CN109805050A - 一种添加有马铃薯泥的面包冷冻面团及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种添加有马铃薯泥的面包冷冻面团的制备方法，其步骤为，通过挤压去除马铃薯泥中的水分，控制其含水量为45～55％，将小麦粉制备成小麦面团，然后在所述小麦面团中添加马铃薯泥，制备成含有马铃薯泥的面团。本发明用未烘干的马铃薯泥替代马铃薯粉来制备马铃薯冷冻面团，可降低制备的成本，且在面团形成后再添加马铃薯泥，更有利于面筋结构的形成，制备成的产品的品质更稳定，具有较好的质构。

Description

一种添加有马铃薯泥的面包冷冻面团及其制备方法

技术领域

本发明涉及烘焙食品加工领域，具体涉及一种含有马铃薯泥的面包冷冻面团及其制备方法。

背景技术

冷冻面团法是20世纪50年代以来发展起来的面包生产新工艺，是指一类在低温下(－23℃或－18℃)冷冻保存面团，使面团的性质可以满足终端生产的“即食性”要求的新技术。由于国内外面包行业连锁店经营方式的流行，促进了冷冻面团法的快速发展。冷冻面团技术是指在面包、糕点、面点的生产过程中，将面包、糕点、面点生坯等半成品或成品食品进行低温冷冻，并冻藏于－23℃或－18℃条件下，需要的时候取出解冻、发酵与焙烤，使面包始终保持新鲜的品质，较好地解决了面包老化的问题。冷冻面团技术的最大优点和旺盛的市场生命力在于实现了烘焙食品的现做、现烤、现卖，确保了顾客可以在任何时间都能买到并品尝刚出炉的新鲜面包，可以现场直接地看到面包的现烤和出炉，闻到面包刚出炉的风味和香气，催人食欲，快乐享受。

我国是马铃薯生产大国，除鲜食外，大多数马铃薯用于淀粉、薯片、薯条生产，以及其他马铃薯制品。由于形状不规则，马铃薯在生产、切割或根据产品的规格要求进行精加工过程中必然会产生一些不规则的边角料，目前国内生产商通常将其以废弃物处理，不仅附加值低，而且造成资源浪费与环境污染。虽然目前国内在马铃薯加工副产物的综合利用方面研究已开始起步，并取得了一定进展，但整体工艺技术水平并未显著提高，特别是将研究成果生产化的比例甚小。因此，如何有效利用我国马铃薯高产资源，特别是如何对马铃薯进行科学合理的开发，提高产品的附加值已成为马铃薯加工领域的研究热点。

马铃薯全粉是将去皮的马铃薯熟制后干燥脱水粉碎得到的一种半成品，其淀粉颗粒大，含有天然磷酸基团，具有非常好的增稠、吸水和持水性，并能够提供特殊的口感和香气。现有技术中有多种以马铃薯全粉为原料制备面包的工艺，但是生产马铃薯全粉需要进行滚筒加热去除去其中的水分，这一加工过程耗能大。因此，利用马铃薯全粉加工马铃薯冷冻面团，其生产成本很高。

发明内容

针对现有技术中存在的以马铃薯全粉为原料添加到面团中制备冷冻面团成本高的问题，本发明提出一种以马铃薯泥为原料制备冷冻面团的方法，该方法包括如下步骤：将小麦粉制备成小麦面团，通过挤压去除马铃薯泥中的水分，控制其含水量为45-55％，然后在所述小麦面团中添加马铃薯泥制备成含有马铃薯泥的面团。

马铃薯泥通常由马铃薯熟制后直接制泥得到，其中含有大量的水分，主要以自由水和结合水的形式存在，现有技术在制备面团的过程中，有将薯泥直接与面粉混合，将薯泥中的自由水作为面团中水分的来源的方案，也有在面团制备完成后再将其与马铃薯泥进行混合的方案，但是上述两种方案的混合效果均不理想。本申请发现，在面团与马铃薯泥混合前将薯泥中的部分水分去除，可有效地改善薯泥与面团的混合效果，得到成型理想的面团，且挤压法与直接制备成薯泥相比能耗低，简便易行，便于进行工业化的大规模应用。

优选的，将小麦粉制备成小麦面团的过程中，将马铃薯泥挤出的水添加到面团里。小麦粉挤出的水中含有维生素和矿物质等，将其添加到面团中，既可保证上述营养成分不丢失，也有利于面团与马铃薯泥的进一步混合。

优选的，本发明通过挤压去除马铃薯泥中的水分的操作为通过压滤机进行挤压。

优选的，所述马铃薯泥由马铃薯蒸熟后直接制泥得到。

通常，所述马铃薯泥由薯条加工过程中产生的废角料蒸熟后制泥得到。

优选的，制备所述含有马铃薯泥的面团的原料中，所述马铃薯泥和小麦粉的质量比为0.5～0.8：1。在上述比例情况下，既可将马铃薯泥尽可能多地添加到面团中，还不会因薯泥的添加而影响面团的面筋网络结构。

更优选的，制备所述含有马铃薯泥的面团的原料中，所述马铃薯泥和小麦粉的质量比为0.6～0.7：1

优选的，按重量份，制备所述含有马铃薯泥的面团的原料中包括马铃薯泥和小麦粉的混合物100份，酵母1～5份，糖10～18份，盐1～4份，谷朊粉0.5～4份，鸡蛋15～25份。

优选的，所述酵母为高糖酵母。

优选的，小麦面团成型后，静置醒发10-20min后再加入马铃薯泥。

优选的，本发明在制备面团过程中使用通用型的活面机，未添加马铃薯泥前，在中速的条件下搅拌形成面团，添加马铃薯泥后，在低速下搅拌3～6min，使马铃薯泥与面团充分地混合。

优选的，冷冻的过程中，使所述马铃薯面团中心的温度在10～45min内达到-18℃以下。在上述的条件下对面团进行冷冻，可对面筋蛋白的结构起到一定的保护作用，使其在冷冻的过程中不被破坏，有利于后期的解冻和醒发。

优选的，冷冻的过程中，使所述马铃薯面团中心的温度在12～15min内达到-18℃以下。

优选的，所述面胚的重量为100g-150g，所述面团冷冻的温度为-20℃～-40℃。

优选的，所述面团冷冻完成后，将所述面团在温度-18℃～-25℃的条件下冷藏。

作为优选的方案，本发明的方法包括如下步骤：

通过挤压去除马铃薯泥中的水分，控制其含水量为45-55％，将马铃薯泥挤出的水加入小麦粉中制备成小麦面团，然后在所述小麦面团中添加马铃薯泥制备成含有马铃薯泥的面团；

所述马铃薯泥和小麦粉的质量比为0.6～0.7：1，冷冻的过程中，使所述马铃薯面团中心的温度在12～15min内达到-18℃以下。

作为优选的操作方式，本发明的方法包括如下步骤：

1)通过挤压去除马铃薯泥中的水分，至其含水量为45％-55％；

2)将小麦粉、糖、盐、谷朊粉以及其他粉体原料混合均匀，再加入、鸡蛋、酵母、马铃薯泥挤出的水和饮用水搅拌至面团均匀，再加入黄油搅拌至面筋完全扩展，得小麦面团；

3)将所述马铃薯泥添加到面团中，搅拌均匀，得含有马铃薯泥的面团；

4)将所述含有马铃薯泥的面团分割成面胚，将所述面胚滚揉成型后进行冷冻。

本发明的另一目的是保护所述的方法制备得到的面包冷冻面团。

本发明的最后一个目的是保护利用本发明所述的面包冷冻面团在制备面包产品中的应用，包括如下步骤：

1)解冻：将冷冻后的布团在温度30-38℃，湿度80-90％条件下解冻30-60分钟；

2)醒发：将所述面团在温度30-38℃，湿度80-90％的条件下醒发30-50min。

本发明具有如下有益效果：

1)针对现有技术在利用马铃薯粉制备冷冻面团的过程中存在的成本高的问题，本发明提出用未烘干的马铃薯泥来进行制备，并针对添加马铃薯泥的方案提出了相应的制备方法，在去除了薯泥中的部分水分，且在面团形成后再添加马铃薯泥，更有利于面筋结构的形成，制备成的产品的品质更稳定，具有较好的质构。

2)进一步的，针对面团中添加了马铃薯泥的方案，本发明进一步调整了面团的搅拌、冷冻、解冻、醒发等一系列的操作，使其更有利于成型。

具体实施方式

以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。

实施例中所涉及的马铃薯泥在使用前用压滤机挤压至其中的含水量为45％～55％。

实施例1

本实施例涉及一种马铃薯泥面团的制备方法，包括如下步骤：

1)预混：将小麦粉1500g、糖300g、盐30g、谷朊粉20g、面包改良剂15g、鸡蛋600g、酵母30g，马铃薯泥挤压过程中产生的水和饮用水添加到和面机中，在中速下搅拌6min；在面团中再加入黄油搅拌6min至面筋完全扩展；

2)面团静置10min，再加入脱水的马铃薯泥900g，在低速下搅拌3min，得到含马铃薯泥的面团；

3)面团分割、成型：将含马铃薯薯泥的面团按产品规格分割成每个面团120g，分割后的面胚滚揉成型；

4)冷冻：将面团于-30℃下速冻15分钟，面团中心温度达到-18℃，取出进行包装，即为马铃薯泥冷冻面团产品。

5)冷藏：将包装好的马铃薯薯泥面包冷冻面团产品置于-18℃～-25℃条件下冷藏。

本实施例还涉及利用本发明所述的冷冻面团制备面包的方法，包括如下步骤：

A、解冻：将所述面团在38℃的条件下解冻；

B、醒发：将所述面团在温度35℃，湿度85％条件下进行醒发；

C、烘烤：将所述面团在150℃下进行烘烤，即得。

实施例2

本实施例涉及一种马铃薯泥面团的制备方法，包括如下步骤：

1)预混：将小麦粉1500g、糖300g、盐30g、谷朊粉25g、面包改良剂15g、鸡蛋600g、酵母30g，马铃薯泥挤压过程中产生的水和饮用水在添加到和面机中，在中速下搅拌6min；在面团中再加入黄油搅拌6min至面筋完全扩展，得面团；

2)面团静置10min，再加入脱水的马铃薯泥1000g，在低速下搅拌3min，得到含马铃薯泥的面团；

3)面团分割、成型、冷冻：将含马铃薯薯泥的面团按产品规格分割成每个面团120g，分割后的面胚滚揉成型；

4)将面团于-30℃下速冻15分钟，面团中心温度达到-18℃，取出进行包装，即为马铃薯泥冷冻面团产品。

5)冷藏：将包装好的马铃薯薯泥面包冷冻面团产品置于-18℃～-25℃条件下冷藏。

本实施例还涉及利用本发明所述的冷冻面团制备面包的方法，包括如下步骤：

A、解冻：将所述面团在38℃的条件下解冻；

B、醒发：将所述面团在温度35℃，湿度85％条件下进行醒发；

C、烘烤：将所述面团在150℃下进行烘烤，即得。

实施例3

与实施例1相比，其区别在于，所述马铃薯泥的添加量为1200g。

实施例4

与实施例1相比，其区别在于，所述步骤3)中，将所述面团在20min内降温至-18℃。

实施例5

与实施例1相比，其区别在于，所述步骤3)中，将所述面团在-35℃下速冻，在12min内降温至-18℃。

实施例6

与实施例1相比，其区别在于，所述步骤A中，将所述面团在35℃的条件下进行解冻。

对比例1

与实施例1相比，其区别在于，所述步骤1)中直接将所述马铃薯泥与所述小麦粉、糖、盐、谷朊粉、面包改良剂、鸡蛋、酵母加水在和面机中搅拌，其他步骤与实施例1相同。

对比例2

与实施例1相比，其区别在于，本对比例所述的马铃薯泥在添加前不对其进行脱水处理，在制备好的面团中直接添加马铃薯泥。

实验例1

本实验例涉及对本发明所述的冷冻面团及其制备的面包相关指标的测定，包括如下：

采用质构仪对储存了3天，解冻后的冷冻面团进行烘烤，并测试，其结果如表1：

表1

虽然，上文中已经用一般性说明、具体实施方式及试验，对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。

Claims (10)

1.一种添加有马铃薯泥的面包冷冻面团的制备方法，其特性在于，包括如下步骤：通过挤压去除马铃薯泥中的水分，控制其含水量为45～55％，将小麦粉制备成小麦面团，然后在所述小麦面团中添加马铃薯泥，制备成含有马铃薯泥的面团。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，将小麦粉制备成小麦面团的过程中，将马铃薯泥挤出的水添加到面团里。

3.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于，所述马铃薯泥由马铃薯蒸熟后直接制泥得到。

4.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，按重量份，所述马铃薯泥和小麦粉的质量比为0.5～0.8：1。

5.根据权利要求1～4任一项所述的方法，其特征在于，按重量份，制备所述含有马铃薯泥的面团的原料中包括马铃薯泥和小麦粉的混合物100份，酵母1～5份，糖10～18份，盐1～4份，谷朊粉0.5～4份，鸡蛋15～25份。

6.根据权利要求1～5任一项所述的方法，其特征在于，所述小麦面团成型后，静置醒发10-20min后再加入马铃薯泥。

7.根据权利要求1～6任一项所述的方法，其特征在于，在对所述含有马铃薯泥的面团进行冷冻的过程中，使所述马铃薯面团中心的温度在10～45min内达到-18℃以下。

8.根据权利要求1～7任一项所述的方法，其特征在于，包括如下步骤：

1)通过挤压去除马铃薯泥中的水分，至其含水量为45％-55％；

2)将小麦粉、糖、盐、谷朊粉以及其他粉体原料混合均匀，再加入、鸡蛋、酵母、马铃薯泥挤出的水和饮用水搅拌至面团均匀，再加入黄油搅拌至面筋完全扩展，得小麦面团；

3)将所述马铃薯泥添加到面团中，搅拌均匀，得含有马铃薯泥的面团；

4)将所述含有马铃薯泥的面团分割成面胚，将所述面胚滚揉成型后进行冷冻。

9.根据权利要求1～8任一项所述的方法制备得到的面包冷冻面团。

10.权利要求9所述的面包冷冻面团在制备面包产品中的应用，其特征在于，包括如下步骤：

1)解冻：将冷冻后的布团在温度30-38℃，湿度80-90％条件下解冻30-60分钟；

2)醒发：将所述面团在温度30-38℃，湿度80-90％的条件下醒发30-50min。