CN101683083A - 主食面包的制造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种主食面包的制造方法,其特征在于,包括以下过程:在将牛奶和盐加热后,添加小麦粉并使其糊化,然后将其进行低温熟化而形成汤种的汤种制造过程;将所述汤种与小麦粉、干酵母、精白糖、精盐、全脂奶粉、改良剂、加工奶油、牛奶、鸡蛋及水一起混合并揉和的混合揉和过程;按规定的大小分割所述面团并使其急速冷冻的急速冷冻过程;使所述急速冷冻后的面团解冻的解冻过程;将所述解冻后的面团装入容器中并使其发酵的发酵过程;以及对所述发酵后的成形物进行加热的烘烤过程。
Description
技术领域
本发明涉及主食面包,特别涉及使用了汤种的主食面包的制造方法。
背景技术
通常的主食面包制成箱状的面包,根据外形的不同,有以下的类型:使上面自然膨胀而制成山峰形的英国式;和在烤面包的模具上加上盖进行烘烤而使上面形成扁平形的美国式。
所述主食面包实质上有几乎不添加糖分、牛奶及油脂的无脂肪型(leantype)和较多添加糖分、牛奶及油脂的富脂肪型(rich type),将无脂肪型称为烤面包用,将富脂肪型称为三明治用或美国式。
以往的主食面包主要利用称为直接法的制造方法来进行制造。所述直接法是指将主食面包的所有原材料装入混合器,一次性混合来制造主食面包的方法,该方法包括以下过程:
1)揉和原材料后立即分割并使其冷冻的过程;
3)按照容器分割解冻结束后的面团,在形成圆形后,在室温下使其熟化的过程;
4)将熟化后的面团装入到容器中使其发酵的过程;
5)将发酵结束后的面团进行烘烤的过程。
可是,通过上述的直接法制造的主食面包的酵母的活性及发酵力减弱,其结果是味道或风味减退,不仅口感变差,而且还有糊化的主食面包***、或***的速度即老化速度较快的问题。
发明内容
为解决上述问题,本发明的目的在于提供一种可提高酵母的活性及发酵力、味道和风味等优良、且口感好的主食面包的制造方法。
此外,本发明的另一目的在于提供一种老化速度慢、保存寿命长、能持续地保持优良品质的主食面包的制造方法。
为达到上述目的,本发明提供一种主食面包的制造方法,其特征在于,包括以下过程:将牛奶和盐加热后,添加小麦粉并使其糊化,然后将其低温熟化而形成汤种的汤种制造过程;将所述汤种与小麦粉、干酵母、精白糖、精盐、全脂奶粉、改良剂、加工奶油、牛奶、鸡蛋及水一起进行混合并揉和的混合揉和过程;将所得面团分割成规定的大小并使其急速冷冻的急速冷冻过程;使所述急速冷冻后的面团解冻的解冻过程;将所述解冻后的面团装入容器中使其发酵的发酵过程;以及对所述发酵后的成形物加热的烘烤过程。
如后所述,根据本发明的实施例的主食面包的制造方法,通过在主面团中混合预先已使其老化的面团,具有可提供酵母的活性及发酵力提高、味道或风味优良、口感好、且柔软性优良的主食面包的效果。
此外,根据本发明的实施例的主食面包的制造方法,具有可提供老化速度慢、保存寿命长、可持续地保持优良品质的主食面包的效果。
附图说明
图1是表示根据本发明的优选的实施例的主食面包的制造方法的流程图。
符号说明
S110:汤种制造过程 S112:牛奶/盐加热步骤
S114:小麦粉添加步骤 S116:糊化步骤
S118:低温熟化步骤 S120:混合揉和过程
S130:急速冷冻过程 S140:解冻过程
S150:发酵过程 S160:烘烤过程
具体实施方式
以下,如果参照附图对本发明的优选的实施例进行更详细的说明,则如下所述。在本发明的说明中,对于相关的公知的功能或构成的具体说明,在判断为不必要淡化本发明的要旨的情况下,省略其详细的说明。
图1是表示根据本发明的优选的实施例的主食面包的制造方法的流程图。如图1所示,根据本发明的优选的实施例的主食面包的制造方法大致包括:第1工序的汤种制造过程(S110)、第2工序的混合揉和过程(S120)及急速冷冻过程(S130)、第3工序的解冻过程(S140)、发酵过程(S150)及烘烤过程(S160)。
1.第1工序
所述汤种制造过程(S110)是在将牛奶和盐加热后,添加小麦粉并使其糊化,然后将其低温熟化而形成汤种的过程。所述汤种制造过程(S110)利用了下述原理:作为用于在使面团的一部分糊化,并以老化最快的温度即冷藏温度先使其老化后,将其再次与主面团混合,从而使老化延迟的过程,为了使发生过一次老化的面团再次糊化,在120℃左右的高温下开始糊化。
所述汤种制造过程(S110)包括:将牛奶和盐的混合物加热到95℃的牛奶/盐加热步骤(S112)、在所述经加热的混合物中添加小麦粉的小麦粉添加步骤(S114)、在使添加了所述小麦粉的混合物糊化的同时进行揉和的糊化步骤(S116)、及将所述糊化后的面团低温下熟化14~16小时的低温熟化步骤(S118)。
所述牛奶/盐加热步骤(S112)包括在60℃下加热30分钟以增加牛奶的香味的1次加热和再次加热到95℃的2次加热。所述糊化步骤(S116)结束后的面团的温度优选保持60~65℃。
所述汤种制造过程(S110)的小麦粉、盐及牛奶的配合重量的比例有时根据实施例而变化,但优选保持小麦粉为48~50%、盐为1~2%、牛奶为48~50%。
2.第2工序
所述混合揉和过程(S120)是将在汤种制造过程(S110)中制造的汤种与小麦粉、干酵母、精白糖、精盐、全脂奶粉、改良剂、加工奶油、牛奶、鸡蛋及水一起混合并揉和的过程。所述混合揉和过程(S120)在交替进行低速和高速搅拌的过程中,在添加了加工奶油后,再次重复进行低速和高速搅拌。根据本发明的特征的混合揉和过程(S120)通过将通过汤种制造过程(S110)先被老化的面团与主面团混合,可使面团的老化延迟。
所述急速冷冻过程(S130)是按规定的大小分割所述面团并使其急速冷冻的过程。所述急速冷冻过程(S130)优选在-35~-40℃下进行约40分钟,急速冷冻结束后的面团的中心温度可以保持-7~-8℃。之后,将急速冷冻后的面团保存在-20℃左右的冷冻仓库中,以便向贩卖店冷冻发货。
3.第3工序
所述解冻过程(S140)是使急速冷冻后的面团解冻的过程。所述解冻过程(S140)优选包括:在4~6℃下进行大约16小时的低温解冻步骤(S142)、和在所述低温解冻步骤以后,在23~26℃下进行2小时的常温解冻步骤(S144)。此外,所述解冻过程(S140)优选在主食面包贩卖的前1天进行。
所述发酵过程(S150)是将解冻后的面团装入容器中并使其发酵的过程。所述发酵过程(S150)在36~37℃、相对湿度75~85%下进行50~60分钟。
所述烘烤过程(S160)是对所述发酵后的成形物进行加热的过程。所述烘烤过程(S160)优选在能够不同地调节上部和下部的加热温度的烤箱中进行。所述烘烤过程(S160)在上部为170℃、下部为210℃的温度下进行35分钟左右。
另一方面,优选所述的第1工序及第2工序在制造主食面包的工厂进行,第3工序在直接贩卖主食面包的贩卖店进行,这是由于可以保持主食面包的品质和新鲜度。也就是说,优选将结束了第1工序及第2工序的冷冻面团移送到各贩卖店进行冷冻保管,然后在贩卖的前1天解冻,并在使其发酵后进行烘烤。
<实施例>
在60℃下将牛奶和盐加热30分钟后,再加热到95℃,向其中添加小麦粉,一边糊化一边揉和,从而制造汤种。此时,面团的温度保持60~65℃。接着,将所述汤种在冰箱中低温熟化14~16小时。
接着,使制造好的汤种与小麦粉、干酵母、精白糖、精盐、全脂奶粉、改良剂、加工奶油、牛奶、鸡蛋及水的混合物混合,一边以低速(30rpm)和高速(60rpm)进行搅拌一边揉和。此时,面团的温度保持22~23℃,并在室温下放置10分钟。
然后,在将所述面团分割成预定的大小后,在-38℃下进行40分钟的急速冷冻。此时,急速冷冻结束后的面团的温度保持-7~-8℃。将急速冷冻结束后的面团保存在-20℃的冷冻仓库中,然后向贩卖店冷冻发货。
接着,在冷冻保管面团的贩卖店中,在贩卖主食面包的前1天,在5℃下将面团低温解冻16小时,在25℃下常温解冻2小时后,在坯料(面团)的温度达到18℃时,制成圆形并经过若干的发酵时间,然后进行成形,装入主食面包容器中。
然后,对装入所述主食面包容器的坯料在37℃、相对湿度85%的气氛下进行50~60分钟的发酵。接着,将所述主食面包的坯料装入烤箱,在上部为170℃、下部为210℃的温度下进行35分钟的烘烤,从而完成主食面包的制造。
Claims (1)
1、一种主食面包的制造方法,其特征在于,包括下述过程:
汤种制造过程,其经过将48~50%的牛奶和1~2%的盐的混合物加热到95℃的牛奶/盐加热步骤、在所述加热后的混合物中添加48~50%的小麦粉的小麦粉添加步骤、将所述添加了小麦粉的混合物一边进行糊化一边揉和的糊化步骤、以及使所述糊化后的面团在低温下熟化14~16小时的低温熟化步骤来制造汤种;
混合揉和过程,其将所述汤种与小麦粉、干酵母、精白糖、精盐、全脂奶粉、改良剂、加工奶油、牛奶、鸡蛋及水一起进行混合并揉和;
急速冷冻过程,其将所述面团分割成规定的大小,并使其在-38℃下急速冷冻40分钟;
解冻过程,其经过在5℃下进行16小时的低温解冻步骤和在所述低温解冻步骤之后在25℃下进行2小时的常温解冻步骤来使所述急速冷冻后的面团解冻;
发酵过程,其将所述解冻后的面团装入容器中并使其发酵;以及
烘烤过程,其对所述发酵后的成形物进行加热。
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Cited By (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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CN105994479A (zh) * | 2016-07-20 | 2016-10-12 | 天津南侨食品有限公司 | 一种可改善冷冻面团品质的汤种及其制作方法与应用 |
CN107027847A (zh) * | 2016-10-13 | 2017-08-11 | 天津科技大学 | 一种速冻奶酪面包及其制作方法 |
CN109673704A (zh) * | 2019-01-28 | 2019-04-26 | 武汉市玫隆皇冠食品有限公司 | 一种面包低温中种发酵烘焙工艺 |
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2008
- 2008-09-22 CN CN200810211658A patent/CN101683083A/zh active Pending
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