CN1079255A

CN1079255A - 一种枣木杠酒的生产方法

Info

Publication number: CN1079255A
Application number: CN93111267A
Authority: CN
Inventors: 房崇民; 李清山; 李宏身; 林在泉; 赵吉星
Original assignee: WULI WINERY SHANDONG PROV
Current assignee: WULI WINERY SHANDONG PROV
Priority date: 1993-05-31
Filing date: 1993-05-31
Publication date: 1993-12-08

Abstract

一种枣木杠酒的生产方法，包括：(一)以金丝枣为原料，经过(1)自制酒母，(2)金丝枣发酵醪的制备， (3)枣木杠原料酒的酿造，(4)枣木杠基础酒的蒸馏，制得酒度为62-72°的枣木杠基础酒；(二)以粮谷为原料。经过(1)配料，(2)装甑、蒸煮与蒸馏，(3)出甑、加水、鼓风晾渣、加曲，(4)入窖、踩窖，(5)封窖制得酒度≥65°的优质粮食酒；(三)按枣木杠基础酒∶ 优质粮食酒＝7∶3之体积比，经调配和过滤，制得具有浓郁枣香和酯香的白酒型枣木杠酒。

Description

本发明属于白酒制作方法范畴，更确切说是以金丝枣为主原料的一种枣木杠酒的生产方法。

金丝枣果实较小，外形呈椭园或倒卵形，果重一般4～6克，皮鲜红且薄，肉质致密细脆、汁多、味甘美，果肉中可溶性固形物为34～38%，富含维生素C（可食部分为272～380毫克/100克），核呈纺锤状;自然风干后的干枣呈深红色，富含糖（65～75%），维生素C（11～15毫克/100克）和维生素P（3385毫克/100克），当用双手将干枣掰开时，可拉出多条丝状粘液，由此得名为《金丝枣》。该枣盛产于山东无棣、乐陵一带。由上述可知该枣是一种有待食品发酵行业进行广泛开发利用的较丰富的原料资源。

目前，白酒的生产基本是以粮食为原料，经发酵、蒸馏、贮存和勾兑的方法。上述方法存在与民夺粮、原料来源窄（只限于用粮谷），生产周期长（固态法生产白酒，发酵期长达2～3个月）的缺点。

本发明的目的是要研制成功一种以金丝枣为主要原料、发酵周期较短（5-7天）的白酒生产方法。

本发明的内容：

附图是本发明的工艺流程图，现参照附图将本发明内容叙述如下：

一、原辅材料准备：

1、金丝枣：

①挑选出霉烂、变质和虫蛀的不合格果。

②用自来水洗去经挑选合格枣间的污泥及杂质。

③将洗好的枣放入塑料筐或竹筐中将水沥至不从筐内往下滴水为准。

2、高梁：选用颗粒饱满、无霉烂、无虫蛀、无农药、无污染、无泥沙及其他杂质，然后将粒粉碎为6-8瓣，其中的细粉不超过20%（粉碎度为8瓣/粒以下都称为细粉）。

3、硫酸：工业用，比重≥1.6，不含硝酸根及有碍发酵的杂质。

4、尿素：工业用，含氮42%以上，不含影响发酵和酒质的杂质和异味。

5、麦曲：表皮生霉好（一层白衣），干皮少;断面二道或三道川（褐色圈）;中心呈红心或菊花心（黄色斑点），气味呈曲香，无酸味和霉气味;麦曲制成后要粉碎并要求通过20目筛的占60～70%，其余全部通过筛孔直径为0.5厘米的筛。

6、稻糠：要求新鲜、干净、无霉烂、呈金黄色。在使用前要进行清蒸;蒸汽压力：0.09～0.11MPa，时间30-45分钟。

7、水：（1）酿造用水要符合GB5749要求。

（2）配酒用水总硬度在0.5以下，其他指标符合GB5749要求。

二、枣木杠基础酒和优质粮食酒的制备：

（一）枣木杠基础酒的制备：枣木杠基础酒是以金丝枣为原料。经发酵、蒸馏制得，是枣木杠酒勾兑时使用的基础酒之一。具体的制备过程如下：

1、酒母的制备：

先将山东省烟台张裕公司选育的7318＃、7448＃、1190＃和1191＃四种酵母，采用张裕公司规定的扩大培养方法。将上述四种酵母进行单独扩大培养，然后再将培养好的四种酵母按7318＃∶7448＃∶1190＃∶1191＃＝7∶1∶1∶1（体积比）之比例加入予备好的酒母发酵罐中并混匀，然后品温在30°±1℃下进行混合发酵至发酵液中残糖含量在3克/升以下止。

2、金丝枣的胀润及破碎;

（1）金丝枣的胀润：把已准备合格的金丝枣放入不锈钢容器中，按枣∶水＝1∶2（重量比）之比例，把70°～80℃的水加到已放入金丝枣的容器中，浸泡7～8小时。在枣浸泡期间，每隔1小时，用无异味木棒搅拌一次，当金丝枣吸水饱满且表面有光泽时，则枣已胀润好。

（2）金丝枣的破碎：将胀润好的枣输送到已清理好的破碎机中，使枣破碎至表破核不破为准。

3、金丝枣发酵醪的制备：

向带有冷却装置且洁净的发酵罐中放入已破碎的金丝枣，再按枣∶水＝1∶2（重量比）之比例加入不含氯（或氯离子）的水。发酵罐中物料总体积为罐容积的75-80%为宜（不宜过满）。加料毕，再按180-200毫克/升（以物料总体积算）的用量加入尿素。最后用硫酸将发酵醪液pH值调至3.5-4，醪液温度控制在15°-20℃，此时金丝枣发酵醪已制备好。

4、枣木杠原料酒的酿造

向装有金丝枣发酵醪的发酵罐中，按发酵醪∶酒母＝10∶1（体积比）之比例加入用张裕公司四种酵母进行混合发酵自制的酒母，当酒母加完时，立即在发酵罐上装上水盒（发酵栓），发酵栓的凹槽内添清水，当发酵栓上有小气泡逸出时，表明发酵已开始，在发酵过程中发酵醪的品温控制在15°-20℃范围。当发酵栓的气泡渐缓时，表明主发酵已结束。这时用其他罐内与本发酵罐内发酵醪的发酵过程进行相同的发酵醪添满本发酵罐，再继续进行发酵：当发酵醪中残糖≤3克/升时，发酵停止，此时制得的发酵液即为“枣木杠原料酒”。

枣木杠原料酒的质量标准

（1）感官指标：无杂菌的污染，无异味。

（2）理化指标：

酒度（V/V，%）∶6°-9°;残糖（克/升）∶≤3。

5、枣木杠基础酒的蒸馏：

将枣木杠原料酒装入固体壶式蒸馏机中，按蒸馏机容积的60-70%装料。装料毕打开蒸汽阀门开始加热蒸馏，开始压力为（1-2）×10⁵Pa，当液体接近沸腾前，蒸汽压力为（0.5～0.6）×10⁵Pa，（温度≥95℃）并要及时打开通往分馏盘和冷却器的自来水，同时观察实验酒器里酒的流速并进行调整至合适。在蒸馏过程中开始要掐酒头，酒头的量一般占装锅液体体积的0.5～2%。在蒸馏酒过程中要控制酒的蒸馏流速基本稳定。当蒸馏酒的酒度在42-45°时，这时要结合闻味和尝味来决定切去酒尾（掐酒头、截酒尾间的中馏份要单独存放）。自切酒尾开始至蒸馏到流入酒器里的酒的酒度为零时停止蒸馏，这时依次关闭蒸汽阀门，停止冷却器和分馏盘用的冷却水，打开蒸锅上的空气阀门和排放大锅里的糟液。掐去的酒头和截取的酒尾，用不含氯和氯离子的食用水将其稀释至酒度为10°-12°，再进行重蒸，蒸得的产品作为“枣木杠基础酒”的二级产品。

枣木杠基础酒的质量标准：

（1）感官指标：无色透明，无杂质，具有纯净的酒香和枣香，无其它不良气味，口味要纯净。

（2）其他指标：

酒度（V/V，%，20℃）：62-70

总酸（以乙酸计，g/L）：≤0.8

总酯（以乙酸乙酯计，g/L）：≥0.65

甲醇（g/L）：≤0.8

杂醇油（g/L）：≤1

铁（mg/L）：＜0.8

按以上质量标准制得的“枣木杠基础酒”放入密闭的不锈钢罐或陶坛中贮存半年以上再用。

（二）优质粮食酒的制备

1、配料：先称好所用高粱，按高粱∶水＝2∶1（重量比）之比例加入45°-50℃水，对高粱进行润水14-16小时，其他材料再按表1（以每甑渣为例）所示，按比例加入润过水的高粱中并混均。配醅量按高粱：酒醪＝1∶4-4.5（重量比）之比例配制每甑酒醅1200～1350公斤。按原料总重量的20%加入熟糠（谷糠或稻糠）。

《表1在下页》

2、装甑蒸煮与蒸馏

装甑气压掌握在0.12～0.14MPa，装甑时间25-35分钟，装甑要掌握：松、散、均匀、不能有结团、结块、跑气现象，亦不能因装甑太快而产生压汽，装满甑扣盖。装甑完毕，在流酒时，将汽压降到0.04-0.05MPa，放完酒提高汽压在0.07～0.1MPa，追尽余酒和酒稍子，从流出酒的时候计算时间共蒸煮60分钟，出甑时的熟粮要达到熟而不粘，内无生心。

酒方法：采取量质酒的方法。接酒时掌握汽压稳（差值≤0 0.01MPa），流酒温度低（20°-25℃）汽压不能高（≤0.05MPa），先掐去0.48-0.52公斤酒头，然后接酒，当至酒尾时，单接酒尾，要设专人边尝边切酒，量质截酒，分质贮存。在流酒过程中，流酒温度20°-25℃，流酒量4-5公斤/分钟，扔糟酒回底锅重新蒸馏提高质量。

3、出甑、加水、鼓风凉渣、加曲：

出甑时要根据酒醅干湿情况，一般每百公斤粮粉加入70°-80℃的热水33-45公斤，往甑内材料中加入200～250公斤70°-80℃水，化验甑内材料含水量达55-57%。出甑的渣子送至凉渣机上进行鼓风凉渣。当温度下降至18°-19℃时，按高粱∶麦曲＝5∶1（重量比）之比例加入麦曲，再经打渣机打均入窖，入窖时渣子中各成份的要求如下《表2》：

4、入窖、踩窖：每甑渣子入窖后必须摊平和进行踩窖，以使渣醅装得紧密，尤其是夏天更必须踩紧，以保证发酵完全。

5、封窖：封窖的目的为的是杜绝空气和杂菌的侵入;也为抑制空气内好气菌的生酸。每个窖装满渣醅后，要把窖拍平整好，封上回糟踩紧拍光，再撒上一点稻壳和用人工老窖培养泥封好，在泥层上盖一层塑料布。第二、三、四天要严格检查窖顶和窖边四周是否漏气，如有裂缝要及时用窖泥封补好，此后再每隔3-5天检查一次，以防酒精挥发影响发酵，发酵期定为70天，发酵毕出窖蒸馏得优质粮食酒。

通过上述工艺制得的粮食酒质量指标符合Q/2324WDJ07-90标准要求，具体指标如下：

（1）感官指标：无色透明、窖香浓郁、绵甜爽净、香味谐调、余味悠长。

（2）理化指标：

酒精度（V/V%，20℃）：≥65°

总酸（乙酸计，g/L）：1.0-2.5

总酯（以乙酸乙酯计，g/L）：≥3.5

己酸乙酯（g/L）：1.5-2.5

甲醇（g/100ml）：≤0.04

杂醇油（g/100ml）：≤0.15

以上制得的酒要在密闭的不锈钢罐或陶坛中贮存半年以上再用。

三、枣木杠酒的调配及过滤：

1、将制备好的枣木杠基础酒和优质粮食酒，用“配酒用水”分别作降度处理，酒度均降至54°±1。

2、按枣木杠基础酒：优质粮食酒＝7∶3（体积比）之比例，将降度后的两种酒混均。

3、将调配好的枣木杠酒放入硅

土过滤机中进行过滤，过滤后的酒符合Q/2324WDJ07-90标准，具体指标如下：

（1）感官指标：无色透明液体，具有浓郁的枣香和酯香，绵甜爽净、香味谐调、余味悠长。

四、枣木杠酒的灌装

上述过滤后合格的酒，即质量达到Q/2324WDJ07-90标准的枣木杠酒是本发明的最终产品。进行灌瓶，贴标和装箱，准备出厂。

本发明的优点和特点：

一、本发明的主要原料除用一少部分粮谷外，大部分用金丝枣。用果品（金丝枣）为主原料生产白酒，为金丝枣的开发利用独辟了一条稀径，同时也为制造白酒开发了一种丰富的原料资源。

二、本发明以金丝枣为主原料酿造白酒，不但丰富了白酒的原料资源，同时也解决白酒行业“与民争粮”的问题。

三、本发明由于发酵醪中添加了尿素，而且在较低温度下（15°-20℃）发酵，并在酒的蒸馏过程中掐头去尾，故制得的酒杂醇油含量较低（＜0.7%）。

四、本发明采用了“枣木杠基础酒”和“优质粮食酒”勾兑工艺，故使本发明的产品-枣木杠酒（白酒）具有浓郁的枣香和酯香，从而形成了该产品独特的风味。

五、本发明由于采用了烟台张裕公司的7318＃、7448＃、1190＃和1191＃四种酵母，而且进行混合发酵制得本发明在“枣木杠基础酒”发酵中所需的酒母，从而解决了用金丝枣为主原料制造白酒的关键问题，奠定了制作出优质“枣木杠酒”的基础。

本发明的实施例：

一、原辅材料准备：

1、将3吨金丝枣进行挑选、漂洗和沥水，使其达到无霉烂、变质、虫蛀果，果间无污泥、杂质和过多水份。

2、其他原辅料按规定标准备齐。

二、枣木杠基础酒的制备：

1、酒母的制备：用烟台张裕公司四种酵母并按7318＃∶7448＃∶1190＃∶1191＃＝7∶1∶1∶1（体积比）之比例放入发酵罐中在30°±1℃下进行混合发酵至糖3g/L时止，制出自制酒母。

2、金丝枣的胀润及破碎：

按枣∶水＝1∶2（重量比）之比例，将干净枣和72°±2℃的水加入不锈钢容器中浸泡7小时，浸泡期间每隔1小时用枣木棒搅一次，当枣表面有光泽时，则将枣送入破碎机破碎至皮破核不破。

3、金丝枣发酵胶的制备

将已破碎的枣加入到带冷却装置的干净不锈钢罐中，再按枣∶水＝1∶2（重量比）之比例加入78°±2℃不含氯和氯离子的水，物料（包括水和枣）装入量是罐容积的80%。加完料，再按190mg/L的用量加入尿素，最后用H₂SO₄调PH值为3.5，醪温控制18°±2℃。

4、枣木杠原料酒的酿造

向装有制备好的金丝枣发酵胶的发酵罐中，按发酵醪∶酒母＝10∶1（体积比）之比例加入上述自制的酒母，在18°±2℃下发酵，当醪中残糖达3g/L时，停止发酵，该产品即是枣木杠原料酒。该批产品质量检验结果是感官指标：无杂菌污染、无异味;理化指标：酒酒度（V/V，%，20℃）∶7;残糖（g/L）∶3。

5、枣木杠酒基础酒的蒸馏

把枣木杠原料酒加入到固体蒸馏机中，（装蒸馏机容量的65%）加热蒸馏。开始时，蒸汽压力为1.5×10⁵Pa，当大锅液体接近沸腾时（≥95℃），蒸汽压调至0.5×10⁵pa。截去1%的酒头，继续蒸馏，当验酒器酒度为45度时，开始闻香和品尝，酒度为43°时，开始切去酒尾，一直蒸到验酒器里的酒度是零时，停止蒸馏。本次得到的中馏分占装锅体积的8%。酒头、酒尾用不含氯离子水稀释到12%，再重新蒸馏得二级产品。单独存放。制得的上述枣木杠基础酒存放了半年才开始使用。该批基础酒质量分析结果如下：

（1）感官指标：无色透明、无杂质，具有纯净的酒香和枣香，无其他不良异味，口味纯净。

（2）酒度（V/V，%，20℃）：70

（3）其他指标：

总酸（以乙酸计，g/L）：0.5

总酯（以乙酸乙酯计，g/L）：0.7

甲醇（g/L）：0.4

杂醇油（g/L）：0.5

三、优质粮食酒的制备：

1、原辅材料按前述指标要求备齐。

2、配料：以每甑渣为例：高梁300公斤，润料（高粱）加47±2℃水150公斤，润料15小时，然后加其他材料（见表3）混均，均，按醅量∶高梁＝4∶1（重量比）之比例配酒培1200公斤，加20%熟稻糠（60公斤）。

《表3》

3、装甑、蒸煮与蒸馏

装甑气压0.13MPa，装甑时间30分钟，掌握松、散、均匀，没有结团、结块、跑汽现象，也不能装甑太快和压汽，装甑满后扣盖。装完甑，流酒时汽压降至0.045MPa，放完酒将汽压提高至0.09MPa，追尽余酒和酒稍子。从流酒计时共蒸煮50分钟，出甑时熟粮已达到熟而不粘，内无生心。

酒方法：掌握汽压稳，流酒温度低汽压不能高原则，先掐去0.5公斤酒头再接酒，当流到酒尾时，单接酒尾。接酒要有专人边尝边切酒，量质摘酒，分次贮存，在流酒过程中，流酒温度控制在22±2℃，流酒速度：4公斤/分钟，扔糟酒回底锅重新蒸馏提高质量。

4、出甑、加水、鼓风凉渣、加曲：

出时要根据酒醅干湿情况，每百公斤粮粉用75±1℃的热水40公斤，再往甑内材料中泼入225公斤75±1℃水，化验含水56%，热水在出甑时加入，边加水边出甑，出甑的渣子送到凉渣机上进行鼓风凉渣，当凉渣的温度降到18℃时，加入麦曲60公斤，经打渣机打均入窖。入窖时原料各项指标要求见《表4》

《表4》

5、入窖踩窖

每甑渣子入窖后必须摊平和进行踩窖，使渣醅装得紧密，特别是夏天，更要踩紧，以保证发酵顺利进行。

6、封窖：

每个窖装满渣醅后拍光整好，然后用回糟放在池子的最上层，踩紧拍光，再在最上层的回糟层上撒上一点稻壳，用人工老窖培养泥封好顶，在泥层上再盖一层塑料布，在第二、三、四天要进行严格检查窖顶和窖边四周有没有漏气处，如发现裂缝要及时用泥补好，再每隔四天检查一次，以防止酒精挥发影响发酵。发酵期定为70天。发酵毕出窖蒸馏。

上述工艺条件，制得的粮食酒的质量情况如下：

（1）感官指标：无色透明、窖香浓郁、绵甜爽净、香味谐调余味悠长。

（2）理化指标：

酒精度（V/V，%，20℃）：68°

总酸（以乙酸计，g/L）：2.0

总酯（以乙酸乙酯计：g/L）：5.2

甲醇（g/100ml）：0.009

己酸乙酯（g/l）：2.4

杂醇油（g/100l）：0.08

四、枣木杠酒的调配、过滤、灌装：

现有：1号罐中枣木杠基础酒。贮存期8个月，酒度70°，加29.6%的软化水降至54°（V/V%，20℃）。

2号罐中粮食酒，贮存期8个月，酒度68°，加25.9%的软化水降至54°（V/V%，20℃）。按54°枣木杠基础：54°粮食酒＝7∶3（体积比）之比例混均。勾兑后的枣木杠酒的酒度为54°，用硅藻硅

过滤机进行过滤，最后装瓶、贴标和装箱。该产品经检验质量情况如下：

（1）感官指标：无色透明、窖香浓郁、绵甜爽净，香味谐调，余味悠长。

（2）理化指标

酒精度（V/V，%，20℃）：54°

总酸（以乙酸计，g/L）：0.80

总酯（以乙酸乙酯计，g/L）：1.6

己酸乙酯（g/L）：0.65

甲醇（g/100ml）：0.024

杂醇油（g/100ml）：0.05

铅（mg/L，以Pb计）：0.00

由检验结果可知，本实施例之产品完全达到Q/2324WDJ07-90标准要求。

Claims

1、一种枣木杠酒的生产方法，其特征在于该方法包括：

一、枣木杠基础酒的制备：以金丝枣为原料经过：

(一)自制酒母：用烟台张裕公司的7318#，7448#，1190#，1191#四种酵母，按7318#∶7448#∶1190#∶1191#=7∶1∶1∶1的体积比例进行混合，在30°±1℃下发酵至残糖≤3克/升。

(二)金丝枣发酵醪的制备：把经水泡已胀润好并已破碎好的金丝枣，按枣∶水=1∶2之重量比例和料总体积为罐容积的75-80%加入枣和水，按180-200毫克/升量加尿素，用硫酸调PH值至3.5-4，醪温15°-20℃。

(三)枣木杠原料酒的酿造：按枣发酵醪∶自制酒母=10∶1之体积比，向醪中加入酒母，在15°-20℃下发酵至醪中残糖≤3克/升。

(四)枣木杠基础酒的蒸馏：将枣木杠原料酒装入固体壶式蒸馏机中进行蒸馏，装量为其容积之60-70%，开始温度≥90℃时汽压为(1-2)×10⁵pa；接近100℃时，汽压为(0.5-0.6)×10⁵pa，掐酒头量为装锅量的0.5～2%，切酒尾在蒸酒酒度为42°-45°时进行，酒头、酒尾混合后稀释至酒度为10°-12°时再重蒸。

共四道工序制得酒度为62°-70°的枣木杠基础酒。

二、优质粮食的制备：以粮谷为原料，经过：

(一)配料：按高粱∶水=2∶1之重量比例加入45°-50℃水，对高粱润水14-16小时；按高粱∶酒=1∶(4～4.5)之重量比例配制底醅；按原料重量的20%分别加入熟糠和麦曲并混均，

(二)装甑、蒸煮与蒸馏：

(1)装甑：要求：A、装甑时气压0.12～0.14MPa，B、装甑时间25-35分钟。C、装甑质量：松散、均匀、无结团、结块、跑汽现象。D、其他：装甑不能太快、不压汽、装满扣盖。

(2)蒸煮与蒸馏：装完甑，开始蒸煮与蒸馏，流酒时汽压0.04～0.05MPa，放完酒汽压0.07～0.1MPa，蒸煮时间：50分钟。

(三)出甑、加水、鼓风凉渣、加曲：

(1)出甑、加水：出甑时粮粉中加入75°-80℃热水33-45公斤、向甑内材料上加入200-250公斤水，使料中含水分达55-57%。

(2)鼓风凉渣：出甑的渣子送至凉渣机上进行鼓风凉渣，使渣温度降到18-19℃。

(3)加曲：当渣温降到18-19℃时，按高粱∶麦曲=5∶1之重量比加入麦曲，经破碎入窖。

(四)入窖、踩窖：每甑渣子入窖时必须摊平和踩窖，使渣酪装紧密。

(五)封窖：窖装满渣醅，把窖拍平整好，封上回糟，踩紧拍光再撒上一点稻壳，并用人工老窖泥封好，最后在泥层上盖一层塑料布经常检查，防止漏气，发酵70天再进行蒸馏。

共五道工序制得酒度≥65℃的优质粮食酒。

三、枣木杠酒的调配、过滤及灌装：按枣木杠基础酒：优质粮食酒=7∶3之体积比例进行调配，再通过硅

土过滤机过滤，制得白酒型的枣木杠酒。