CN106434087A - 葡萄酒的酿造方法 - Google Patents

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    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
    • C12G1/00—Preparation of wine or sparkling wine
    • C12G1/02—Preparation of must from grapes; Must treatment and fermentation
    • C12G1/0203—Preparation of must from grapes; Must treatment and fermentation by microbiological or enzymatic treatment

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Abstract

本发明公开了一种葡萄酒的酿造方法，包括：步骤(1)将葡萄破碎；破碎之后将葡萄浆装入一密封装置内，控制温度为5℃；步骤(2)第一个阶段密封发酵持续7～10天，温度为30℃；进行加热，加热温度为50℃；第二个阶段密封发酵持续20～23天，温度为30℃；进行加热，加热温度为55℃；第三个阶段密封发酵持续30～34天；步骤(3)分离时控制发酵混合物的温度为5℃；步骤(4)将葡萄酒汁液自然沉淀后分离沉淀物，澄清；在葡萄酒汁液的自然沉淀过程中，温度常规设定在15℃，每隔5～7天将温度下降至7℃，在7℃下维持1天，之后再恢复至常规设计的15℃，自然沉淀过程持续60天。本发明制得的葡萄酒口感醇厚，风味独特。

Description

葡萄酒的酿造方法
技术领域
本发明涉及一种葡萄酒的酿造方法。
背景技术
葡萄酒中含有多种氨基酸、维生素和矿物质以及多种抗氧化物质，是一种美容养生酒。现有技术中，葡萄酒的制备方法通常是先将葡萄洗净晾干后，与白砂糖或冰糖按照一定比例混合均匀，再密封发酵即可。配制过程不需要采用发酵粬或采用上一次发酵的部份残渣作下一次发酵的发酵粬，这样发酵制备的葡萄酒通常会带有涩味，口感不够醇厚，并且葡萄酒中含糖量高，对人体健康不利。
发明内容
本发明设计开发了一种口感醇厚，风味独特的葡萄酒的酿造方法。
本发明提供的技术方案为：
一种葡萄酒的酿造方法，包括：
步骤(1)将葡萄破碎，得到葡萄浆，破碎过程中向葡萄中加入相当于葡萄总重量10～20％的水，水温控制在5～7℃；破碎之后将葡萄浆装入一密封装置内，并用氮气替换密封装置内的空气，控制密封装置内的温度为5℃；
步骤(2)向葡萄浆中加入葡萄酒发酵粬，葡萄酒发酵粬的添加量为葡萄浆重量的10～13％，混合均匀后进行第一个阶段密封发酵，第一个阶段密封发酵持续7～10天，温度为30℃；之后对混合物进行加热，加热温度为50℃，持续时间为10min，之后恢复至30℃；再将混合物进行第二个阶段密封发酵，第二个阶段密封发酵持续20～23天，温度为30℃；之后对混合物进行加热，加热温度为55℃，持续时间为10min，之后恢复至30℃；再将混合物进行第三个阶段密封发酵，第三个阶段密封发酵持续30～34天，温度为30℃；
步骤(3)从发酵混合物中分离出酒糟和葡萄酒汁液，分离时控制发酵混合物的温度为5℃，且控制葡萄酒汁液的分离速度为10mL/min；
步骤(4)将葡萄酒汁液自然沉淀后分离沉淀物，澄清，最终得到葡萄酒；其中，在葡萄酒汁液的自然沉淀过程中，温度常规设定在15℃，每隔5～7天将温度下降至7℃，在7℃下维持1天，之后再恢复至常规设计的15℃，自然沉淀过程持续60天。
优选的是，所述的葡萄酒的酿造方法中，所述步骤(1)中，在葡萄破碎之前，先挑选干净、饱满和新鲜的葡萄。
优选的是，所述的葡萄酒的酿造方法中，所述步骤(2)中，葡萄酒发酵粬的添加量为葡萄浆重量的13％。
优选的是，所述的葡萄酒的酿造方法中，所述步骤(2)中，第一个阶段密封发酵10天，第二个阶段密封发酵20天，第三个阶段密封发酵30天。
优选的是，所述的葡萄酒的酿造方法中，所述步骤(4)中，在澄清后，还静置30～40天，最终再得到葡萄酒。
本发明所述的葡萄酒的酿造方法采用分阶段的发酵方法，最终制得的葡萄酒口感醇厚，风味独特。
具体实施方式
下面对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。
本发明提供一种葡萄酒的酿造方法，包括：
步骤(1)将葡萄破碎，得到葡萄浆，破碎过程中向葡萄中加入相当于葡萄总重量10～20％的水，水温控制在5～7℃；破碎之后将葡萄浆装入一密封装置内，并用氮气替换密封装置内的空气，控制密封装置内的温度为5℃。破碎过程中，向葡萄中加入适当的水，可以促使葡萄果肉和葡萄皮之间的分离，以获得杂质更少的葡萄浆。破碎搅拌操作容易导致葡萄浆的温度上升，进而引起葡萄浆的变质，或影响葡萄浆的口感，当水温控制在5～7℃，水温较低，可以起到对葡萄浆进行降温的作用，避免影响到最终葡萄酒的口感。葡萄浆中含糖量高，尤其在刚刚破碎完成时，其内部温度可能也有所上升，更加容易引起空气中的杂菌在葡萄浆进行繁殖，从而破坏葡萄浆的品质，甚至最终影响到葡萄酒的品质。因此，将破碎之后的葡萄浆密封保持，并且充入氮气，且控制在相对较低的温度，进而抑制杂菌在葡萄浆中的繁殖，充分保证葡萄浆的品质。
步骤(2)向葡萄浆中加入葡萄酒发酵粬，葡萄酒发酵粬的添加量为葡萄浆重量的10～13％，混合均匀后进行第一个阶段密封发酵，第一个阶段密封发酵持续7～10天，温度为30℃；之后对混合物进行加热，加热温度为50℃，持续时间为10min，之后恢复至30℃；再将混合物进行第二个阶段密封发酵，第二个阶段密封发酵持续20～23天，温度为30℃；之后对混合物进行加热，加热温度为55℃，持续时间为10min，之后恢复至30℃；再将混合物进行第三个阶段密封发酵，第三个阶段密封发酵持续30～34天，温度为30℃。本发明采用的是分阶段的发酵方法，即每进行一段时间的密封发酵，就对混合物进行一次加热，加热温度比发酵温度高，而且越到后面，加热温度越高。在持续一段时间的密封发酵后，葡萄酒发酵粬的代谢效率趋于稳定，此时从外部进行短暂的加热，可以提高葡萄酒发酵粬的代谢效率，促使发酵效率进一步提高。经过本发明的三段式的发酵方法，本发明可以促使发酵彻底，提高发酵效率，进而使葡萄酒没有涩味，口感特别醇厚，有回味，含糖量低，而且相比于现有技术，还减少了对葡萄酒发酵粬的使用量。
步骤(3)从发酵混合物中分离出酒糟和葡萄酒汁液，分离时控制发酵混合物的温度为5℃，且控制葡萄酒汁液的分离速度为10mL/min。为及时抑制并终止葡萄酒发酵粬的进一步发酵，避免最终得到的葡萄酒中的含糖量过低，首先控制发酵混合物的温度。控制葡萄酒汁液的分离速度为10mL/min，避免分离速度过快而导致酒糟未充分从葡萄酒汁液中分离出来。
步骤(4)将葡萄酒汁液自然沉淀后分离沉淀物，澄清，最终得到葡萄酒；其中，在葡萄酒汁液的自然沉淀过程中，温度常规设定在15℃，每隔5～7天将温度下降至7℃，在7℃下维持1天，之后再恢复至常规设计的15℃，自然沉淀过程持续60天。通常来说，在自然沉淀条件下是不精确控制温度的，但经过研究发现，通过精确控制温度，可以实现充分沉淀的目的，最终有助于实现葡萄酒细腻的口感。
优选的是，所述的葡萄酒的酿造方法中，所述步骤(1)中，在葡萄破碎之前，先挑选干净、饱满和新鲜的葡萄。
优选的是，所述的葡萄酒的酿造方法中，所述步骤(2)中，葡萄酒发酵粬的添加量为葡萄浆重量的13％，从而获得最合适的发酵效率，并最终获得最良好的口感。
优选的是，所述的葡萄酒的酿造方法中，所述步骤(2)中，第一个阶段密封发酵10天，第二个阶段密封发酵20天，第三个阶段密封发酵30天。
优选的是，所述的葡萄酒的酿造方法中，所述步骤(4)中，在澄清后，还静置30～40天，最终再得到葡萄酒。
尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节和这里示出与描述的图例。

Claims (5)

1.一种葡萄酒的酿造方法，其特征在于，包括：
步骤(1)将葡萄破碎，得到葡萄浆，破碎过程中向葡萄中加入相当于葡萄总重量10～20％的水，水温控制在5～7℃；破碎之后将葡萄浆装入一密封装置内，并用氮气替换密封装置内的空气，控制密封装置内的温度为5℃；
步骤(2)向葡萄浆中加入葡萄酒发酵粬，葡萄酒发酵粬的添加量为葡萄浆重量的10～13％，混合均匀后进行第一个阶段密封发酵，第一个阶段密封发酵持续7～10天，温度为30℃；之后对混合物进行加热，加热温度为50℃，持续时间为10min，之后恢复至30℃；再将混合物进行第二个阶段密封发酵，第二个阶段密封发酵持续20～23天，温度为30℃；之后对混合物进行加热，加热温度为55℃，持续时间为10min，之后恢复至30℃；再将混合物进行第三个阶段密封发酵，第三个阶段密封发酵持续30～34天，温度为30℃；
步骤(3)从发酵混合物中分离出酒糟和葡萄酒汁液，分离时控制发酵混合物的温度为5℃，且控制葡萄酒汁液的分离速度为10mL/min；
步骤(4)将葡萄酒汁液自然沉淀后分离沉淀物，澄清，最终得到葡萄酒；其中，在葡萄酒汁液的自然沉淀过程中，温度常规设定在15℃，每隔5～7天将温度下降至7℃，在7℃下维持1天，之后再恢复至常规设计的15℃，自然沉淀过程持续60天。
2.如权利要求1所述的葡萄酒的酿造方法，其特征在于，所述步骤(1)中，在葡萄破碎之前，先挑选干净、饱满和新鲜的葡萄。
3.如权利要求1所述的葡萄酒的酿造方法，其特征在于，所述步骤(2)中，葡萄酒发酵粬的添加量为葡萄浆重量的13％。
4.如权利要求3所述的葡萄酒的酿造方法，其特征在于，所述步骤(2)中，第一个阶段密封发酵10天，第二个阶段密封发酵20天，第三个阶段密封发酵30天。
5.如权利要求1所述的葡萄酒的酿造方法，其特征在于，所述步骤(4)中，在澄清后，还静置30～40天，最终再得到葡萄酒。
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