CN101548783A - 拐枣澄清果汁及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种拐枣澄清果汁及其制备方法。所述制备方法包括以下步骤：原料选择、采后处理、清洗、去杂、热烫、破碎、酶解、钝酶、榨汁、粗滤、澄清、精滤、除异味、浓缩、回收芳香物质、杀菌、罐装和密封。该澄清果汁呈浅黄色，具有拐枣果实特有的香气和滋味，澄清透明；果汁的组成主要为40％～70％的糖，0％～20％的蛋白质和氨基酸；0％～4％的脂肪；5％～20％有机酸；0％～2％的维生素；0％～10％的黄酮等其它成分。本发明具有多种优点：①保持了拐枣原有的色、香、味、营养物质和功效成分；②制备工艺中酶技术的应用大大提高了果汁的得率；③制备工艺具有动态的灵活性，可根据生产条件和产品的质量要求及时调整。

Description

拐枣澄清果汁及其制备方法
技术领域
本发明属于食品果汁的加工技术及产品领域，特别涉及一种拐枣澄清果汁及其制备方法。
背景技术
南枳椇(Hovenia acerba Lindl)和北枳椇(Hovenia dulcis Thunb)为鼠李科拐枣属植物，在全国很多省份均有分布，是一种非常珍贵的药食兼用的果树，其肥大曲扭拐弯的红褐色果柄味道甜美如枣，故名“拐枣”。
拐枣，又名金钩梨、甜半夜、万韦果、万字果、金果、金钩子、鸡距子、木蜜、梨枣、枸等。营养极为丰富，富含蔗糖、葡萄糖、果糖、有机酸、多种维生素、人体必需的18种氨基酸，以及铁、磷、钙、铜、锰、锌等营养微量元素和生物碱、黄酮、皂苷等生理活性物质，具有抗脂质过氧化、保肝、解酒毒、抑制中枢神经及明显的清除体内自由基的作用。拐枣不仅可以鲜食外，还可酿酒、制醋、制糖、制作饮料，加工成罐头、蜜饯、果脯、果干等，而且也是著名的枳椇子药材。
公开号为CN1765234的专利枳椇鲜果解酒饮料及其制备方法报道了利用椇鲜鲜果原浆、砂糖、安赛蜜及水制备枳椇解酒饮料的方法；期刊文献(食品科学，2005，(8)：249-251；福建果树，2004，(130)：1-30；中国林副特产，2007，(6)：21-23；江西林业科技，2004，(6)：3-6)报道了李维新、符树银等利用拐枣制作果汁饮料的方法，但都是利用鲜拐枣直接制备饮料，而且饮料制备过程中，果汁提取利用率相对较低。
目前没有拐枣澄清果汁制备的文献报道。
发明内容
本发明的目的在于提供一种拐枣澄清果汁及其制备方法。是从新鲜、保鲜或干制的拐枣中提取拐枣汁液，生物酶应用于拐枣原料制备原汁，去渣，脱除果汁中影响产品质量和稳定性的杂质、悬浮物和多余水分，消毒杀菌、无菌灌装制备得到拐枣澄清果汁。
本发明的另一个目的在于提供拐枣澄清果汁作为食品原料或辅料在药品、食品和保健品领域的应用。
本发明制备的拐枣澄清果汁呈浅黄色，具有拐枣果实特有的香气和滋味，澄清透明，在630nm下测定其透光率高于90％；果汁的组成以干重组成计算，含有40％～70％的糖，主要成分为蔗糖、葡萄糖和果糖；0％～20％的蛋白质(包括游离的氨基酸和多肽)；0％～4％的脂肪；1％～6％的灰分；5％～20％有机酸，主要成分为柠檬酸和苹果酸；0％～2％的维生素；0％～10％的黄酮等其它材料。
为了实现上述目的，本发明技术方案是：选择拐枣原料、采后处理、清洗、去杂、热烫、破碎、酶解、钝酶、榨汁、粗滤、澄清、精滤、除异味、浓缩、回收芳香物质、杀菌、罐装、密封得到拐枣澄清果汁。以下结合附图对本步骤和方法进行详细说明：
(1)原料选择的选择、采后处理：本发明所述的原料来源于鼠李科拐枣属植物南枳椇(Hovenia acerba Lindl)或北枳椇(Hovenia dulcisThunb)霜降后采收的新鲜、保鲜或干燥处理健康拐枣。新鲜拐枣如不能及时加工的，需进行保鲜或干燥采后处理。
新鲜拐枣贮存：剔除腐烂损伤的新鲜拐枣，在通风阴凉、干燥卫生室内可以常温贮存30天左右。
拐枣保鲜方法：其特征是采用加塑料袋包装冷藏和气调库大帐贮藏方式保鲜。塑料袋包装冷藏的方法是将机械制冷的冷藏库温度调至0℃～5℃，将晾干后的拐枣装入厚度为0.04～0.07mm的打孔聚乙烯塑料袋中，按每5kg拐枣均匀打2mm～3mm的孔1个～2个，袋口扎紧。气调库大帐贮藏方式是气调库环境温度控制在0～-2℃，帐内温度-1.5℃～5℃，相对湿度要达到90％以上，O2在3％-5％，CO2低于5％。
拐枣干燥处理：其特征是是利用自然干燥或70℃下热风干燥、冷冻干燥使拐枣含水量低于30％。
(2)清洗、去杂：加工前用清水或洗涤剂洗净粘附在果皮上的泥沙、尘土、污染物、残留药剂及微生物等杂质，沥干水分。洗涤剂可采用浓度为0.5mg/L～1.0mg/L的臭氧溶液或0.5～1.5％稀盐酸溶液、0.03％～0.1％高锰酸钾溶液、0.06％漂白粉溶液清洗3～5分钟。
(3)热烫、破碎：将漂洗干净的拐枣快速升温至80～90℃，热烫2～4min；同时可加入质量百分数为0.01～0.15％的抗坏血酸或柠檬酸护色，然后用破碎机破碎，生产出果浆泥。
(4)酶解、钝酶：按照果肉与水1∶2～1∶10的比例给果浆泥加冷凉水降温至35～65℃，然后加入果胶酶或果胶复合酶进行酶解，优选果胶复合酶；加入柠檬酸调节果浆液的pH值。酶处理期间应缓慢搅动，酶解结束后，须将果浆泥加热到70℃～80℃，时间1～2min进行钝酶。
果胶酶酶解：其特征是按照每100g拐枣加入0.2～0.6g的比例加入果胶酶、酶解pH2.5～4、酶解温度40℃～60℃、酶解时间0.5h～3h。
果胶复合酶酶解：其特征是果胶复合酶主要由果胶酶和纤维素酶、半纤维素酶、淀粉酶、葡萄糖苷酶、***聚糖酶、木聚糖酶中的任意两种或两种以上的酶组成。酶的用量与所需酶解拐枣的质量比分别为果胶酶0.2％～0.6％、纤维素酶0.01～0.05％、半纤维素酶0.05％～0.1％、淀粉酶0.01～0.1％、葡萄糖苷酶0.01～0.05％、***聚糖酶0.01～0.05％和木聚糖酶0.01％～0.05％；酶解温度25℃～55℃、酶解pH2.0～4.5、酶解时间1h～8h。
(5)榨汁、粗滤：利用榨汁机进行压榨处理取出果汁。分2～3次压榨，第一次榨汁后，将果渣拌匀疏松，再加入1～2倍量水，浸泡0.3h～3h后再压榨，合并果汁；压榨出的果汁再用120～250目的滤布、或孔径为40～50目左右的筛网或筛板等过滤器过滤，也可采用自动排渣离心机离心除渣，离心分离的速度大于5000r/min。
(6)澄清、精滤、除异味：一般采用凝絮剂壳聚糖澄清法，条件许可时，可在利用壳聚糖澄清、精滤之后再进行膜过滤澄清。膜过滤澄清法包括超滤或微滤法；如果原料中含有过多的种子，可在澄清处理后采用离子交换树脂法除去果汁中苦涩味和异味。
壳聚糖澄清法：其特征是按每升果汁中加入0.2～0.5g壳聚糖。处理果汁的最适pH为3～4，温度40℃～50℃，时间为30min～120min，然后根据生产条件选择滤布袋、纤维过滤器、压榨机或离心机精滤除杂。
膜过滤澄清法：其特征在于用超滤澄清时，其工艺条件为，操作压力200～500KPa，工作温度40℃～45℃，超滤膜的孔径为1～100nm；微滤澄清时，其工艺条件为，操作压力0.04～0.16MPa，工作温度20℃～45℃，微滤膜的孔径为0.1～10μm。超滤或微滤澄清效果相同。
离子交换树脂澄清处理法：其特征在于过滤后的拐枣汁先通过苯乙烯系阴离子交换树脂后，再通过苯乙烯系阳离子交换树脂；阴离子交换树脂的功能基为-N+(CH3)3或-N+(CH3)2及-NH2，阳离子交换树脂的功能基为-SO3H；树脂粒径0.3～1.2mm；果汁温度15～30℃。
(7)浓缩：一般采用中低温真空浓缩，条件许可时采用冷冻浓缩或反渗透膜浓缩；浓缩至可溶性固形物的含量为60％～75％最好。
中低温真空浓缩：其特征在于采用中温真空浓缩设备，温度控制在45℃～55℃左右。
冷冻浓缩：其特征在于将果汁先行冻结，使果汁中的水分形成小形冰晶，果汁因失去水分而浓缩，再用离心机除去水的冰晶。
反渗透膜浓缩：其特征在于反渗透膜浓缩的工艺条件为，操作压力2～10MPa，工作温度30℃～45℃，反渗透膜的孔径为0.25～1.0nm，流速为1.0～2.5m/s。
(8)芳香物质的回收：真空浓缩时芳香物质会随蒸汽而挥发，回收香气的方法是将蒸汽冷却，使用油水分离器将芳香物质与水分离得到，然后在低温、缺氧的密封容器中与果汁混合，缓慢搅拌，使果汁保持有原有风味。
(9)消毒杀菌、无菌灌装：果汁杀菌可采用巴氏杀菌或高温瞬时杀菌法。巴氏杀菌其特征是将果汁置于75℃～80℃的下维持30min左右；高温瞬时杀菌法其特征是将果汁迅速置于90℃～115℃的高温，保持3～12s左右，然后迅速冷却。优选高温瞬时杀菌法；无菌灌装是将杀菌后的果汁在无菌状态下立刻冷却到常温，然后在无菌状态下进行罐装、容器封口。
本发明的澄清果汁及其制备方法具有多种优点：①不仅保持了拐枣果汁原有的色、香、味、营养成分和功效成分；②制备工艺中酶技术的应用大大提高了果汁的得率；③制备工艺具有动态的灵活性，可根据生产条件和产品的质量要求及时调整。
附图说明：
图1是本发明拐枣澄清果汁制备工艺流程图。
具体实施方式
实施例1：取新鲜拐枣1kg，清水洗净，蒸汽加热至90℃，热烫3min；然后用破碎机破碎，同时加入质量百分数为0.05％的抗坏血酸溶液护色，生产出果浆泥；按照果肉与水质量比为1∶6的比例加冷凉水降温至50℃，用柠檬酸调节果浆的pH＝3，加入4g果胶酶酶解2h；利用榨汁机分2次压榨，第一次榨汁后，将果渣拌匀疏松，再加入2倍量水，浸泡1h后再压榨，合并果汁；压榨出的果汁再用120～250目的滤布过滤；加入0.4g壳聚糖，混匀，静置50min后，以5000r/min离心除杂；50℃旋转薄膜蒸发仪真空浓缩至可溶性固形物含量为65％；将蒸汽冷却，油水分离器回收芳香物质，并将芳香在低温、缺氧的密封容器中与果汁混合，缓慢搅拌，得到的果汁保持拐枣固有风味；将果汁迅速置于90℃，保持4s，然后迅速冷却；然后在无菌状态下进行罐装、容器封口。制备的拐枣澄清果汁呈浅黄色，具有拐枣果实特有的香气和滋味，澄清透明，在630nm下测定其透光率为91％；果汁的组成以干重组成计算，含有65％的糖，主要成分为蔗糖、葡萄糖和果糖；5％的蛋白质(包括游离的氨基酸和多肽)；1％脂肪；1％的灰分；16％的有机酸，主要成分为柠檬酸和苹果酸；2％的维生素；6％的黄酮等其它材料。
实施例2：取冷库中聚乙烯塑料保鲜的带有果实的拐枣1kg，加入浓度为0.5mg/L臭氧溶液清洗，然后再用清水漂洗干净，85℃热水烫4min；同时可加入质量百分数为0.1％的柠檬酸溶液护色，然后用破碎机破碎，生产出果浆泥；按照果肉与水1∶7的比例迅速给果浆泥加冷凉水降温至55℃，然后加入果胶复合酶进行酶解，加入柠檬酸调节果浆液的pH＝4，按照质量比加入果胶复合酶，其中果胶酶的用量为0.3％、纤维素酶0.03％、半纤维素酶0.01％、淀粉酶0.01％、葡萄糖苷酶0.01％；酶解时间1h～8h，酶处理期间缓慢搅动，酶解结束后，将果浆泥加热到80℃，维持时间2min钝酶；利用榨汁机进行压榨取汁，分2次压榨，第一次榨汁后，将果渣拌匀疏松，再加入1.5倍量水，浸泡0.5h后再压榨，合并果汁；压榨出的果汁用孔径为40～50目左右的筛网过滤；调节果汁温度为40℃，再向果汁按0.3g/L量加入壳聚糖溶液，，时间为80min，然后硅藻土过滤机过滤；然后让果汁依次通过处理好的粒径为0.5mm左右的苯乙烯阴离子交换树脂柱和阳离子交换树脂，合并果汁，-10℃冷冻浓缩，95℃保持3s左右，然后迅速冷却，无菌状态下进行罐装、容器封口。制备的拐枣澄清果汁呈浅黄色，具有拐枣果实特有的香气和滋味，澄清透明，在630nm下测定其透光率为93％；果汁的组成以干重组成计算，含有45％的糖，主要成分为蔗糖、葡萄糖和果糖；5％的蛋白质(包括游离的氨基酸和多肽)；1％脂肪；1％的灰分；16％的有机酸，主要成分为柠檬酸和苹果酸；2％的维生素；6％的黄酮等其它材料。
实施例3：取自然干燥处理的拐枣1kg，加入浓度为0.03％高锰酸钾溶液清洗后，再用清水漂洗干净，将漂洗干净的拐枣快速升温至90℃，热烫4min；同时加入质量百分数为0.1％柠檬酸溶液护色，然后用破碎机破碎，生产出果浆泥；按照果肉与水1∶9的比例迅速给果浆泥加冷凉水降温至45℃，柠檬酸调节果浆的pH为4、然后按照每100g拐枣加入0.4g的比例加入果胶酶，酶解2h；利用榨汁机进行压榨处理取出果汁，分3次压榨，第一次榨汁后，将果渣拌匀疏松，再加入1倍量水，浸泡0.3h后再压榨2次，合并果汁；压榨出的果汁用孔径50目左右筛板过滤，按照0.3g/L的量加入壳聚糖溶液，搅拌混匀，静置120min，然后离心机精滤除杂，果汁清液再用孔径为100nm超滤澄清，操作压力500KPa；再孔径为0.5nm的反渗透膜浓缩，操作压力8MPa，流速为1.0～2.5m/s；巴氏杀菌后迅速冷却，无菌状态下进行罐装、容器封口。制备的拐枣澄清果汁呈浅黄色，具有拐枣果实特有的香气和滋味，澄清透明，在630nm下测定其透光率为96％；果汁的组成以干重组成计算，含有65％的糖，主要成分为蔗糖、葡萄糖和果糖；5％的蛋白质(包括游离的氨基酸和多肽)；1％脂肪；1％的灰分；16％的有机酸，主要成分为柠檬酸和苹果酸；2％的维生素；6％的黄酮等其它材料。

Claims (5)

1.拐枣澄清果汁及其制备方法，其特征在于，本发明是从新鲜、保鲜或干制的拐枣提取拐枣汁液，生物酶应用于拐枣原料制备原汁，去渣，脱除果汁中影响产品质量和稳定性的杂质、悬浮物和多余水分，消毒杀菌、无菌灌装制备得到拐枣澄清果汁。
2.如权利要求1所述的拐枣澄清果汁及其制备方法，其特征在于，本发明制备的拐枣澄清果汁呈浅黄色，具有拐枣果实特有的香气和滋味，澄清透明，在630nm下测定其透光率高于90％；果汁的组成以干重组成计算，含有40％～70％的糖，主要成分为蔗糖、葡萄糖和果糖；0％～20％的蛋白质(包括游离的氨基酸和多肽)；0％～4％的脂肪；1％～6％的灰分；5％～20％有机酸，主要成分为柠檬酸和苹果酸；0％～2％的维生素；0％～10％的黄酮等其它材料。
3.如权利要求1～2所述的拐枣澄清果汁及其制备方法，其特征在于，本发明制备的拐枣澄清果汁可作为食品原料或辅料应用于药品、食品或保健品领域。
4.如权利要求1～3所述的拐枣澄清果汁及其制备方法，其特征在于，本发明的技术方案是：选择拐枣原料、采后处理、清洗、去杂、热烫、破碎、酶解、钝酶、榨汁、粗滤、澄清、精滤、除异味、浓缩、回收芳香物质、杀菌、罐装、密封得到拐枣澄清果汁。
5、如权利要求1～4所述的拐枣澄清果汁及其制备方法，其特征在于当使用这些方法进行拐枣澄清果汁制备时，一般包括以下一个或几个步骤和方法：
①原料选择的选择、采后处理：本发明所述的原料来源于鼠李科拐枣属植物南枳椇(Hovenia acerba Lindl)或北枳椇(Hovenia dulcis Thunb)霜降后采收的新鲜、保鲜或干燥处理的健康拐枣。新鲜拐枣如不能及时加工的，需进行保鲜或干燥采后处理。
新鲜拐枣贮存：剔除腐烂损伤的新鲜拐枣，在通风阴凉、干燥卫生室内可以常温贮存30天左右。
拐枣保鲜方法：其特征是采用加塑料袋包装冷藏和气调库大帐贮藏方式保鲜。塑料袋包装冷藏的方法是将机械制冷的冷藏库温度调至0℃～5℃，将晾干后的拐枣装入厚度为0.04～0.07mm的打孔聚乙烯塑料袋中，按每5kg拐枣均匀打2～3mm的孔1～2个，袋口扎紧。气调库大帐贮藏方式是气调库环境温度控制在0～-2℃，帐内温度-1.5℃～5℃，相对湿度要达到90％以上，O2在3％-5％，CO2低于5％。
拐枣干燥处理：其特征是是利用自然干燥或70℃下热风干燥、冷冻干燥使拐枣含水量低于30％。
②清洗、去杂：加工前用清水或洗涤剂洗净粘附在果皮上的泥沙、尘土、污染物、残留药剂及微生物等杂质，沥干水分。洗涤剂可采用浓度为0.5mg/L～1.0mg/L的臭氧溶液或0.5～1.5％稀盐酸溶液、0.03％～0.1％高锰酸钾溶液、0.06％漂白粉溶液清洗3～5分钟。
③热烫、破碎：将漂洗干净的拐枣快速升温至80～90℃，热烫2～4min；同时可加入质量百分数为0.01～0.1％的抗坏血酸或柠檬酸溶液护色，然后用破碎机破碎，生产出果浆泥。
④酶解、钝酶：按照果肉与水1∶2～1∶10的比例给果浆泥加冷凉水降温至35～65℃，然后加入果胶酶或果胶复合酶进行酶解，优选果胶复合酶；加入柠檬酸调节果浆液的pH值。酶处理期间应缓慢搅动，酶解结束后，须将果浆泥加热到70～80℃，时间1～2min进行钝酶。
果胶酶酶解：其特征是按照每100g拐枣加入0.2～0.6g的比例加入果胶酶，酶解pH2.5～4、酶解温度40℃～60℃、酶解持续时间0.5h～3h。
果胶复合酶酶解：其特征是果胶复合酶主要由果胶酶和纤维素酶、半纤维素酶、淀粉酶、葡萄糖苷酶、***聚糖酶、木聚糖酶中的任意两种或两种以上的酶组成。酶的用量与所需酶解拐枣的质量百分数为果胶酶0.2％～0.6％、纤维素酶0.01～0.05％、半纤维素酶0.05％～0.1％、淀粉酶0.01～0.1％、葡萄糖苷酶0.01～0.05％、***聚糖酶0.01～0.05％和木聚糖酶0.01％～0.05％；酶解温度25℃～55℃、酶解pH2.0～4.5、酶解持续时间1h～8h。
⑤榨汁、粗滤：利用榨汁机进行压榨处理取出果汁。分2～3次压榨，第一次榨汁后，将果渣拌匀疏松，再加入1～2倍量水，浸泡0.3h～3h后再压榨，合并果汁；压榨出的果汁再用120～250目的滤布、或孔径为40～50目左右的筛网或筛板等过滤器过滤，也可采用自动排渣离心机离心除渣，离心分离的速度大于5000r/min。
⑥澄清、精滤、除异味：一般采用凝絮剂壳聚糖进行澄清法，条件许可时，在壳聚糖澄清、精滤之后再进行膜过滤澄清。膜过滤澄清法包括超滤或微滤法；如果原料中含有过多的种子，可在澄清处理后采用离子交换树脂法除去果汁中的苦涩味和异味。
壳聚糖澄清法：其特征是按每升果汁中加入0.2～0.5g壳聚糖。处理果汁的最适pH为3～4，温度为40℃～50℃，时间为30min～120min，然后根据生产条件选择滤布袋、纤维过滤器、压榨机或离心机精滤除杂。
膜过滤澄清法：其特征在于用超滤澄清时，其工艺条件为，操作压力200～500KPa，工作温度40℃～45℃，超滤膜的孔径为1～100nm；微滤澄清时，其工艺条件为，操作压力0.04～0.16MPa，工作温度20℃～45℃，微滤膜的孔径为0.1～10μm。超滤或微滤澄清效果相同。
离子交换树脂澄清处理法：其特征在于过滤后的拐枣汁先通过苯乙烯系阴离子交换树脂后，再通过苯乙烯系阳离子交换树脂；阴离子交换树脂的功能基为-N+(CH3)3或-N+(CH3)2及-NH2，阳离子交换树脂的功能基为-SO3H；树脂粒径0.3～1.2mm；果汁温度15～30℃。
⑦浓缩：一般采用中低温真空浓缩，条件许可时采用冷冻浓缩或反渗透膜浓缩；浓缩至可溶性固形物的含量为40％～70％最好。
中低温真空浓缩：其特征在于采用中温真空浓缩设备，温度控制在45～55℃左右。
冷冻浓缩：其特征在于将果汁先行冻结，使果汁中的水分形成小冰晶，果汁因失去水分而浓缩，再用离心机除去水的冰晶。
反渗透膜浓缩：其特征在于反渗透膜浓缩的工艺条件为，操作压力2～10MPa，工作温度30℃～45℃，反渗透膜的孔径为0.25～1.0nm，流速为1.0～2.5m/s。
⑧芳香物质的回收：真空浓缩时芳香物质会随蒸汽而挥发，回收香气的方法是将蒸汽冷却，使用油水分离器将芳香物质与水分离得到，然后在低温、缺氧的密封容器中与果汁混合，缓慢搅拌，使果汁保持有原有风味。
⑨消毒杀菌、无菌灌装：果汁杀菌可采用巴氏杀菌或高温瞬时杀菌法。巴氏杀菌其特征是将果汁置于75℃～80℃的下维持30min左右；高温瞬时杀菌法其特征是将果汁迅速置于90℃～115℃的高温，保持3～12s左右，然后迅速冷却。优选高温瞬时杀菌法；无菌冷灌装是将杀菌后的果汁在无菌状态下立刻冷却至常温，然后在无菌状态下进行罐装、容器封口。
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