JP7046593B2 - トランス-2-ノネナール等による酸化臭が低減したビールテイスト飲料 - Google Patents
トランス-2-ノネナール等による酸化臭が低減したビールテイスト飲料 Download PDFInfo
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(1)ビールテイスト飲料であって、飲料中のリン酸濃度に対する乳酸濃度の比をXとし、苦味価(BU)に対するAE(°P)の比をYとした場合に、
Xが1.5以上であり、Yが0.07~0.17であり、かつ、Y≧0.02X+0.03を満たすことを特徴とする前記ビールテイスト飲料;
(2)Xが2.0以上であり、Yが0.08~0.17であり、かつ、Y≧0.02X+0.04を満たすことを特徴とする上記(1)に記載のビールテイスト飲料;
(3)苦味価(BU)が7.5~25である上記(1)又は(2)に記載のビールテイスト飲料;
(4)飲料中のリン酸濃度が80~700ppmである上記(1)~(3)のいずれかに記載のビールテイスト飲料;
(5)ビールテイスト飲料が、ビールテイスト発酵アルコール飲料である上記(1)~(4)のいずれかに記載のビールテイスト飲料;
(6)ビールテイスト飲料の製造において、飲料中のリン酸濃度に対する乳酸濃度の比をXとし、苦味価(BU)に対するAE(°P)の比をYとした場合に、Xが1.5以上であり、Yが0.07~0.17であり、かつ、Y≧0.02X+0.03を満たすように、X及びYを調整することを特徴とするビールテイスト飲料の製造方法;及び、
(7)ビールテイスト飲料の製造において、飲料中のリン酸濃度に対する乳酸濃度の比をXとし、苦味価(BU)に対するAE(°P)の比をYとした場合に、Xが1.5以上であり、Yが0.07~0.17であり、かつ、Y≧0.02X+0.03を満たすように、X及びYを調整することを特徴とするビールテイスト飲料の酸化臭の低減方法;
等に関する。
[1]ビールテイスト飲料であって、飲料中のリン酸濃度に対する乳酸濃度の比をXとし、苦味価(BU)に対するAE(°P)の比をYとした場合に、
Xが1.5以上であり、Yが0.07~0.17であり、かつ、Y≧0.02X+0.03を満たすことを特徴とする前記ビールテイスト飲料(以下、「本発明の飲料」とも表示する。);
[2]ビールテイスト飲料の製造において、飲料中のリン酸濃度に対する乳酸濃度の比をXとし、苦味価(BU)に対するAE(°P)の比をYとした場合に、Xが1.5以上であり、Yが0.07~0.17であり、かつ、Y≧0.02X+0.03を満たすように、X及びYを調整することを特徴とするビールテイスト飲料の製造方法(以下、「本発明の製造方法」とも表示する。);
[3]ビールテイスト飲料の製造において、飲料中のリン酸濃度に対する乳酸濃度の比をXとし、苦味価(BU)に対するAE(°P)の比をYとした場合に、Xが1.5以上であり、Yが0.07~0.17であり、かつ、Y≧0.02X+0.03を満たすように、X及びYを調整することを特徴とするビールテイスト飲料の酸化臭の低減方法(以下、「本発明の酸化臭の低減方法」とも表示する。);
などの実施態様を含んでいる。
なお、本明細書において、「~」で表された数値範囲には、特に言及がない限り、「~」の両端の数値も当然含まれる。
本発明において「ビールテイスト飲料」とは通常にビールを製造した場合、すなわち、酵母等による発酵に基づいてビールを製造した場合に得られるビール特有の味わい、香りを有する飲料を意味し、「ビールテイストアルコール飲料」と「ビールテイストノンアルコール飲料」が含まれる。本発明における「ビールテイスト飲料」としては、T2N等による酸化臭が問題となることが多く、本発明の効果をより多く享受する観点から、「ビールテイストノンアルコール飲料」よりも、「ビールテイストアルコール飲料」が好ましく挙げられ、「ビールテイスト発酵アルコール飲料」がより好ましく挙げられる。
本発明において、「X」は「飲料中のリン酸濃度に対する乳酸濃度の比」を表し、「Y」は「苦味価(BU)に対するAE(°P)の比」を表す。本発明におけるXとYとしては、「Xが1.5以上であり、Yが0.07~0.17であり、かつ、Y≧0.02X+0.03を満たす」数値である限り特に制限されないが、酸化臭の低減効果をより多く得る、及び/又は、ビールテイスト飲料としてより好適な香味を得る観点から、「Xが2.0以上であり、Yが0.08~0.17であり、かつ、Y≧0.02X+0.04を満たす」数値であることが好ましく、「Xが2.0以上であり、Yが0.08~0.17であり、かつ、Y≧0.02X+0.05を満たす」数値であることがより好ましい。
なお、一般的に、ビールテイスト飲料にはpH調整剤としてリン酸が用いられることが多く、ビールテイスト飲料に乳酸を配合することは通常行われておらず、ましてや、ビールテイスト飲料中のリン酸濃度に対する乳酸濃度の比を1.5以上とすることは従来行われていない。また、ビールの中には、乳酸発酵を伴うものがある。本発明のビールテイスト飲料は、乳酸発酵を伴うビールテイスト飲料であってもよいが、乳酸発酵を伴わないビールテイスト飲料であることが好ましい。
本発明のビールテイスト飲料の製造方法(本発明の製造方法)としては、ビールテイスト飲料の製造において、飲料中のリン酸濃度に対する乳酸濃度の比をXとし、苦味価(BU)に対するAE(°P)の比をYとした場合に、Xが1.5以上であり、Yが0.07~0.17であり、かつ、Y≧0.02X+0.03を満たすように、X及びYを調整すること以外は、通常のビールテイスト飲料の製造手順に従って製造することができる。なお、XやYの調整方法は前述したとおりである。
本発明のビールテイスト飲料の酸化臭の低減方法(本発明の酸化臭の低減方法)としては、ビールテイスト飲料の製造において、飲料中のリン酸濃度に対する乳酸濃度の比をXとし、苦味価(BU)に対するAE(°P)の比をYとした場合に、Xが1.5以上であり、Yが0.07~0.17であり、かつ、Y≧0.02X+0.03を満たすように、X及びYを調整することを含んでいる限り特に制限されない。かかる調製方法は、上記の(本発明のビールテイスト飲料の製造方法)に記載した方法と同様の方法を挙げることができる。
酸化臭強度をより客観的に評価するために、酸化臭強度の評価の基準となるサンプル飲料(「評価基準サンプル飲料」)を以下の方法で調製した。
市販のビール(アルコール度数5%、pH4.38)50mlに、原料用アルコールと、リン酸溶液、乳酸溶液、異性化ホップエキス、液糖を添加し、炭酸水で100mlにメスアップしてアルコール度数5%に調整した。リン酸濃度及び乳酸濃度がそれぞれ後述の表1記載の濃度となるようにリン酸溶液及び乳酸溶液を添加し、また、BU(苦味価)が表1記載の数値となるように異性化ホップエキスを添加し、また、AE(外観エキス)が表1記載の数値となるように液糖を添加し、また、トランス-2-ノネナール(T2N)濃度が表1記載の濃度となるようにT2N溶液(T2N濃度50ppb)を添加し、評価基準サンプル飲料a、b、cを調製した。なお、リン酸溶液としては、水酸化カリウムでpH4.3に調整したリン酸溶液(リン酸濃度50000ppm)を用い、乳酸溶液としては、水酸化カリウムでpH4.3に調整した乳酸溶液(乳酸濃度50000ppm)を用いた。なお、評価基準サンプル飲料のpHは、4.37~4.49の範囲内であった。
評価基準サンプル飲料a、b、cのT2N濃度は、それぞれ0ppb、0.25ppb、0.5ppbである。これらの評価基準サンプル飲料a、b、cの酸化臭強度をそれぞれ1、4、7と設定し、以降の官能評価試験において各パネリストがサンプル飲料の酸化臭強度を1~9の9段階で評価する際には、酸化臭強度の基準として常に参照した。
ビールテイスト発酵アルコール飲料の酸化臭強度への乳酸、リン酸、BU、AEの影響を調べるために、以下の評価試験を行った。
実施例1記載の方法にてビールに、リン酸溶液、乳酸溶液、異性化ホップエキス、液糖、炭酸水を添加して、リン酸濃度、乳酸濃度、BU(苦味価)、AE(外観エキス)がそれぞれ表3記載の数値となるように調整して、各サンプル飲料を調製した。なお、サンプル飲料のpHは、4.37~4.49の範囲内であった。
調製した各サンプル飲料の酸化臭に関する官能評価は以下の方法で行った。
訓練されたパネリスト5名が、評価基準サンプル飲料a、b、cの酸化臭強度を参照しつつ、各サンプル飲料の酸化臭強度を1~9の9段階で評価した。各サンプル飲料について評価した酸化臭強度の平均値とその標準誤差を表3に示す。また、各サンプル飲料の酸化臭強度の平均値に基づいて、酸化臭の低減効果を表2の3段階(〇、△、×)の基準で評価した。その結果も表3に示す。
が示された。
ビールテイスト発酵アルコール飲料の酸化臭強度への、乳酸及びリン酸の合計濃度の影響を調べるために、以下の評価試験を行った。
市販のビール(アルコール度数5%、pH4.38)をサンプル1-1は16.7ml、サンプル1-2及び2-1は25ml、その他のサンプルは50ml計量し、原料用アルコールと、リン酸溶液、乳酸溶液、異性化ホップエキス、液糖を添加し、炭酸水で100mlにメスアップしてアルコール度数5%に調整した。リン酸濃度、乳酸濃度、BU(苦味価)、AE(外観エキス)がそれぞれ表5又は表6記載の数値となるように調整して、各サンプル飲料を調製した。表5では、AE/BUが0.13であり、また、乳酸/リン酸を2に維持したまま、乳酸濃度及びリン酸濃度を変化させたサンプル飲料を調製した。また、表6では、乳酸/リン酸が2であり、また、AE/BUを0.13に維持したまま、AE及びBUを変化させたサンプル飲料を調製した。
調製した各サンプル飲料の酸化臭に関する官能評価は、実施例2と同じ方法で、表2の3段階(〇、△、×)の基準で評価した。その結果を表5及び表6に示す。また、各サンプル飲料について、訓練されたパネリスト5名が酸化臭以外の香味を評価したコメントも表5及び表6に示す。
Claims (7)
- 麦芽を用いて製造されるビールテイスト飲料であって、飲料中のリン酸濃度に対する乳酸濃度の比をXとし、苦味価(BU)に対するAE(°P)の比をYとした場合に、
Xが1.5以上であり、Yが0.07~0.17であり、かつ、Y≧0.02X+0.03を満たすことを特徴とする前記ビールテイスト飲料。 - Xが2.0以上であり、Yが0.08~0.17であり、かつ、Y≧0.02X+0.04を満たすことを特徴とする請求項1に記載のビールテイスト飲料。
- 苦味価(BU)が7.5~25である請求項1又は2に記載のビールテイスト飲料。
- 飲料中のリン酸濃度が80~700ppmである請求項1~3のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
- ビールテイスト飲料が、ビールテイスト発酵アルコール飲料である請求項1~4のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
- 麦芽を用いて製造されるビールテイスト飲料の製造において、飲料中のリン酸濃度に対する乳酸濃度の比をXとし、苦味価(BU)に対するAE(°P)の比をYとした場合に、Xが1.5以上であり、Yが0.07~0.17であり、かつ、Y≧0.02X+0.03を満たすように、X及びYを調整することを特徴とするビールテイスト飲料の製造方法。
- 麦芽を用いて製造されるビールテイスト飲料の製造において、飲料中のリン酸濃度に対する乳酸濃度の比をXとし、苦味価(BU)に対するAE(°P)の比をYとした場合に、Xが1.5以上であり、Yが0.07~0.17であり、かつ、Y≧0.02X+0.03を満たすように、X及びYを調整することを特徴とするビールテイスト飲料の酸化臭の低減方法。
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