CN107805578A - 一种低度白酒的生产方法 - Google Patents

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Abstract

一种低度白酒的生产方法，其特征在于，其包括：选料、润料、煮粮、降温加曲、堆积糖化、入池发酵、蒸馏、调制、除浊，瓶装。本发明的低度白酒的生产方法，工艺简单，成产成本低，在调制降度过程中，通过对原酒的吸附、过滤等处理，减少了酒中甲醇、杂醇油等有害成分，有利于消费者的身体健康，其产品口感绵柔醇厚，酒香浓郁，营养丰富。

Description

一种低度白酒的生产方法
技术领域
本发明属于食品制造行业，具体涉及一种低度白酒的生产方法。
背景技术
随着80后、90后甚至00后消费群体的崛起，新一代的人们都不太喜欢高度酒。过去，白酒大都是高度酒，人们也普遍追求高度酒浓烈的口感，但是由于刺激性大，让不少年轻消费者望而却步。随着新生消费代的崛起，白酒度数向低度化发展成为一种不可逆转的趋势。低度白酒市场市场已成为白酒发展趋势之一。
发明内容
本发明的目的在于提供一种更符合市场的低度白酒的生产方法。
为了实现上述的目的，本发明采用如下的技术方案：
一种低度白酒的生产方法，其特征在于，其包括：选料、润料、煮粮、降温加曲、堆积糖化、入池发酵、蒸馏、调制、除浊，瓶装。
所述的低度白酒的生产方法，其特征在于，其具体步骤如下：
（1）选择颗粒饱满、皮薄、壳少、无霉、无变质、无土杂、淀粉含量在60％以上、颗粒完整的高粱；采用90℃以上的热水润料，润料水用量为48-52%，第一次用水量为28-32%，翻拌均匀后堆积2h，使其均匀吸水，第二次用水量为18-22%，翻拌均匀后继续堆积8-10h；
（2）将润好的高粱加入85℃以上热水中，盖上甑盖在甑内煮粮，上甑气压为0.01-0.03MPa，圆汽后保持0.02-0.04MPa，煮粮1.5-2h；待煮粮工艺完成后，放掉甑锅内热水，进行1-1.5h清蒸；将小麦和麸皮混匀后加入到甑内清蒸60-90min，分开存放；
（3）将煮好的高粱搬运至晾床上，均匀铺洒，厚度在8-10cm，开启鼓风机进行吹冷，在35-41℃时进行人工加曲；将拌好曲药的原料继续吹冷至30℃左右，将原料转移至空地堆积，堆积前将蒸熟的稻小麦和麸皮薄薄的撒在堆积空地上，高粱堆积厚度约在20-32cm，高粱堆积好后，再在高粱上面在撒蒸熟的稻小麦和麸皮一层，堆积糖化时间24-44h；
（4）将堆积糖化后的高粱上下翻匀，入池时间控制在2-2.5h，入池温度控制在35-38℃，水分为54-56%，入池自然沉降24h后，用泥封池头，窖皮泥晾24h后盖塑料布保温，发酵时间为30d；
（5）分层出池，酒醅装够一甑后，停止出池操作，装甑完毕后再出下一甑酒醅；装甑前在甑篦上撒一薄层辅料，上甑气压控制在0.02-0.03MPa，酒醅装量约在10cm以上时，将气压适当放大至0.03-0.04MPa，待装至收甑口时，要将汽量放小至0.02-0.03MPa；蒸馏开始要接取0.5kg酒头，前段、中段、酒尾单独存放，馏酒温度控制在30-36℃之间，流酒速率≤1.5kg/min，入库酒度要求在58%-62%vol之间；
（6）将黄酒或米酒分别与贮存一年后的酒头，前段、中段、酒尾进行融合调制，将酒度降至28度，再进行除浊处理，待酒液清亮透明后即可装瓶。
所述的低度白酒的生产方法，其特征在于，步骤（2）中小麦和麸皮的质量比为1：2-3。
所述的低度白酒的生产方法，其特征在于，步骤（3）中加曲量为白曲3-4%，混合酵母曲2-3%、高温大曲2-3%、中温大曲1-2%。
所述的低度白酒的生产方法，其特征在于，步骤（4）中窖泥以黄土、老窖泥、黄水、丟糟、大曲粉、豆饼、酯化红曲混合制备而成。
所述的低度白酒的生产方法，其特征在于，步骤（6）中除浊处理为：在调制后的白酒中加入1-1.25‰的活性炭，孔径2-5nm，静置40-48h，过滤，装入地下酒库的陶坛中进行恒温恒湿贮藏，温度为15-20℃，湿度在80-85%，贮藏期为3-4个月。
通过采用上述的技术方案，本发明具有如下有益效果：
本发明的低度白酒的生产方法，其包括：选料、润料、煮粮、降温加曲、堆积糖化、入池发酵、蒸馏、调制、除浊，瓶装。本发明的低度白酒的生产方法，工艺简单，成产成本低，采用黄酒和米酒与高度高粱白酒调制降度，在调制降度过程中，通过对原酒的吸附、过滤等处理，减少了酒中甲醇、杂醇油等有害成分，有利于消费者的身体健康，其产品口感绵柔醇厚，酒香浓郁，营养丰富。适量饮用低度白酒可使饮酒者血液中的酒精含量不至太高，可以减少对身体的刺激与伤害。
具体实施方式
本实施例的低度白酒的生产方法，其特征在于，其具体步骤如下：
（1）选择颗粒饱满、皮薄、壳少、无霉、无变质、无土杂、淀粉含量在60％以上、颗粒完整的高粱；采用95℃的热水润料，润料水用量为50%，第一次用水量为30%，翻拌均匀后堆积2h，使其均匀吸水，第二次用水量为20%，翻拌均匀后继续堆积10h；
（2）将润好的高粱加入90℃热水中，盖上甑盖在甑内煮粮，上甑气压为0.02MPa，圆汽后保持0.03MPa，煮粮2h；待煮粮工艺完成后，放掉甑锅内热水，进行1.5h清蒸；将小麦和麸皮混匀后加入到甑内清蒸90min，分开存放；
（3）将煮好的高粱搬运至晾床上，均匀铺洒，厚度在10cm，开启鼓风机进行吹冷，在38℃时进行人工加曲；将拌好曲药的原料继续吹冷至30℃，将原料转移至空地堆积，堆积前将蒸熟的稻小麦和麸皮薄薄的撒在堆积空地上，高粱堆积厚度约在30cm，高粱堆积好后，再在高粱上面在撒蒸熟的稻小麦和麸皮一层，堆积糖化时间42h；
（4）将堆积糖化后的高粱上下翻匀，入池时间控制在2.5h，入池温度控制在38℃，水分为56%，入池自然沉降24h后，用泥封池头，窖皮泥晾24h后盖塑料布保温，发酵时间为30d；
（5）分层出池，酒醅装够一甑后，停止出池操作，装甑完毕后再出下一甑酒醅；装甑前在甑篦上撒一薄层辅料，上甑气压控制在0.02MPa，酒醅装量约在10cm以上时，将气压适当放大至0.04MPa，待装至收甑口时，要将汽量放小至0.03MPa；蒸馏开始要接取0.5kg酒头，前段、中段、酒尾单独存放，馏酒温度控制在30-36℃之间，流酒速率≤1.5kg/min，入库酒度要求在58%-62%vol之间；
（6）将黄酒分别与贮存一年后的酒头，前段、中段、酒尾进行融合调制，将酒度降至28度，再进行除浊处理，待酒液清亮透明后即可装瓶。
本实施例的步骤（2）中小麦和麸皮的质量比为1：3。
本实施例的步骤（3）中加曲量为白曲4%，混合酵母曲3%、高温大曲2%、中温大曲1%。
本实施例的步骤（4）中窖泥以黄土、老窖泥、黄水、丟糟、大曲粉、豆饼、酯化红曲混合制备而成。
本实施例的步骤（6）中除浊处理为：在调制后的白酒中加入1.25‰的活性炭，孔径5nm，静置48h，过滤，装入地下酒库的陶坛中进行恒温恒湿贮藏，温度为18℃，湿度在85%，贮藏期为4个月。

Claims (6)

1.一种低度白酒的生产方法，其特征在于，其包括：选料、润料、煮粮、降温加曲、堆积糖化、入池发酵、蒸馏、调制、除浊，瓶装。
2.根据权利要求1所述的低度白酒的生产方法，其特征在于，其具体步骤如下：
（1）选择颗粒饱满、皮薄、壳少、无霉、无变质、无土杂、淀粉含量在60％以上、颗粒完整的高粱；采用90℃以上的热水润料，润料水用量为48-52%，第一次用水量为28-32%，翻拌均匀后堆积2h，使其均匀吸水，第二次用水量为18-22%，翻拌均匀后继续堆积8-10h；
（2）将润好的高粱加入85℃以上热水中，盖上甑盖在甑内煮粮，上甑气压为0.01-0.03MPa，圆汽后保持0.02-0.04MPa，煮粮1.5-2h；待煮粮工艺完成后，放掉甑锅内热水，进行1-1.5h清蒸；将小麦和麸皮混匀后加入到甑内清蒸60-90min，分开存放；
（3）将煮好的高粱搬运至晾床上，均匀铺洒，厚度在8-10cm，开启鼓风机进行吹冷，在35-41℃时进行人工加曲；将拌好曲药的原料继续吹冷至30℃左右，将原料转移至空地堆积，堆积前将蒸熟的稻小麦和麸皮薄薄的撒在堆积空地上，高粱堆积厚度约在20-32cm，高粱堆积好后，再在高粱上面在撒蒸熟的稻小麦和麸皮一层，堆积糖化时间24-44h；
（4）将堆积糖化后的高粱上下翻匀，入池时间控制在2-2.5h，入池温度控制在35-38℃，水分为54-56%，入池自然沉降24h后，用泥封池头，窖皮泥晾24h后盖塑料布保温，发酵时间为30d；
（5）分层出池，酒醅装够一甑后，停止出池操作，装甑完毕后再出下一甑酒醅；装甑前在甑篦上撒一薄层辅料，上甑气压控制在0.02-0.03MPa，酒醅装量约在10cm以上时，将气压适当放大至0.03-0.04MPa，待装至收甑口时，要将汽量放小至0.02-0.03MPa；蒸馏开始要接取0.5kg酒头，前段、中段、酒尾单独存放，馏酒温度控制在30-36℃之间，流酒速率≤1.5kg/min，入库酒度要求在58%-62%vol之间；
（6）将黄酒或米酒分别与贮存一年后的酒头，前段、中段、酒尾进行融合调制，将酒度降至28度，再进行除浊处理，待酒液清亮透明后即可装瓶。
3.根据权利要求2所述的低度白酒的生产方法，其特征在于，步骤（2）中小麦和麸皮的质量比为1：2-3。
4.根据权利要求2所述的低度白酒的生产方法，其特征在于，步骤（3）中加曲量为白曲3-4%，混合酵母曲2-3%、高温大曲2-3%、中温大曲1-2%。
5.根据权利要求2所述的低度白酒的生产方法，其特征在于，步骤（4）中窖泥以黄土、老窖泥、黄水、丟糟、大曲粉、豆饼、酯化红曲混合制备而成。
6.根据权利要求2所述的低度白酒的生产方法，其特征在于，步骤（6）中除浊处理为：在调制后的白酒中加入1-1.25‰的活性炭，孔径2-5nm，静置40-48h，过滤，装入地下酒库的陶坛中进行恒温恒湿贮藏，温度为15-20℃，湿度在80-85%，贮藏期为3-4个月。
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