CN1073715A - 一种金丝枣酒的酿造方法 - Google Patents

Abstract

本发明是一种金丝枣酒的酿造方法。该方法是 以金丝枣为原料，经过(一)原辅材料的准备，(二)金 丝枣酒原酒的酿造，(三)待灌装酒的调配，(四)待灌 装酒的澄清，(五)待灌装酒的包装共五道工序的加 工，酿造出符合Q/2324WDJ07-92标准要求的金 丝枣酒。本发明酿造的金丝枣酒，不但具有金丝枣酒 的浓郁酒香和良好的稳定性(一年内不沉淀，不失 光)，而且饮后“不上头”。

Description

本发明是一种果酒的酿造方法，更确切说是金丝枣酒的酿造方法。

金丝枣果实较小，外型呈椭圆或倒卵形，果重一般在4～6克，皮鲜红且薄，肉质致密细脆、汁多、味甘美，果肉中可溶性固形物含量为：34～38%，富含维生素C（可食部分为272～380mg/100g），核呈纺锤状;自然风干后的干枣呈深红色。富含糖（65～75%）、维生素C（11～15mg/100g）和维生素P（3385mg/100克）。当用双手将半干枣掰开时，就可拉出多条长丝状粘液，故人们取名为《金丝枣》。由上述可知它是一种有待更广泛开发利用于食品发酵行业的较丰富的原料资源。

目前，以金丝枣为原料生产金丝枣酒的方法是采用酒精浸泡，然后配制而成的工艺路线或采用酒精浸泡与发酵相结合，然后调配而成的工艺路线。上述两种方法生产的金丝枣酒，其产品存在稳定性差、酒香不足和饮后易“上头”的缺点。

本发明的目的是要研制成功一种以金丝枣为原料，通过发酵，进行酿造金丝枣酒的方法。本发明酿造的产品具有良好的稳定性（一年内不沉淀，不失光），酒香浓郁和饮后“不上头”。

本发明的内容：

说明书附图是本发明的工艺流程图。现参照附图将本发明的内容详述如下：

一、原辅料的准备：

1、金丝枣：

（1）经挑选，达到无变质、虫蛀的合格果。

（2）挑选合格的金丝枣经水洗达到无泥砂及其他杂质。

（3）洗干净的金丝枣放入塑料筐或竹筐中沥干至无水流出为止。

2、白砂糖：符合GB317-84规定。

3、柠檬酸：符合GB8269-87规定。

4、液体二氧化硫：符合GB1917-80规定。

5、水：硬度≤0.5度，其他指标符合GB5749要求。

6、焦糖色素：符合GB8817-88食用级要求。

7、果胶酶：微黄色粉末，干燥、洁净、无异味。

8、皂土：白色或灰白色粉末，无异味，含铁量不超过万分之六。

9、磷酸：化学纯。

10、酒精：食用级。符合GB10343-88规定，一级或二级。

二、金丝枣酒原酒的酿造：

本发明采用液态发酵工艺。具体工艺过程如下：

1、金丝枣的胀润、破碎：

把准备好的金丝枣放入不锈钢容器中加入70°～80℃的热水。胀润7～8小时，水加入量按金丝枣∶水＝1∶2（重量比），在胀润过程中，每隔1小时用无异味木棒搅拌一次，当枣吸水饱满，表面有光泽时，即胀润好。

将胀润合格的金丝枣放入洁净的破碎机中进行破碎，破碎至枣的表面破裂而果核不破碎为限。

2、发酵液的制备：

将经胀润破碎合格的金丝枣放入带有冷却装置和搅拌器并经过杀菌的发酵容器（不锈钢罐或内壁涂石蜡的铁罐或内壁涂环氧树脂的水泥池）中，再加入9～22%浓度的白砂糖水，加入量按枣∶糖水＝1∶3（重量比）比例加入，容器内装量为容器容积的85～90%，然后，按25～30mg/L量加入液体二氧化硫，按9g/L量加入（NH₄）₃PO₄，料加完毕搅均，用磷酸调PH值为3.5～4，最后按30～50g/t果胶酶的用量，向发酵液中均匀加入稀释成1%浓度的果胶酶溶液，搅均。

3、酒母的制备：是将干酵母的复水活化。干酵母的使用量一般是干物质（包括干枣重和糖重之和）的0.05～0.08%。按上述比例计算好的干酵母重量，把5～50倍，38°～43℃，2%浓度的白砂糖水加入洗净、灭好菌的不锈钢罐或内壁涂环氧树脂的水泥池中，再把干酵母放入搅均。在15～30分钟后，将液温降至34℃以下再活化3～4小时，即为合格。合格的活化酵母液要立即输入发酵罐中使用。

4、金丝枣酒原酒的酿造：

（1）当复水活化的酵母液合格时，就立即加入装有制备合格“发酵液”的发酵罐中搅均。加入量按干物质∶干酵母＝1∶（0.0005～0.0008）。

（2）发酵：当物料全部加入不锈钢发酵罐中并搅均后，就开始进入发酵阶段。

A、初发酵期：本阶段发酵温度为15°～20℃。发酵罐上装上水盒（发酵栓），凹槽内填满水，当发酵栓上有小气泡冒出时，表明已开始发酵，此时为初发酵期。

B、旺盛发酵期：当发酵栓冒出的二氧化碳气，通过凹槽内的水发出较大鼓泡声时，表明发酵已进入旺盛发酵期。此阶段发酵温度为15°～20℃。直至二氧化碳逸出量减少，测发酵液中残糖含量在5～6g/L时，表明旺盛发酵期已结束。

C、后发酵期：当旺盛发酵期结束时，及时将发酵液与酒脚分离。把发酵液装入内壁涂环氧树脂的发酵池中或不锈钢发酵罐中。要求发酵液要装满容器且入料口安装液（水）封，以隔绝空气进行发酵（冬季在室内，其他季节在地下室）。后发酵较缓慢（一个月）。当发酵液中残糖降至3g/L以下时，整个发酵过程全部结束，最后进行一次换桶。换桶后的酒称之为“金丝枣酒原酒”。

（3）金丝枣酒原酒的质量标准：

A、感官指标：呈棕褐色，有金丝枣酒的酒香，无其他异香。

B、理化指标：酒精（V/V）%：10°～15°（20℃）。

挥发酸：≤0.8g/L。

干浸出物：≥18g/L。

残糖：≤3g/L。

三、“待灌装酒”的调配：成品酒从调配至灌装前称“待灌装酒”。该酒在灌装前两个月进行“待灌装酒”的调配，具体操作如下：

1、糖浆的制备：在带有搅拌器的干净的夹层锅里制备糖浆。其过程是先往锅里加入白砂糖，再按白砂糖重量的30%加软化水，加料完毕，就边开启搅拌器，边开汽门，汽压≤2.5×10’pa，当糖液煮沸时，加入糖液总体积1%的柠檬酸，再使锅里糖液煮沸，保持15分钟，待泡沫落下和糖液面透明时，则停止熬糖并把制备好的糖浆放入一定容器中冷却至30℃以下（常温）时再根据需要进行调配使用。

2、“待灌装酒”的调配：

先拟定一个小型调配方案，然后再确定正式调配方案。当调配方案确定后就按方案规定向经化验合格的“待灌装酒”中加入事先制备好的白砂糖浆、柠檬酸、焦糖色素、食用酒精及软化水，加完料搅均。

3、将调配好的“待灌装酒”过滤后，用片式热交换器在100℃下杀菌10～15分钟，然后将酒冷却至35℃以下进行分桶贮藏25-35天。

4、调配好的“待灌装酒”质量必须达到下列标准要求：

（1）感官指标：呈棕红色，具有金丝枣的果香、酒香、无异香，酸甜适口，清爽味正。

（2）理化指标：

四、“待灌装酒”的澄清：

1、澄清剂的制备：

在一合格的容器中，按皂土∶水＝1∶5（重量比）的比例加水搅均，至皂土溶解膨润成粘稠状液体，再加入待澄清的“待灌装酒”进行稀释，加入量按皂土∶待灌装酒＝1∶（4-5）比例加入，混均即成需要的澄清剂，放置12小时后再用即可。

2、“待灌装酒”的澄清：

调配好的“待灌装酒”在灌装前一个月进行澄清处理，先小试毕，再正式进行澄清处理。澄清处理是按小型试验量（一般是按0.5%～0.8%）把上述制备的皂土澄清剂加到调配好的“待灌装酒”中，搅均，并把酒温降至（-6）-（-7℃），静置96小时，然后过滤两遍再做稳定性试验，合格后转入下道工序。经以上处理的酒要求达到清亮、透明、无悬浮物。

五、“待灌装酒”的包装：

将经澄清处理合格的“待灌装酒”装入清洗好的酒瓶中，封口，贴标、装箱，准备出厂。

本发明酿造的金丝枣酒的质量必须达到Q/2324WDJ07-92要求，即：

A、感官指标：呈棕红色，具有金丝枣的果香、酒香，无异香。

B、理化指标：

C、卫生指标：符合GB2758要求。

本发明的优点和特点：

1、本发明的研究成功为金丝枣的开发利用又开辟了另一条稀径。

2、本发明由于采取了液态发酵工艺，经贮藏，使本发明的产品-金丝枣酒不但具有金丝枣酒的浓郁酒香和良好的稳定性（一年内不沉淀，不失光），而且饮后“不上头”。

本发明的实施例：

一、原料处理：

原料处理是将准备好的原料进行下述内容的处理：

把金丝枣的干果分选合格后称取2.25t洗净、沥干。

二、金丝枣酒原酒的酿造：

本发明采用液态发酵工艺，该工序包括：

1、金丝枣的膨润、破碎：

把洁净合格的金丝枣放入不锈钢浸泡罐中加入75℃的热水中，使金丝枣充分膨润7.5小时，金丝枣∶水＝1∶2（重量比）在膨润时每隔1小时用无异味的木棒搅拌一次，待金丝枣吸水饱满，表面有光泽时，金丝枣即膨润好。

将膨润合格的金丝枣放入洁净的破碎机中进行破碎，破碎至金丝枣表面破裂，果核不破碎为度。

2、发酵液的制备：

把已破碎合格的2.25t金丝枣（以干金丝枣计）置入容积为10米³带蛇管换热器和搅拌器的发酵罐中，然后打入12%浓度的白砂糖水，加入量是发酵罐容积的90%，（金丝枣∶12%白砂糖液＝1∶3），再加入二氧化硫0.27kg，磷酸铵81kg，搅均，用磷酸调发酵液的PH值至3.5，最后把0.45kg果胶酶用发酵液稀释成1%的果胶酶液，均匀地加入到发酵液中。

3、酒母的制备：

使用安琪牌干酵母，按干物质（包括金丝枣和白砂糖）重量的0.06%使用，向酒母罐中加入10倍于酒母量的40℃的2%白砂糖水，然后把干酵母投入酒母罐中搅均，20分钟后，把酵母液温度降为34℃以下活化3.5小时（40℃复水，34℃以下活化），立即投入发酵罐中。

4、金丝枣酒原酒的酿造：

（1）将已活化的干酵母立即加入发酵液中，搅匀。

（2）发酵：

A、初发酵期：发酵罐上装上水盒（发酵栓），凹槽内添满清水，把发酵温度控制在17℃±1℃，当发酵栓上有小气泡逸出时，说明发酵已开始，当发酵栓逸出的二氧化碳气通过凹槽内的水发出较大的鼓泡声时，说明发酵进入旺盛阶段。

B、旺盛发酵期：发酵液进入旺盛发酵期时，在整个发酵过程中，把发酵液温度控制在17℃±1℃;旺盛发酵后期，二氧化碳逸出量减少，发酵栓鼓泡渐缓，当残糖在6g/L时（裘林氏液法），说明旺盛发酵已结束，旺盛发酵用了480小时。

C、后发酵期：旺盛发酵期结束后，及时将发酵液与酒脚分离，把发酵液装入发酵池或发酵罐中，发酵液要装满，入料口安装水封，以隔绝空气，后发酵在室内进行（冬季）。在此期间经常从放料口取样化验，当残糖降至3g/L时，整个发酵过程结束，这次后发酵用了31天（744小时）。然后进行一次换桶，经过换桶后的酒即称作金丝枣酒原酒。

金丝枣酒原酒的质量达到了下列标准：

A、感官指标：呈棕褐色，有金丝枣酒的酒香、果香，无其它异味。

B、理化指标：酒精：（V/V）%：11.5°（20℃）

挥发酸：0.4g/L

干浸出物：27g/L

残糖：2.0g/L

三、调配：

金丝枣酒罐装前2个月进行下列调配：

1、糖浆的制备：

把化糖锅洗刷干净，加入白砂糖140kg，再按加入白砂糖量的30%加入软化水，加料完毕后边开搅拌器边开汽门，汽压保持在2.5×10’帕以下，当糖煮沸时加入少量柠檬酸，注意不要溢锅，开锅后保持糖液沸开15分钟，待泡沫落下，当糖液面透明时即可放锅，糖液降至常温（25℃）。

2、调配：

首先对原酒的感官和理化指标进行鉴定和分析。然后向5000L发酵枣原酒中加入糖浆740l，焦糖色素：6L，95°酒精：100L，柠檬酸：5.7kg，搅匀。

3、将配成的酒通过棉饼过滤机，用片式热交换器进行杀菌，杀菌温度100℃，杀菌时间为10秒钟，杀菌结束把温度降至35℃以下，然后在自然温度下贮存一个月。

4、经以上处理的酒，达到了下列标准：

A、感官指标：呈棕红色，具有金丝枣的果香、酒香、无异香，酸甜适口，清爽味正。

B、理化指标：

四、澄清：

1、澄清剂的制备：

称取皂土2.8kg加入五倍水充分搅拌均匀，浸泡12小时，使皂土溶解膨胀成粘稠的液体，再加入五倍皂土的金丝枣酒原酒进行稀释，混合均匀，此液体即为所需的“澄清剂”。

2、原酒罐装前1个月进行澄清处理：

通过小型试验确定向原酒中加入以上制备的澄清剂0.56%，搅拌均匀，然后把原酒温度降至零下6℃～7℃，保温96小时，最后过滤两遍，酒清亮透明，无悬浮物，做稳定性试验合格。

五、包装：

将酒在罐装机上装瓶后，封口，贴标，装箱，即为本发明的最终产品。

本发明酿造的金丝枣酒各项指标均符合Q/2324WDJ07-92要求。

产品具体检验结果如下：

微生物指标：

本发明的工艺流程如图

Claims (5)

1、一种金丝枣酒的酿造方法，其特征在于该方法包括：

<一>原辅材料的准备：

(1)、金丝枣经挑选、水洗和沥干，达到无变质、无虫蛀果；果表面及果间无泥砂及其他杂质；沥水后无水从筐中流出。

(2)、其他原辅材料分别达到各自规定的标准。

<二>金丝枣酒原酒的酿造：包括：

(1)、金丝枣经胀润及破碎，使枣吸饱水，表面有光泽，而后再破碎至枣表皮破裂而核不破的程度。

(2)、发酵液的制备：将已破碎好的金丝枣与9-22%的白砂糖水按1∶3的比例加入发酵罐中，加入25～30mg/L量的液体二氧化硫，加入9g/L量的(NH₄)₃PO₄，用H₃PO₄调PH值至3.5～4，最后按30-50g/t的量加入1%浓度的果胶酶溶液，搅均。

(3)、酒母的制备：是指将干酵母复水活化。

(4)、金丝枣酒原酒的酿造：

(A)按干物质∶干酵母=1∶(0.0005～0.0008)的量，向已放入合格“发酵液”的发酵罐中加入已复水活化好的酵母液(酒母)。

(B)发酵：发酵罐内发酵液品温为15～20℃，当发酵液内残糖含量为5～6g/L时，将发酵液与酒脚分离，然后发酵液继续发酵至残糖含量为3g/L以下时，停止发酵，换桶。

<三>待灌装酒的调配：包括：

(1)、糖浆的制备；(2)、待灌装酒的调配。

<四>待灌装酒的澄清：包括：

(1)、澄清剂的制备：先按皂土∶水=1∶5量制液体，再按皂土∶待灌装酒=1∶(4～5)量加酒，混均，放置12小时。

(2)、待灌装酒的澄清：

金丝枣酒在灌装前一个月，按待灌装酒的0.5%～0.8%把制备好的澄清剂加入酒中，搅均，酒温降至(-6)-(-7)℃静置96小时，过滤两遍，使酒达到清亮透明、无悬浮物。

<五>待灌装酒的包装。

共五道工序的加工制备出符合Q/2324WDJ07-92标准要求的金丝枣酒。

2、按照权利要求1所述的一种金丝枣酒的酿造方法，其特征在于该方法中<二>金丝枣酒原酒的酿造的（2）发酵液的制备中所用的发酵罐是由不锈钢做成。

3、按照权利要求1所述的一种金丝枣酒的酿造方法，其特征在于该方法中<二>金丝枣酒原酒的酿造的（4）金丝枣酒原酒的酿造（A）中所述的 已复水活化的酵母液（酒母）指的是把相当干酵母5～50倍重的38～43℃。2%浓度的白砂糖水先加入不锈钢发酵罐中，再把干酵母放入罐中搅均。15～30分钟后将液温降至34℃以下再活化3～4小时为合格。活化好后的发酵液要立即使用。

4、按照权利要求1所述的一种金丝枣酒的酿造方法，其特征在于该方法中<三>待罐装酒的调配中的（1）、糖浆的制备是指：在带有搅拌器的夹层锅里先加白砂糖，再按糖重30%加软化水，在汽压≤2.5×10’pa下煮沸，最后加入糖液体积1%的柠檬酸，煮沸15分钟停止熬糖，把制备好的糖浆移入另一个容器中冷却至30℃以下即可。

5、按照权利要求1所述的一种金丝枣酒的酿造方法，其特征在于该方法中<三>待灌装酒的调配中的（2）、待灌装酒的调配是先以小型试验形式确定调配方案，然后再按确定的调配方案加入白砂糖浆、柠檬酸、焦糖色素、食用酒精，软化水并搅均，使其达到质量标准要求。

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