CN102888332B - 一种红枣醋的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种红枣醋的制备方法，其特征在于：具体步骤如下：a、制备红枣汁；b、发酵果酒；c、发酵果醋；d、澄清过滤。以红枣为原料生产红枣果醋,能充分利用红枣高含糖量(大多数都是单糖和低聚糖），发酵时不需糖化工艺的优势,可生产出营养丰富、醋酸含量高的果醋，红枣醋的加工扩大了红枣的利用率,提高了其商品价值。

Description

一种红枣醋的制备方法

技术领域

本发明涉及营养保健饮料领域，尤其是一种红枣醋的制备方法。

背景技术

红枣，又名大枣，是很好的天然养生食品。自古以来就被列为“五果”(桃、李、梅、杏、枣)之一，历史悠久。大枣素有“天然维生素丸”的美誉。红枣富含营养, 干枣含糖量高达 60%, 是其它水果无法比拟的 。产品大部分为干红枣，其次有保鲜枣、蜜枣、休闲枣食品、浓缩枣汁、枣泥、枣醋、枣酒、枣饮料等系列产品。就枣醋而言，其加工工艺大多为一次发酵,其缺陷显著地表现为：原料利用率低下，发酵时间长，不易控制，口感苦涩等。

发明内容

本发明的目的在于避免现有技术的不足，提供一种红枣醋的制备方法，该方法采用二次发酵，醋酸含量高，具有补充营养兼具养生保健的功能。

为实现上述目的，本发明采取的技术方案为：一种红枣醋的制备方法，其特征在于：具体步骤如下：

a、制备红枣汁：先将挑选的红枣清洗干净沥干后，在烘烤机上烘烤至微焦发亮，放入浸泡罐中，加入50-60℃热水浸泡1—2h，待红枣吸水复原后，清洗干净，放入蒸煮锅中，按料水质量比1:4的比例加入沸腾的纯净水进行蒸煮，同时进行搅动，待枣皮破裂、果肉软烂，蒸煮完毕，再进行分离过滤，得红枣汁；

b、发酵果酒：将红枣汁泵入配料罐中调节糖分，使其糖分含量为13%—15%，用柠檬酸调节红枣汁pH值为4-4.5,将红枣汁加热至80℃以上，同时进行搅拌，保温0.5-1h，进行消毒灭菌后降温至35-45℃，停止搅拌，泵入果酒发酵罐中，开启搅拌，待料液温度为35±1℃时，按料液的10%接入活性干酵母进行发酵，得果酒醪液；

c、发酵果醋：将果酒醪液打入醋酸发酵塔，按果酒醪液的10%接入活化好的液体醋酸菌种进行液态发酵；

d、澄清过滤：将发酵完的枣醋打入储存罐中，在 95℃下加热 2 min, 冷却后，用硅藻土过滤, 将酸度调为3.5%—5% ，灭菌，包装。

所述步骤a制备红枣汁中的分离过滤，采用离心分离机进行分离，去掉红枣泥渣，收集红枣汁，将红枣汁加热至60-70℃，泵入板框压滤机进行过滤，得到澄清明亮的红枣汁。

所述步骤b发酵果酒中的发酵具体方法如下：

（1）发酵初期为三天，每天开动搅拌，搅拌10-30min，使发酵

醪液的温度保持在30—40℃；

（2）发酵中期为两天，发酵旺盛期，发酵罐的温度不高于40℃；

（3）发酵后期，发酵罐的温度低于20℃时，发酵完成，果酒的发酵周期控制为7-9天。

所述步骤c发酵果醋中的液态发酵，温度控制在28℃—38℃，发酵时间为82-86h。

所述液体醋酸菌种的活化方法为：用醋酸菌斜面菌种, 先接入至小三角瓶中摇床培养 24 h, 其培养基为醋酸菌培养液, 然后再接入到大三角瓶, 用摇床培养 24 h, 大三角瓶培养的培养基为可溶性固形物含量 2%、酒精含量3%的红枣清汁, 摇床转速200 r/min 。    所述纯净水经过石英砂过滤柱、活性炭吸附、阳离子软化塔、精密过滤器和反渗透膜制备而成。

本发明的有益效果是：

1、以红枣为原料生产红枣果醋, 能充分利用红枣高含糖量(大多数都是单糖和低聚糖），发酵时不需糖化工艺的优势, 可生产出营养丰富、醋酸含量高的果醋。

2、采用二次发酵，工艺容易控制，口感好。

3、红枣醋的加工扩大了红枣的利用率, 提高了其商品价值。

4、红枣醋是一种纯天然饮料，能够补充营养兼具养生保健的功能，富含有对人体健康有益的维生素Ａ、Ｂ１、Ｂ２、Ｃ、Ｅ和十多种有机酸及钙、磷、铁、钾、锌等微量元素，可有效的促进人体钙的吸收，适用人群广。

具体实施方式

以下对本发明的原理和特征进行描述，所举实例只用于解释本发明，并非用于限定本发明的范围。

实施例1，一种红枣醋的制备方法，具体步骤如下：

a、制备红枣汁：先将挑选的红枣清洗干净沥干后，在烘烤机上烘烤至微焦发亮，放入浸泡罐中，加入50-60℃热水浸泡1—2h，待红枣吸水复原后，清洗干净，放入蒸煮锅中，按料水质量比1:4的比例加入沸腾的纯净水进行蒸煮，同时进行搅动，待枣皮破裂、果肉软烂，蒸煮完毕，再进行分离过滤，得红枣汁；所述纯净水经过石英砂过滤柱、活性炭吸附、阳离子软化塔、精密过滤器和反渗透膜制备而成。

b、发酵果酒：将红枣汁泵入配料罐中调节糖分，使其糖分含量为13%—15%，用柠檬酸调节红枣汁pH值为4-4.5,将红枣汁加热至80℃以上，同时进行搅拌，保温0.5-1h，进行消毒灭菌后降温至35-45℃，停止搅拌，泵入果酒发酵罐中，开启搅拌，待料液温度为35±1℃时，按料液的10%接入活性干酵母进行发酵，得果酒醪液；

c、发酵果醋：将果酒醪液打入醋酸发酵塔，按果酒醪液的10%接入活化好的液体醋酸菌种进行液态发酵；

d、澄清过滤：将发酵完的枣醋打入储存罐中，在 95℃下加热 2 min, 冷却后，用硅藻土过滤, 将酸度调为3.5%—5% ，灭菌，包装。

所述步骤a制备红枣汁中的分离过滤，采用离心分离机进行分离，去掉红枣泥渣，收集红枣汁，将红枣汁加热至60-70℃，泵入板框压滤机进行过滤，得到澄清明亮的红枣汁。

所述步骤b发酵果酒中的发酵具体方法如下：

（1）发酵初期为三天，每天开动搅拌，搅拌10-30min，使发酵

醪液的温度保持在30—40℃；

（2）发酵中期为两天，发酵旺盛期，发酵罐的温度不高于40℃；

（3）发酵后期，发酵罐的温度低于20℃时，发酵完成，果酒的发酵周期控制为7-9天。

所述步骤c发酵果醋中的液态发酵，温度控制在28℃—38℃，发酵时间为82-86h。

所述液体醋酸菌种的活化方法为：用醋酸菌斜面菌种, 先接入至小三角瓶中摇床培养 24 h, 其培养基为醋酸菌培养液, 然后再接入到大三角瓶, 用摇床培养 24 h, 大三角瓶培养的培养基为可溶性固形物含量 2%、酒精含量3%的红枣清汁, 摇床转速200 r/min 。    

     以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (1)

1.一种红枣醋的制备方法，其特征在于：具体步骤如下：

a、制备红枣汁：先将挑选的红枣清洗干净沥干后，在烘烤机上烘烤至微焦发亮，放入浸泡罐中，加入50-60℃热水浸泡1—2h，待红枣吸水复原后，清洗干净，放入蒸煮锅中，按料水质量比1:4的比例加入沸腾的纯净水进行蒸煮，同时进行搅动，待枣皮破裂、果肉软烂，蒸煮完毕，再进行分离过滤，采用离心分离机进行分离，去掉红枣泥渣，收集红枣汁，将红枣汁加热至60-70℃，泵入板框压滤机进行过滤，得到澄清明亮的红枣汁；所述纯净水经过石英砂过滤柱、活性炭吸附、阳离子软化塔、精密过滤器和反渗透膜制备而成；

b、发酵果酒：将红枣汁泵入配料罐中调节糖分，使其糖分含量为13%—15%，用柠檬酸调节红枣汁pH值为4-4.5,将红枣汁加热至80℃以上，同时进行搅拌，保温0.5-1h，进行消毒灭菌后降温至35-45℃，停止搅拌，泵入果酒发酵罐中，开启搅拌，待料液温度为35±1℃时，按料液的10%接入活性干酵母进行发酵，得果酒醪液；

c、发酵果醋：将果酒醪液打入醋酸发酵塔，按果酒醪液的10%接入活化好的液体醋酸菌种进行液态发酵，温度控制在28℃—38℃，发酵时间为82-86h；

d、澄清过滤：将发酵完的枣醋打入储存罐中，在 95℃下加热 2 min, 冷却后，用硅藻土过滤, 将酸度调为3.5%—5% ，灭菌，包装；

所述步骤b发酵果酒中的发酵具体方法如下：

（1）发酵初期为三天，每天开动搅拌，搅拌10-30min，使发酵醪液的温度保持在30—40℃；

（2）发酵中期为两天，发酵旺盛期，发酵罐的温度不高于40℃；

（3）发酵后期，发酵罐的温度低于20℃时，发酵完成，果酒的发酵周期控制为7-9天；

所述液体醋酸菌种的活化方法为：用醋酸菌斜面菌种, 先接入至小三角瓶中摇床培养 24 h, 其培养基为醋酸菌培养液, 然后再接入到大三角瓶, 用摇床培养 24 h, 大三角瓶培养的培养基为可溶性固形物含量 2%、酒精含量3%的红枣清汁, 摇床转速200 r/min 。