0.6g/L，加入下胶材料于4℃静置7天后，4000r/min，离心5min得到澄清葡萄酒。
所述的步骤(7)稳定性处理中，葡萄酒于4℃冷藏，总历时5个月，期间进行两次倒瓶。
本发明的有益效果：本发明采用贵州省当地大面积种植的水晶葡萄进行发酵，其色泽绿黄、皮薄多汁、酸甜适口，有浓郁的狐香味的特点，可体现水晶葡萄干白葡萄酒的品种典型性，再加上采用低温快速压榨和葡萄汁的低温澄清工艺，有效保留了水晶葡萄中的原始特征香味，得到的成品干白葡萄酒口感圆润，酒体丰满，具有突出的果香、花香和奶油香味，舒适爽口，清新怡人，回味绵延，可满足国内更多消费者的感官需求。
附图说明
图1为本发明实施例提供的一种特征风味干白葡萄酒酿制方法流程示意图；
图2为本发明实施例酿制葡萄酒与市售葡萄酒的感官评价对比图；
图3为本发明实施例酿制葡萄酒与市售葡萄酒的香气轮廓图。
具体实施方式
为进一步阐述本发明为达成预定发明目的所采取的技术手段及功效，以下以较佳实施例，对依据本发明申请的具体实施方式、技术方案、特征及其功效，详细说明如后。下述说明中的多个实施例中的特定特征、结构可由任何适合结构组合。
实施例1
确保用于发酵的水晶葡萄足够新鲜，无生青、霉变、腐烂情况，且达到一定成熟度，使得不进行额外添加糖的情况下酿制的葡萄酒达到正常酒精度(10度左右)，残留糖分在4g/L以下，得到天然干白葡萄酒。
(1)将解冻后的水晶葡萄进行人工破碎压榨，为确保葡萄始终保持在低温状态而不被氧化污染，整个破碎压榨过程必须迅速，破碎后迅速按量添加亚硫酸进一步避免葡萄被氧化。
(2)得到的葡萄醪液加入0.07g/L果胶酶处理3h，可使白葡萄酒具有更加浓郁的水果香味，同时也可在一定程度上防止葡萄汁继续氧化，提高出汁率和葡萄汁的澄清度，有助于后续葡萄汁的分离澄清；过滤得到葡萄汁，边快速搅拌边加入0.5g/L膨润土浆体处理3h，待沉淀凝聚到罐底，与葡萄汁出现明显分层后离心得到澄清葡萄汁。
(3)澄清葡萄汁含糖量为197.5g/L，总酸(以酒石酸计)8.38g/L，pH值3.64。接种后于22℃恒温培养箱进行发酵。其间定期将发酵瓶内的CO2释放出来以降低瓶内CO2压力，确保发酵过程正常进行，同时称重记录其失重情况。当发酵瓶内二氧化碳失重稳定在0.2g以下时终止发酵，往发酵瓶内添加亚硫酸，调整发酵液内游离SO2含量为30mg/L，得到生葡萄酒，常温密封贮存。
(4)葡萄酒储存一周后下胶，离心得到的葡萄酒冷藏处理温度恒定为4℃。下胶材料使用0.6g/L膨润土，通过下胶试验选择澄清效果最好(透光率最高)，絮凝沉淀速度最快和酒脚最少的膨润土用量，最终确定不同菌种发酵储存液中膨润土的用量为0.44～0.62g/L。
(5)对制备的干白葡萄酒进行鉴定：
仪器设备：手持糖度计、酒精计、蒸汽发生瓶、PHS-3C实验室pH计、Pegasus HRT 4DPlus(LECO，USA)全二维气相-高通量高分辨质谱联用仪。
实施例2
确保用于发酵的水晶葡萄足够新鲜，无生青、霉变、腐烂情况，且达到一定成熟度，使得不进行额外添加糖的情况下酿制的葡萄酒达到正常酒精度(10度左右)，残留糖分在4g/L以下，得到天然干白葡萄酒。
(1)将解冻后的水晶葡萄进行人工破碎压榨，为确保葡萄始终保持在低温状态而不被氧化污染，整个破碎压榨过程必须迅速，破碎后迅速按量添加亚硫酸进一步避免葡萄被氧化。
(2)得到的葡萄醪液加入0.09g/L果胶酶处理3h，可使白葡萄酒具有更加浓郁的水果香味，同时也可在一定程度上防止葡萄汁继续氧化，提高出汁率和葡萄汁的澄清度，有助于后续葡萄汁的分离澄清；过滤得到葡萄汁，边快速搅拌边加入0.6g/L膨润土浆体处理3h，待沉淀凝聚到罐底，与葡萄汁出现明显分层后离心得到澄清葡萄汁。
(3)澄清葡萄汁含糖量为198g/L，总酸(以酒石酸计)8.76g/L，pH值3.54。接种后于22℃恒温培养箱进行发酵。其间定期将发酵瓶内的CO2释放出来以降低瓶内CO2压力，确保发酵过程正常进行，同时称重记录其失重情况。当发酵瓶内二氧化碳失重稳定在0.2g以下时终止发酵，往发酵瓶内添加亚硫酸，调整发酵液内游离SO2含量为33mg/L，得到生葡萄酒，常温密封贮存。
(4)葡萄酒储存一周后下胶，离心得到的葡萄酒冷藏处理温度恒定为4℃。下胶材料使用0.44g/L膨润土，通过下胶试验选择澄清效果最好(透光率最高)，絮凝沉淀速度最快和酒脚最少的膨润土用量。
(5)对制备的干白葡萄酒进行鉴定：
仪器设备：手持糖度计、酒精计、蒸汽发生瓶、PHS-3C实验室pH计、Pegasus HRT 4DPlus(LECO，USA)全二维气相-高通量高分辨质谱联用仪。
实施例3
确保用于发酵的水晶葡萄足够新鲜，无生青、霉变、腐烂情况，且达到一定成熟度，使得不进行额外添加糖的情况下酿制的葡萄酒达到正常酒精度(10度左右)，残留糖分在4g/L以下，得到天然干白葡萄酒。
(1)将解冻后的水晶葡萄进行人工破碎压榨，为确保葡萄始终保持在低温状态而不被氧化污染，整个破碎压榨过程必须迅速，破碎后迅速按量添加亚硫酸进一步避免葡萄被氧化。
(2)得到的葡萄醪液加入0.08g/L果胶酶处理3h，可使白葡萄酒具有更加浓郁的水果香味，同时也可在一定程度上防止葡萄汁继续氧化，提高出汁率和葡萄汁的澄清度，有助于后续葡萄汁的分离澄清；过滤得到葡萄汁，边快速搅拌边加入0.55g/L膨润土浆体处理3h，待沉淀凝聚到罐底，与葡萄汁出现明显分层后离心得到澄清葡萄汁。
(3)澄清葡萄汁含糖量为196.4g/L，总酸(以酒石酸计)8.50g/L，pH值3.69。接种后于22℃恒温培养箱进行发酵。其间定期将发酵瓶内的CO2释放出来以降低瓶内CO2压力，确保发酵过程正常进行，同时称重记录其失重情况。当发酵瓶内二氧化碳失重稳定在0.2g以下时终止发酵，往发酵瓶内添加亚硫酸，调整发酵液内游离SO2含量为32mg/L，得到生葡萄酒，常温密封贮存。
(4)葡萄酒储存一周后下胶，离心得到的葡萄酒冷藏处理温度恒定为4℃。下胶材料使用0.55g/L膨润土，通过下胶试验选择澄清效果最好(透光率最高)，絮凝沉淀速度最快和酒脚最少的膨润土用量。
(5)对制备的干白葡萄酒进行鉴定：
仪器设备：手持糖度计、酒精计、蒸汽发生瓶、PHS-3C实验室pH计、Pegasus HRT 4DPlus(LECO，USA)全二维气相-高通量高分辨质谱联用仪。
测定指标：以市售同品种酿造干白葡萄酒为对照，以葡萄酒国家标准为基本评价指标，测定干白葡萄酒的酒精度、还原糖、总酸、挥发酸、pH、香气成分、品尝鉴定(11人组)，在基本指标合格的基础上，重点评价所用工艺对品种香型典型性的影响，是否显著提升水晶葡萄特有的花香和果香。
经过上述鉴定后得到结论：
实施例1酿制的天然干白葡萄酒：口感圆润，酒体丰满，具有浓郁的水果香和宜人的花香，以及与市售葡萄酒相似的奶油香，舒适爽口，清新怡人，回味绵延，无不和谐气味，具有最佳风味和干白葡萄酒的典型性风格。可满足国内绝大多数消费者的感官需求。
本发明实施例中未尽之处，本领域技术人员均可从现有技术中选用。
以上公开的仅为本发明的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。因此，本发明的保护范围应以上述权利要求的保护范围为准。
Claims (7)
1.一种特征香型干白葡萄酒的酿制方法，其特征在于：所述方法包括如下步骤：筛选优质水晶葡萄进行发酵，当发酵瓶内二氧化碳失重小于0.2g时即停止发酵，在葡萄酒达到正常酒精度的同时，残留糖分含量在4.0g/L以下，终止发酵，得到干白葡萄酒。
2.根据权利要求1所述的一种特征香型干白葡萄酒的酿制方法，其特征在于：(1)原料准备：水晶葡萄除梗、分选，装入无菌袋置于-20℃冷藏备用；
(2)葡萄破碎：选用人工冷榨法，先将葡萄冷冻，然后再压榨挤出果汁，破碎后添加亚硫酸，控制游离二氧化硫含量为40mg/L以下；
(3)发酵前酶处理：加入果胶酶0.07～0.09g/L；
(4)发酵前澄清处理：加入膨润土0.5～0.6g/L；
(5)控温发酵：控制发酵温度为22℃，发酵周期为5-7天；
(6)发酵后澄清处理：下胶材料选用膨润土；
(7)稳定性处理：生葡萄酒转移至棕色试剂瓶中，于4℃冷藏；
(8)定期观察并倒瓶，继续冷藏得到成品干白葡萄酒。
3.根据权利要求2所述的一种特征香型干白葡萄酒的酿制方法，其特征在于：所述的步骤(3)加入果胶酶0.08g/L，是将备好的果胶酶边搅拌边加入葡萄醪液中，低温密封静置3h。
4.根据权利要求2所述的一种特征香型干白葡萄酒的酿制方法，其特征在于：所述的步骤(4)加入膨润土0.6g/L，是将备好的膨润土浆体边搅拌边加入葡萄汁中，低温密封静置3h。
5.根据权利要求2所述的一种特征香型干白葡萄酒的酿制方法，其特征在于：所述的步骤(5)控温发酵，是封闭发酵，发酵前三天，每天释放发酵瓶内的CO2两次以降低瓶内CO2压力，同时记录失重情况，之后每天进行一次直至发酵结束。
6.根据权利要求2所述的一种特征香型干白葡萄酒的酿制方法，其特征在于：所述的步骤(6)发酵后澄清处理，选用膨润土作为下胶材料，通过下胶试验确定下胶材料用量为0.44～0.6g/L，加入下胶材料于4℃静置7天后，4000r/min，离心5min得到澄清葡萄酒。
7.根据权利要求2所述的一种特征香型干白葡萄酒的酿制方法，其特征在于：所述的步骤(7)稳定性处理中，葡萄酒于4℃冷藏，总历时5个月，期间进行两次倒瓶。
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