CN1903082A - 制备含有大麦浓缩物和啤酒花提取物的未发酵碳酸饮料的方法及由其制备的未发酵碳酸饮料 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种制备含有大麦浓缩物和啤酒花提取物的未发酵碳酸饮料的方法，以及由此方法制备的未发酵碳酸饮料。

Description

制备含有大麦浓缩物和啤酒花提取物的未发酵碳酸饮料的方法 及由其制备的未发酵碳酸饮料

发明背景

1.发明领域

本发明涉及一种制备含有大麦浓缩物和啤酒花提取物的未发酵碳酸饮料的方法，以及由其制备的未发酵碳酸饮料。

2.相关技术说明

通常，大麦主要由淀粉、蛋白质和β-葡聚糖组成，并且还进一步含有微量组分，例如水、脂肪、灰分、纤维素和少量的维生素。特别地，大麦是优良的B族维生素包括大量的硫胺素(B₁)、吡哆醇(B₆)、核黄素(B₂)和泛酸在内的供给源。

培育食品用大麦方法估计已有17,000～18,000年或者更长的历史了。大麦在不同地区的使用形式不同，自从人类历史初期就已经采用大麦作为重要的主食。

参考古印度文献，由于其感官上发涩、清凉、粗粒而质轻和味甜以及其生理功能例如提高排便量、控制体温，形成体液，自从公元前1500年就引入了大麦。在韩国，大约从公元前6～5世纪开始种植大麦，并且大麦在直到20世纪70年代中期的长时间内是仅次于米的第二重要的谷物。

大麦根据各自最终的用途采用不同的技术进行加工。从这方面而言，全世界每天会消耗掉大量使用大麦种子和麦芽制作的非酒精饮料。在一些地区，将通过烘烤和研磨制得的大麦和麦芽粉直接添加至热水中，作为饮料以供消费。烘烤的谷粉、大麦茶、mugi茶(日本的大麦茶)等都是这类饮料的恰当实例。特别地，对于大麦茶而言，将其主要成分未脱壳大麦烘烤至其壳被碳化的程度，从而使得以未脱壳的整粒状态或者粗糙研磨形式应用，因而可以以少量添加至沸水中，然后浸泡以作为茶或者咖啡的替代品食用。大麦茶是一种从韩国古代就开始使用的饮料，现在仍然经常受到家庭的喜爱。

根据大麦萃取物的制备过程，利用大麦制备清凉饮料的传统方法大致分为两类。一种方法使用脱壳大麦，而另一种方法使用之后使其长麦芽的未脱壳大麦。

在利用研磨工艺制备清凉饮料的情况下，经研磨的大麦可以加入水、食用油、乳化剂等，然后在高温600～750℃下加热3～5分钟，以便于添加的物料渗入大麦粒中。如这里所述的，这种方法可以适用于咖啡替代品，因为油可渗透入大麦的内侧和表面以及另外可使用乳化剂。然而，对于主要在炎热的季节当温度为30℃或更高时使用的、以大量碳酸水稀释的碳酸饮料而言，当储藏很长时间后，油会发生分离，因此制品的视觉品质下降。此外，由于油的氧化会产生不悦的气味。此外，添加的油被加热至600～750℃，因而会形成对健康造成不利影响的过量的过氧化物。而且，当对大麦进行工业研磨时，将不可避免切发生物料损失或者营养物损失。考虑到经济利益和健康问题，仍然有许多问题有待解决。

另一方面，在采用由非研磨大麦制得的麦芽通过韩国的由发酵米制作甜饮料的传统工艺制备碳酸饮料时，通过在发酵期间产生的酶可以在很大程度上形成包括糖在内的水溶性成分。因此，上述方法不会对健康产生负面影响。然而，麦芽的制备需要很长的加工时间，并且需要庞大的麦芽制备装置。此外，与制备甜饮料不同，酶经过加热而失活，因此与制备大量碳酸饮料的经济利益背道而弛。

目前，饮料市场通常分成酒精饮料和非酒精饮料。例如，非酒精饮料以碳酸饮料为代表，而酒精饮料以啤酒为代表。

啤酒花(蛇麻草)是一种多年生的攀缘植物，属于桑科，并用作啤酒的一种原料。啤酒花包含蛇麻素成分，其是一种含有葎草烯、月桂烯、葎草酮、蛇麻酮、啤酒花树脂等的复杂混合物。啤酒花中的蛇麻素的作用在于产生其独特的风味和苦味，这赋予啤酒与众不同的风味和令人愉悦的苦味，易于形成泡沫，并且表现出抗菌、镇静和灭菌的效果。此外，啤酒花中的单宁通过大麦的良好味道得以平衡，因此，当与油腻食品一起摄入时，起到减少油腻感的作用。

啤酒花的蛇麻素和单宁成分可以与西方代表性的碳酸饮料可乐中的咖啡因成分相当。咖啡因成分具有苦味，其可平衡碳酸，并且当与油腻食品一起摄入时可以减少油腻味道。啤酒花的蛇麻素和单宁具有与咖啡因类似的苦味，可以平衡碳酸，并且当与油腻食品一起摄入时可以减少油腻味道。另一方面，但是咖啡因会上瘾，而啤酒花中的蛇麻素可表现出多种生理功能，包括抗菌、镇静和灭菌的效果，并且单宁已被证明具有强化免疫力、保护血管和解镉毒的功效。

通常，在萃取之前长时间地烘烤大麦。在这种情况下，会产生焦味，因此变得难以将大麦与碳酸混合。此外，啤酒花提取物通常反应形成泡沫，并且当其与碳酸气反应时，会形成过多的泡沫，因此使得将制品包装放入容器的过程变得困难。

因此，迫切需要研制可以克服大麦的焦味问题并且因此使其容易与碳酸混合的碳酸饮料。

发明概述

为本发明做准备，本发明人对无焦味的碳酸饮料进行了广泛而深入的研究，目的在于克服现有技术中遇到的问题，研究发现可以在高温下短时间地加热未脱壳大麦，从而解决焦味问题，并且可以对碳化的未脱壳大麦进行研磨、酶处理，和然后回避发酵工艺进行提取，从而提高萃取效率并浓缩其味道，另外可以在低温下陈化包含大麦浓缩物和啤酒花提取物的混合物，从而减少由于啤酒花提取物和碳酸接触而导致形成的泡沫。

相应地，本发明的目的在于提供一种制备含有大麦浓缩物和啤酒花提取物的未发酵碳酸饮料的方法。

本发明的另一个目的在于提供一种采用上述方法制备的未发酵碳酸饮料。

为了达到上述目的，本发明提供了一种制备含有大麦浓缩物和啤酒花提取物的未发酵碳酸饮料的方法。

此外，本发明提供了一种采用上述方法制备的未发酵碳酸饮料。

优选实施方案的说明

下文将详细的描述本发明。

此外，在本发明中，提供了一种制备含有大麦浓缩物和啤酒花提取物的未发酵碳酸饮料的方法。该方法的详细描述如下：

1)将未脱壳大麦在230～260℃下碳化2～5分钟；

2)研磨上述碳化大麦以获得粉碎的大麦，然后向其中加入其量为未脱壳大麦的初始重量4～6倍的纯化水，并在85～99℃下加热30分钟至2小时；

3)将所述经过加热的大麦混合物冷却到室温至60℃，向所述经过冷却的大麦混合物中加入以100重量份的未脱壳大麦计0.05～0.3重量份的淀粉酶和0.02～0.3重量份的蛋白酶，然后在40～60℃下对所述大麦混合物进行酶处理3～10小时；

4)将经过酶处理的大麦混合物在95℃或者更高的温度下加热5～10分钟以使所述酶失活；

5)过滤经过酶失活的大麦混合物以除去残留物，然后浓缩过滤后的大麦混合物以获得大麦浓缩物；

6)将步骤5)获得的0.01～0.1重量％的大麦浓缩物、0.01～0.1重量％的啤酒花提取物、5～15重量％的糖或者异构糖、0.1～0.5重量％的柠檬酸和余量的纯化水混合，然后搅拌该混合物；

7)将步骤6)中经过混合和搅拌的溶液在95～110℃下消毒20～30秒，然后冷却至3～10℃；

8)向步骤7)中经过冷却的溶液中加入风味剂，然后搅拌该溶液；

9)将步骤8)中获得的混合物在无菌状态下陈化10～24小时，同时保持温度在5～13℃；和

10)向步骤9)中陈化后的溶液中加入以100重量份的该陈化溶液计0.5～1.0重量份的碳酸气以制备未发酵碳酸饮料。

根据本发明，制备未发酵碳酸饮料的方法中的每一步分别描述如下：

1)未脱壳大麦的碳化

将选择的未脱壳大麦在230～260℃下碳化2～5分钟，从而不产生焦味。

如果在高温下长时间地碳化所述未脱壳大麦，那么会产生强烈的焦味。因此，优选在高温下短时间地碳化所述未脱壳大麦以防止产生焦味。

2)研磨和糊化

研磨所述碳化大麦，加入其量为未脱壳大麦的初始重量4～6倍的纯化水，然后在85～99℃下加热30分钟至2小时，以使淀粉糊化。

3)酶解

将步骤2)中糊化的大麦混合物冷却到室温至60℃，加入以100重量份的未脱壳大麦计0.05～0.3重量份的淀粉酶和0.02～0.3重量份的蛋白酶，然后在40～60℃下对其进行酶解3～10小时，以获得经过酶处理的溶液。

如在步骤2)和3)中，对所述碳化大麦进行研磨、酶处理，然后在不经过发酵的条件下进行提取，因此可进一步提高提取效率，并且味道变得浓郁而丰富。

4)酶的失活

将步骤3)中获得的经过酶处理的大麦溶液在95℃或者更高的温度下、优选95～100℃下加热5～10分钟以使酶失活；

5)纯化和浓缩

过滤步骤4)中的失活的经过酶处理的大麦溶液以除去残留物，然后真空浓缩以获得大麦浓缩物。所述大麦浓缩物的浓度优选为10～20Brix％。

6)搅拌

将步骤5)获得的0.01～0.1重量％的大麦浓缩物、0.01～0.1重量％的啤酒花提取物、5～15重量％的糖或者异构糖、0.1～0.5重量％的柠檬酸和余量的纯化水混合在一起，然后在室温下搅拌10～30分钟。

如果所述大麦浓缩的比例小于0.01重量％，那么所述大麦的优良味道和风味会变差。同时，如果该比例超过0.10重量％，那么会产生强烈的焦味。

此外，如果啤酒花提取物的比例小于0.01重量％，那么啤酒花独特的令人愉悦的苦味会被稀释并因此而变淡。另一方面，如果啤酒花提取物的比例超过0.10重量％，那么味道太苦，因此不能与碳酸达到良好的平衡。

如所述的，通过以下方式进行热液提取而制备啤酒花提取物：对啤酒花进行一系列加工在阴凉处干燥、研磨、加入纯净水和在95～100℃下加热10～30分钟。作为选择，可以使用市售可得的啤酒花提取物。

7)消毒和冷却

将来自步骤6)的经过搅拌的混合物在高温下短时间地消毒，优选在95～110℃下进行20～30秒，然后冷却至3～10℃。

8)风味剂的加入

向来自步骤7)的经过冷却的混合物中加入以该混合物的总重量计0.01～0.20重量％的风味剂，然后进行搅拌。本发明中使用的风味剂包括天然风味剂例如香草、巧克力、水果或者植物，以及人工风味剂。在本发明中，大麦风味剂是优选的。

9)低温下的陈化

将步骤8)中获得的混合物在无菌状态下陈化10～24小时，同时保持温度在5～13℃。这样，通过在低温下的陈化处理，可以减少由于啤酒花提取物和碳酸接触而形成的泡沫。

10)碳酸的添加

向步骤9)中陈化后的溶液加入以100重量份的该陈化溶液计0.5～1.0重量份的碳酸气。

通过本发明获得的含有大麦浓缩物和啤酒花提取物的未发酵碳酸饮料可以包装入特定的容器例如罐、瓶或者PET容器中而进行消费。

在本发明中，所述含有大麦浓缩物和啤酒花提取物的未发酵碳酸饮料不具有焦味，这是由于短时间地在高温下对未脱壳的大麦进行加热。此外，对碳化的未脱壳大麦进行研磨、酶处理，然后在不经过发酵的条件下进行提取，因此可提高提取效率，并且获得浓郁而丰富的味道。此外，将所述大麦浓缩物与啤酒花提取物混合，然后在低温下陈化，从而减少由于啤酒花提取物与碳酸接触而形成的泡沫。因此，本发明的未发酵碳酸饮料具有丰富的大麦味道，以及啤酒花的独特风味和令人愉悦的苦味，因而可以止渴以及当与油腻食品一起食用时可以减少油腻感。另外，从功能性的角度而言，可提供大麦的刺激消化的功能，以及啤酒花的抗菌、镇静和灭菌作用，因此可赋予清爽的风味。

通过下面的实施例可以更好地理解本发明，这些实施例主要用于说明而不是限制本发明。

实施例1：碳酸饮料的制备

1.大麦浓缩物的制备

将未脱壳大麦在250℃碳化3分钟。研磨所述碳化大麦，加入其量为未脱壳大麦的初始重量4～6倍的纯化水，并且在90℃下加热1小时。将加热后的大麦混合物冷却至室温，加入以100重量份的未脱壳大麦计0.10重量份的淀粉酶和0.10重量份的蛋白酶，然后在50℃进行酶处理5小时。然后，将经过酶处理的大麦混合物在95℃或者更高的温度下加热10分钟，以使所述酶失活；过滤经过酶失活的大麦混合物以除去残留物，然后浓缩，从而获得浓度为15Brix的大麦浓缩物。

2.啤酒花提取物的制备

将啤酒花在阴凉的环境中干燥、研磨，加入其量为啤酒花4～6倍的纯化水，然后在95～100℃下进行热液提取10～30分钟，得到啤酒花提取物。

3.碳酸饮料的制备

将按照上述1)中公开的方式制备的浓度为15Brix％的0.01重量％大麦浓缩物、按照上述2)中公开的方式制备的浓度为0.01Brix％的0.02重量％啤酒花提取物、12重量％精制糖、0.1重量％的柠檬酸和余量的纯化水混合在一起。在100℃下对该混合物进行消毒30秒，然后冷却至7℃。向所述冷却的混合物中加入0.05重量％的大麦风味剂，在低温10℃下陈化10小时，加入以100重量份的该陈化溶液计0.76重量份的碳酸气，然后包装入容器中。

对比实施例1：

根据实施例1中相同的方式制备碳酸饮料，不同的是将未脱壳大麦在250℃碳化15分钟。

对比实施例2：

根据实施例1中相同的方式制备碳酸饮料，不同的是将碳化的未脱壳大麦在不经过研磨的条件下进行酶处理。

对比实施例3：

根据实施例1中相同的方式制备碳酸饮料，不同的是没有加入啤酒花提取物。

实施例：感官评定

为了对本发明的碳酸饮料进行感官评定，进行了消费者品尝试验。

(1)制备样品

一次性制备所有样品，并储藏在冰箱中(4℃)，持续评定两天。将10℃下的20mL样品放入每个纸杯中，并且准备了水，以便消费者漱口。测试在单独的小室中进行。

(2)选择感官评定小组人员

选择30名20岁左右的男士和女士，并在早上11～12点和下午3～5点进行测试。

(3)评价项目和方法

采用大麦茶和啤酒花提取物作为对照物，并且评定本发明的碳酸饮料的味道。

结果列在下面的表1中。

                            表1

	味道和风味	附注
			实施例1	大麦的良好味道和风味以及啤酒花的苦味和风味平衡良好	与碳酸平衡良好
对比实施例1	强烈的焦味	与碳酸平衡不好
			对比实施例2	大麦的良好味道和风味下降	略淡的味道
对比实施例3	由于缺少苦味味道不丰富	缺乏令人愉悦的味道和清爽的风味
			对照(大麦茶)	良好的味道和风味	～
对照(啤酒花)	苦味	～

从图1中可以明显看出，本发明的碳化饮料具有大麦的相应良好的味道和风味，以及啤酒花的苦味和碳酸之间的良好平衡。

对比实施例1中的碳酸饮料具有通过将未脱壳大麦在高温下长时间碳化而产生的强烈焦味，因此，不能与碳酸达到良好的平衡。

由于使用在不进行研磨下通过酶解获得的大麦浓缩物，对比实施例2的碳酸饮料中大麦的良好味道和风味受损，并且一定程度上被稀释。

由于没有使用啤酒花提取物，对比实施例3中的碳酸饮料缺乏令人愉悦的苦味，因此清爽的味道下降。

因此，在本发明的含有大麦浓缩物和啤酒花提取物的未发酵碳酸饮料中，在高温下短时间地加热未脱壳大麦，因此不会产生焦味。此外，对所述未脱壳大麦进行研磨、酶处理，然后在不经过发酵的条件下进行提取，因此可提高提取效率和丰富其味道。而且，在低温下陈化含有大麦浓缩物和啤酒花提取物的混合物，因此可减少由于啤酒花提取物和碳酸接触而形成的泡沫。相应的，大麦的味道和风味非常好，并且啤酒花的苦味被碳酸平衡。

如上文所述，本发明提供了一种制备含有大麦浓缩物和啤酒花提取物的未发酵碳酸饮料的方法，以及由此制备的未发酵碳酸饮料。根据本发明，含有大麦浓缩物和啤酒花提取物的未发酵碳酸饮料不具有焦味，这是因为仅仅在高温下短时间地加热未脱壳大麦。此外，对所述碳化的未脱壳大麦进行研磨、酶处理，然后在不经过发酵的条件下进行提取，因此可提高提取效率和丰富其味道。另外，将所述大麦浓缩物与啤酒花提取物混合，开在低温下陈化，从而减少由于啤酒花提取物和碳酸接触形成的泡沫。因此，本发明的未发酵碳酸饮料是有利的，因为大麦味道得以丰富，同时具有啤酒花独特的风味和令人愉悦的苦味，因此可以止渴，并且当与油腻食品一同摄入时可减少油腻感。此外，从功能的角度来看，提供了大麦的刺激消化作用和啤酒花的抗菌、镇静和杀菌效果，因此赋予该饮料清爽的味道。

虽然公开了本发明优选的实施方案用于说明目的，但是本领域技术人员将意识到可以在不偏离所附权利要求书公开的本发明的范围和精神的条件下进行多种变换、添加和替代。

Claims (3)

1.一种制备含有大麦浓缩物和啤酒花提取物的未发酵碳酸饮料的方法，该方法包括：

1)将未脱壳大麦在230～260℃下碳化2～5分钟；

2)研磨所述碳化大麦以获得粉碎的大麦，然后向其中加入其量为未脱壳大麦的初始重量4～6倍的纯化水，和然后在85～99℃下加热30分钟至2小时；

3)将所述经过加热的大麦混合物冷却到室温至60℃，向所述经过冷却的大麦混合物中加入以100重量份的未脱壳大麦计0.05～0.3重量份的淀粉酶和0.02～0.3重量份的蛋白酶，然后在40～60℃下对所述大麦混合物进行酶处理3～10小时；

4)将经过酶处理的大麦混合物在95℃或者更高的温度下加热5～10分钟以使酶失活；

5)过滤经过酶失活的大麦混合物以除去残留物，然后浓缩过滤后的大麦混合物以获得大麦浓缩物；

6)将步骤5)获得的0.01～0.1重量％的大麦浓缩物、0.01～0.1重量％的啤酒花提取物、5～15重量％的糖或者异构糖、0.1～0.5重量％的柠檬酸和余量的纯化水混合，然后搅拌该混合物；

7)将步骤6)中经过混合和搅拌的溶液在95～110℃下消毒20～30秒，然后冷却该溶液至3～10℃；

8)向步骤7)中经过冷却的溶液中加入风味剂，然后搅拌该溶液；

9)将步骤8)中获得的混合物在无菌状态下陈化10～24小时，同时保持温度在5～13℃；和

10)向步骤9)中陈化后的溶液中加入以100重量份的该陈化溶液计0.5～1.0重量份的碳酸气以制备含有大麦浓缩物和啤酒花提取物的未发酵碳酸饮料。

2.如权利要求1所述的方法，其进一步包括在步骤10)后，将所述碳酸饮料包装入容器例如瓶或者PET容器中。

3.一种使用权利要求1的方法制备的含有大麦浓缩物和啤酒花提取物的未发酵碳酸饮料。