CN1408838A - 一种圆枣酒的生产方法 - Google Patents
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Abstract
一种营养型圆枣果酒的生产方法，将筛选后的圆枣果经打浆后加入适量的二氧化硫及果胶酶，在一定温度下分解果浆；静置澄清，将沉淀的果核、果皮去除，然后通过酵母菌控温发酵；发酵后补加适量的二氧化硫，然后进行下胶，待澄清后进行硅澡土过滤；在－1℃左右静置几天，然后经过滤、陈酿，再加入适量的白砂糖；经高温除菌过滤后，降至常温后即为成品。本发明由于选用酵母菌或进口酵母菌、果胶酶和亚硫酸能有效地抑制了杂菌及其它不利因素，使发酵在人为的控制下顺利进行，为酿造优质圆枣果原酒提供了有利条件，从而确保圆枣果中的营养物质不受任何破坏。
Description
技术领域
本发明属于食用酒类技术领域，具体地说是一种利用纯自然生长的圆枣酿制圆枣酒的生产方法。
背景技术
众所周知，随着人们生活水平的不断提高，人们从过去的温饱型向营养、保健型追求；衣食住行回归大自然，人们就越来越注意科学饮食、营养配餐。目前，果品的酒类越来越受到更多人们的欢迎，因为它保留了果品的原有的有效成份，促进人体的新陈代谢，其中有葡萄酒、山楂酒等。由于传统的自然发酵工艺其各种酵母杂菌繁多，原酒的口味质量无法得到保障，而且绝大多数的果酒均是通过一定量的乙醇勾兑出来的，不仅口感不好，而且为了延长保存期需加入一定量的防腐剂等化学成份。另外不同的果品其营养成份也不尽相同。
发明内容
本发明的目的是提供一种利用纯自然生长的圆枣酿制圆枣酒的生产方法。
本发明目的是这样实现的：
①将圆枣果经分选后进行打浆，然后加入适量的二氧化硫及果胶酶，在13-15℃分解果浆，时间为10-20小时；静置澄清，将沉淀的果核、果皮去除，然后通过AC酵母菌控温发酵，温度为16-18℃，并保持0.5-1小时；
②在静置状态下进行控温发酵，温度为16-18℃，发酵时间为6-10天；补加适量的二氧化硫，使每升圆枣果原酒中含有60-80毫克二氧化硫；然后进行下胶，待澄清后进行硅澡土过滤；
③在零下-0.5～-1℃内静置4-5天，然后经过滤、陈酿，再加入适量的白砂糖，使每升圆枣果原酒中含有6-120克白砂糖；经除菌过滤，在45-80℃下保持10-20分钟，降至常温后即为成品；
上述所投入各原料成份及重量份数比为：圆枣果1000份.水1500-2000份.果胶酶0.002-0.004份.酵母菌0.005-0.01份。
本发明在将果核与果皮分离时，最好是分二次静置澄清，第一次澄清2-4小时；第二次澄清48-72小时。
本发明所利用的圆枣果原名为野生弥猴桃，当地称为圆枣子。主要生长在辽东半岛，果肉香甜野生天然保健食品，成熟季节成群结队的人们上山乱摘，政府为保护森林，每到收获季节，有组织的进山采摘。圆枣果实中的营养物质，水溶性的物质有糖、有机酸、花色素、果胶、单宁、矿物质、维生素、含氮物质和风味物质；非水溶生物质有淀粉、原果胶、维生素、脂肪、叶绿素、含氮物质和风味物质。
本发明由于选用酵母菌或进口酵母菌、果胶酶和亚硫酸能有效地抑制了杂菌及其它不利因素，使发酵在人为的控制下顺利进行，为酿造优质圆枣果原酒提供了有利条件，从而确保圆枣果中的营养物质不受任何破坏。
本发明的产品呈浅绿颜色，果香优雅怡人典型性强，根据需要可生产多种口味，如：甜型、半甜型、干型；形成了不加色素、不加酒精的纯天然绿色饮品。
具体实施方式
下面将通过实施例对本发明做进一步说明，但下述的实例仅仅是本发明其中的例子而已，并不代表本发明所限定的权利范围。
实施例1：
①加工前对所有设备进行清洗、检修、调试；圆枣进厂后，须在24小时内将1000千克的圆枣果经分选后进行破碎打浆后，通过专用塑料管道输入至果浆处理罐中；
②果浆入罐后，取样化验(糖度、酸度)然后加入适量的二氧化硫，并保持在(60-80mg/L)；封罐后添加2-4克的果胶酶(果胶酶是用水溶解后加入果浆中去的)，在13-15℃分解果浆，时间为10-20小时；
③静置澄清，将沉淀的果核、果皮去除；这里可根据具体情况而定，必要时进行二次澄清，第一次澄清2-4小时；第二次澄清48-72小时；
④通过添加5-10克的AC酵母菌控温发酵，将活性干酵母菌溶液于其重量10倍的40℃水中进行活化20分钟左右，再加入果浆中循环(这里时间视溶液量而定，添加量1-2万)，温度为16-18℃，并保持0.5-1小时；如果果浆含糖量低，应适当添加甘蔗糖，加糖时间应选择在果汁中糖分清耗一半时，在化糖罐中用果汁分批将所加糖溶解后加入发酵罐中循环；
⑤在静置状态下进行控温发酵，温度为16-18℃，发酵时间为6-10天，在发酵过程中，每天测发酵温度、比重、做好发酵曲线图；当果汁总糖＜4g/L，补加适量的二氧化硫，使每升圆枣果原酒中含有60-80毫克二氧化硫；然后进行下胶(最好先作小样下胶试验，以确定添加量)，以除去酒中的蛋白质。在添加皂土时，应在前一天用10倍于皂土量的水膨化皂土，并且逐渐均匀加入，一般半月后澄清完全后即可分出，清洒用硅澡土过滤机过滤；
⑥经勾兑调整口味后，保持该果酒在零下-0.5～-1℃内静置4-5天，然后经作冷稳试验便格后，进行过滤、陈酿，再加入适量的白砂糖，使每升圆枣果原酒中含有6-120克白砂糖；经除菌过滤，在45-80℃下保持10-20分钟，降至常温后即为成品；
上述所投入各原料成份及重量份数比为：圆枣果1000千克.水1500-2000千克.果胶酶0.002-0.004千克.酵母菌0.005-0.01千克。
Claims (4)
1、一种营养型圆枣果酒的生产方法，
①将圆枣果经分选后进行打浆，然后加入适量的二氧化硫及果胶酶，在13-15℃分解果浆，时间为10-20小时；静置澄清，将沉淀的果核、果皮去除，然后通过AC酵母菌控温发酵，温度为16-18℃，并保持0.5-1小时；
②在静置状态下进行控温发酵，温度为16-18℃，发酵时间为6-10天；补加适量的二氧化硫，使每升圆枣果原酒中含有60-80毫克二氧化硫；然后进行下胶，待澄清后进行硅澡土过滤；
③在零下-0.5～-1℃内静置4-5天，然后经过滤、陈酿，再加入适量的白砂糖，使每升圆枣果原酒中含有6-120克白砂糖；经除菌过滤，在45-80℃下保持10-20分钟，降至常温后即为成品；
上述所投入各原料成份及重量份数比为：圆枣果1000份.水1500-2000份.果胶酶0.002-0.004份.酵母菌0.005-0.01份。
2、根据权利要求1所述的生产方法，其特征是水为山泉水或矿泉水。
3、根据权利要求1所述的生产方法，其特征是在静置发酵过程中还可根据需要加入适量的甘蔗糖。
4、根据权利要求1所述的生产方法，其特征是分二次静置澄清，第一次澄清2-4小时；第二次澄清48-72小时。
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