JP6786699B1 - ノンアルコールビールテイスト飲料 - Google Patents
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Abstract
Description
(1)ノンアルコールビールテイスト飲料であって、以下の条件:
(a)ゲラニルアセテートの含有量が5ppb以上;および
(b)ゲラニオールの含有量が30ppb以上
のいずれか一方または両方を満たす、ノンアルコールビールテイスト飲料。
(2)前記条件(a)におけるゲラニルアセテートの含有量が10ppb以上である、前記(1)に記載のノンアルコールビールテイスト飲料。
(3)前記条件(b)におけるゲラニオールの含有量が50ppb以上である、前記(1)に記載のノンアルコールビールテイスト飲料。
(4)前記条件(a)におけるゲラニルアセテートの含有量が100ppb以下であり、前記条件(b)におけるゲラニオールの含有量が100ppb以下である、前記(1)〜(3)のいずれかに記載のノンアルコールビールテイスト飲料。
(5)前記条件(a)および前記条件(b)の両方を満たす、前記(1)〜(4)のいずれかに記載のノンアルコールビールテイスト飲料。
(6)ノンアルコールビールテイスト飲料を製造する方法であって、以下の条件:
(a)ゲラニルアセテートの含有量が5ppb以上;および
(b)ゲラニオールの含有量が30ppb以上
のいずれか一方または両方を満たすように、ゲラニルアセテートおよび/またはゲラニオールの含有量を調整する工程を含んでなる、方法。
(7)前記条件(a)におけるゲラニルアセテートの含有量が100ppb以下であり、前記条件(b)におけるゲラニオールの含有量が100ppb以下である、前記(6)に記載の方法。
(8)前記条件(a)および前記条件(b)の両方を満たすように、ゲラニルアセテートおよびゲラニオールの含有量を調整する工程を含んでなる、前記(6)または(7)に記載の方法。
(9)ノンアルコールビールテイスト飲料における芋・粥様香気を低減する方法であって、以下の条件:
(a)ゲラニルアセテートの含有量が5ppb以上;および
(b)ゲラニオールの含有量が30ppb以上
のいずれか一方または両方を満たすように、ゲラニルアセテートおよび/またはゲラニオールの含有量を調整する工程を含んでなる、方法。
(10)前記条件(a)におけるゲラニルアセテートの含有量が100ppb以下であり、前記条件(b)におけるゲラニオールの含有量が100ppb以下である、前記(9)に記載の方法。
(11)前記条件(a)および前記条件(b)の両方を満たすように、ゲラニルアセテートおよびゲラニオールの含有量を調整する工程を含んでなる、前記(9)または(10)に記載の方法。
試飲サンプルは200Lスケールの設備を用いて調製した。麦芽18.5kgを適当な粒度に粉砕して糖化槽に入れ、これに85Lの温水を加え、65℃で25分保持後、徐々に昇温して76℃で40分間、糖化を行った。糖化終了後、78℃まで昇温後、温水を加えて麦汁濾過を行い、濾液を得た。この濾液300Lにホップを約20gとホップエキスを約30g添加し、100℃で60分間煮沸した。煮沸後の液を濾過し、約4℃に冷却した。適宜、糖度が3.5°Pになるよう、水を加えて麦汁を調整した。この麦汁を4℃で24時間貯蔵した後、濾過を行った。この濾過後の液に、糖度が2.0°Pになるよう水を加え、炭酸ガスを加えた。その後、所定の濃度となるようにゲラニルアセテートまたはゲラニオールを添加した。こうして、各試験区の試飲サンプルを得た。
官能評価の評価項目として、芋・粥様香気(芋や粥の香りに似た好ましくない香気)、異質なホップ香気(他の香気と調和しないホップ由来の突出した香気)、総合評価(芋・粥様香気が気にならず、麦やホップの好ましい香気が調和した香気)の3つを設定した。
サンプル中の香気成分をC18固相カラムで抽出し、ジクロロメタン溶出画分をGC/MSに供した。定量は内部標準法を用いた。内部標準物質にはボルネオール(Borneol)を用い、試料中25ppbになるよう添加した。GC/MSにおけるホップ香気成分の分析条件は以下のとおりである。
試飲サンプルにおけるゲラニルアセテート濃度を様々な数値に調整し、それぞれの試飲サンプルについて、6名のパネルによる官能評価を行った。その結果を、各試験区におけるゲラニルアセテート濃度とともに表2に示す。
試飲サンプルにおけるゲラニオール濃度を様々な数値に調整し、それぞれの試飲サンプルについて、5名のパネルによる官能評価を行った。その結果を、各試験区におけるゲラニオール濃度とともに表3に示す。
Claims (11)
- 麦芽およびホップを原料とするノンアルコール非発酵ビールテイスト飲料であって、以下の条件:
(a)ゲラニルアセテートの含有量が5ppb以上;および
(b)ゲラニオールの含有量が30ppb以上
のいずれか一方または両方を満たす、ノンアルコール非発酵ビールテイスト飲料。 - 前記条件(a)におけるゲラニルアセテートの含有量が10ppb以上である、請求項1に記載のノンアルコール非発酵ビールテイスト飲料。
- 前記条件(b)におけるゲラニオールの含有量が50ppb以上である、請求項1に記載のノンアルコール非発酵ビールテイスト飲料。
- 前記条件(a)におけるゲラニルアセテートの含有量が100ppb以下であり、前記条件(b)におけるゲラニオールの含有量が100ppb以下である、請求項1〜3のいずれか一項に記載のノンアルコール非発酵ビールテイスト飲料。
- 前記条件(a)および前記条件(b)の両方を満たす、請求項1〜4のいずれか一項に記載のノンアルコール非発酵ビールテイスト飲料。
- 麦芽およびホップを原料とするノンアルコール非発酵ビールテイスト飲料を製造する方法であって、以下の条件:
(a)ゲラニルアセテートの含有量が5ppb以上;および
(b)ゲラニオールの含有量が30ppb以上
のいずれか一方または両方を満たすように、ゲラニルアセテートおよび/またはゲラニオールの含有量を調整する工程を含んでなる、方法。 - 前記条件(a)におけるゲラニルアセテートの含有量が100ppb以下であり、前記条件(b)におけるゲラニオールの含有量が100ppb以下である、請求項6に記載の方法。
- 前記条件(a)および前記条件(b)の両方を満たすように、ゲラニルアセテートおよびゲラニオールの含有量を調整する工程を含んでなる、請求項6または7に記載の方法。
- 麦芽およびホップを原料とするノンアルコール非発酵ビールテイスト飲料における芋・粥様香気を低減する方法であって、以下の条件:
(a)ゲラニルアセテートの含有量が5ppb以上;および
(b)ゲラニオールの含有量が30ppb以上
のいずれか一方または両方を満たすように、ゲラニルアセテートおよび/またはゲラニオールの含有量を調整する工程を含んでなる、方法。 - 前記条件(a)におけるゲラニルアセテートの含有量が100ppb以下であり、前記条件(b)におけるゲラニオールの含有量が100ppb以下である、請求項9に記載の方法。
- 前記条件(a)および前記条件(b)の両方を満たすように、ゲラニルアセテートおよびゲラニオールの含有量を調整する工程を含んでなる、請求項9または10に記載の方法。
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