发明内容
本发明的目的在于针对桃在加工过程中极易产生褐变、色度及稳定性差等问题,提供了一种高色值浓缩桃清汁的制备方法,制备出的桃汁澄清透亮,状态稳定。
基于上述目的,本发明采用的技术方案为:高色值浓缩桃清汁的制备方法,包括对桃汁进行氨基态氮脱除处理的步骤:将桃汁总体积的20~60%通入LSC-106大孔阳离子交换树脂塔(A塔)中,收集A塔流出液并按体积使其中的20~60%通过LSC-208大孔阴离子交换树脂塔(B塔),A塔流出液的剩余部分与B塔流出液一同汇入未进入A塔的桃汁中。
所述制备方法的步骤为:
A、原料果预处理;
B、压榨取汁,并对压榨汁进行前杀菌;
C、酶解:使杀菌后的桃汁迅速冷却至50~55℃,并在此温度下加入果胶酶、淀粉酶酶解40分钟~3小时;
D、澄清:果胶、淀粉呈阴性后,依次加入膨润土、明胶、硅溶胶澄清1小时;
E、过滤:用孔径为0.02μm的超滤膜对澄清后的桃汁进行过滤;
F、脱色:过滤后的桃汁用脱色吸附树脂(LSA-900C或者XAD-16等)进行脱色;
G、进行氨基态氮脱除处理;
H、浓缩及杀菌;
I、无菌灌装。
步骤C中果胶酶的添加量为10~200ppb,淀粉酶的添加量为10~150ppb。
步骤D中膨润土、明胶、硅溶胶等澄清剂的添加总量为压榨汁的4~80wt%。
步骤H中利用蒸发法将果汁浓缩至糖度为72±0.2Brix,浓缩后的果汁在冷却板片中迅速降温;降温后果汁进入巴氏灭菌装置中在95~105℃下杀菌20~30s,杀菌后的果汁迅速降温至12~20℃。
步骤B中的前杀菌在巴氏杀菌装置中进行,95~105℃下杀菌处理20~30s。
步骤A的原料果预处理方法为:1)清洗和拣选:选新鲜成熟的桃子作为原料果并卸入果槽中,边用自来水清洗边将原料果输送至拣选台,对原料果进行拣选;2)浮洗:将步骤1)中经拣选后的原料果输送至浮洗池中进行清洗;3)破碎:向浮洗后的原料果喷淋鲜果重量0.5‰的VC护色,然后用破碎机破碎为果浆,并利用16mm孔径的筛网去除果浆中的桃核。
步骤B中压榨取汁前先将果浆预热至50~55℃,并缓存30~40min。
利用本发明所提供的技术方案制备浓缩桃清汁,获得的产品呈棕黄色或浅琥珀色,澄清透亮,无悬浮或沉淀物;未添加甜味剂、防腐剂等,口感纯正;适于直接稀释饮用或用于配制其他桃汁饮品。产品的色值可达到80%,氨基态氮含量为100~150mg/100g(若生产中不进行氨基态氮脱除处理,则氨基态氮含量在200mg/100g以上;若氨基态氮含量太低则桃汁的营养成分损失严重)。表1-3列出的是利用上述方法制得的高色值浓缩白桃清汁的各项指标:
表1感官指标
项目 |
指标 |
色泽 |
浅琥珀色或棕黄色 |
香气及滋味 |
稀释至12Brix后仍具有鲜桃固有的香气和滋味,无异物 |
外观形态 |
澄清透亮,无沉淀物,无悬浮物 |
杂质 |
无肉眼可见的杂质 |
表2理化指标
项目 |
指标 |
糖度(20℃折光计法),Brix |
72±0.2 |
可滴定酸(以苹果酸计),% |
1.0-3.1 |
PH(12.0Brix) |
3.4-4.2 |
色值(440nm12Brix),% |
≥80 |
透光率(625nm12Brix),% |
≥90 |
浊度(NTU,12Brix) |
≤10 |
热稳定性 |
稳定 |
果胶 |
阴性 |
淀粉 |
阴性 |
砷(12Brix) |
≤23 |
铅(12Brix) |
≤50 |
汞(12Brix) |
≤10 |
表3卫生指标
项目 |
指标 |
细菌总数,cuf/mL |
<100 |
大肠菌群,MPN/100mL |
<3 |
致病菌 |
ND |
酵母菌,cuf/mL |
<100 |
霉菌cuf/mL |
<10 |
具体实施方式
实施例1
高色值浓缩桃清汁的制备方法,其步骤为:
A、原料果预处理:1)清洗和拣选:选70吨桃新鲜成熟的白桃作为原料果并卸入果槽中,边用自来水清洗边将原料果输送至拣选台,对原料果进行拣选;2)浮洗:将步骤1)中经拣选后的原料果输送至浮洗池中进行清洗;3)破碎:向浮洗后的原料果喷淋鲜果重量0.5‰的VC护色,然后用破碎机破碎为果浆,并利用16mm孔径的筛网去除果浆中的桃核。
B、压榨取汁及前杀菌:果浆去核后预热至52℃,缓存35min后进行压榨取汁;将压榨汁通入巴氏杀菌装置中进行前杀菌,100℃下杀菌处理25s。
C、酶解:使杀菌后的桃汁迅速冷却至52℃,并在此温度下加入果胶酶、淀粉酶酶解1.5小时;果胶酶的添加量为100ppb,淀粉酶的添加量为80ppb。
D、澄清:果胶、淀粉呈阴性后,依次加入膨润土、明胶、硅溶胶澄清1小时,膨润土、明胶、硅溶胶等澄清剂的添加总量为压榨汁的40wt%。
E、过滤:用孔径为0.02μm的超滤膜对澄清后的桃汁进行过滤。
F、脱色:过滤后的桃汁用XAD-16脱色吸附树脂(非极性大孔吸附树脂,Rohm and haas公司提供)进行脱色。
G、进行氨基态氮脱除处理:如图1所示,将桃汁总体积的30%通入A塔中,收集A塔流出液并按体积使其中的30%通过B塔,其余70%的A塔流出液与B塔流出液一同汇入未进入A塔的桃汁中。(A塔中的LSC-106大孔阳离子交换树脂和B塔的LSC-208大孔阴离子交换树均由西安蓝晓科技有限公司提供。)
H、浓缩及杀菌:利用蒸发法对果汁进行浓缩,使果汁糖度达到72±0.2Brix,浓缩后的果汁在冷却板片中迅速降温;降温后的果汁进入巴氏灭菌装置中,在100℃下杀菌25s,杀菌后的果汁迅速降温至15℃。
I、无菌灌装,获得3.5吨成品果汁。
表4LSC-106大孔阳离子交换树脂的各项指标
序号 |
指标名称 |
指标 |
1 |
含水量(%) |
45-55 |
2 |
粒度(0.315-1.25mm)(%) |
≥95.0 |
3 |
湿视密度(g/ml) |
0.75-0.85 |
4 |
湿真密度(g/ml) |
1.20-1.30 |
5 |
渗磨圆球率(%) |
≥95 |
6 |
外观 |
灰色不透明 |
7 |
运行pH范围 |
0-14 |
8 |
耐受温度 |
小于100摄氏度 |
9 |
运行糖度 |
小于18brix |
表5LSC-208大孔阴离子交换树脂的各项指标
序号 |
指标名称 |
指标 |
1 |
含水量(%) |
50-60 |
2 |
粒度(0.315-1.25mm)(%) |
≥95.0 |
3 |
湿视密度(g/ml) |
0.65-0.75 |
4 |
湿真密度(g/ml) |
1.00-1.10 |
5 |
渗磨圆球率(%) |
≥95 |
6 |
外观 |
白色不透明 |
7 |
运行pH范围 |
0-14 |
8 |
耐受温度 |
小于80摄氏度 |
9 |
运行糖度 |
小于18brix |
实施例2
高色值浓缩桃清汁的制备方法,其步骤为:
A、原料果预处理:1)清洗和拣选:选新鲜成熟的桃子作为原料果并卸入果槽中,边用自来水清洗边将原料果输送至拣选台,对原料果进行拣选;2)浮洗:将步骤1)中经拣选后的原料果输送至浮洗池中进行清洗;3)破碎:向浮洗后的原料果喷淋鲜果重量0.5‰的VC护色,然后用破碎机破碎为果浆,并利用16mm孔径的筛网去除果浆中的桃核。
B、压榨取汁及前杀菌:果浆去核后预热至55℃,缓存30min后进行压榨取汁;将压榨汁通入巴氏杀菌装置中进行前杀菌,105℃下杀菌处理20s。
C、酶解:使杀菌后的桃汁迅速冷却至55℃,并在此温度下加入果胶酶、淀粉酶酶解40分钟;果胶酶的添加量为200ppb,淀粉酶的添加量为10ppb。
D、澄清:果胶、淀粉呈阴性后,依次加入膨润土、明胶、硅溶胶澄清1小时,膨润土、明胶、硅溶胶等澄清剂的添加总量为压榨汁的80wt%。
E、过滤:用孔径为0.02μm的超滤膜对澄清后的桃汁进行过滤。
F、脱色:过滤后的桃汁用LSA-900C脱色吸附树脂(西安蓝晓科技有限公司提供)进行脱色。
G、进行氨基态氮脱除处理:如图1所示,将桃汁总体积的60%通入A塔中,收集A塔流出液并按体积使其中的20%通过B塔,其余80%的A塔流出液与B塔流出液一同汇入未进入A塔的桃汁中。(A塔中的LSC-106大孔阳离子交换树脂和B塔的LSC-208大孔阴离子交换树均由西安蓝晓科技有限公司提供。)
H、浓缩及杀菌:利用蒸发法对果汁进行浓缩,使果汁糖度达到72±0.2Brix,浓缩后的果汁在冷却板片中迅速降温;降温后的果汁进入巴氏灭菌装置中,在105℃下杀菌20s,杀菌后的果汁迅速降温至20℃。
I、无菌灌装。
实施例3
高色值浓缩桃清汁的制备方法,其步骤为:
A、原料果预处理:1)清洗和拣选:选新鲜成熟的桃子作为原料果并卸入果槽中,边用自来水清洗边将原料果输送至拣选台,对原料果进行拣选;2)浮洗:将步骤1)中经拣选后的原料果输送至浮洗池中进行清洗;3)破碎:向浮洗后的原料果喷淋鲜果重量0.5‰的VC护色,然后用破碎机破碎为果浆,并利用16mm孔径的筛网去除果浆中的桃核。
B、压榨取汁及前杀菌:果浆去核后预热至50℃,缓存40min后进行压榨取汁;将压榨汁通入巴氏杀菌装置中进行前杀菌,95℃下杀菌处理30s。
C、酶解:使杀菌后的桃汁迅速冷却至50℃,并在此温度下加入果胶酶、淀粉酶酶解3小时;果胶酶的添加量为10ppb,淀粉酶的添加量为150ppb。
D、澄清:果胶、淀粉呈阴性后,依次加入膨润土、明胶、硅溶胶澄清1小时,膨润土、明胶、硅溶胶等澄清剂的添加总量为压榨汁的4wt%。
E、过滤:用孔径为0.02μm的超滤膜对澄清后的桃汁进行过滤。
F、脱色:过滤后的桃汁用XAD-16脱色吸附树脂(非极性大孔吸附树提供脂,Rohm andhaas公司提供)进行脱色。
G、进行氨基态氮脱除处理:如图1所示,将桃汁总体积的20%通入A塔中,收集A塔流出液并按体积使其中的60%通过B塔,其余40%的A塔流出液与B塔流出液一同汇入未进入A塔的桃汁中。(A塔中的LSC-106大孔阳离子交换树脂和B塔的LSC-208大孔阴离子交换树均由西安蓝晓科技有限公司提供。)
H、浓缩及杀菌:利用蒸发法对果汁进行浓缩,使果汁糖度达到72±0.2Brix,浓缩后的果汁在冷却板片中迅速降温;降温后的果汁进入巴氏灭菌装置中,在95℃下杀菌30s,杀菌后的果汁迅速降温至12℃。
I、无菌灌装。