CN102266100A - 一种发酵型低醇草莓果汁饮料的生产方法 - Google Patents

Abstract

一种发酵型低醇草莓果汁饮料的生产方法，属于食品加工技术领域。本发明的生产工艺为：以草莓为原料，清洗、整理、打浆、复合酶解，在草莓果汁中加入活性葡萄酒干酵母进行厌氧发酵，经离心、过滤、调配、灌装、杀菌、最后制得低醇草莓果汁饮料。本发明的特点是：采用生物酶解和发酵技术共同处理草莓浆，有效地提高了草莓出汁率和活性营养物质的溶出率，在发酵过程中产生少量酒精，赋予了草莓果汁饮料新奇风味和口感，产品具有浓郁的草莓果香味、甘冽醇厚、营养与保健功能强，可以满足不同层次的消费需求，具有广阔的市场发展前景。本发明所生产的低醇草莓果汁饮料，是草莓加工中的又一新产品，其开发有利于我国草莓产业的发展和进步，为盛果期草莓的精深加工和增值转化提供了一个有效方法。

Description

一种发酵型低醇草莓果汁饮料的生产方法

技术领域

一种发酵型低醇草莓果汁饮料的生产方法，属于食品加工技术领域。具体涉及到草莓打浆、复合酶解、生物发酵等工艺技术，产品酒精含量低于5％，色泽亮丽、风味浓郁、营养丰富、活性功能强。

背景技术

草莓(Fragaria ananassa Duch)是蔷薇科草莓属多年生草本、常绿植物，别名风梨草莓，在园艺学上属于小浆果，是世界七大水果之一。世界草莓栽培面积已超过20万公顷，年生产量达300多万吨，我国草莓种植面积7万多公顷，年产量达75万吨，超过美国，居世界第一位，我国草莓栽培主要集中在河北、山东、辽宁、江苏等地。

草莓含有丰富的维生素、氨基酸、多糖、纤维素、人体必需的矿物质和微量元素，此外草莓富含酚酸、花青素、黄酮类物质等活性成分。草莓中蛋白质含量为1.1％，野生草莓的蛋白质含量更高，据彭密军等研究，草莓中蛋白质含量达8.79％，远高于一般水果。草莓中的天冬氨酸，可以清除体内的重金属离子；草莓中的鞣花酸，能够抵御致癌物质对人体组织的侵害，抑制恶性肿瘤的生长；草莓中的维生素C含量丰富，具有高效抗氧化性能、抗衰老作用以及抗癌作用。

草莓及其加工制品在国内外深受广大消费者的喜爱。目前，市场上主要有草莓汁、草莓果酒、草莓酱等产品，但其品种单一，远远不能满足人们日益增长的物质文化生活需要，开发低醇草莓果汁饮料，可以充分提高草莓资源的加工利用程度，丰富草莓加工系列产品，提升草莓产业的经济效益和社会效益。

采用复合酶解可将草莓中结合态营养与活性物质释放出来，有效提高草莓出汁率和营养功能；通过微生物发酵可将草莓中难溶性大分子活性物质分解成容易消化吸收的小分子活性物质，增强草莓汁的风味与生物活性，得到的草莓汁饮料色泽亮丽、风味浓郁、甘冽醇厚。

目前，国内市场上发酵型低醇果汁饮料产品种类、数量、产量还很少，有待于进一步开发，生产营养丰富、风味独特、食用方便的低醇草莓果汁产品，符合我国人民对高档营养与保健食品的需求，有利于我国草莓产业健康发展。

发明内容

本发明主要开发一种发酵型低醇草莓果汁饮料生产技术，以新鲜草莓或冷冻草莓为原料，通过复合酶解和生物发酵，生产高营养、高活性低醇草莓果汁饮料。

本发明的技术方案：以新鲜草莓或冷冻草莓为原料，清洗、打浆后，经果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶、β-葡聚糖酶、木聚糖酶等复合酶解，离心、过滤，调整糖度后，加入葡萄酒活性干酵母粉，经发酵、高温杀菌、冷却得到低醇草莓果汁饮料。其工艺为：

草莓浆的制备：取新鲜草莓，去除萼片，高速组织捣碎机打浆，备用。

草莓汁的制备：在草莓浆中加入0.01-0.2％(由果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶、β-葡聚糖酶、木聚糖酶等复配的)复合酶，在pH3.0-5.0，20-50℃下酶解1hr，1000-4000rpm条件下离心10-30min，得到草莓清汁，备用。

酵母活化：取0.01-0.1％的葡萄酒活性干酵母粉，用0.2％的糖水与酵母1∶10混匀，20-40℃静置使之复水、活化，每隔10min轻轻搅拌一下，活化30min。

发酵生产：将草莓汁的糖度调整为6-15％，加入活化后的发酵液，在15-35℃条件下厌氧发酵18-60hr。

调味与包装：在发酵好的草莓汁中加入0.01-0.1％的甜菊糖调味，灌装，在80-100℃下杀菌10-40min，冷却可得草莓低醇果汁饮料。

本发明与现有技术相比，具有以下特点：

(1)采用(由果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶、β-葡聚糖酶、木聚糖酶等复配的)复合酶解制取草莓汁，草莓出汁率高达92％，比未酶解(直接榨汁)草莓出汁率提高24％，比单一酶解草莓出汁率提高5-10％，酶解后的草莓汁营养物质含量丰富。

(2)采用葡萄酒活性干酵母进行低温厌氧发酵，避免了草莓汁中多酚类物质在加工过程中的氧化失活，有效地提高了其风味、品质、色泽及其活性功能，产品果香味浓郁、澄清透明。

(3)发酵后的草莓果汁饮料，酒精含量低，具有草莓特有的风味，口感醇厚、甘洌可口。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步说明：

实施例1：将草莓预处理后，打成浆，调整pH为4.0，加入0.02％的复合果胶酶，在40℃条件下酶解1hr，离心20min，过滤取汁，调整糖度为8％，加入0.05％葡萄酒活性干酵母粉，20℃下厌氧发酵2d，过滤，制得的低醇草莓果汁饮料，其酒精含量在3％左右。

实施例2：将草莓预处理后，打成浆，调整pH为4.5，加入0.04％的复合果胶酶，40℃下酶解0.5hr，离心20min，过滤取汁，调整糖度为10％，加入0.05％葡萄酒活性干酵母粉，15℃下厌氧发酵3天，离心过滤，制得低醇草莓果汁饮料，其酒精含量在4％左右。

Claims (3)

1.一种发酵型低醇草莓果汁饮料的生产方法，其特征是以新鲜草莓或冷冻草莓为原料，经打浆、复合酶解得到草莓汁；调整果汁的糖酸度，加入葡萄酒活性干酵母，在15-35℃条件下发酵18-60小时；经离心、过滤、灌装、杀菌、冷却，得到低醇草莓果汁饮料。其生产工艺如下：

(1)草莓浆的制备：取新鲜草莓，去除萼片，整理、清洗，用高速组织捣碎机打浆，备用。

(2)草莓汁的制备：往草莓浆中加入0.01-0.2％的复合酶，调整果浆pH3.0-5.0，在20-50℃条件下，酶解1小时，经1000-4000rpm离心10-30min，取过滤后的草莓清汁，备用。

(3)酵母活化：取0.01-0.1％的葡萄酒活性干酵母，用0.2％的糖水与酵母1∶10混匀，20-40℃条件下静置，使之复水、活化，每隔10min轻轻搅匀一次，活化30min。

(4)发酵生产：将草莓汁的糖度调整为6-15％，加入活化后的发酵液，在15-35℃条件下厌氧发酵18-60小时。

(5)调味与包装：在发酵后的草莓汁中加入0.01-0.1％的甜菊糖，混合均匀，灌装后在80-100℃下杀菌10-40min，冷却可得草莓低醇果汁饮料。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于采用复合酶解草莓汁，复合酶由果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶、β-葡聚糖酶、木聚糖酶等组成，复合酶添加量为草莓质量的0.01-0.2％，酶解后草莓出汁率达到90％以上，草莓中绝大部分营养与活性物质经酶解释放到草莓汁中。

3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于采用葡萄酒活性干酵母，在15-35℃条件下低温厌氧发酵，发酵时草莓汁的糖度为6-15％，发酵时间为18-60小时，发酵后草莓汁中乙醇含量为0.5％-5％，产品保持草莓果特有的风味和色泽，具有较强的抗氧化清除自由基能力。