JP5905193B2 - 加熱処理されたテルペンにより麦汁オフフレーバーが低減された麦芽飲料およびその製造方法 - Google Patents
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Description
(1)アルコールゼロのビール様麦芽飲料を製造する方法であって、テルペンを添加することにより麦汁由来のオフフレーバーを低減することを含んでなり、前記テルペンが加熱処理される、方法。
(2)前記方法が麦汁煮沸工程とその後の冷却工程を含む場合において、テルペンが、該冷却工程の完了前に添加される、(1)に記載の方法。
(3)テルペンが、麦汁に添加される前に予め加熱処理されたものである、(1)に記載の方法。
(4)テルペンがテルピノレンである、(1)に記載の方法。
(5)内部標準物質として25ppbのボルネオールを用いる麦芽飲料のGC/MS分析において、テルピノレンの濃度を示す指標として、ボルネオールの110m/zのイオン強度に対する121m/zのイオン強度が40%以上かつ185%未満となり、D−フェンキルアルコールの濃度を示す指標として、ボルネオールの110m/zのイオン強度に対する81m/zのイオン強度が13%以上かつ60%未満となり、p−シメン−8−オールの濃度を示す指標として、ボルネオールの110m/zのイオン強度に対する91m/zのイオン強度が1%以上かつ5%未満となるように、テルピノレンが添加される、(4)に記載の方法。
(6)アルコールゼロのビール様麦芽飲料を製造する方法であって、テルピノレン、D−フェンキルアルコールおよびp−シメン−8−オールを添加することにより麦汁由来のオフフレーバーを低減することを含んでなる、方法。
(7)内部標準物質として25ppbのボルネオールを用いる麦芽飲料のGC/MS分析において、テルピノレンの濃度を示す指標として、ボルネオールの110m/zのイオン強度に対する121m/zのイオン強度が40%以上かつ185%未満となり、D−フェンキルアルコールの濃度を示す指標として、ボルネオールの110m/zのイオン強度に対する81m/zのイオン強度が13%以上かつ60%未満となり、p−シメン−8−オールの濃度を示す指標として、ボルネオールの110m/zのイオン強度に対する91m/zのイオン強度が1%以上かつ5%未満となるように、テルピノレン、D−フェンキルアルコールおよびp−シメン−8−オールが添加される、(6)に記載の方法。
(8)上記(1)〜(7)のいずれか一つに記載の方法によって製造された、アルコールゼロのビール様麦芽飲料。
(9)テルピノレン、D−フェンキルアルコールおよびp−シメン−8−オールを含んでなるアルコールゼロのビール様麦芽飲料であって、内部標準物質として25ppbのボルネオールを用いる前記麦芽飲料のGC/MS分析において、テルピノレンの濃度を示す指標として、ボルネオールの110m/zのイオン強度に対する121m/zのイオン強度が40%以上かつ185%未満であり、D−フェンキルアルコールの濃度を示す指標として、ボルネオールの110m/zのイオン強度に対する81m/zのイオン強度が13%以上かつ60%未満であり、p−シメン−8−オールの濃度を示す指標として、ボルネオールの110m/zのイオン強度に対する91m/zのイオン強度が1%以上かつ5%未満である、アルコールゼロのビール様麦芽飲料。
本発明において「麦芽飲料」とは、麦汁を主体とする飲料を意味し、炭酸ガス等により清涼感が付与された麦芽清涼飲料も含まれるものとする。
本発明によれば、アルコールゼロのビール様麦芽飲料の製造過程においてテルペンが添加され、これにより麦汁由来のオフフレーバーが低減され、良好な香味を得ることが可能となる。すなわち、本発明によれば、アルコールゼロのビール様麦芽飲料を製造する方法であって、テルペンを添加することにより麦汁由来のオフフレーバーを低減することを含んでなる方法が提供される。また、本発明の他の態様によれば、アルコールゼロのビール様麦芽飲料の製造過程においてテルペンを添加することを含んでなる、麦汁由来のオフフレーバーを低減する方法が提供される。
(1)麦汁サンプルの調製
麦汁サンプルは1.5Lスケールの装置を用いて調製した。具体的には、麦汁糖度4.2度に調整した冷却麦汁(仕込時の麦芽使用比率24.0%,副原料(大麦・液糖・コーングリッツ)使用比率76.0%)を調製した。この冷却麦汁の製造過程において、煮沸後の熱麦汁に各種濃度のテルピノレン(国内香料会社製造品)を添加し、80℃で1時間保温した後、氷冷した。その際、テルピノレンは、乳化剤等の担体を使用せず、直接熱麦汁に添加した。こうして、試験区1〜10の各麦汁サンプルを得た。
官能評価の評価項目として、麦汁臭の強度、香料由来の異臭の強度と、それらを総合した全体の香味バランスの3つの項目を設定した。以下に、それぞれの評価項目の具体的な定義を示す。
b. 香料由来の異臭:樹脂様、カビ様、土様、または金属様と称される香り。無し、弱い、中、強い、の4段階で評価。
c.全体のバランス:麦汁臭の低減効果と香料由来異臭のバランスの度合い。良好な香味であるかどうか。バランスの程度は、×:明らかに好ましくない(麦汁臭、または香料由来の異臭が許容範囲外)、△:許容できるか否かの判断が難しい(麦汁臭の低減効果が弱い、または香料由来の異臭がやや強く、好ましいか好ましくないかの判断が難しい)、○:許容できる範囲で好ましい(麦汁臭の低減効果が弱い、もしくは香料由来の異臭を少し感じるが、許容の範囲内)、◎:好ましい(麦汁臭が強く抑えられ、かつ香料由来の異臭もほとんど感じないまたは全く感じない)の4段階で評価。
上記の官能評価の結果を、麦汁サンプルにおけるテルピノレン香料の添加濃度とともに表1に示す。
麦汁臭低減効果と香料由来異臭の程度について、化学分析値からの解析を行った。テルピノレンを熱麦汁に添加しているため、蒸発などにより、添加濃度と残存濃度が一致しない可能性を考え、添加後のテルピノレン濃度についてGC/MS分析を行いて定量した。香気成分の抽出方法は、C18固相カラムで抽出し、抽出物をGC/MSに供した。この定量法では、内部標準として添加した物質のイオン110m/zのレスポンスに対する、対象物質の特定イオンの相対的強度を百分率(%)で表し、これを定量値と定義した。内部標準物質にはボルネオール(Borneol)を用い、麦汁サンプル中25ppbになるように添加した。GC/MSにおけるホップ香気成分の分析条件は表2のとおりである。
上記の官能評価の結果およびGC/MS分析による定量の結果を、麦汁サンプルにおけるテルピノレン香料の添加濃度とともに表3に示す。
表4に、国内で販売されている各社アルコールゼロ飲料の、製品中における上記成分の濃度を示した。その濃度は、上記の好ましい濃度範囲にないことがわかった。
Claims (1)
- テルピノレン、D−フェンキルアルコールおよびp−シメン−8−オールを含んでなるアルコールゼロのビール様麦芽飲料であって、内部標準物質として25ppbのボルネオールを用いる前記麦芽飲料のGC/MS分析において、テルピノレンの濃度を示す指標として、ボルネオールの110m/zのイオン強度に対する121m/zのイオン強度が40%以上かつ185%未満であり、D−フェンキルアルコールの濃度を示す指標として、ボルネオールの110m/zのイオン強度に対する81m/zのイオン強度が13%以上かつ60%未満であり、p−シメン−8−オールの濃度を示す指標として、ボルネオールの110m/zのイオン強度に対する91m/zのイオン強度が1%以上かつ5%未満である、アルコールゼロのビール様麦芽飲料。
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