CN102763844B - 去皮罗汉果的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种去皮罗汉果及其制备方法。所述的去皮罗汉果是取新鲜罗汉果，去皮后置于55～65℃条件下烘烤45～75h，即得。本发明所述方法通过除去罗汉果的外皮后再进行烘烤，杜绝了以整果进行干燥的方式所得罗汉果干果在运输过程中因外皮破裂而导致果品外形受损等影响发生；另外，由于去除了罗汉果皮，在干燥过程中几乎不产生焦、苦味，与原来整果干燥方式所得的罗汉果干果相比，提升了罗汉果的口感品质。进一步地，还可以将去皮后的罗汉果压扁后再进行烘烤从而缩短烘烤的时间；或者是将去皮后的罗汉果进行揉捻后再进行烘烤，可有效减少成品果中的臭青味，使所得去皮罗汉果的口感更好。
Description
技术领域
本发明涉及罗汉果深加工领域，具体涉及一种去皮罗汉果及其制备方法。
背景技术
罗汉果(Siraitia grosvenorii)为葫芦科罗汉果属多年生宿根茎性藤本植物，是我国特有的经济、药用植物.为广西桂北地区传统特产。在民间，罗汉果干果作为祛痰剂.在治疗百日咳、慢性气管炎、感冒、便秘、胃肠小疾等方面疗效显著。此外，罗汉果还是一种高甜度、低热量的天然甜味剂，可广泛应用于食品添加剂领域，特别适用于冠心病、高血压、糖尿病及肥胖患者食用。
由于罗汉果鲜果不易保存，因此种植户均将采摘的鲜果干燥或进一步深加工后保存、销售。已有的干燥方法包括中、高温烘干或冷冻干燥，但不论是采用哪种方法均是以整果进行干燥，并且均是以整个干果的形式进行销售，而由于干燥后的罗汉果外皮非常脆，运输过程容易破碎(特别是采用中、高温烘干方法得到的罗汉果干果，其外皮更脆、更易破裂)，从而影响果形，进而在一定程度上影响到销售；此外，以整果进行干燥，在干燥过程中由于果皮的存在会使罗汉果产生严重的焦、苦味，还会使罗汉果带有很重的中药味(臭表味)，从而影响干燥所得罗汉果的口感。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种去皮罗汉果及其制备方法。该方法将罗汉果后去皮后再进行烘烤，得到的去皮罗汉果呈黄色，泡茶时汤色呈青黄色，且几乎不存在焦、苦味。
为解决上述技术问题，本发明采用以下技术方案：
去皮罗汉果，它是由新鲜罗汉果去皮后置于55～65℃条件下烘烤45～75h制得。
上述去皮罗汉果的制备方法，具体是取新鲜罗汉果，去皮后置于55～65℃条件下烘烤45～75h，即得。
上述方法中，烘烤的温度优选为60～65℃。
申请人发现，将去皮后的罗汉果压扁后再进行烘烤可有效缩短烘烤的时间，而且不影响后序干燥所得的罗汉果的口感；具体在将去皮后的罗汉果压扁至0.5～3cm时，烘烤的时间缩短至45～50h。压扁的方式可以是直接用手按压或者是用其它现在能将物体压扁的手段实现。
申请人还发现，将去皮后的罗汉果进行揉捻后再进行烘烤可有效减少成品果中的臭青味，具体揉捻的时间控制在5～20min。本申请所述的揉捻相当于茶叶处理过程中的揉捻。
可将揉捻后的罗汉果再进行按压，之后再进行烘烤，所得的罗汉果的口感更好。揉捻的时间控制在5～20min，压扁时是将罗汉果压扁至0.5～3cm。
与现有技术相比，本发明的特点在于：
1、本发明所述方法通过除去罗汉果的外皮后再进行烘烤，杜绝了以整果进行干燥的方式所得罗汉果干果在运输过程中因外皮破裂而导致果品外形受损等影响发生；另外，由于去除了罗汉果皮，在干燥过程中几乎不产生焦、苦味，与原来整果干燥方式所得的罗汉果干果相比，提升了罗汉果的口感品质，且所得的去皮罗汉果呈黄色，开水浸泡后的汤色呈青黄色(与罗汉果果鲜果的颜色相近)，给人以清爽的感觉；
2、进一步地，通过将去皮后的罗汉果压扁后再进行烘烤可有效缩短烘烤的时间，在节约成本的同时不影响后序干燥所得的罗汉果的口感；
3、进一步地，将去皮后的罗汉果进行揉捻后再进行烘烤，可有效减少成品果中的臭青味，使所得去皮罗汉果的口感更好。
具体实施方式
下面以具体实施例对本发明作进一步说明，但本发明并不局限于这些实施例。
实施例1
取新鲜罗汉果，去皮后置于60℃条件下烘烤72h，取出，冷却，真空包装，得到去皮罗汉果。
所得去皮罗汉果经检测，总甙含量为10.3%(重量)。
实施例2
取新鲜罗汉果，去皮，将去皮后的罗汉果置于托盘中排列好，用手按压至厚度为2～3cm，再将上述托盘置于60℃条件下烘烤48h，取出，冷却，真空包装，得到去皮罗汉果。
所得去皮罗汉果经检测，总甙含量为10.1%(重量)。
实施例3
取新鲜罗汉果，去皮，将去皮后的罗汉果置于托盘中，分别对每个罗汉果进行揉捻10min，将揉捻后的罗汉果排列好，再将上述托盘置于60℃条件下烘烤65h，取出，冷却，真空包装，得到去皮罗汉果。
所得去皮罗汉果经检测，总甙含量为10.5%(重量)。
实施例4
取新鲜罗汉果，去皮，将去皮后的罗汉果置于托盘中，分别对每个罗汉果进行揉捻20min，将揉捻后的罗汉果排列好，再将上述托盘置于55℃条件下烘烤60h，取出，冷却，真空包装，得到去皮罗汉果。
所得去皮罗汉果经检测，总甙含量为11.2%(重量)。
实施例5
取新鲜罗汉果，去皮，将去皮后的罗汉果置于托盘中，分别对每个罗汉果进行揉捻5min，再将揉捻后的罗汉果用手按压至厚度为1.5～2.5cm并排列好，最后将上述托盘置于65℃条件下烘烤45h，取出，冷却，真空包装，得到去皮罗汉果。
所得去皮罗汉果经检测，总甙含量为10.9%(重量)。
对比例1
取新鲜罗汉果置于60℃条件下烘烤72h，取出，冷却，真空包装，得到罗汉果干果。
所得罗汉果经检测，总甙含量为4.6%(重量)。
实验例
申请人选取6个大小重量大致相同的新鲜罗汉果，将它们分别按照上述实施例1～5和对比例1所述的方法进行干燥，对所得的干果进行编号，其中：
按实施例1所述方法制得的去皮罗汉果编号为样品1；
按实施例2所述方法制得的去皮罗汉果编号为样品2；
按实施例3所述方法制得的去皮罗汉果编号为样品3；
按实施例4所述方法制得的去皮罗汉果编号为样品4；
按实施例5所述方法制得的去皮罗汉果编号为样品5；
按对比例1所述方法制得的罗汉果干果编号为样品6。
将上述每个样品均平均分成2份，每个样品取其中一份，分别用300ml沸水浸泡30min，之后分别取等量的浸泡液，稀释10倍后，分别以甜味、清新、罗汉果味、苦味和焦味为指标进行口感的对比(人工品尝)，各项指标以5分为满分，所得甜味数据如下述表1所示。
| 感观指标 | 样品1 | 样品2 | 样品3 | 样品4 | 样品5 | 样品6 |
| 甜味 | 4.4 | 4.5 | 4.6 | 4.7 | 4.7 | 2.1 |
| 清新 | 4.0 | 4.1 | 4.1 | 4.0 | 4.2 | 3.0 |
| 罗汉果味 | 3.1 | 3.0 | 2.9 | 2.8 | 2.7 | 4.5 |
| 苦味 | 0.3 | 0.2 | 0.2 | 0.2 | 0.1 | 4.0 |
| 焦味 | 0.5 | 0.5 | 0.4 | 0.3 | 0.2 | 4.6 |
| 涩味 | 0.2 | 0.2 | 0.2 | 0.1 | 0.1 | 4.3 |
Claims (2)
1.去皮罗汉果的制备方法，其特征在于：取新鲜罗汉果，去皮后进行揉捻后再置于55～65℃条件下烘烤45～75h，即得；所述揉捻的时间为5～20min。
2.根据权利要求1所述的去皮罗汉果的制备方法，其特征在于：将去皮后的罗汉果依次进行揉捻、压扁操作后，再进行烘烤。
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