CN102051306B - 一种发酵型红枣酒酿造方法 - Google Patents

一种发酵型红枣酒酿造方法 Download PDF

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本发明公开了一种发酵型红枣酒的酿造方法，属酿酒工程技术领域。采用微波辅助加热提取红枣汁的方法，解决了常用酶解提汁方法导致的甲醇过量的问题，枣酒甲醇含量＜0.1g/L；全果提汁与清汁发酵提高了原料的利用率和原料液的澄清度；澄清过程中采用添加复合澄清剂与冷冻技术相结合的方法，操作简单，澄清效果显著，适合大规模工业生产。所得枣酒酒体丰满，呈宝石红色，富有光泽，香气芬芳纯正，口感柔和怡悦。

Description

一种发酵型红枣酒酿造方法
技术领域
本发明涉及一种发酵型红枣酒酿造方法，属酿酒技术领域。
背景技术
红枣是中国的特产果品，富含营养，有很高的保健价值。近年来，随着我国实施退耕还林的政策，枣树在黄河流域进一步成为生态和经济兼用树种，栽培面积和产量急剧增加，2000年红枣栽培面积近33万hm2，年产红枣11亿kg，占世界总产量的95％，红枣的深加工增值技术研究已成为红枣产业化急需解决的问题。发酵型红枣酒是以红枣为原料在酵母菌的作用下，充分利用红枣中的糖分产生酒精而加工制成的低度酒饮料。它不仅能将红枣中大部分的营养成分保留下来，而且含有许多微生物代谢合成的有益物质，具有独特的风味和营养价值，对人体健康十分有利，具有良好的发展前景。但是传统工艺上多采用果胶酶酶解法提取枣汁和静置法澄清，造成红枣酒甲醇含量过高，工艺时间过长，影响枣酒品质和生产效率。所以如何降低红枣酒中甲醇含量和缩短澄清时间，提高红枣酒生产效率，这是红枣酒业要解决的问题。
发明内容
本发明目的是提供一种发酵型红枣酒及其酿造方法，克服上述已有技术的不足，主要解决红枣酒甲醇含量过高、澄清时间过长、生产效率低的问题。此工艺解决了上述问题。
实现本发明目的技术措施主要包括以下步骤：
(1)选料、清洗所述选料、清洗为挑选完整、无腐烂病虫害的红枣，用清水洗净；
(2)复水所述复水为将洗净的红枣加入红枣重量3～5倍的水，浸泡10～60min；
(3)微波处理将上述步骤处理过的红枣进行微波处理，微波功率为400～600w，时间为1～10min；在微波处理下，红枣细胞组织由于相互间的高速运动和摩擦而破碎，细胞溃解使内容物溢出，从而提高红枣的出汁率；
(4)热浸微波处理过的红枣加入8～16倍的水，70～90℃处理60～120min；
(5)过滤热浸后进行过滤，得枣汁a和枣渣；
(6)打浆、提汁上述枣渣打浆，进行浆渣分离，去枣核，然后加入4～6倍的水，70～90℃处理60～120min，过滤得枣汁b；
(7)澄清将枣汁a和枣汁b混合，加入重量份数为0.01％～0.05％的复合澄清剂和0.1％～0.5％的PVPP(交联聚维酮)，枣汁降温至-5～-1℃，冷冻处理1～2d；所述复合澄清剂为海藻酸钠∶碳酸钙＝1∶1～1∶1.7；
(8)过滤冷冻处理后的枣汁在-5～-1℃条件下用硅藻土过滤机过滤，得澄清的枣汁；
(9)杀菌上述澄清的枣汁中添加SO2至90～140mg/L，搅拌均匀，100℃杀菌20～30min，冷却至20～30℃；
(10)接种、发酵将上述杀菌后枣汁打入发酵罐，充入SO2至100mg/L，以防止发酵中杂菌的污染，然后将活化好的酿酒酵母接入发酵罐中，充分搅拌均匀，控制温度为18～22℃，发酵时间为8～12d；
(11)澄清将发酵好酒液先过滤，再进行微滤处理，微滤条件为0.04～0.16MPa，微滤膜孔径为0.1μm～10μm；
(12)陈酿将上述澄清酒液倒入橡木桶中进行陈酿；
(13)过滤、澄清陈酿后在-5～-1℃条件下冷冻处理6～12h，然后通过硅藻土过滤机过滤得酒液，将酒液升温至15～25℃保持6～12h，再通过硅藻土过滤机过滤；得到酒液继续在上述条件下冷冻、过滤、升温、再过滤，如此反复处理2～5次，最后得高度澄清的红枣酒。酒精度为8～12％v/v。
本发明还包括按照本发明方法制得的红枣酒产品。
本发明的有益效果是：①采用微波辅助加热提汁，避免了利用果胶酶酶解提汁产生的甲醇过量的问题，甲醇含量＜0.1g/L，在允许范围内，同时在产品得率、品质以及在省时、节能等功效方面有良好的效果。②采取全果提汁，有效的将枣皮中的营养成分及可食用色素一并提取到枣汁中，提高了原料枣的利用率。③采用清汁发酵，原料液中悬浮颗粒较少，酒液过滤容易，澄清透明。④澄清过程中采用添加复合澄清剂与冷冻技术相结合的方法，操作简单，澄清效果显著，适合大规模工业生产。
本发明所得枣酒酒体丰满，呈宝石红色，澄清亮泽，具有纯正、幽雅、怡悦、和谐的红枣果香与酒香。
具体实施方式
以下实施例对本发明进一步说明，但本发明并不局限于此。
实施例1
(1)选料、冲洗挑选完整、无腐烂病虫害的红枣，用清水洗净；
(2)复水将洗净的红枣加入红枣重量3倍的水，浸泡60min；
(3)微波处理将上述步骤处理过的红枣进行微波处理，微波功率为400w，时间为10min；
(4)热浸微波处理过的红枣加入8倍的水，90℃处理60min；
(5)过滤热浸后进行过滤，得枣汁a和枣渣；
(6)打浆、提汁上述枣渣打浆，进行浆渣分离，去枣核，然后加入4倍的水，90℃处理60min，过滤得枣汁b；
(7)澄清将枣汁a和枣汁b混合，加入重量份数为0.01％的复合澄清剂和0.5％的PVPP(交联聚维酮)，枣汁降温至-5℃，冷冻处理1d；所述复合澄清剂为海藻酸钠∶碳酸钙＝1∶1.7；
(8)过滤冷冻处理后的枣汁在-5℃条件下用硅藻土过滤机过滤，得澄清的枣汁；
(9)杀菌上述澄清的枣汁中添加SO2至90mg/L，搅拌均匀，100℃杀菌30min，冷却至20℃；
(10)接种、发酵将上述杀菌后枣汁打入发酵罐，充入SO2至100mg/L，以防止发酵中杂菌的污染，然后将活化好的安琪酿酒酵母接入发酵罐中，充分搅拌均匀，采用控温发酵罐，控制温度为18℃，发酵时间为12d；
(11)澄清将发酵好酒液先过滤，再进行微滤处理，微滤条件为0.04MPa，微滤膜孔径为0.1μm；
(12)陈酿将上述澄清酒液倒入橡木桶中进行陈酿；
(13)过滤、澄清陈酿18个月后将酒液在-5℃条件下冷冻处理6h，然后通过硅藻土过滤机过滤得酒液，将酒液升温至15℃保持12h，再通过硅藻土过滤机过滤；得到酒液继续在-5℃条件下冷冻处理6h，然后通过硅藻土过滤机过滤得酒液，将酒液升温至15℃保持12h，再通过硅藻土过滤机过滤，最后得高度澄清的红枣酒。
测定酒精度为12％v/v，甲醇含量为0.08g/L。
实施例2
(1)选料、冲洗挑选完整、无腐烂病虫害的红枣，用清水洗净；
(2)复水将洗净的红枣加入红枣重量5倍的水，浸泡10min；
(3)微波处理将上述步骤处理过的红枣进行微波处理，微波功率为600w，时间为1min；
(4)热浸微波处理过的红枣加入16倍的水，70℃处理120min；
(5)过滤热浸后进行过滤，得枣汁a和枣渣；
(6)打浆、提汁上述枣渣打浆，进行浆渣分离，去枣核，然后加入6倍的水，70℃处理120min，过滤得枣汁b；
(7)澄清将枣汁a和枣汁b混合，加入重量份数为0.05％的复合澄清剂和0.1％的PVPP(即，交联聚维酮)，枣汁降温至-1℃，冷冻处理2d；所述复合澄清剂为海藻酸钠∶碳酸钙＝1∶1；
(8)过滤冷冻处理后的枣汁在-1℃条件下用硅藻土过滤机过滤，得澄清的枣汁；
(9)杀菌上述澄清的枣汁中添加SO2至140mg/L，搅拌均匀，在100℃杀菌20min，冷却至30℃；
(10)接种、发酵将上述杀菌后枣汁打入发酵罐，充入SO2至100mg/L，以防止发酵中杂菌的污染，然后将活化好的安琪酿酒酵母接入发酵罐中，充分搅拌均匀，采用控温发酵罐，控制温度为22℃，发酵时间为8d；
(11)澄清将发酵好酒液先过滤，再进行微滤处理，微滤条件为0.16MPa，微滤膜孔径为10μm；
(12)陈酿将上述澄清酒液倒入橡木桶中进行陈酿；
(13)过滤、澄清陈酿6个月后将酒液在-1℃条件下冷冻处理12h，然后通过硅藻土过滤机过滤得酒液，将酒液升温至25℃保持6h，再通过硅藻土过滤机过滤；得到酒液继续在上述条件下冷冻、过滤、升温、再过滤，如此反复处理5次，最后得高度澄清的红枣酒。测定酒精度为8％v/v，甲醇含量为0.04g/L。
实施例3
(1)选料、冲洗挑选完整、无腐烂病虫害的红枣，用清水洗净；
(2)复水将洗净的红枣加入红枣重量4倍的水，浸泡40min；
(3)微波处理将上述步骤处理过的红枣进行微波处理，微波功率为500w，时间为5min；
(4)热浸微波处理过的红枣加入12倍的水，85℃处理100min；
(5)过滤热浸后进行过滤，得枣汁a和枣渣；
(6)打浆、提汁上述枣渣打浆，进行浆渣分离，去枣核，然后加入5倍的水，80℃处理110min，过滤得枣汁b；
(7)澄清将枣汁a和枣汁b混合，加入重量份数为0.03％的复合澄清剂和0.3％的PVPP(交联聚维酮)，枣汁降温至-2℃，冷冻处理1.5d；所述复合澄清剂为海藻酸钠∶碳酸钙＝1∶1.2；
(8)过滤冷冻处理后的枣汁在-2℃条件下用硅藻土过滤机过滤，得澄清的枣汁；
(9)杀菌上述澄清的枣汁中添加SO2至110mg/L，搅拌均匀，在100℃杀菌25min，冷却至22℃；
(10)接种、发酵将上述杀菌后枣汁打入发酵罐，充入SO2至100mg/L，以防止发酵中杂菌的污染，然后将活化好的酿酒酵母接入发酵罐中，充分搅拌均匀，采用控温发酵罐，控制温度为20℃，发酵时间为10d；
(11)澄清将发酵好酒液先过滤，再进行微滤处理，微滤条件为0.10MPa，微滤膜孔径为2μm；
(12)陈酿将上述澄清酒液倒入橡木桶中进行陈酿；
(13)过滤、澄清陈酿12个月后将酒液在-2℃条件下冷冻处理10h，然后通过硅藻土过滤机过滤得酒液，将酒液升温至22℃保持10h，再通过硅藻土过滤机过滤；得到酒液继续在上述条件下冷冻、过滤、升温、再过滤，如此反复处理3次，最后得高度澄清的红枣酒。
测定酒精度为10％v/v，甲醇含量为0.05g/L。

Claims (4)

1.一种发酵型红枣酒的酿造方法，其特征在于包括以下步骤：
(1)选料、冲洗：挑选完整、无腐烂病虫害的红枣，用清水洗净；
(2)复水：将洗净的红枣加入红枣重量3倍的水，浸泡60min；
(3)微波处理：将上述步骤处理过的红枣进行微波处理，微波功率为400w，时间为10min；
(4)热浸：微波处理过的红枣加入8倍的水，90℃处理60min；
(5)过滤：热浸后进行过滤，得枣汁a和枣渣；
(6)打浆、提汁：上述枣渣打浆，进行浆渣分离，去枣核，然后加入4倍的水，90℃处理60min，过滤得枣汁b；
(7)澄清：将枣汁a和枣汁b混合，加入重量份数为0.01％的复合澄清剂和0.5％的PVPP，枣汁降温至-5℃，冷冻处理1d；所述复合澄清剂为海藻酸钠∶碳酸钙＝1∶1.7；
(8)过滤：冷冻处理后的枣汁在-5℃条件下用硅藻土过滤机过滤，得澄清的枣汁；
(9)杀菌：上述枣汁中添加SO2至90mg/L，搅拌均匀，在100℃杀菌30min，冷却至20℃；
(10)接种、发酵：将上述杀菌后枣汁打入发酵罐，充入SO2至100mg/L，以防止发酵中杂菌的污染，然后将活化好的安琪酿酒酵母接入发酵罐中，充分搅拌均匀，采用控温发酵罐，控制温度为18℃，发酵时间为12d；
(11)澄清：将发酵好的酒液先过滤，再进行微滤处理，微滤条件为0.04MPa，微滤膜孔径为0.1μm；
(12)陈酿：将上述澄清酒液倒入橡木桶中进行陈酿；
(13)过滤、澄清：陈酿18个月后将酒液在-5℃条件下冷冻处理6h，然后通过硅藻土过滤机过滤得酒液，将酒液升温至15℃保持12h，再通过硅藻土过滤机过滤；得到酒液继续在-5℃条件下冷冻处理6h，然后通过硅藻土过滤机过滤得酒液，将酒液升温至15℃保持12h，再通过硅藻土过滤机过滤，最后得澄清的红枣酒。
2.一种发酵型红枣酒的酿造方法，其特征在于包括以下步骤：
(1)选料、冲洗：挑选完整、无腐烂病虫害的红枣，用清水洗净；
(2)复水：将洗净的红枣加入红枣重量5倍的水，浸泡10min；
(3)微波处理：将上述步骤处理过的红枣进行微波处理，微波功率为600w，时间为1min；
(4)热浸：微波处理过的红枣加入16倍的水，70℃处理120min；
(5)过滤：热浸后进行过滤，得枣汁a和枣渣；
(6)打浆、提汁：上述枣渣打浆，进行浆渣分离，去枣核，然后加入6倍的水，70℃处理120min，过滤得枣汁b；
(7)澄清：将枣汁a和枣汁b混合，加入重量份数为0.05％的复合澄清剂和0.1％的PVPP，枣汁降温至-1℃，冷冻处理2d；所述复合澄清剂为海藻酸钠∶碳酸钙＝1∶1；
(8)过滤：冷冻处理后的枣汁在-1℃条件下用硅藻土过滤机过滤，得澄清的枣汁；
(9)杀菌：上述澄清的枣汁中添加SO2至140mg/L，搅拌均匀，在100℃杀菌20min，冷却至30℃；
(10)接种、发酵：将上述杀菌后枣汁打入发酵罐，充入SO2至100mg/L，以防止发酵中杂菌的污染，然后将活化好的安琪酿酒酵母接入发酵罐中，充分搅拌均匀，采用控温发酵罐，控制温度为22℃，发酵时间为8d；
(11)澄清：将发酵好酒液先过滤，再进行微滤处理，微滤条件为0.16MPa，微滤膜孔径为10μm；
(12)陈酿：将上述澄清酒液倒入橡木桶中进行陈酿；
(13)过滤、澄清：陈酿6个月后将酒液在-1℃条件下冷冻处理12h，然后通过硅藻土过滤机过滤得酒液，将酒液升温至25℃保持6h，再通过硅藻土过滤机过滤；得到酒液继续在-1℃条件下冷冻处理12h，然后通过硅藻土过滤机过滤得酒液，将酒液升温至25℃保持6h，再通过硅藻土过滤机过滤，如此反复处理5次，最后得澄清的红枣酒。
3.一种发酵型红枣酒的酿造方法，其特征在于包括以下步骤：
(1)选料、冲洗：挑选完整、无腐烂病虫害的红枣，用清水洗净；
(2)复水：将洗净的红枣加入红枣重量4倍的水，浸泡40min；
(3)微波处理：将上述步骤处理过的红枣进行微波处理，微波功率为500w，时间为5min；
(4)热浸：微波处理过的红枣加入12倍的水，85℃处理100min。
(5)过滤：热浸后进行过滤，得枣汁a和枣渣；
(6)打浆、提汁：上述枣渣打浆，进行浆渣分离，去枣核，然后加入5倍的水，80℃处理110min，过滤得枣汁b；
(7)澄清：将枣汁a和枣汁b混合，加入重量份数为0.03％的复合澄清剂和0.3％的PVPP，枣汁降温至-2℃，冷冻处理1.5d；所述复合澄清剂为海藻酸钠∶碳酸钙＝1∶1.2；
(8)过滤：冷冻处理后的枣汁在-2℃条件下用硅藻土过滤机过滤，得澄清的枣汁；
(9)杀菌：上述澄清的枣汁中添加SO2至110mg/L，搅拌均匀，在100℃杀菌25min，冷却至22℃；
(10)接种、发酵：将上述杀菌后枣汁打入发酵罐，充入SO2至100mg/L，以防止发酵中杂菌的污染，然后将活化好的酿酒酵母接入发酵罐中，充分搅拌均匀，采用控温发酵罐，控制温度为20℃，发酵时间为10d；
(11)澄清：将发酵好酒液先过滤，再进行微滤处理，微滤条件为0.10MPa，微滤膜孔径为2μm；
(12)陈酿：将上述澄清酒液倒入橡木桶中进行陈酿；
(13)过滤、澄清：陈酿12个月后将酒液在-2℃条件下冷冻处理10h，然后通过硅藻土过滤机过滤得酒液，将酒液升温至22℃保持10h，再通过硅藻土过滤机过滤；得到酒液继续在-2℃条件下冷冻处理10h，然后通过硅藻土过滤机过滤得酒液，将酒液升温至22℃保持10h，再通过硅藻土过滤机过滤，如此反复处理3次，最后得澄清的红枣酒。
4.一种红枣酒，其特征在于按照权利要求1～3任一所述的方法制得。
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