CN102864061B - 利用纯甘蔗汁生产浓香型黑朗姆酒的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了利用纯甘蔗汁生产浓香型黑朗姆酒的方法，该方法先制备甘蔗汁，再澄清；然后将甘蔗汁高温熬煮浓缩；添加氮源营养剂和海藻糖，调整酸度，发酵；发酵甘蔗酒蒸馏；甘蔗蒸馏酒的橡木桶贮存；最后进行朗姆酒的勾兑、稳定化处理和电场催熟。本发明工艺简单，利用我国境内种植的甘蔗为原料，通过传统与现代浓缩、蒸馏技术、及先进的物理电场催熟技术的融合制备了一种兼有甘蔗清香、浓郁橡木香及酒香，并有陈年老朗姆酒圆润口感的浓香型黑朗姆酒，为甘蔗产业的良性发展和甘蔗的深加工提供了一种新思路。
Description
技术领域
本发明涉及果酒蒸馏酒生产领域及新产品研发，特别涉及一种利用甘蔗汁澄清、熬煮浓缩呈味等前处理、发酵以及蒸馏、橡木桶陈酿及电磁场催熟等工艺技术生产黑朗姆酒的技术方法。
背景技术
甘蔗作为生产蔗糖的主要原料，在中国南部地区有广泛种植，现在主产区主要有广西、云南、广东、四川、海南等南方省份。目前，全国总种植面积超过2700万亩，甘蔗总产量超过1亿吨。甘蔗汁含糖分120-150g/L，也是人们非常喜爱的鲜食果品。蔗糖产业链很长，综合利用价值大，在白糖作为主要生产产品的同时，充分利用蔗渣、滤泥、糖蜜等废料生产酒精、酵母、肥料、柠檬酸、食用色素等也有很多成功先例。其中以甘蔗汁为原料经过发酵、蒸馏及陈酿获得的烈性酒在国际上总称为朗姆酒，按照口感、色泽及风味的浓郁度分为轻朗姆酒、中朗姆酒和黑朗姆酒，通常黑朗姆酒代表着朗姆酒的最高品质。
近20年来，随着改革开放的深入、西式饮食和生活***的提高，白兰地、威士忌、朗姆酒、龙舌兰酒等洋烈性酒的消费日益增多，尤其是随着内地夜生活产业的飞速发展及酒吧业的扩张，作为鸡尾酒基酒之王的朗姆酒的消费量越来越大，同时，朗姆酒的饮用场所也从单一的酒吧夜场等向普通百姓的日常生活领域渗透。然而，目前我国消费的朗姆酒单纯地依靠进口，较高的价格影响了朗姆酒在国内的发展，尤其是在朗姆酒中处于高档价位的黑朗姆酒更是如此。在这种形势和背景下，利用在国内有一定种植规模和产品优势的甘蔗汁酿制国产朗姆酒将成为必然，而且国产朗姆酒与进口朗姆酒相比具有成本低、售价低的双重竞争优势。鲜榨天然甘蔗汁糖度通常在120-150g/L，酸度为2-3g/L，直接发酵酿成果酒酒精度为7-9％(v/v)，香气单调，口感淡薄。蔗汁炼糖后，其废蜜浓度高达82-85 Brix，含糖分40％-50％，产酒精率较高，风味也比较饱满，国内外用这种废蜜生产朗姆酒很盛行，由以古巴、牙买加等国最为著名。国外的朗姆酒的传统做法是利用制糖工业的副产物糖蜜进行发酵，经过塔式蒸馏或者壶式蒸馏获得朗姆酒酒基后再经过橡木桶长时间陈酿的方法生产黑朗姆酒。我国关于朗姆酒生产的报导较少，中国发明专利申请CN97105234.4公布了一种轻质兰姆酒的新工艺，主要以废蜜为原料，稀释处理后发酵，采取高酯酵母发酵法，提高了糖蜜的出酒率；中国发明专利200810029822.7公布了制备甘蔗白兰地酒的方法，通过添加麦芽汁来调整甘蔗汁的营养再进行发酵，使总糖度达到160-190g/L；中国发明专利CN200510040245.8公布了一种甘蔗酒的生产方法，采用将甘蔗粉碎发酵的方法，包括酒母的培养、甘蔗粉碎、密封厌氧发酵、蒸馏出酒等步骤；中国发明专利200610035452.9公布了一种将淀粉质原料与甘蔗汁混合发酵生产酒精的工艺，联合使用甘蔗汁和淀粉两种原料作碳源和能源，实现高细胞密度培养，从而提高酵母的产率和质量，其主要目的是生产酵母而不是酒精。在发酵工艺优化方面，中国发明专利CN200810030052公布了一种果酒酿造工艺，将水果进行粗切后于盐水中浸泡20-50min，在旋转滚筒设备中进行瞬间漂烫处理，温度控制在85-98℃，然后进行发掘。以上这些方法在用于以甘蔗汁为原料生产发酵果酒及蒸馏获得烈性酒时都存在明显不足，主要缺陷体现在：
(1)以废蜜为原料进行发酵，由于其中的盐分、胶质含量较高，预处理比较复杂，所生产的酒香气不纯正。
(2)纯甘蔗汁发酵生产的朗姆酒色泽浅、香气单调，口感淡薄，品质较低；
(3)没有充分考虑到蔗汁的主要酵母代谢营养源组成，发酵酒高级醇、杂醇含量高。
发明内容
本发明的目的在于利用国内现有的甘蔗资源，通过蔗汁澄清后熬煮浓缩以获得饱满浓郁的风味，然后冷却、发酵，蒸馏勾兑陈酿后获得一种工艺简单、成本便宜、具有国际口味特点的浓香型黑朗姆酒的酿造方法。
本发明的目的通过下述技术方案实现。
利用纯甘蔗汁生产浓香型黑朗姆酒的方法，包括如下步骤：
(1)将砍伐后的甘蔗压榨取汁，添加酶制剂分解并澄清；所使用的酶制剂为果胶酶、纤维素酶以及半纤维素酶的混合物，酶解温度为10-15℃，酶解时间20-30h；
(2)澄清的蔗汁在常压下敞口煮沸熬煮，使蔗汁糖度达到280-320g/L；
(3)降温至15-30℃，添加氮源营养剂和海藻糖，调整酸度，得发酵醪，以酒石酸计，滴定酸度控制在7～10g/L，pH值控制在3.0～4.0；发酵醪中海藻糖含量为50-200mg/L；每升发酵醪中碳酸钾的加入量为0.5-0.75g；
(4)加入酵母进行发酵；
(5)进行先塔式后釜式二级蒸馏获得精馏酒；
(6)对精馏酒进行活性炭处理和橡木浸泡处理；将大颗粒酒用活性炭混入精馏酒中，静置24h以上，过滤，控制酒精度为65-72％，添加质量比为1-2∶1橡木Nobile spice与橡木Nobile intense进行浸泡，在15-20℃条件下浸泡60-90d；
(7)勾兑及调配处理，获得酒精度含量在38％～42％之间的浓香型黑朗姆酒；
(8)对黑朗姆酒进行冷冻稳定化处理，在-4℃～0℃间保温2天后过滤，然后进行电场催化陈酿，过滤装瓶得成品。
为进一步实现本发明目的，所述将砍伐后的甘蔗压榨取汁是甘蔗砍伐后在12h内榨汁。
所述澄清的蔗汁在常压下敞口煮沸熬煮的时间为1-3h。
加入酵母进行发酵是将活性干酵母活化后按照100-200ppm的比例加入发酵醪中，在15-30℃下进行发酵。
所述电场催化陈酿采用频率50-5000Hz，交变电场在10-20kV/m的场强下处理3-10min。
所述大颗粒酒用活性炭为杏壳活性炭，是果壳质颗粒状酒用活性炭。
本发明中，对压榨甘蔗清汁进行熬煮浓缩，其目的是提高发酵液的糖度，获得浓郁饱满的类似糖蜜的焦香，此香气为朗姆酒的特征香气；由于浓缩后的蔗汁糖度较高，为利于酵母的生长，加入一定量的N源以及海藻糖以强化酵母高糖发酵；采用先塔后壶的二级蒸馏，可以大量去除杂醇及小分子挥发性醛类。
所述步骤5)中一级粗馏物的酒精度控制在28-33％(v/v)之间，需控制蒸馏火力使得蒸馏时间控制在4～5h之间，二次蒸馏使用的夏朗德蒸馏釜，蒸馏后酒精浓度为65～72％(v/v)。
与现有技术相比，本发明具有如下优点：
(1)采用塔式蒸馏再连接壶式蒸馏的串蒸工艺蒸馏，经橡木桶陈酿并经物理电场催熟，从而在较短的时间内生产出具有国际风格、香气浓郁、口感醇和的优质黑朗姆酒。
(2)将纯甘蔗汁进行熬煮浓缩处理，既提高了糖度，从而提高了发酵酒精度，又赋予酒基饱满的香气，特别是朗姆酒的特色焦香。
(3)由于采用纯甘蔗汁进行发酵，并采用海藻糖进行营养强化，使得所获得的产品高级醇含量低、食品安全性能高。
(4)采用甘蔗果汁而非废蜜进行发酵，省去了复杂的废蜜前处理工艺，操作简单。
具体实施方式
为更好理解本发明，下面结合实施例对本发明做进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。
实施例1
取产于广东湛江的甘蔗150kg，采用TJ-305型甘蔗压榨机进行机械压榨得酸度为13g/L、总糖在135g/L的甘蔗汁90L，加入Novozymes公司生产的L型复合植物水解酶0.086g并快速将蔗汁温度降至10℃，保温10℃静置30h，取上清液得86L澄清蔗汁。将澄清蔗汁在敞口锅中煮沸熬煮3h，获得糖度为320g/L的浓缩甘蔗汁，降温至15℃加入158g碳酸氢钾，得到总酸为10g/L的发酵醪，按照150mg/L的比例加入海藻糖，按照100ppm的比例加入活化后的澳大利亚Mauri公司的R2酵母，发酵启动后加入17.2g磷酸氢二铵，在15℃下发酵7d，最后得到残糖为2.4g/L的甘蔗果酒。将甘蔗酒静置7d后开始用蒸馏塔对其蒸馏得到酒精度为30％(v/v)的粗馏物21L，然后采用全铜质夏朗德壶式蒸馏锅复馏，得到酒精度为71％(v/v)的精馏酒8.5L。
将5g杏壳粒状活性炭混入8.5L精馏酒心中，静置24h后用纱布过滤，然后在加入21.5gNobile spice及21.5gNobile intense橡木品，在15℃下浸泡60d后将酒液与橡木品Nobile spice及Nobile intense分离。然后用纯净水调整得到酒精度为40％(v/v)的黑朗姆原酒15L。
最后，将酒液冷冻降温至0℃，保温48h后采用除菌板过滤，得到14.7L成品黑朗姆酒，置于频率50Hz的交变电场在10kV/m的场强下处理3min。膜滤得到成品黑朗姆酒。该产品呈深琥珀色，澄清有光泽，具有浓郁的咖啡及坚果的橡木香气及清雅的甘蔗香，口感醇厚甘冽，具有国际流行黑朗姆酒的典型风格。
实施例2
取产于广东湛江的甘蔗150kg，采用TJ-305型甘蔗压榨机进行机械压榨得酸度为13g/L、总糖在135g/L的甘蔗汁90L，加入Novozymes公司生产的
M型复合植物水解酶0.132g并快速将蔗汁温度降至15℃，静置25h取上清液得88L澄清蔗汁。将蔗汁在敞口锅中煮沸熬煮2h，获得糖度为280g/L的浓缩甘蔗汁，降温至20℃，加入170g碳酸氢钾，得到总酸为9g/L的发酵醪，按照100mg/L的比例加入海藻糖，按照150ppm的比例加入活化后的澳大利亚Mauri公司的R2酵母，发酵启动后加入17.8g磷酸氢二铵，在20℃下发酵5d，最后得到残糖为3.5g/L的甘蔗果酒。将甘蔗酒静置7d后开始用蒸馏塔对其蒸馏得到酒精度为33％(v/v)的粗馏物20L，然后采用全铜质夏朗德壶式蒸馏锅复馏，得到酒精度为72％(v/v)的精馏酒8.8L。
将6g杏壳粒状活性炭混入8.8L精馏酒心中，静置24h后用纱布过滤，然后在加入43.0g橡木品Nobile spice及21.5g橡木品Nobile intense，在18℃下浸泡60d后将酒液与橡木品Nobile spice及Nobile intense分离。然后用纯净水调整得到酒精度为38％(v/v)的黑朗姆原酒17.2L。
最后，将酒液冷冻降温至-4℃，保温48h后采用除菌板过滤，得到15.5L成品黑朗姆酒，置于频率5000Hz的交变电场在20kV/m的场强下处理10min。膜滤得到成品黑朗姆酒。该产品呈深琥珀色，澄清有光泽，具有浓郁的咖啡及坚果的橡木香气及清雅的甘蔗香，口感醇厚甘冽，具有国际流行黑朗姆酒的典型风格。
实施例3
取产于广东湛江的甘蔗150kg，采用TJ-305型甘蔗压榨机进行机械压榨得酸度为13g/L、总糖在135g/L的甘蔗汁90L，加入Novozymes公司生产的
N型复合植物水解酶0.132g并快速将蔗汁温度降至12℃，保温12℃静置25h取上清液得88L澄清蔗汁。将蔗汁在敞口锅中煮沸熬煮1h，获得糖度为250g/L的浓缩甘蔗汁，降温至30℃，加入135g碳酸氢钾，得到总酸为7g/L的发酵醪，按照50mg/L的比例加入海藻糖，按照200ppm的比例加入活化后的澳大利亚Mauri公司的R2酵母，发酵启动后加入17.8g磷酸氢二铵，在30℃下发酵5d，最后得到残糖为3.2g/L的甘蔗果酒。将甘蔗酒静置7d后开始用蒸馏塔对其蒸馏得到酒精度为28％(v/v)的粗馏物21L，然后采用全铜质夏朗德壶式蒸馏锅复馏，得到酒精度为65％(v/v)的精馏酒9.5L。
将7g杏壳粒状活性炭混入9.5L精馏酒心中，静置36h后用纱布过滤，然后在加入43.0g橡木品Nobile spice及21.5g橡木品Nobile intense，在18℃下浸泡60d后将酒液与橡木品Nobile spice及Nobile intense分离。然后用纯净水调整得到酒精度为42％(v/v)的黑朗姆原酒15L。
最后，将酒液冷冻降温至-4℃，保温48h后采用除菌板过滤，得到15.5L成品黑朗姆酒，置于频率500Hz的交变电场在15kV/m的场强下处理6min。膜滤得到成品黑朗姆酒。该产品呈深琥珀色，澄清有光泽，具有浓郁的咖啡及坚果的橡木香气及清雅的甘蔗香，口感醇厚甘冽，具有国际流行黑朗姆酒的典型风格。
Claims (6)
1.利用纯甘蔗汁生产浓香型黑朗姆酒的方法，其特征在于包括如下步骤：
（1）将砍伐后的甘蔗压榨取汁，添加酶制剂分解并澄清；所使用的酶制剂为果胶酶、纤维素酶以及半纤维素酶的混合物，酶解温度为10-15℃，酶解时间20-30h；
（2）澄清的蔗汁在常压下敞口煮沸熬煮，使蔗汁糖度达到280-320g/L；所述澄清的蔗汁在常压下敞口煮沸熬煮的时间为1-3h；
（3）降温至15-30℃，添加氮源营养剂和海藻糖，调整酸度，得发酵醪，以酒石酸计，滴定酸度控制在7～10g/L，pH值控制在3.0～4.0；发酵醪中海藻糖含量为50-200mg/L；每升发酵醪中碳酸钾的加入量为0.5-0.75g；
（4）加入酵母进行发酵；
（5）进行先塔式后釜式二级蒸馏获得精馏酒；
（6）对精馏酒进行活性炭处理和橡木浸泡处理；将大颗粒酒用活性炭混入精馏酒中，静置24h以上，过滤，控制酒精度为65-72%，添加质量比为1-2:1橡木Nobile spice与橡木Nobile intense进行浸泡，在15-20℃条件下浸泡60-90d；
（7）勾兑及调配处理，获得酒精度含量在38%～42%之间的浓香型黑朗姆酒；
（8）对黑朗姆酒进行冷冻稳定化处理，在-4℃～0℃间保温2天后过滤，然后进行电场催化陈酿，过滤装瓶得成品。
2.根据权利要求1所述的利用纯甘蔗汁生产浓香型黑朗姆酒的方法，其特征在于：所述将砍伐后的甘蔗压榨取汁是甘蔗砍伐后在12h内榨汁。
3.根据权利要求1所述的利用纯甘蔗汁生产浓香型黑朗姆酒的方法，其特征在于：加入酵母进行发酵是将活性干酵母活化后按照100-200ppm的比例加入发酵醪中，在15-30℃下进行发酵。
4.根据权利要求1所述的利用纯甘蔗汁生产浓香型黑朗姆酒的方法，其特征在于：所述电场催化陈酿采用频率50-5000Hz，交变电场在10-20kV/m的场强下处理3-10min。
5.根据权利要求1所述的利用纯甘蔗汁生产浓香型黑朗姆酒的方法，其特征在于：所述大颗粒酒用活性炭为杏壳活性炭。
6.根据权利要求1所述的利用纯甘蔗汁生产浓香型黑朗姆酒的方法，其特征在于：先塔式后釜式二级蒸馏的处理中，塔式蒸馏的粗馏物的酒精度控制在28-33%，控制蒸馏火力使得蒸馏时间控制在4～5h，釜式蒸馏后酒精浓度为65～72%。
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