CN102599210A - 一种马铃薯面包冷冻面团及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种马铃薯面包冷冻面团及其制备方法。所述马铃薯面包冷冻面团包含以下成分：马铃薯粉与小麦粉以10-40:90-60重量比例组成。通过将马铃薯粉与小麦粉混合加水并加入适量酵母、糖、盐、黄油、鸡蛋等制成面团，然后将面团分割、成型、预醒发后，冷冻即可取出包装并冻藏。采用本发明生产的马铃薯面包冷冻面团（在冻藏保质期内酵母活菌数≥10⁷cfu/g），可在需要时进行解冻、再醒发、烘焙，制成新鲜面包，该技术有利于面包的生产管理及保持产品的新鲜品质；此外，马铃薯粉的加入提高了面包的营养价值，改善了面包的质构与口感，并有利于马铃薯加工副产物的综合利用与开发，提高其附加产值具有重要意义。

Description

一种马铃薯面包冷冻面团及其制备方法

技术领域

本发明涉及轻工行业中的烘焙产品加工方法及产品，特别是涉及一种马铃薯面包冷（速）冻面团及其制备方法。

背景技术

面包与其他谷物食品相比，因其营养价值高、食用方便、消化率高，而逐渐成为一种大众食品，人们对面包的营养化、多样化要求越来越高，但是传统方法生产的面包烘焙后极易老化，导致风味劣变，营养价值降低，商品期短，直接影响面包的品质及其销售量。因此，如何采用有效的方法延缓面包老化，成为各国学者的研究热点。

我国是马铃薯生产大国，除鲜食外，大多数马铃薯用于淀粉、薯片、薯条生产，以及其他马铃薯制品。由于形状不规则，马铃薯在生产、切割或根据产品的规格要求进行精加工过程中必然会产生一些不规则的边角料，目前国内生产商通常将其以废弃物处理，不仅附加值低，而且造成资源浪费与环境污染。虽然目前国内在马铃薯加工副产物的综合利用方面研究已开始起步，并取得了一定进展，但整体工艺技术水平并未显著提高，特别是将研究成果生产化的比例甚小。因此，如何有效利用我国马铃薯高产资源，特别是如何对马铃薯加工副产物进行科学合理的开发，提高产品的附加值已成为马铃薯加工领域的研究热点。

冷冻面团法是是20世纪50年代以来发展起来的面包生产新工艺，是指一类在低温下（－23℃或－18℃）保存主食面团，使面团的性质可以满足终端生产的“即食性”要求的新技术。由于国内外面包行业连锁店经营方式的流行，促进了冷冻面团法的快速发展。 冷冻面团技术是指在面包、糕点、面点的生产过程中，将面包、糕点、面点生坯等半成品或成品食品进行低温冷冻，并冻藏于－23℃或－18℃条件下，需要的时候取出解冻、发酵与焙烤，使面包始终保持新鲜的品质，较好地解决了面包老化的问题。冷冻面团技术的最大优点和旺盛的市场生命力在于实现了烘焙食品的现做、现烤、现卖，确保了顾客可以在任何时间都能买到并品尝刚出炉的新鲜面包，可以现场直接地看到面包的现烤和出炉，闻到面包刚出炉的风味和香气，催人食欲，快乐享受。马铃薯粉是将马铃薯煮熟后干燥脱水粉碎的以淀粉为主要成分的马铃薯全粉（包括生粉和熟粉），其淀粉颗粒大，含有天然磷酸基团，具有非常好的增稠、吸水和持水性，并能够提供特殊的口感和香气，适合进行面包产品的开发与加工。

发明内容

本发明综合利用马铃薯资源，提供了一种营养健康、便于保藏的马铃薯面包冷冻面团及其制备方法。

本发明的目的是以如下方式实现的：

本发明首先提供了一种马铃薯面包冷冻面团，所述马铃薯面包冷冻面团包含马铃薯粉与小麦粉，二者的质量比例为10-40：90-60。

所述马铃薯粉的原料来源于马铃薯制品加工过程产生的不规则边角料。

所述马铃薯面包冷冻面团中添加水、酵母、糖、盐、奶粉、黄油、鸡蛋和植物油；其中水、酵母、糖、盐、奶粉、黄油、鸡蛋和植物油按质量份数计为： 水60-65份，酵母1.5-2.5份，糖10-14份，盐0.6-0.8份，奶粉5-8份，黄油6-10份，鸡蛋6-10份，植物油1-3份；以马铃薯粉与小麦粉的总质量份数为100份计。

所述马铃薯面包冷冻面团中添加谷朊粉、大豆蛋白粉、卡拉胶和SSL-CSL；其中谷朊粉、大豆蛋白粉、卡拉胶和SSL-CSL按质量份数计为：谷朊粉1-2份，大豆蛋白粉0.5-2份，卡拉胶0.1-0.5份，SSL-CSL0.1-0.5份；以马铃薯粉与小麦粉的总质量份数为100份计。

本发明还提供了一种所述的马铃薯面包冷冻面团的制备方法，其特征在于：将马铃薯粉与小麦粉混合后，加入配料制成面团，然后将面团分割、成型、预醒发、冷冻、包装、冻藏即得到马铃薯面包冷冻面团产品；其中预醒发的条件为：温度25℃-30℃，相对湿度70%-80%，时间15min -30min。

所述制备方法的具体步骤如下：

1）预混：将马铃薯粉、小麦粉、酵母、糖、盐、奶粉、谷朊粉、大豆蛋白粉、卡拉胶和SSL-CSL于和面机中混合搅拌均匀；

2）面团调制：在混合粉中加入水、鸡蛋和植物油，调至面筋形成，再加入黄油搅拌至面筋完全扩展；

3）面团分割、成型：将调制好的面团按产品规格分割，分割后的面胚立即滚揉成型；

4）预醒发：将成型后的面团于25℃-30℃，相对湿度为70%-80%的条件下预醒发15min -30min；

5）冷冻、包装：将步骤4）得到的面团于－33℃～－30℃下冷冻1h-2h，至面团完全***，取出包装，即为马铃薯面包冷冻面团产品； 

6）冻藏：将包装好的马铃薯面包冷冻面团产品置于－23℃或－18℃条件下冻藏。

采用本发明生产的马铃薯面包冷冻面团，综合利用马铃薯加工产生的不规则边角料，将其加工成马铃薯全粉与小麦粉混合制作而成，旨在提高面包营养与产品多样化；还可以添加谷朊粉、大豆蛋白粉、卡拉胶、SSL-CSL作为冷冻保护剂与改良剂强化面筋网络结构，提高冻藏过程中马铃薯面包面团抗冻性、稳定性，研制开发一种具有马铃薯特有营养且能长期保存的面包冷冻面团半成品。

具体实施方式

1、本发明的马铃薯面包冷冻面团产品的生产配方如下：

马铃薯粉与小麦粉以10-40:90-60的重量比例组成。

所述马铃薯的原料来源为马铃薯制品加工产生的边角料。

2、本发明的马铃薯面包冷冻面团产品的生产工艺如下：

1）主原辅料混合：将马铃薯全粉、小麦粉等原料于和面机中混合搅拌均匀；

2）面团调制：在预混合好的主原辅料中加入水、鸡蛋、植物油，调至面筋形成，再加入

黄油搅拌至面筋完全扩展即可；

3）面团分割、整形：为提高冷冻速率，以及销售、使用的方便，应将面团按产品规格分

切、成型；

4）预醒发：面团经过适当的预醒发，可获得一定的风味和良好的内部结构，产生较多气  

泡和较厚的面筋网络，对冷冻压力有较强的抗性。本发明将成型后的面团于25℃-30℃，

相对湿度70%-80%的条件下，预醒发15 min -30min；

5）冷冻、包装：将步骤4）得到的面团于－33℃-－30℃下冻结1h-2h，使面团完全***；为防止冻藏过程中面团水分流失、表面皱缩，冻结坚硬后的面团应立即包装，即得到马铃薯面包冷（速）冻面团产品；

6）冻藏：将包装好的马铃薯面包冷冻面团产品置于－23℃或－18℃条件下冻藏，

 可以控制在冻藏保质期内马铃薯面包冷冻面团中的酵母活菌数≥10⁷cfu/g，以保证面团

在解冻后再发酵程中有足够的酵母活力。

以下为本发明的具体实例，进一步描述本发明，但是本发明不仅限于此。

实施例1

主原辅料混合：将马铃薯粉与小麦粉以10：90的质量比于和面机中混合，并加入占

上述混合物总质量的2.5%酵母、10%糖、0.6%盐、6%奶粉、1%谷朊粉、0.8%大豆蛋白

粉、0.1%卡拉胶、0.2%SSL-CSL充分混匀；

面团调制：在预混合好的主原辅料中加入占马铃薯粉与小麦粉总质量的60%水、6%

鸡蛋、1%植物油，搅拌调至面筋形成，最后加入占马铃薯粉与小麦粉总质量的7%黄油， 

搅拌至面筋完全扩展即可；

面团分割、整形：将搅拌好的面团按每个50g分割，分割后的面胚迅速滚圆成型；

预醒发：成型后的面团置于温度28℃，相对湿度80%的条件下醒发20min；

冷冻、包装：将预醒发后的马铃薯面包面团于-33℃冻结至面团完全***，并立即包装；

冻藏：包装后马铃薯面包冷冻面团在-18℃低温下保存，保存期3个月，所得产品在冻藏保存期内酵母活菌数≥10⁷cfu/g。

实施例2

主原辅料混合：将马铃薯粉与小麦粉以25：75的质量比于和面机中混合，并加入占

上述混合物总质量的1.5%酵母、12%糖、0.5%盐、5%奶粉、1.5%谷朊粉、0.6%大豆蛋白粉、0.25%卡拉胶、0.3%SSL-CSL充分混匀；

面团调制：在预混合好的主原辅料中加入占马铃薯粉、小麦粉总质量的56%水、7%

鸡蛋、1%植物油，搅拌调至面筋形成，最后加入占马铃薯粉、小麦粉总质量的6%黄油， 

搅拌至面筋完全扩展即可；

面团分割、整形：将搅拌好的面团按每个50g分割，分割后的面胚迅速滚圆成型；

    预醒发：成型后的面团置于温度30℃，相对湿度80%的条件下醒发15min；

冷冻、包装：将预醒发后得到的马铃薯面包面团于-30℃冻结至面团完全***，并立即包装；

冻藏：包装后马铃薯面包冷冻面团在-23℃低温下保存，保存期3个月。

实施例3

主原辅料混合：将马铃薯粉与小麦粉以40：60的质量比于和面机中混合，并加入占

上述混合物总质量的2.0%酵母、14%糖、0.7%盐、7%奶粉、2%谷朊粉、1.5%大豆蛋白

粉、0.5%卡拉胶、0.4%SSL-CSL充分混匀；

面团调制：在预混合好的主原辅料中加入占马铃薯粉、小麦粉总质量的65%水、8%

鸡蛋、1%植物油，搅拌调至面筋形成，最后加入占马铃薯粉、小麦粉总质量的10%黄油， 

搅拌至面筋完全扩展即可；

面团分割、整形：将搅拌好的面团按每个50g分割，分割后的面胚迅速滚圆成型；

预醒发：成型后的面团置于温度25℃，相对湿度70%的条件下醒发30min；

冷冻、包装：将预醒发后得到的马铃薯面包面团于-30℃冻结至面团完全***，并立即包装；

冻藏：包装后马铃薯面包冷冻面团在-18℃低温下保存，保存期3个月，其在保藏期内酵母活菌数≥10⁷cfu/g。

Claims (6)

1.一种马铃薯面包冷冻面团，其特征在于：所述马铃薯面包冷冻面团包含马铃薯粉与小麦粉，二者的质量比例为10-40：90-60。

2.根据权利要求1所述的马铃薯面包冷冻面团，其特征在于：所述马铃薯粉的原料来源于马铃薯制品加工过程产生的不规则边角料。

3.根据权利要求1所述的马铃薯面包冷冻面团，其特征在于：所述马铃薯面包冷冻面团中添加水、酵母、糖、盐、奶粉、黄油、鸡蛋和植物油；其中水、酵母、糖、盐、奶粉、黄油、鸡蛋和植物油按质量份数计为： 水60-65份，酵母1.5-2.5份，糖10-14份，盐0.6-0.8份，奶粉5-8份，黄油6-10份，鸡蛋6-10份，植物油1-3份；以马铃薯粉与小麦粉的总质量份数为100份计。

4.根据权利要求1所述的马铃薯面包冷冻面团，其特征在于：所述马铃薯面包冷冻面团中添加谷朊粉、大豆蛋白粉、卡拉胶和SSL-CSL；其中谷朊粉、大豆蛋白粉、卡拉胶和SSL-CSL按质量份数计为：谷朊粉1-2份，大豆蛋白粉0.5-2份，卡拉胶0.1-0.5份，SSL-CSL0.1-0.5份；以马铃薯粉与小麦粉的总质量份数为100份计。

5.一种如权利要求1-4中任一条所述的马铃薯面包冷冻面团的制备方法，其特征在于：将马铃薯粉与小麦粉混合后，加入配料制成面团，然后将面团分割、成型、预醒发、冷冻、包装、冻藏即得到马铃薯面包冷冻面团产品；其中预醒发的条件为：温度25℃-30℃，相对湿度70%-80%，时间15min -30min。

6.根据权利要求5所述的马铃薯面包冷冻面团的制备方法，其特征在于：所述制备方法的具体步骤如下：

1）预混：将马铃薯粉、小麦粉、酵母、糖、盐、奶粉、谷朊粉、大豆蛋白粉、卡拉胶和SSL-CSL于和面机中混合搅拌均匀；

2）面团调制：在混合粉中加入水、鸡蛋和植物油，调至面筋形成，再加入黄油搅拌至面筋完全扩展；

3）面团分割、成型：将调制好的面团按产品规格分割，分割后的面胚立即滚揉成型；

4）预醒发：将成型后的面团于25℃-30℃，相对湿度为70%-80%的条件下预醒发15min -30min；

5）冷冻、包装：将步骤4）得到的面团于－33℃～－30℃下冷冻1h-2h，至面团完全***，取出包装，即为马铃薯面包冷冻面团产品； 

6）冻藏：将包装好的马铃薯面包冷冻面团产品置于－23℃或－18℃条件下冻藏。