CN103222490B - 一种含凉粉草胶的面包及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开一种含凉粉草胶的面包及其制备方法。所述含凉粉草胶的面包由主料和辅料组成，主料为小麦粉，所述的辅料按其占主料的重量的百分比计算，由15-25%糖、10-14%鸡蛋、1.6-2.0%酵母、0.3-0.4%面包改良剂、0.6-1.0%食盐、3-5%植物油、40-50%水和0.1-0.3%凉粉草胶组成。本发明的一种含凉粉草胶的面包，由于辅料中使用了凉粉草胶，因此最终所得的含凉粉草胶的面包的咀嚼性比普通面包更强以及成品体积更大，并且能够延长面包货架期。同时其硬度，弹性，粘聚性，粘附性等品质要好于普通面包即不含有凉粉草胶的面包。
Description
技术领域
本发明涉及一种含凉粉草胶的面包及其制备方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
面包作为一种方便、美味、营养的日常烘焙食品，一直备受人们的欢迎。但是面包在储存过程中老化，致使面包***和粗糙度增加，易掉渣;风味变劣，芳香消失。老化导致面包的货架期短、不耐存放，经营者和消费者都难以接受。因此，如何延缓面包的老化是我国面包业急需解决的重大课题。
而相关延长面包的保质期的面包的专利很多，如麻糬面包，在原料中添加了麻糬和食用胶。但是本专利是利用天然的凉粉草胶，既抗老化又为面包中添加了膳食纤维。同时还使面包更细腻，口感更佳。
发明内容
本发明的目的之一在于解决上述的面包老化导致的货架期短、弹性降低、口感变差等技术问题而提供一种硬度，弹性，粘聚性，粘附性和咀嚼性等品质要好于普通面包，同时货架期延长的含凉粉草胶的面包。
本发明的目的之二在于提供上述的一种含凉粉草胶的面包的制备方法。
本发明的技术原理
凉粉草胶具有较高的持水性，在储存期内失水量减少，将其应用于面包中可以降低面包的老化速度。
本发明的技术方案
一种含凉粉草胶的面包，由主料和辅料组成，所述的主料为小麦面粉，所述的辅料按其占主料的重量的百分比计算，其组成及含量如下：
糖 15-25%
鸡蛋 10-14%
酵母 1.6-2.0%
面包改良剂 0.3-0.4%
食盐 0.6-1.0%
植物油 3-5%
水 40-50%
凉粉草胶 0.1-0.3%。
上述的一种含凉粉草胶的面包的制备方法，具体包括如下步骤：
（1）、凉粉草胶的制备
①、按体积比计算，即凉粉草：水为2：1的比例，将凉粉草与水进行混合后控制温度90-95℃煎熬2h，然后按质量体积比计算，即凉粉草：0.1-0.2M的碳酸氢钠为1g：8-9ml的比例，将煎熬后的凉粉草加入到0.1-0.2M的碳酸氢钠中并控制温度为95℃浸提3-4h后得到浸提液；
②、向步骤①所得的浸提液中加入为其体积3倍的质量百分比浓度为20-40%的乙醇水溶液后进行沉淀；
③、取步骤②所得的沉淀用质量百分比浓度为90-100%乙醇水溶液加热2h，回流3-5次进行脱色处理，即得凉粉草胶；
（2）、把60%的总量小麦面粉，77%的总量水，酵母混合后在低速227r/min搅拌5min，然后静置0.5h，放入温度为35℃，湿度为75%的醒发箱中醒发2.5-3h得到醒发面团;
（3）、将剩余的小麦面粉，糖，鸡蛋，面包改良剂，盐，步骤（1）所得的凉粉草胶，剩余的水加入到步骤（2）所得的醒发面团中并控制搅拌转速为227r/min低速搅拌3min，然后再控制转速为403r/min高速搅拌3min成面团;
（4）、将植物油加入到步骤（3）所得的面团中并控制搅拌转速为227r/min搅拌直到面团把植物油全部吸收，然后控制搅拌转速为200-300r/min快速搅拌到面团直至面团扩展期后静置30min，然后切割成50g每个的面团，滚圆得到圆面团;
（5）、将步骤（4）所得的每个圆面团放在温度为35℃，湿度为75%的醒发箱中醒发1h后放入烤箱，控制上火180℃，下火200℃，焙烤15min，然后自然冷却1h即得含凉粉草胶的面包。
本发明的有益效果
本发明的一种含凉粉草胶的面包，由于辅料中使用了凉粉草胶，因此最终所得的含凉粉草胶的面包的咀嚼性比普通面包更强以及成品体积更大，并且能够延长面包货架期。
进一步，本发明的一种含凉粉草胶的面包的硬度，弹性，粘聚性，粘附性等品质要好于普通面包即不含有凉粉草胶的面包。
进一步，本发明的含凉粉草胶的面包，由于辅料中使用的凉粉草胶性凉并含有熊果酸、齐墩果酸、凉粉草多糖等微量元素，因此，最终所得的含凉粉草胶的面包具有解暑、解热、利水作用，对高血压、感冒、肾脏病有缓解。
附图说明
图1、实施例2所得的含凉粉草胶的面包和对照实施例所得的普通面包保存期内的硬度变化图；
图2、实施例2所得的含凉粉草胶的面包和对照实施例所得的普通面包保存期内 的弹性变化图；
图3、实施例2所得的含凉粉草胶的面包和对照实施例所得的普通面包保存期内的粘聚性变化图；
图4、实施例2所得的含凉粉草胶的面包和对照实施例所得的普通面包保存期内的粘附性变化图；
图5、实施例2所得的含凉粉草胶的面包和对照实施例所得的普通面包保存期内的咀嚼性变化图。
具体实施方式
下面通过具体实施例并结合附图对本发明进一步阐述，但并不限制本发明。
本发明的各实施例中所用的各种原料来源如下：
所用的凉粉草购自福建武平县下坝乡；
所用的鸡蛋购自田林***超市；
所用的植物油，即海狮大豆油为上海良友海狮油脂实业有限公司生产；
所用的小麦面粉，即铁人高筋面粉由大成良友（上海）食品有限公司生产；
所用的酵母，即玛丽干酵母由哈尔滨马利酵母有限公司生产；
所用的食盐，即海藻碘盐由中盐国本盐业有限公司生产；
所用的糖，即玉堂绵白糖由上海市糖业烟酒有限公司生产；
所用的面包改良剂，即老虎牌面包改良剂购自乐斯福有限公司。
实施例1
一种含凉粉草胶的面包，由主料和辅料组成，所述的主料为1000g的小麦面粉，所述的辅料按其占主料的重量的百分比计算，其组成及含量如下：
糖 150g (15%)
鸡蛋 100g (10%)
酵母 16g (1.6%)
面包改良剂 3g (0.3%)
食盐 6g (0.6%)
植物油 30g (3%)
水 400g (40%)
凉粉草胶 1g (0.1%)。
上述的一种含凉粉草胶的面包的制备方法，具体包括如下步骤：
（1）、凉粉草胶的制备
①、按体积比计算，即凉粉草：水为2：1的比例，将凉粉草与水进行混合后控制温度90-95℃煎熬2h，然后按质量体积比计算，即凉粉草：0.1M的碳酸氢钠为1g：8-9ml的比例，将煎熬后的凉粉草加入到0.1M的碳酸氢钠中并控制温度为95℃浸提3-4h后得到浸提液；
②、向步骤①所得的浸提液中加入为其体积3倍的质量百分比浓度为20%的乙醇水溶液后进行沉淀；
③、取步骤②所得的沉淀用为其体积3倍的质量百分比浓度为90%乙醇水溶液加热2h，回流3次进行脱色处理，即得凉粉草胶；
（2）、把小麦面粉600g，水308g，酵母16g混合后在低速227r/min搅拌5min，然后静置0.5h，放入35℃，75%湿度的醒发箱中醒发2.5-3h得到醒发面团;
（3）、将小麦面粉400g，糖150g，鸡蛋100g，面包改良剂3g，盐6g，步骤（1）所得的凉粉草胶1g，水92g加入到步骤（2）所得的醒发面团中并控制并搅拌转速为227r/min低速搅拌3min，然后再控制转速为403r/min高速搅拌3min成面团;
（4）、将30g植物油加入到步骤（3）所得的面团中并控制搅拌转速为227r/min搅拌直到面团把植物油全部吸收，然后控制搅拌转速为200r/min快速搅拌到面团直至面团扩展期后静置30min，然后切割成50g每个的面团，滚圆得到圆面团;
（5）、将步骤（4）所得的每个圆面团放在温度为35℃，湿度为75%的醒发箱中醒发1h后放入烤箱，控制上火180℃，下火200℃，焙烤15min，然后自然冷却1h后即得含凉粉草胶的面包。
实施例2
一种含凉粉草胶的面包，由主料和辅料组成，所述的主料为1000g的小麦小麦，所述的辅料按其占主料的重量的百分比计算，其组成及含量如下：
糖 200g（20%)
鸡蛋 120g（12%）
酵母 18g（1.8%)
面包改良剂 3.5g (0.35%)
食盐 8g (0.8%)
植物油 40g ( 4%)
水 450g (45%)
凉粉草胶 2g (0.2%)
上述的一种含凉粉草胶的面包的制备方法，具体包括如下步骤：
（1）、凉粉草胶的制备
①、按体积比计算，即凉粉草：水为2：1的比例，将凉粉草与水进行混合后控制温度90-95℃煎熬2h，然后按质量体积比计算，即凉粉草：0.14M的碳酸氢钠为1g：8-9ml的比例，将煎熬后的凉粉草加入到0.14M的碳酸氢钠中并控制温度为95℃提取3-4h后得到浸提液；
②、向步骤①所得的浸提液中加入为其体积3倍的质量百分比浓度为30%的乙醇水溶液后进行沉淀；
③、取步骤②所得的沉淀用为其体积4倍的质量百分比浓度为95%乙醇水溶液加热2h，回流4次得进行脱色处理，即得凉粉草胶；
（2）、把小麦面粉600g，水346.5g，酵母18g混合后在低速227r/min搅拌5min，然后静置0.5h，放入温度为35℃，湿度为75%的醒发箱中醒发2.5-3h得到醒发面团;
（3）、将小麦面粉400g，糖200g，鸡蛋120g，面包改良剂3.5g，盐8g，步骤（1）所得的凉粉草胶2g，水103.5g加入到步骤（2）所得的醒发面团中并控制搅拌转速为227r/min低速搅拌3min，然后再控制转速为403r/min高速搅拌3min成面团;
（4）、将40g植物油加入到步骤（3）所得的面团中并控制搅拌转速为227r/min搅拌直到面团把植物油全部吸收，然后控制搅拌转速为250r/min快速搅拌到面团直至面团扩展期后静置30min，然后切割成50g每个的面团，滚圆;
（5）、将步骤（4）所得的每个圆面团放在温度为35℃，湿度为75%的醒发箱中醒发1h后放入烤箱，控制上火180℃，下火200℃，焙烤15min，然后自然冷却1h后即得含凉粉草胶的面包。
实施例3
一种含凉粉草胶的面包，由主料和辅料组成，所述的主料为1000g的小麦小麦，所述的辅料按其占主料的重量的百分比计算，其组成及含量如下：
所述的辅料按其占主料的重量的百分比计算，其组成及含量如下：
糖 250g (25%)
鸡蛋 140g (14%)
酵母 20g (2.0%)
面包改良剂 4g (0.4%)
食盐 10g (1.0%)
植物油 50g (5%)
水 500g (50%)
凉粉草胶 3g (0.3%)。
上述的一种含凉粉草胶的面包的制备方法，具体包括如下步骤：
（1）、凉粉草胶的制备
①、按体积比计算，即凉粉草：水为2：1的比例，将凉粉草与水进行混合后控制温度90-95℃煎熬2h，然后按质量体积比计算，即凉粉草：0.2M的碳酸氢钠为1g：8-9ml的比例，将煎熬后的凉粉草加入到0.2M的碳酸氢钠中并控制温度为95℃提取3-4h后得到浸提液；
②、向步骤①所得的浸提液中加入为其体积3倍的质量百分比浓度为40%的乙醇水溶液后进行沉淀；
③、取步骤②所得的沉淀用为其体积5倍的质量分数为100%的乙醇加热2h，回流5次得进行脱色处理，即得凉粉草胶；
（2）、把小麦面粉600g，水385g，酵母20g混合后在低速227r/min搅拌5min，然后静置0.5h，放入温度为35℃，湿度为75%的醒发箱中醒发2.5-3h得到醒发面团;
（3）、将小麦面粉400g，糖250g，鸡蛋140g，面包改良剂4g，盐10g，步骤（1）所得的凉粉草胶3g，水115g加入到步骤（2）所得的醒发面团中并控制搅拌转速为227r/min低速搅拌3min，然后再控制转速为403r/min高速搅拌3min成面团;
（4）、将50g植物油加入到步骤（3）所得的面团中并控制搅拌转速为227r/min搅拌直到面团把植物油全部吸收，然后控制搅拌转速为300r/min快速搅拌到面团直至面团扩展期后静置30min，然后切割成50g每个的面团，滚圆得到圆面团;
（5）、将步骤（4）所得的每个圆面团放在温度为35℃，湿度为75%的醒发箱中醒发1h后放入烤箱，控制上火180℃，下火200℃，焙烤15min，然后自然冷却1h后即得含凉粉草胶的面包。
对照实施例
一种普通面包，由主料和辅料组成，所述的主料为1000g的小麦面粉，所述的辅料按其占主料的重量的百分比计算，其组成及含量如下：
糖 200g(20%)
鸡蛋 120g(12%)
酵母 18g(1.8%)
面包改良剂 3.5g(0.35%)
食盐 8g(0.8%)
植物油 40g(4%)
水 450g (45%)。
上述的一种普通面包的制备方法，具体包括如下步骤：
（1）、把小麦面粉600g，水346.5g，酵母18g混合后在低速27r/min下搅拌5min，然后静置0.5h，放入温度为35℃，湿度为75%的醒发箱中醒发2.5-3h得到醒发面团;
（2）、将小麦面粉400g，糖200g，鸡蛋120g，面包改良剂3.5g，盐8g，水103.5g加入到步骤（1）所得的醒发面团中并控制搅拌转速为227r/min低速搅拌3min，然后再控制转速为403r/min高速搅拌3min成面团;
（3）、将40g植物油加入到步骤（2）所得的面团中并控制搅拌转速为227r/min搅拌直到面团把植物油全部吸收，然后控制搅拌转速为250r/min快速搅拌面团直至面团扩展期后静置30min，然后切割成50g每个的面团，滚圆得到圆面团;
（4）、将步骤（3）所得的每个圆面团放在温度为35℃，湿度为75%的醒发箱中醒发1h后放入烤箱，控制上火180℃，下火200℃，焙烤15min，然后自然冷却1h后即得普通面包，即不含凉粉草胶的面包。
将实施例2所得的含凉粉草胶的面包与对照实施例所得的普通面包暴露于空气中，以4d为观察周期，参照GB/T5009-2003，利用直接干燥法分别测定其在室温储藏过程中每天的失重及其含水量，其结果见下表：
从上表中可以看出，在储存期内，含凉粉草胶的面包成品的失水率明显要小于普通面包。
将上述实施例2所得的含凉粉草胶的面包和对照实施例所得的普通面包冷却后，暴露于空气中，以4d为观察周期，按GB/T5009-2003直接干燥法并利用水分含量的计算式计算：
式中：m1——称量瓶和试样的质量，单位为克（g);
m2——称量瓶和试样干燥后的质量，单位为克（g);
m3——称量瓶的质量，单位为克(g)。
按以上方法对其保水能力进行测定，其结果见下表：
从上表中可以看出，在储存期内，含凉粉草胶的面包成品的失重明显要小于普通面包，由此表明含凉粉草胶的面包的保水能力比普通面包好。
将上述实施例2所得的含凉粉草胶的面包和对照实施例所得的普通面包在储存期内4天内按照（杨勇，任健，旷宇.黑豆面包的研制及其质构特性的研究.农产品加工.学刊，2009，,30（7）：131-137 ）的方法，采用质构仪( TAXT Puls,Stable Micro System Co.Ltd,UK）对其硬度分别进行测定，测定结果如下表：
| 保存时间 | 0天 | 1天 | 2天 | 3天 |
| 普通面包 | 590.025g | 658.492g | 840.381g | 1102.521g |
| 含凉粉草胶的面包 | 578.788g | 645.596g | 749.401g | 1041.297g |
将上表中保存时间对硬度进行作图，结果见图1所示，从图1中可以看出含凉粉草胶的面包与普通面包相比，在保存期内含凉粉草胶的面包的硬度变小。
面包弹性是评价面包品质好坏和口感的重要标志，更是显示面包老化程度的一个指标。将上述实施例2所得的含凉粉草胶的面包和对照实施例所得的普通面包在储存期内4天内按（任健，杨勇.黑豆面包的质构特性研究.食品研究与开发，2009，30（7）：95-97）的方法，采用质构仪( TAXT Puls,Stable Micro System Co.Ltd,UK）对其弹性分别进行测定，测定结果如下表：
将上表中保存时间对弹性进行作图，结果见图2所示，从图2中可以看出含凉粉草胶的面包比普通面包的弹性增强。
将上述实施例2所得的含凉粉草胶的面包和对照实施例所得的普通面包在储存期内4天内按（彭义峰，刘彦军，班进福.面包总评分与质构分析相关的探讨.农业机械，2011，4:119-123）的方法，采用质构仪( TAXT Puls,Stable Micro System Co.Ltd,UK）对其粘聚性分别进行测定，测定结果如下表：
将上表中保存时间对粘聚性进行作图，结果见图3所示，从图3中可以看出含凉粉草胶的面包的粘聚性比普通面包大。
将上述实施例2所得的含凉粉草胶的面包和对照实施例所得的普通面包在储存期内4天内（彭义峰，刘彦军，班进福.面包总评分与质构分析相关的探讨.农业机械，2011，4:119-123）的方法，采用质构仪( TAXT Puls,Stable Micro System Co.Ltd,UK）对其粘附性分别进行测定，测定结果如下表：
将上表中保存时间对粘附性进行作图，结果见图4所示，从图4中可以看出含凉粉草胶的面包由于添加了凉粉草胶，其粘附性比普通面包大。
将上述实施例2所得的含凉粉草胶的面包和对照实施例所得的普通面包在储存期内4天内（杨勇，任健，旷宇.黑豆面包的研制及其质构特性的研究.农产品加工.学刊，2009，,30（ 7）：131-137 ）方法，采用质构仪( TAXT Puls,Stable Micro System Co.Ltd,UK）对其咀嚼性分别进行测定，测定结果如下表：
将上表中保存时间对咀嚼性进行作图，结果见图5所示，从图5中可以看出含凉粉草胶的面包的咀嚼性比普通面包好。
综上所述，本发明的一种含凉粉草胶的面包的硬度，弹性，粘聚性，粘附性和咀嚼性等品质要好于普通面包即不含有凉粉草胶的面包，同时货架期延长。
上述内容仅为本发明构思下的基本说明，而依据本发明的技术方案所作的任何等效变换，均应属于本发明的保护范围。
Claims (4)
1.一种含凉粉草胶的面包的制备方法，所述的含凉粉草胶的面包由主料和辅料组成，所述的主料为小麦面粉，所述的辅料按其占主料的重量的百分比计算，其组成及含量如下：
糖 15-25%
鸡蛋 10-14%
酵母 1.6-2.0%
面包改良剂 0.3-0.4%
食盐 0.6-1.0%
植物油 3-5%
水 40-50%
凉粉草胶 0.1-0.3%；
其特征在于具体包括如下步骤：
（1）、凉粉草胶的制备：
①、按体积比计算，即凉粉草：水为2：1的比例，将凉粉草与水进行混合后控制温度90-95℃煎熬2h，然后按质量体积比计算，即凉粉草：0.1-0.2M的碳酸氢钠为1g：8-9ml的比例，将煎熬后的凉粉草加入到0.1-0.2M的碳酸氢钠中并控制温度为95℃浸提3-4h后得到浸提液；
②、向步骤①所得的浸提液中加入为其体积3倍的质量百分比浓度为20-40%的乙醇水溶液进行沉淀；
③、取步骤②所得的沉淀用质量百分比浓度为90-100%乙醇水溶液加热2h，回流3-5次，进行脱色处理即得凉粉草胶；
（2）把60%的小麦面粉，77%的总量水，酵母227r/min搅拌5min，后静置0.5h，放入温度为35℃，相对湿度为75%的醒发箱中醒发2.5-3h得到醒发面团;
（3）、将剩余的小麦面粉、糖、鸡蛋、面包改良剂，盐，步骤（1）所得的凉粉草胶，剩余的水加入到步骤（2）所得的醒发面团中控制搅拌转速为227r/min搅拌3min，然后再控制转速为403r/min搅拌3min成面团;
（4）、将植物油加入步骤（3）所得的面团中并控制搅拌转速为227r/min搅拌直到面团把植物油全部吸收，然后控制搅拌转速为200-300r/min搅拌面团直至面团扩展期后静置30min，然后切割成50g每个的面团，滚圆得到圆面团;
（5）、将步骤（4）所得的每个圆面团放在温度为35℃，相对湿度为75%的醒发箱中醒发1h后放入烤箱，控制上火180℃，下火200℃，焙烤15min，然后自然冷却1h即得含凉粉草胶的面包。
2.如权利要求1所述的一种含凉粉草胶的面包的制备方法，其特征在于所述的辅料按其占主料的重量的百分比计算其组成及含量如下：
糖 15%
鸡蛋 10%
酵母 1.6%
面包改良剂 0.3%
食盐 0.6%
植物油 3%
水 40%
凉粉草胶 0.1%。
3.如权利要求1所述的一种含凉粉草胶的面包的制备方法，其特征在于所述的辅料按其占主料的重量的百分比计算，其组成及含量如下：
糖 20%
鸡蛋 12%
酵母 1.8%
面包改良剂 0.35%
食盐 0.8%
植物油 4%
水 45%
凉粉草胶 0.2%。
4.如权利要求1所述的一种含凉粉草胶的面包的制备方法，其特征在于所述的辅料按其占主料的重量的百分比计算，其组成及含量如下：
糖 25%
鸡蛋 14%
酵母 2.0%
面包改良剂 0.4%
食盐 1.0%
植物油 5%
水 50%
凉粉草胶 0.3%。
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| CN102924621A (zh) * | 2012-11-16 | 2013-02-13 | 上海应用技术学院 | 凉粉草多糖及其制备方法和其应用 |
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2013
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