CN101683083A - 主食面包的制造方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种主食面包的制造方法，其特征在于，包括以下过程：在将牛奶和盐加热后，添加小麦粉并使其糊化，然后将其进行低温熟化而形成汤种的汤种制造过程；将所述汤种与小麦粉、干酵母、精白糖、精盐、全脂奶粉、改良剂、加工奶油、牛奶、鸡蛋及水一起混合并揉和的混合揉和过程；按规定的大小分割所述面团并使其急速冷冻的急速冷冻过程；使所述急速冷冻后的面团解冻的解冻过程；将所述解冻后的面团装入容器中并使其发酵的发酵过程；以及对所述发酵后的成形物进行加热的烘烤过程。

Description

主食面包的制造方法

技术领域

本发明涉及主食面包，特别涉及使用了汤种的主食面包的制造方法。

背景技术

通常的主食面包制成箱状的面包，根据外形的不同，有以下的类型：使上面自然膨胀而制成山峰形的英国式；和在烤面包的模具上加上盖进行烘烤而使上面形成扁平形的美国式。

所述主食面包实质上有几乎不添加糖分、牛奶及油脂的无脂肪型(leantype)和较多添加糖分、牛奶及油脂的富脂肪型(rich type)，将无脂肪型称为烤面包用，将富脂肪型称为三明治用或美国式。

以往的主食面包主要利用称为直接法的制造方法来进行制造。所述直接法是指将主食面包的所有原材料装入混合器，一次性混合来制造主食面包的方法，该方法包括以下过程：

1)揉和原材料后立即分割并使其冷冻的过程；

2)在使经冷冻的面团(日语原文为：

り)低温解冻后，使其在室温下进行常温解冻，直至面团温度达到18℃左右的过程；

3)按照容器分割解冻结束后的面团，在形成圆形后，在室温下使其熟化的过程；

4)将熟化后的面团装入到容器中使其发酵的过程；

5)将发酵结束后的面团进行烘烤的过程。

可是，通过上述的直接法制造的主食面包的酵母的活性及发酵力减弱，其结果是味道或风味减退，不仅口感变差，而且还有糊化的主食面包***、或***的速度即老化速度较快的问题。

发明内容

为解决上述问题，本发明的目的在于提供一种可提高酵母的活性及发酵力、味道和风味等优良、且口感好的主食面包的制造方法。

此外，本发明的另一目的在于提供一种老化速度慢、保存寿命长、能持续地保持优良品质的主食面包的制造方法。

为达到上述目的，本发明提供一种主食面包的制造方法，其特征在于，包括以下过程：将牛奶和盐加热后，添加小麦粉并使其糊化，然后将其低温熟化而形成汤种的汤种制造过程；将所述汤种与小麦粉、干酵母、精白糖、精盐、全脂奶粉、改良剂、加工奶油、牛奶、鸡蛋及水一起进行混合并揉和的混合揉和过程；将所得面团分割成规定的大小并使其急速冷冻的急速冷冻过程；使所述急速冷冻后的面团解冻的解冻过程；将所述解冻后的面团装入容器中使其发酵的发酵过程；以及对所述发酵后的成形物加热的烘烤过程。

如后所述，根据本发明的实施例的主食面包的制造方法，通过在主面团中混合预先已使其老化的面团，具有可提供酵母的活性及发酵力提高、味道或风味优良、口感好、且柔软性优良的主食面包的效果。

此外，根据本发明的实施例的主食面包的制造方法，具有可提供老化速度慢、保存寿命长、可持续地保持优良品质的主食面包的效果。

附图说明

图1是表示根据本发明的优选的实施例的主食面包的制造方法的流程图。

符号说明

S110：汤种制造过程      S112：牛奶/盐加热步骤

S114：小麦粉添加步骤    S116：糊化步骤

S118：低温熟化步骤      S120：混合揉和过程

S130：急速冷冻过程      S140：解冻过程

S150：发酵过程          S160：烘烤过程

具体实施方式

以下，如果参照附图对本发明的优选的实施例进行更详细的说明，则如下所述。在本发明的说明中，对于相关的公知的功能或构成的具体说明，在判断为不必要淡化本发明的要旨的情况下，省略其详细的说明。

图1是表示根据本发明的优选的实施例的主食面包的制造方法的流程图。如图1所示，根据本发明的优选的实施例的主食面包的制造方法大致包括：第1工序的汤种制造过程(S110)、第2工序的混合揉和过程(S120)及急速冷冻过程(S130)、第3工序的解冻过程(S140)、发酵过程(S150)及烘烤过程(S160)。

1.第1工序

所述汤种制造过程(S110)是在将牛奶和盐加热后，添加小麦粉并使其糊化，然后将其低温熟化而形成汤种的过程。所述汤种制造过程(S110)利用了下述原理：作为用于在使面团的一部分糊化，并以老化最快的温度即冷藏温度先使其老化后，将其再次与主面团混合，从而使老化延迟的过程，为了使发生过一次老化的面团再次糊化，在120℃左右的高温下开始糊化。

所述汤种制造过程(S110)包括：将牛奶和盐的混合物加热到95℃的牛奶/盐加热步骤(S112)、在所述经加热的混合物中添加小麦粉的小麦粉添加步骤(S114)、在使添加了所述小麦粉的混合物糊化的同时进行揉和的糊化步骤(S116)、及将所述糊化后的面团低温下熟化14～16小时的低温熟化步骤(S118)。

所述牛奶/盐加热步骤(S112)包括在60℃下加热30分钟以增加牛奶的香味的1次加热和再次加热到95℃的2次加热。所述糊化步骤(S116)结束后的面团的温度优选保持60～65℃。

所述汤种制造过程(S110)的小麦粉、盐及牛奶的配合重量的比例有时根据实施例而变化，但优选保持小麦粉为48～50％、盐为1～2％、牛奶为48～50％。

2.第2工序

所述混合揉和过程(S120)是将在汤种制造过程(S110)中制造的汤种与小麦粉、干酵母、精白糖、精盐、全脂奶粉、改良剂、加工奶油、牛奶、鸡蛋及水一起混合并揉和的过程。所述混合揉和过程(S120)在交替进行低速和高速搅拌的过程中，在添加了加工奶油后，再次重复进行低速和高速搅拌。根据本发明的特征的混合揉和过程(S120)通过将通过汤种制造过程(S110)先被老化的面团与主面团混合，可使面团的老化延迟。

所述急速冷冻过程(S130)是按规定的大小分割所述面团并使其急速冷冻的过程。所述急速冷冻过程(S130)优选在-35～-40℃下进行约40分钟，急速冷冻结束后的面团的中心温度可以保持-7～-8℃。之后，将急速冷冻后的面团保存在-20℃左右的冷冻仓库中，以便向贩卖店冷冻发货。

3.第3工序

所述解冻过程(S140)是使急速冷冻后的面团解冻的过程。所述解冻过程(S140)优选包括：在4～6℃下进行大约16小时的低温解冻步骤(S142)、和在所述低温解冻步骤以后，在23～26℃下进行2小时的常温解冻步骤(S144)。此外，所述解冻过程(S140)优选在主食面包贩卖的前1天进行。

所述发酵过程(S150)是将解冻后的面团装入容器中并使其发酵的过程。所述发酵过程(S150)在36～37℃、相对湿度75～85％下进行50～60分钟。

所述烘烤过程(S160)是对所述发酵后的成形物进行加热的过程。所述烘烤过程(S160)优选在能够不同地调节上部和下部的加热温度的烤箱中进行。所述烘烤过程(S160)在上部为170℃、下部为210℃的温度下进行35分钟左右。

另一方面，优选所述的第1工序及第2工序在制造主食面包的工厂进行，第3工序在直接贩卖主食面包的贩卖店进行，这是由于可以保持主食面包的品质和新鲜度。也就是说，优选将结束了第1工序及第2工序的冷冻面团移送到各贩卖店进行冷冻保管，然后在贩卖的前1天解冻，并在使其发酵后进行烘烤。

<实施例>

在60℃下将牛奶和盐加热30分钟后，再加热到95℃，向其中添加小麦粉，一边糊化一边揉和，从而制造汤种。此时，面团的温度保持60～65℃。接着，将所述汤种在冰箱中低温熟化14～16小时。

接着，使制造好的汤种与小麦粉、干酵母、精白糖、精盐、全脂奶粉、改良剂、加工奶油、牛奶、鸡蛋及水的混合物混合，一边以低速(30rpm)和高速(60rpm)进行搅拌一边揉和。此时，面团的温度保持22～23℃，并在室温下放置10分钟。

然后，在将所述面团分割成预定的大小后，在-38℃下进行40分钟的急速冷冻。此时，急速冷冻结束后的面团的温度保持-7～-8℃。将急速冷冻结束后的面团保存在-20℃的冷冻仓库中，然后向贩卖店冷冻发货。

接着，在冷冻保管面团的贩卖店中，在贩卖主食面包的前1天，在5℃下将面团低温解冻16小时，在25℃下常温解冻2小时后，在坯料(面团)的温度达到18℃时，制成圆形并经过若干的发酵时间，然后进行成形，装入主食面包容器中。

然后，对装入所述主食面包容器的坯料在37℃、相对湿度85％的气氛下进行50～60分钟的发酵。接着，将所述主食面包的坯料装入烤箱，在上部为170℃、下部为210℃的温度下进行35分钟的烘烤，从而完成主食面包的制造。

Claims (1)

1、一种主食面包的制造方法，其特征在于，包括下述过程：

汤种制造过程，其经过将48～50％的牛奶和1～2％的盐的混合物加热到95℃的牛奶/盐加热步骤、在所述加热后的混合物中添加48～50％的小麦粉的小麦粉添加步骤、将所述添加了小麦粉的混合物一边进行糊化一边揉和的糊化步骤、以及使所述糊化后的面团在低温下熟化14～16小时的低温熟化步骤来制造汤种；

混合揉和过程，其将所述汤种与小麦粉、干酵母、精白糖、精盐、全脂奶粉、改良剂、加工奶油、牛奶、鸡蛋及水一起进行混合并揉和；

急速冷冻过程，其将所述面团分割成规定的大小，并使其在-38℃下急速冷冻40分钟；

解冻过程，其经过在5℃下进行16小时的低温解冻步骤和在所述低温解冻步骤之后在25℃下进行2小时的常温解冻步骤来使所述急速冷冻后的面团解冻；

发酵过程，其将所述解冻后的面团装入容器中并使其发酵；以及

烘烤过程，其对所述发酵后的成形物进行加热。

Images