CN102181357B - 浓香型白酒摘酒的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及浓香型白酒摘酒的方法,属于酿酒技术领域。提供一种解决现有技术中摘酒后基础酒源种类少、香型不够细,后期的酒体设计选择少的问题的方法,包括如下步骤:a、控制含水量和气压温度;b、摘除醛味;c、流酒至酒花转小花为二段酒;d、流至酒花消失为三段酒;e、摘酒至酒精度低于0%vol,为四段酒。本发明根据香味物质的沸点不同,进行分段摘酒,提高了酒体质量,去除杂味,保证了酒体更加协调、风格更加典型。也保持各段次酒体自身特点,摘酒后基础酒源种类多、丰富了后期的酒体设计选择。
Description
技术领域
本发明属于酿酒技术领域,具体涉及浓香型白酒摘酒的方法,
背景技术
量质摘酒是浓香型曲酒生产中一项重要的工艺操作。量质摘酒就是把酒头摘出后,边摘边尝,准确分级。量质摘酒工作,采取的措施不同,效果自然也不相同。现在的浓香型白酒企业基本采用了量质摘酒,摘酒段次多为三段摘取,即将酒头、酒尾去掉,只留下酒身部分。对基础酒源种类、数量,以及后期的酒体设计带来不良影响。本领域需要在传统工艺基础上有新的创新,提供新的选择。
发明内容
本发明提供一种浓香型白酒摘酒的方法,解决现有技术中摘酒后基础酒源种类少、香型不够细,后期的酒体设计选择少的问题。
本发明的技术方案为:浓香型白酒摘酒的方法,包括以下步骤:
a、将酒糟装甑蒸酒;
b、开始流酒后,将流酒温度控制在25~35摄氏度,取第一段酒,将酒体中醛味等杂味摘除干净;
c、一段酒摘取后,流酒至酒花转小花为二段酒,流酒温度25~35摄氏度;
d、二段酒摘取后,流酒至酒花消失为三段酒,流酒温度25~35摄氏度;
e、三段酒摘取后取四段酒,取流出酒的酒精度至0%vol时停止,流酒温度25~40摄氏度。
其中,上述方法a步骤中所述的酒糟含水量控制在53%。
其中,上述方法a步骤中装甑时间控制在45~50分钟。
其中,上述方法a步骤中装甑后3~5分钟后开始流酒。
其中,上述方法b、c、d步骤中所述的较佳流酒温度各为28~32摄氏度。最优选为31摄氏度。
其中,上述方法e步骤中所述的最佳流酒温度为31~35摄氏度。最优选为35摄氏度。
其中,上述方法a步骤中所述的装甑时的装甑气压控制在0.03~0.035Mpa。
其中,上述方法中所述的蒸酒过程中的流酒气压控制在0.02-0.25Mpa。
装甑时间控制在45~50分钟可以控制蒸汽上行的稳定性,有利于蒸汽热交换,将酒糟中的香味物质带出。酒糟含水量量过大,容易造成蒸汽上行慢,流酒酒度低,香味物质提取率差。气压过大,装甑时间过短不利于香味物质的提取。
一段酒中大量的为醛类、低沸点酸、酯类物质。摘一段酒必须将醛类物质划分出去,使二段酒无醛味等杂味。酒头可进行回收利用,用于发酵。流酒温度稍高,有利于酒体中杂质物质的挥发,有利于提高流酒、产酒质量。温度过高,则容易对酒造成挥发和浪费。
二段酒经过尝酒评价具有丰满,协调感好,放香好的特点。转小花是本领域的一个术语,指酒水泡直径由大变小(酒水泡的平均直径小于0.4cm),酒液流出时会产生酒花,由于表面张力的作用,二段酒流酒时,酒花较大,直径可达1cm,随着流酒的进行,酒度降低,酒花会变小,这时香味物质的种类和含量也在发生变化,部分水溶性香味物质出现,酒体窖香变弱,酒体中酸类物质出现增加,酯类物质出现下降。
摘取三段酒时,酒度继续下降,一般为65%vol。酒中酸类物质继续增加。
四段酒要求酒精度取至0%vol。四段酒酒体中乙醇含量较少,酸类和高沸点酯类物质较多,为酸类和高沸点酯类物质以及水溶性物质,往往作为废物或者回底锅进行蒸馏。
本发明的优点在于,根据香味物质的沸点不同,进行四段摘酒,提高了酒体质量,去除杂味,保证了酒体更加协调、风格更加典型。也保持各段次酒体自身特点,摘酒后基础酒源种类多、香型细、后期的酒体设计选择更加丰富。为本领域提供了一种新的有效选择,而且按本发明优化后的方法,能获得更为优秀的酒体质量,为本领域提供了一种新的选择。
具体实施方式
浓香型白酒摘酒的方法,包括以下步骤:
a、将酒糟装甑,控制装甑气压在0.03~0.035MPa;流酒气压控制在0.02-0.25Mpa
b、开始流酒后,将流酒温度控制在25~35摄氏度,取第一段酒,将酒体中醛味摘除干净,然后开始取二段酒;
c、一段酒取完后,看花摘酒,流酒至酒花转小花为二段酒,要求流酒温度控制在25-35摄氏度;转小花是指酒水泡直径由大边小。(酒水泡的平均直径小于0.4cm)
d、二段酒取完后,看花摘酒,流至酒花消失为三段酒,要求流酒温度控制在25~35摄氏度;
e、三段酒取完后,此时度数已经下降了,摘酒至酒精度至0%vol时停止取酒,得到四段酒,要求流酒温度控制在25~40摄氏度;
其中,a步骤中所述的酒糟含水量控制在53%。酒糟含水量过大,对蒸馏造成影响,酒糟含水量过大,造成了大量蒸馏过程中的上气不均匀,提香效果差。现在水分过大了都规定了必须人工进行滴黄水,减少酒糟含水量。排除对蒸馏的干扰。
其中,a步骤中装甑时间控制在45~50分钟。
其中,a步骤中装甑后3~5分钟后开始流酒。
其中,b、c、d步骤中所述的最佳流酒温度为28~32摄氏度,e步骤中所述的最佳流酒温度为31~35摄氏度。
以下使用均匀拌合后的酒糟,进行实验。
实施例一使用本发明方法摘酒
将4.8M3酒糟均匀分装入2个酒甑中进行对比实验,考察方法的条件:
(一)取较低的流酒温度进行取酒:
a、蒸酒前通过配料控制酒糟的含水量为53%,摊气上甑,入酒糟2.4M3,装甑气压控制在0.03~0.035MPa,流酒气压控制在0.02-0.25Mpa,由于压力会波动,只要在此范围内均可,装甑时间控制在45min,盖盘后4分钟开始流酒。
b、取4.4kg(折合60%vol)为一段酒;温度控制在25摄氏度,要求酒体中醛味摘除干净。一段酒中大量的为醛类、低沸点酸、酯类物质。
c、一段酒取完后,看花摘酒,流酒至酒花转小花为二段酒;转小花是指酒水泡直径由大边小(酒水泡的平均直径小于0.4cm)。流酒温度在25摄氏度。取得37.1kg(折合60%vol后)为二段酒。
d、二段酒取完后,看花摘酒,流至酒花消失为三段酒;流酒温度在25摄氏度。取7.3kg(折合60%vol后)为三段酒。
e、三段酒取完后,取四段酒,流酒温度在25摄氏度,整体的酒精度要求摘至0%vol,取得的四段酒12.7kg(折合60%vol后)。
(二)取较高的流酒温度进行取酒:
a、蒸酒前通过配料控制酒糟的含水量为53%,摊气上甑,入酒糟2.4M3,装甑气压控制在0.03~0.035MPa,流酒气压控制在0.02~0.025Mpa,装甑时间控制在45min,盖盘后4分钟开始流酒。
b、取4.4kg(折合60%vol)为一段酒;温度控制在35摄氏度,要求酒体中醛味摘除干净。一段酒中大量的为醛类、低沸点酸、酯类物质。
c、一段酒取完后,看花摘酒,流酒至酒花转小花为二段酒;转小花是指酒水泡直径由大边小(酒水泡的平均直径小于0.4cm)。流酒温度在35摄氏度。取得37kg(折合60%vol后)为二段酒。
d、二段酒取完后,看花摘酒,流至酒花消失为三段酒;流酒温度在35摄氏度。取7.2kg(折合60%vol后)为三段酒
e、三段酒取完后,取四段酒,流酒温度在40摄氏度,整体的酒精度要求摘至0%vol,取得的四段酒12.4kg(折合60%vol后)。
表2实施例流酒温度对比
通过本实例的结果表明,各步骤的流酒温度变化主要影响品质,过低温度流酒,流导致酒前期醛类物质挥发不干净,保留在酒体中,造成酒体杂味,对酒体质量带来影响,并在后期造成了水的浪费;过高流酒温度造成了乙醇的挥发过大,对产量造成影响,造成酒源的浪费。根据实验结果,前3段取28~32摄氏度为较佳流酒温度,进一步的实验表明31摄氏度最佳。酒尾(4段)取31~35作为最佳流酒温度,进一步的实验表明35摄氏度为最佳。
实施例二使用本发明方法摘酒及与传统方法摘酒的对比
将4.8M3酒糟均匀拌合分别装入2个酒甑中进行对比实验,除摘酒段数不同外,其余条件尽量保持一致
(一)使用本发明方法摘酒
a、蒸酒前通过配料控制酒糟的含水量为53%,摊气上甑,入酒糟2.4M3,装甑气压控制在0.03~0.035MPa,流酒气压控制在0.02~0.25Mpa,装甑时间控制在45min,盖盘后4分钟开始流酒。
b、取4.4kg(折合60%vol)为一段酒;温度控制在31摄氏度,要求酒体中醛味摘除干净。一段酒中大量的为醛类、低沸点酸、酯类物质。
c、一段酒取完后,看花摘酒,流酒至酒花转小花为二段酒;转小花是指酒水泡直径由大边小(酒水泡的平均直径小于0.4cm)。流酒温度在31摄氏度。取得37kg(折合60%vol后)为二段酒。
d、二段酒取完后,看花摘酒,流至酒花消失为三段酒;流酒温度在31摄氏度。取7.4kg(折合60%vol后)为三段酒
e、三段酒取完后,取四段酒,流酒温度在31摄氏度,整体的酒精度要求摘至0%vol,取得的四段酒12.6kg(折合60%vol后)。
(二)使用三段摘酒法取酒:
a、蒸酒前通过配料控制酒糟的含水量为53%,摊气上甑,入酒糟2.4M3,装甑气压控制在0.03~0.035MPa,流酒气压控制在0.02~0.025Mpa由于压力会波动,只要在此范围内均可,装甑时间控制在45min,盖盘后4分钟开始流酒。
b、取4.4kg(折合60%vol后)为酒头;温度控制在31摄氏度,要求酒体中醛味摘除干净。酒头中含大量的为醛类、低沸点酸、酯类物质。
c、酒头取完后,看花摘酒,流至酒花消失为酒身;流酒温度在31摄氏度。取43.6kg(折合60%vol后)酒身。
d、酒身取完后,取酒尾,酒尾流酒温度在31摄氏度,整体的酒精度要求摘至0%vol,取得的酒尾13kg(折合60%vol后)。
表1本发明方法摘酒与传统方法摘酒的量(折合60%vol后)及品质对比
本发明方法摘酒与传统方法摘酒的量(折合60%vol后)及感官品评得到的品质的对比见表1。
从表1可知,本发明的一段与传统分三段摘酒的酒头相当,均是为去除醛味;二、三段则相当于传统分三段摘酒的酒身,但通过本发明的方法,保证了酒体更加协调、风格更加典型;同时提高了二段酒质量,因原方法的酒身常常达不到优质酒的质量标准,也就是大大提高了优质酒的产量。
为后期酒体设计丰富了原材料。并根据不同段次的酒源香味物质含量的不同的特点,采取不同的方式进行储存利用,这样使成品酒酒体质量得到提升。
以往的分三次分段摘酒,对香味物质的利用没有达到最佳的效果。在流酒的过程中。香味物质出现了混合,不利于酒体的质量。通过本发明方法摘得的酒,香味物质的种类更多(酒源更多),不同的香味物质后期按照不同的比例混合在一起,可达到一个最佳的组合效果。
Claims (2)
1.浓香型白酒摘酒的方法,其特征在于包括以下步骤:
a、将酒糟装甑蒸酒;所述的酒糟含水量控制在53%~55%,装甑时间控制在45~50分钟,装甑时的装甑气压控制在0.03~0.035Mpa;
b、开始流酒后,将流酒温度控制在28~32摄氏度,取第一段酒,将酒体中醛味等杂味摘除干净;
c、一段酒摘取后,流酒至酒花转小花为二段酒,流酒温度28~32摄氏度;
d、二段酒摘取后,流酒至酒花消失为三段酒,流酒温度28~32摄氏度;
e、三段酒摘取后取四段酒,取流出酒的酒精度至0%vol时停止,流酒温度31~35摄氏度;
所述各步骤蒸酒过程中的流酒气压控制在0.02~0.25Mpa。
2.根据权利要求1所述的浓香型白酒摘酒的方法,其特征在于:所述的装甑后3~5分钟后开始流酒。
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